酪蛋白非磷酸肽對(duì)大豆多肽的修飾及復(fù)合物的乳化性表征

黃文秀，郭慶啟，石彥國(guó)，張 娜,*

酪蛋白非磷酸肽對(duì)大豆多肽的修飾及復(fù)合物的乳化性表征

黃文秀1，郭慶啟2，石彥國(guó)1，張 娜1,*

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江省食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076；2.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040）

通過(guò)Plastein反應(yīng)利用酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPPs）對(duì)大豆多肽進(jìn)行修飾，對(duì)制備出的CNPPs-大豆多肽復(fù)合物進(jìn)行電泳、乳化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果表明：反應(yīng)最佳工藝參數(shù)為：反應(yīng)溫度42 ℃、pH 4.8、時(shí)間3 h、凝乳酶添加量5 g/100 mL，該最優(yōu)條件下產(chǎn)物的產(chǎn)率為（45.26±0.62）%，電泳結(jié)果證實(shí)CNPPs和大豆多肽發(fā)生了組合。對(duì)復(fù)合物功能性評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物乳化性為0.28±0.02，乳化穩(wěn)定性為（13.44±0.47）min，均高于大豆多肽的乳化性和乳化穩(wěn)定性。微觀結(jié)構(gòu)較未修飾的大豆多肽呈現(xiàn)出更多的、均一的球形乳化微粒，證實(shí)通過(guò)CNPPs對(duì)大豆多肽的修飾可以有效提高蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性。

酪蛋白非磷肽；大豆多肽；復(fù)合物；乳化性；微觀結(jié)構(gòu)

酪蛋白是乳中含量極為豐富的蛋白質(zhì)，其蛋氨酸（Met）的含量約占總酪蛋白的3.26%，這些Met主要存在于酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPPs）部分，每100 g CNPPs含Met約3.1 g[1]。CNPPs是酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs）制備過(guò)程中的副產(chǎn)物，以疏水性氨基酸為主，隨著CPPs商業(yè)化進(jìn)程的不斷 加深，大量的CNPPs也就相應(yīng)生成。CNPPs目前主要作為3 類(lèi)重要的生物活性肽的原料：免疫調(diào)節(jié)肽、抗氧化活性肽、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性肽[2]，但這些研究均處于實(shí)驗(yàn)室初級(jí)階段，生產(chǎn)過(guò)程中有近80%的CNPPs未被合理利用，作為飼料或廢物棄去，如何充分利用CNPPs資源具有很大的經(jīng)濟(jì)效益，也具有一定的社會(huì)效益[3-4]。

大豆蛋白作為大豆中含量最為豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，水解產(chǎn)生的肽類(lèi)具有抗氧化、抑制ACE、免疫調(diào)節(jié)、抗血栓、抗致病菌和促進(jìn)雙歧桿菌增殖等功能，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究和應(yīng)用領(lǐng)域被廣泛關(guān)注。但是，有兩 大方面不足是其發(fā)展的瓶頸。一是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆蛋白的氨基酸組成中含硫氨基酸（主要是Met）含量極低（僅為1.0～1.4 g/100 g），Met在人體內(nèi)與ATP結(jié)合生成S-腺苷蛋氨酸，人體內(nèi)無(wú)法自身生成，一旦缺乏會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)合成受阻，引起生長(zhǎng)減緩，腎臟腫大和肝臟鐵堆積，最后導(dǎo)致肝壞死等一系列機(jī)體損害。為了彌補(bǔ)大豆蛋白中Met含量過(guò)少的缺陷，很多科研人員在大豆蛋白中添加游離Met，不過(guò)，游離Met在加工過(guò)程中不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生不良?xì)馕叮胰菀缀褪称分械钠渌煞址磻?yīng)[3]，簡(jiǎn)單的添加游離Met的方法是不可行的。二是從應(yīng)用角度來(lái)看，大豆蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、溶解性、膠凝性等功能性質(zhì)欠佳。國(guó)內(nèi)外科學(xué)家紛紛對(duì)大豆蛋白進(jìn)行修飾，修飾的方法包括物理方法[5-6]、化學(xué)方法[7]和酶法[8-9]，采用酶法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾具有安全、可控等多方面優(yōu)勢(shì)[10]，但酶法改性過(guò)程有諸多含疏水性氨基酸側(cè)鏈的苦味肽伴隨產(chǎn)生，這使得大豆蛋白的功能性缺陷和風(fēng)味缺陷之間存在此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。因此本課題組考慮利用富含Met的副產(chǎn)物進(jìn)行再利用，同大豆蛋白的疏水區(qū)域進(jìn)行溫和融合，二者在酶的作用下形成一種新的類(lèi)蛋白復(fù)合物，從而促使大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)組成更加完善同時(shí)確保其具有良好的功能性質(zhì)。利用酶將一種物質(zhì)同大豆蛋白質(zhì)相結(jié)合，在改善蛋白質(zhì)功能性方面表現(xiàn)出來(lái)巨大的潛力，并能提供新的蛋白質(zhì)資源，已經(jīng)引起了日本、美國(guó)以及歐洲國(guó)家的廣泛關(guān)注，已成為食品蛋白質(zhì)領(lǐng)域研究熱點(diǎn)之一[11]。

有科研人員曾經(jīng)對(duì)酪蛋白酸鈉和大豆蛋白之間的結(jié)合狀況進(jìn)行研究[12-14]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)表面疏水性是影響二者結(jié)合的至關(guān)重要的因素[12]。因此，研究過(guò)程對(duì)大豆蛋白水解形成的大豆多肽的表面疏水性進(jìn)行調(diào)控，以期促進(jìn)其與CNPPs發(fā)生最大化的正向復(fù)合。本實(shí)驗(yàn)采用胰凝乳酶催化CNPPs對(duì)大豆多肽進(jìn)行修飾研究，通過(guò)測(cè)定CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的乳化性和乳化穩(wěn)定性進(jìn)行考察，并對(duì)復(fù)合物的亞基變化和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，判斷CNPPs修飾下大豆多肽的乳化特性，為大豆蛋白的酶法改性以及新的優(yōu)質(zhì)大豆蛋白資源的開(kāi)發(fā)和CNPPs重新被利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

CNPPs和大豆多肽溶液 本實(shí)驗(yàn)室制得。

Maxiren-180胰凝乳酶（10 000 U/g，食品級(jí)） 荷蘭代夫特DSM公司；其他所用試劑均為分析純。

AL204型電子天平、DELTA 320型精密pH計(jì) 梅特勒-托利多中國(guó)有限公司；722型分光光度計(jì) 上海精密

科學(xué)儀器有限公司；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；FOSS2094型均質(zhì)機(jī) 上海東華儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；電泳儀和電泳槽 北京六一儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的制備

圖1 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備過(guò)程示意圖Fig.1 Flowchart for the preparation of CNPP-soybean polypeptide complexes

CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備過(guò)程如圖1所示。將質(zhì)量濃度為80 g/100 mL的CNPPs與一定表面疏水性的60 g/100 mL大豆多肽以一定的時(shí)間、pH值、溫度、體積比為1∶1，加入一定質(zhì)量濃度為0.001 g/mL胰凝乳酶溶液，調(diào)控形成復(fù)合反應(yīng)體系，充分?jǐn)嚢瑁粩啾O(jiān)測(cè)重組產(chǎn)物的產(chǎn)率和反應(yīng)體系的透光率，進(jìn)而判斷CNPPs與大豆多肽的復(fù)合效果。

1.2.2 各因素對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響

1.2.2.1 時(shí)間對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響

固定pH 4.4、溫度42 ℃、加酶量3 g/100 mL，分別在時(shí)間為1、2、3、4、5、6 h條件下進(jìn)行反應(yīng)，計(jì)算CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)率和反應(yīng)體系透光率。

1.2.2.2 pH值對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響

固定溫度為42 ℃、加酶量3 g/100 mL、時(shí)間為5 h， pH值分別為4.0、4.4、4.8、5.2、5.6條件下進(jìn)行反應(yīng)，計(jì)算CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)率和反應(yīng)體系透光率。

1.2.2.3 溫度對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響

固定時(shí)間5 h、加酶量3 g/100 mL、pH 4.4，溫度分別為34、38、42、46、50 ℃條件下進(jìn)行反應(yīng)，計(jì)算CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)率和反應(yīng)體系透光率。

1.2.2.4 加酶量CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響

固定時(shí)間5 h、溫度42 ℃、pH 4.4，加酶量分別為1、2、3、4、5、6、7、8、9 g/100 mL進(jìn)行反應(yīng)，計(jì)算CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)率和反應(yīng)體系透光率。

1.2.3 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物產(chǎn)率測(cè)定

反應(yīng)結(jié)束后取沉淀通過(guò)過(guò)濾、干燥后稱(chēng)質(zhì)量，記錄CNPPs和大豆多肽的干質(zhì)量，計(jì)算CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)率。

1.2.4 反應(yīng)溶液透光率的測(cè)定

在反應(yīng)過(guò)程中每小時(shí)取反應(yīng)體系上、中、下不同位置溶液，分別以蒸餾水為空白，在722型分光光度計(jì)，波長(zhǎng)400 nm處測(cè)其透光率。

1.2.5 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的特性研究

1.2.5.1 電泳表征

將大豆多肽、CNPPs、反應(yīng)產(chǎn)物分別分散于含1%十二烷基磺酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、1%巰基乙醇的磷酸溶液（0.01 mol/L，pH 6.8）中，配制成的樣品中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度1 mg/mL。利用12.5%分離膠（含尿素4.7%），5%濃縮膠，陰極緩沖液為含0.1% SDS的Tris-HCl緩沖液（0.074 mol/L，pH 7.4），陽(yáng)極緩沖液為含0.2% SDS的Tris緩沖液（1 mol/L，pH 7.8），使用前稀釋5 倍。電泳上樣量12 μL，電泳電流為恒定20 mA。電泳結(jié)束后在50%甲醇，0.054%甲醛水溶液中固定1 h后，用考馬斯亮藍(lán)R250染色1 h后進(jìn)行脫色，進(jìn)行電泳分析。

1.2.5.2 功能性測(cè)定

采用Surówka等[15]的分光光度法測(cè)定產(chǎn)物的乳化性和乳化穩(wěn)定性[16]。

1.2.5.3 透射電鏡表征

將干燥的大豆多肽、CNPPs、CNPPs-大豆多肽、CNPPs-大豆多肽復(fù)合物粉末分別用超純水稀釋30 倍，超聲20 min，移取20 μL樣液于潔凈電鏡觀測(cè)臺(tái)表面，將覆有聚乙烯醇縮甲醛膜的銅網(wǎng)浸入樣品溶液吸附10 min，再用濾紙吸去銅網(wǎng)周邊多余的液體。將pH 6.5的1%磷鎢酸滴于潔凈表面，負(fù)染1.5 min后用濾紙吸去多余液體，待樣品晾干后利用透射電子顯微鏡在100 kV的加速電壓下對(duì)經(jīng)磷鎢酸染色的樣品進(jìn)行觀測(cè)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA），結(jié)果以3 次測(cè)量的±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的制備

2.1.1 反應(yīng)時(shí)間對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備的影響

CNPPs-大豆多肽的產(chǎn)量是判斷CNPPs和大豆多肽復(fù)合效果的主要判斷依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)中，在不同因素和水平下分別從反應(yīng)溶液的上、中、下取樣進(jìn)行透光率的測(cè)定，并分析反應(yīng)產(chǎn)物的產(chǎn)率，從而尋找出二者之間的關(guān)系，為快速判定復(fù)合終點(diǎn)提供依據(jù)。

圖2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響Fig.2 Effect of reaction time on CNPP-soybean polypeptide complexes

反應(yīng)時(shí)間對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響結(jié)果如圖2所示，當(dāng)CNPPs與大豆多肽反應(yīng)溶液的透光率增加時(shí)，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物產(chǎn)量也不斷增加，說(shuō)明反應(yīng)體系中更多的CNPPs與大豆多肽發(fā)生了聚合，使體系溶液更加澄清，復(fù)合物產(chǎn)量增加。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，反應(yīng)體系的透光率先顯著增加然后保持不變；CNPPs-大豆多肽復(fù)合物也同樣發(fā)生了先顯著增長(zhǎng)、后期變化不顯著的趨勢(shì)。根據(jù)不同反應(yīng)時(shí)間下溶液的透光率和復(fù)合物的產(chǎn)率，選擇復(fù)合反應(yīng)時(shí)間為3 h，此條件下反應(yīng)得到的CNPPs-大豆多肽的產(chǎn)率為42.10%，溶液透光率為8.68±0.20。反應(yīng)3～5 h內(nèi)，溶液的透光率和復(fù)合物的產(chǎn)率變化均不顯著（P＞0.05），而反應(yīng)達(dá)到6 h時(shí)，溶液的透光率又出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05），反應(yīng)6 h時(shí)，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物很可能在胰凝乳酶作用下發(fā)生二次降解，導(dǎo)致溶液的透光率有所降低。

2.1.2 反應(yīng)pH值對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備的影響

圖3 反應(yīng)pH值對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響Fig.3 Effect of reaction pH on CNPP-soybean polypeptide complexes

不同反應(yīng)pH值對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備的影響結(jié)果如圖3所示。反應(yīng)體系的pH值為4.4時(shí)，體系的透光率達(dá)到最大值，但當(dāng)反應(yīng)體系的pH值為4.8時(shí)，CNPPs-大豆多肽組復(fù)合物的產(chǎn)率最高，達(dá)到40.70%，這種變化規(guī)律與胰凝乳酶的酶學(xué)特性以及pH環(huán)境對(duì)CNPPs和大豆多肽吸引程度構(gòu)成很大的影響。由于胰凝乳酶的最適作用pH值是4.2，所以，當(dāng)反應(yīng)體系的pH值調(diào)整到4.4時(shí)，胰凝乳酶作用效果很好，促使溶液中的大豆多肽和CNPPs發(fā)生迅速聚集，使反應(yīng)體系澄清度增加，透光率增大（P＜0.05），但這個(gè)情況下很可能一些迅速聚集起來(lái)的CNPPs-大豆多肽復(fù)合物過(guò)小，沒(méi)有形成大的整體，從目前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，pH 4.8的反應(yīng)體系下，CNPPs和大豆多肽結(jié)合程度要稍好于其他pH環(huán)境。因此，將反應(yīng)體系的pH值確定為4.8。

2.1.3 反應(yīng)溫度對(duì)CNPPs-大豆多肽制備的影響

圖4 反應(yīng)溫度對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響Fig.4 Effect of reaction temperature on CNPP-soybean polypeptide complexes

不同反應(yīng)溫度對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備的影響結(jié)果如圖4所示。隨著體系溫度的改變，溶液的透光率和復(fù)合物均出現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)。在體系溫度為42 ℃時(shí)，溶液透光率和復(fù)合物的產(chǎn)率均出現(xiàn)最大值，溫度超過(guò)42 ℃的反應(yīng)環(huán)境下，當(dāng)反應(yīng)3 h時(shí)，體系中酶可能存在較大的失活現(xiàn)象，導(dǎo)致結(jié)合過(guò)程不夠充分。

2.1.4 加酶量對(duì)CNPPs-大豆多肽制備的影響

圖5 加酶量對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的影響Fig.5 Effect of rennin dosage on CNPP-soybean polypeptide complexes

加酶量對(duì)CNPPs-大豆多肽制備的影響結(jié)果如圖5所示。加酶量的不斷增加導(dǎo)致體系中透光率和復(fù)合物的產(chǎn)率均出現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的變化趨勢(shì)，不過(guò)，當(dāng)酶添加量大于5 g/100 mL時(shí)，這種增長(zhǎng)逐漸緩慢（P＜0.05），因此考慮采用5 g/100 mL的胰凝乳酶添加量促進(jìn)CNPPs和大豆多肽的復(fù)合正向發(fā)生。

當(dāng)采用胰凝乳酶添加量5 g/100 mL、反應(yīng)體系pH 4.8、反應(yīng)溫度42 ℃、反應(yīng)3 h時(shí)，得到的CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)量為（45.26±0.62）%。

2.2 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物電泳分析

圖6 大豆多肽-CNPPs復(fù)合物電泳圖Fig.6 Electrophorsis of CNPP-soybean polypeptide complexes

對(duì)CNPPs、大豆多肽以及CNPPs-大豆多肽復(fù)合物進(jìn)行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析，結(jié)果如圖6所示。CNPPs-大豆多肽復(fù)合物中分子質(zhì)量在50.2、37.6、18.8 kD處的條帶主要由大豆多肽提供（泳道1、2），CNPPs在此分子質(zhì)量范圍內(nèi)并無(wú)條帶生成，而CNPPs在分子質(zhì)量22.5 kD和16.8 kD處出現(xiàn)兩條顏色較淺的條帶，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物也恰好在這兩處出現(xiàn)亞基（泳道1、3），CNPPs在分子質(zhì)量14.4 kD以下的條帶呈連續(xù)分布，這也使得CNPPs-大豆多肽復(fù)合物在該分子質(zhì)量范圍比大豆多肽出現(xiàn)更深的亞基條帶。結(jié)果初步表明，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物極有可能是由CNPPs和大豆多肽共同形成的產(chǎn)物。

2.3 大豆多肽復(fù)合物特性的評(píng)價(jià)

圖7 CNPPs-大豆多肽復(fù)合物乳化性能評(píng)價(jià)Fig.7 Emulsibility and emulsion stability of CNPP-soybean polypeptide complexes

對(duì)大豆多肽以及CNPPs-大豆多肽復(fù)合物進(jìn)行乳化性和乳化穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖7所示。利用Plastein反應(yīng)所得到的CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的乳化性和乳化穩(wěn)定性分別為0.28±0.02和（13.44±0.47）min，比本研究中未經(jīng)CNPPs修飾大豆多肽的乳化性和乳化穩(wěn)定性極其顯著地分別提高了90%和37%（P＜0.000 1）。同其他研究者對(duì)于大豆蛋白的乳化性能方面的研究比較發(fā)現(xiàn)，殷軍等[17]利用脫脂豆粕醇洗，晾干制作的大豆?jié)饪s蛋白的乳化性約為0.01、乳化穩(wěn)定性為10.50 min；物理改性得到的大豆?jié)饪s蛋白的乳化性約為0.14、乳化穩(wěn)定性為11 min；采用堿溶酸沉法制備得到的大豆分離蛋白的乳化性約為0.06，乳化穩(wěn)定性約為15 min。顧振宇等[18]使用用醇洗大豆?jié)饪s蛋白經(jīng)物理改性，噴霧干燥制得改性大豆?jié)饪s蛋白的乳化性0.135、乳化穩(wěn)定性為11.68 min。CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的乳化性和乳化穩(wěn)定性比一些研究結(jié)果稍有提高。

2.4 透射電鏡技術(shù)對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的表征

圖8 大豆多肽（a）、CNPPs（b）、CNPPs-大豆多肽復(fù)合物（c）的透射電鏡結(jié)果（×100 000）Fig.8 Transmission electron microscopic profiles of soybean peptide (a), CNPPs (b) and CNPP-soybean peptide complexes (c) (× 100 000)

用透射電鏡觀察大豆多肽、CNPPs、CNPPs-大豆多肽復(fù)合物顆粒的表面，如圖8所示。由圖8a可知，大豆多肽微觀結(jié)構(gòu)相對(duì)致密，可見(jiàn)大小不等的圓形及不規(guī)則形塌陷，這與大豆多肽熱處理過(guò)程可能存在一定的關(guān)系。圖8b顯示，CNPPs微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)疏松，無(wú)規(guī)則狀態(tài)，結(jié)構(gòu)中存在明顯的不規(guī)則孔隙。而圖8c中所呈現(xiàn)的CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的微觀結(jié)構(gòu)與大豆多肽和CNPPs有相似之處，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物結(jié)構(gòu)中既存在大面積不規(guī)則塌陷，又存在無(wú)規(guī)則孔隙，這也進(jìn)一步證實(shí)了SDS-PAGE的結(jié)論，即CNPPs-大豆多肽復(fù)合物是CNPPs和大豆多肽結(jié)合所形成的共同體。同時(shí)，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的微觀結(jié)構(gòu)與大豆多肽和CNPPs之間存在顯著的不同，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物微觀結(jié)構(gòu)表面存在直徑為40～60 nm的球形結(jié)構(gòu)，該微球尺寸顯著小于目前其他研究者對(duì)于大豆蛋白乳化微球的研究結(jié)果[8,19-20]，這可能與電鏡分析前處理過(guò)程中所使用的化學(xué)試劑存在一定關(guān)系。不過(guò)，從圖8a、c比較來(lái)看，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物溶解后所形成的的乳化微粒顯著多于大豆多肽，也間接證明CNPPs對(duì)大豆多肽修飾后產(chǎn)物的乳化性和乳化穩(wěn)定性有所提高。

3 結(jié) 論

對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物制備工藝參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，優(yōu)化后的最優(yōu)工藝參數(shù)為：時(shí)間為3 h、pH值為4.8、溫度為42 ℃、加酶量為5 g/100 mL。按此工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的產(chǎn)率高達(dá)（45.26±0.62）%。對(duì)CNPPs-大豆多肽復(fù)合物的乳化特性評(píng)價(jià)，乳化性為0.28±0.02，乳化穩(wěn)定性為（13.44±0.47）min，優(yōu)于未經(jīng)CNPPs修飾的大豆蛋白。SDS-PAGE和透射電鏡均顯示，CNPPs-大豆多肽復(fù)合物較大豆多肽在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了改變，有新的亞基生成，這是大豆多肽和CNPPs在一系列物理化學(xué)變化下發(fā)生組合的結(jié)果。

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Soybean Polypeptide Modification by Casein Non-phosphopeptides (CNPPs) and Emulsification Properties of the Resulting Complexes

HUANG Wen-xiu1, GUO Qing-qi2, SHI Yan-guo1, ZHANG Na1,*
(1. Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Province, College of Food Science and Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; 2. School of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China)

Casein nonphosphopeptides were used to modify soybean polypeptide by plastein reaction. The resulting CNPP-soybean polypeptide complexes were studied by SDS-PAGE and their emulsifying properties and microstructure were investigated. The optimum reaction conditions were found to be reaction at 42 ℃ and pH 4.8 for 3 h with added rennin at 5 g/100 mL, resulting in a yield of products of (45.26±0.62)%. SDS-PAGE demonstrated that CNPPs bound to soybean polypeptide. The functionality evaluation of CNPP-soybean polypeptide complexes showed the emulsibility and emulsion stability to be 0.28±0.02 and (13.44±0.47) min, respectively, both of which were higher than those of soybean polypeptide. The miscrostructure showed a larger number of homogeneous spherical microemulsion particles than that of unmodified soybean polypeptide, illustrating that the modification of soybean polypeptides by CNPPs can increase the protein emulsibility and emulsiion stablity effectively.

casein nonphosphopeptides (CNPPs); soybean polypeptides; complex; emulsifying characteristics; microstructure

TS201.2

A

1002-6630（2014）09-0157-05

10.7506/spkx1002-6630-201409032

2013-06-27

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301602）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD34B04）；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2013G0558）；黑龍江省高校科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目（2010td11）

黃文秀（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：1129635023@qq.com

*通信作者：張娜（1979—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與食品安全。E-mail：foodzhangna@163.com