食品安全問題研究:基于供應鏈網絡視角

潘文軍，王 健

(1.福州大學八方物流學院，福建 福州 350108；2.華僑大學工商管理學院，福建 泉州 362021)

1 食品供應鏈與食品安全

1.1 食品供應鏈與食品供應鏈網絡

食品產業是關乎國計民生的支柱性與基礎性產業。然而近些年我國食品安全事件層出不窮，同時產生巨大的危害，不僅影響人民群眾的身體健康和生命安全，甚至危及產業發展與社會和諧。因此解決食品安全問題，有利于食品企業信譽的維護、食品行業的規范與良性發展，是保障消費者權益以及建立誠信社會的重要舉措。引發食品安全問題的因素眾多，從供應鏈角度分析這些因素，可以順利找到問題食品的危害與風險來源，從而提出針對性強的解決對策。因此本文基于食品供應鏈管理與供應鏈網絡視角分析食品安全的相關問題。

食品供應鏈是指從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體所組成的整體。食品供應鏈表現為“從農田到餐桌”過程中經濟主體的協作，這些經濟主體以食品供應鏈前臺組織界面的形式存在，依次包含農畜生產資料供應商、農畜產品生產者、食品加工生產企業、食品銷售企業、食品物流企業以及消費者等。政府作為食品生產與流通主體以及食品市場的監管、調控與支持方，表現為食品供應鏈的后臺組織界面，也是食品供應鏈上的一個不可或缺的主體。

借鑒供應鏈網絡的概念，本文認為農資供應商、農戶、食品供應商與分銷商、物流商、政府在食品供應鏈管理戰略、任務、資源和能力方面相互依賴，構成的較復雜的農產品供應—食品生產—食品銷售網絡，即為食品供應鏈網絡［1］。供應鏈網絡表現為一個整體功能性的網鏈結構，其中各個節點企業需要從全局網絡協作出發，以供應鏈利益最大化為目標，建立合作伙伴關系，發揮成員企業各自的核心優勢，滿足上下游企業間信息流、資金流、物流的協調，從而實現供應鏈節點的網絡協作。

食品供應鏈網絡微觀表現為食品生產商作為核心企業，與其他成員企業聚集聯合形成的網鏈結構，宏觀體現出食品產業鏈各部門的鏈條式關聯關系形態。在食品供應鏈中，圍繞采購、生產、銷售等主要活動形成若干相同功能節點的集群。同時隨著信息技術的普及與供應鏈企業契約關系的締結，實現食品供應鏈信息共享與過程可控，引導供應鏈交付周期的大幅度縮短。食品供應鏈中存在相對穩定與緊密聯系的若干子系統意味著該網絡具有較高的集聚系數，食品供應鏈各節點的暢通交流與產品交付時間的減少意味著節點之間具有較小的平均路徑長度。因此食品供應鏈網絡具有小世界網絡特性［2］，該特性較好地解釋了食品供應鏈網絡各節點的行為以及作為一個整體的系統行為。

借助小世界網絡理論方法，分析食品供應鏈主體之間聯系特征、整體網絡結構及演化，有助于挖掘影響食品供應鏈系統效率的關鍵聯系。本文認為食品供應鏈網絡的關鍵聯系包括各經濟主體的組織協作、信息控制和全程物流支持三個方面，依次表現為組織網絡、信息網絡與物流網絡，見圖1。通過合理的協調機制來調節和優化食品供應鏈主體的組織關系，有助于企業獲取資源、提高效率，以及實現網絡內部的資源配置。信息溝通交流與知識共享的效率和程度，直接影響到供應鏈網絡主體的互動效率、互動程度和互動關系的有效性。構建完善的信息網絡與信息集成機制，是食品供應鏈網絡協作的基礎。食品供應鏈網絡呈現“雙V 型”或“X 型”結構［3］，即圍繞食品生產企業，其上下游存在大量的原材料供應商與產品分銷商。食品供應鏈需要管理大量的農資、初級農畜產品、產成品和消費品。面對食品供應鏈中大量物資的轉化，物流管理的好壞直接影響到供應鏈系統的健壯性，因此物流網絡是食品供應鏈網絡的重要組成部分。

1.2 食品安全

食品安全的概念已由早期側重食品數量安全轉變為當前側重食品質量安全。食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害［4］。食品質量安全首先體現在食品作為一種生活必需品的自然屬性，即滿足營養性的食品功能屬性。其次食品安全影響到食品企業的生存、食品產業環境(如我國乳業)、國際食品貿易，食品安全體現出經濟屬性。最后食品安全具有強烈的社會屬性，包括法律對食品安全的界定、政府對食品企業的監管、食品安全網絡輿情監測以及食品安全引發的社會誠信問題等?？梢哉J為自然屬性的維護是保障食品安全的基礎和前提條件，食品如果跌破安全底線，自然會喪失食品成為食品的基本屬性。經濟屬性的完結是保障食品安全的手段和機制，市場作為食品企業發展的基礎性配置手段，要求食品的生產安全與流通安全。當前在我國食品安全社會屬性的實現正成為保障食品安全的重要力量，民眾維權意識的提高、傳媒的深入監督是推進政府食品安全監管工作盡職與完善的巨大動力。

食品在社會分工的前提下更多地表現為市場機制下的商品，同時具備搜索品、體驗品與信任品三方面的特性［5］。食品的信任質量是指即使在購買以及使用后也難以被使用者確知的食品質量特性，消費者對食品信任質量的評定需要高成本的信息支持，食品安全具有非常明顯的信任品特征。作為信任品，食品的安全質量不是食品使用者能夠主動或者有自主能力辨識相關信息的，食品質量安全的程度直接取決于生產經營環節參與者的私人決策［6］。因此存在一個食品廠商愿意努力顯示自身產品品質與消費者能夠順利分辨產品質量的均衡，這就意味著食品買賣雙方關于其安全程度存在著嚴重的信息不對稱和由此引發的市場失靈。食品安全相關信息的透明度和可靠性，不僅是影響消費者食品安全信心和其消費行為安全的關鍵因素，更是食品供應鏈各主體基于食品質量安全的協作的基礎。

圖1 食品供應鏈網絡的內涵與組成

由于食品生產經營者與食品消費者之間的信息鴻溝，導致前者基于經濟利益與可能免除承擔責任的風險，這是引發食品安全的首要原因。在市場失靈的時候，保障食品安全愈加需要政府職能部門監管。當前我國食品安全標準不夠完整、食品質量的檢測體系、認證體系不夠完善、食品管理職能缺乏法制化、質量管理機構分散等問題依然存在，政府監管措施與力度的相對缺失與不足不利于我國食品安全問題的根治。保障食品安全是一項系統工程，分析食品安全影響因素、杜絕食品生產與流通環節的危害發生、完善食品全程監督管理之外，對已然出現的問題食品進行召回管理也是控制食品安全危害放大的有力措施。對食品安全的事前預防、事中控制與事后處理，都需要食品供應鏈網絡的組織協調、信息處理與物流服務跟進。

2 供應鏈網絡環境下的食品安全影響因素

2.1 食品安全的表現

同食品安全危害范圍延展一樣，食品安全的控制不能僅僅從食品企業出發。影響食品安全程度的質量風險分布于食品供應鏈的各個環節，因此需要從食品供應鏈角度對食品安全的內涵與表現做一梳理。食品安全不僅僅是指食品企業生產的食品的質量安全屬性，需擴大為食品供應鏈所有環節的質量安全，食品安全涵蓋物質安全、過程可控與信息準確三個方面。

物質安全要求食品供應鏈中物質投入的安全，具體包括食材安全、輔材安全與環境安全。從“農田到餐桌”，食材依次表現為種子(種畜、種禽、種蛋等)、農作物(禽畜)、農副產品及加工品、銷售產品、消費品，確保每個階段食材的品質安全才能轉化為最終食品的安全。輔材安全是指化肥(飼料)、農藥(獸藥)、添加劑等不影響或者不造成食品品質惡化。環境安全包括水質、土壤、大氣等生態環境安全與食品包裝安全。過程可控是指圍繞食品生產企業開展的種植 (養殖)、供應與采購、生產與加工、銷售與消費以及檢測與監督等供應鏈環節的全面過程控制，保證食品安全。信息準確是指食品在供應鏈各個主體流轉時，實現與食品品質相關的信息真實、完整與即時地傳遞與共享，同時可以做到基于食品安全的信息綜合集成應用。以過程可控與信息準確達到食品供應鏈的組織協調，確保食品供應鏈全程的物質安全是最終目的。食品安全存在物質的更替，也意味著食品安全的范圍從食品生產企業的加工環節向原材料供應與消費者食用兩端延伸，即食品安全的范圍擴至食品供應鏈全過程。

2.2 食品安全影響因素

從食品供應鏈各個環節分析食品安全的影響因素較為直觀。農戶是食品供應鏈前端的生產資料供應者，農產品作為直接食品或者食品加工原料，成為食品安全問題的起點。種子(種畜)、化肥(飼料)、農藥(獸藥)等農業資料存在安全隱患，如轉基因育種可能存在的毒性、農藥(獸藥)與飼料殘留超標、濫用化肥，這些都導致農產品品質下降［7］。種植業與畜牧業是食品安全生產的第一關，優質安全的原料是加工生產安全健康食品的必要條件。生產企業是食品供應鏈的核心企業，食品加工是保障食品安全的重要環節。在食品加工生產過程中，添加劑與包裝物、生產工藝與操作規程、加工設備與衛生環境、檢測與認證，這些安全因素的任一缺失都會造成生產過程的安全失控，從而引發嚴重的、大批量的食品安全問題。流通企業作為食品轉換為消費品的渠道組織，包括批發商、零售商與物流服務商。在食品收購、儲藏與運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑、催熟劑，以及包裝破損、細菌侵入、冷鏈斷裂、產品過期等等，都有可能造成食品安全問題。消費者是食品供應鏈的終端，由于消費者對食品安全的意識不足或誤解、包裝說明不清導致錯誤食用等原因，致使消費者成為問題食品的直接受害者。政府相關機構作為食品安全的規制者，理應成為食品供應鏈的必要成員。當前我國食品安全問題層出不窮的深層原因，與其說是經營者暴利引誘、抑或社會誠信缺失，不如說是政府相關機構的職責不清、監管不力與執法不嚴。

引發食品安全問題的因素是多方面的，從食品供應鏈角度來看，存在于這些表象之上的根本原因與本質表現在組織協調、信息共享、網絡支持三方面的欠缺與不足。在組織協調方面，食品供應鏈的經濟組織協調缺少信任機制的保障，我國食品產業總體依然呈現多、小、散、低的特征，食品供應鏈成員之間的合作更多的是基于個體利益的;同時政府相關部門缺少對食品供應嚴密的、一貫制的規制作用，表現為多頭監管、標準不一、檢測技術落后等。在信息共享角度，一是在食品生產與消費過程中存在企業、消費者與政府三方的信息交互障礙，尤以農戶、生產商與消費者之間的食品安全信息依次屏蔽為甚;二是缺少對食品安全風險與危害的全程信息控制，主要包括對食品安全風險的分析與評估，危害食品的檢測、監測、預警與溯源等。基于食品安全問題的網絡支持問題，主要體現為食品物流網絡的相對落后，包括運輸與倉儲等物流基礎設施建設不足，特別是冷藏車輛、冷庫等冷鏈設備的數量不足與未能做到無縫連接，導致食品供應鏈物流阻塞與冷鏈物流斷鏈。同時我國應急物流與召回物流的理論研究與實踐管理相對落后，無法滿足食品安全問題出現后物流管理的應對與跟進。

2.3 食品安全系統性缺陷分析

影響食品安全的因素眾多，帶來的食品危害范圍與程度也不盡相同，這種帶有危害性的問題食品是一種缺陷產品。缺陷是指“在產品離開賣方時，直接消費者無法預期的不合理的危險”［8］。有缺陷的食品不一定不安全，但是沒有缺陷的食品必然是安全食品，因此有必要分析食品安全缺陷產生的原因，同時測定食品缺陷產生的危害程度。引發食品缺陷的原因類似影響食品安全的因素，主要反映在原材料缺陷、生產工藝的缺陷、制造過程缺陷、指示缺陷，以及科學上不能發現的缺陷(如發展缺陷)。根據缺陷對食品安全的影響程度，可將缺陷分為系統性缺陷與非系統性缺陷。當食品缺陷生產的危害事件發生的頻次較高、危及地域較大、受危害人群較多時，可以看作是系統性問題，反之是非系統性問題。非系統性缺陷引發的食品安全表現為偶然突發事件，對消費者健康以及社會危害相對較小，目前我國一般僅以私法來調整食品生產廠商與消費者間的關系。

隨著我國農業生產與食品產業邁向現代化大生產，由于采用同一原材料、加工工藝、生產設備、包裝材料與物流設施等方面的原因，很容易造成規模化的食品安全問題，即產生系統性缺陷。系統性缺陷造成的危害不是針對某個特定的個人，而是為數眾多的不確定的消費者群體，其危害不具有“一對一”的偶然性而具有“一對多”的系統性，危害后果極其嚴重。針對食品安全的系統性缺陷，威脅的是公共安全，因此需要由公法來對其進行規制。系統性缺陷產生的食品安全問題，除了考慮食品廠商與消費者的利益訴求和博弈關系外，更需要通過社會利益框架的重構來解決［9］。當前我國食品安全問題發生幾率較大，加之系統性缺陷造成的危害巨大，解決食品安全問題的一個有效手段是實施缺陷食品召回管理。根據我國現有食品安全法規、召回管理規定以及國外食品召回管理先進經驗，召回是一種對系統性缺陷的事前主動阻斷機制，以產品缺陷的存在為充分條件。這也是為什么本文在分析食品安全影響因素的基礎上，進一步探討食品安全系統性缺陷這一概念的目的所在。

3 基于供應鏈網絡視角的食品安全應對策略

3.1 加強食品供應鏈的全程控制

食品安全風險具有傳導性，即從產生環節向下游環節繼續產生風險與危害的傳遞。一旦在食品的采購或者生產環節出現問題，風險會沿著食品供應鏈傳導到后向的流通和消費環節。因此加強食品供應鏈的全程控制，有助于預防、發現以及遏制食品安全危害的擴大與延展。

一方面開展食品安全風險管理，做到食品供應鏈的全程風險監控。首先通過資料收集，對毒理數據、污染物殘留數據等分析與統計，識別食品安全風險;其次形成食品安全風險指標與體系，估計風險的性質、概率、時間及其后果影響的大小，其中以食品供應鏈核心企業—生產企業為風險評估側重點;再次制定食品安全風險分析技術規范和準則，并根據風險評估結果即時進行風險通訊;最后根據風險識別和評估的結果及風險管理的目標，制定食品供應鏈安全風險規避策略及實施措施，包括風險預防、風險檢測以及應急預案實施等。

另一方面通過一體化食品安全監管體系建設，強化政府監管職能。食品產業是我國關乎國計民生的基礎性產業，純粹依托市場機制無法保證食品安全，因此需要建立一套貫穿食品產業鏈與供應鏈的政府監管體系。就食品品質而言，市場參與者所需要的食品安全相關信息在供應鏈各環節傳遞存在嚴重的信息不對稱，與此同時不良食品企業的獲利又擴大了食品安全的負外部性。相對市場自身的約束，政府職能部門實施食品質量安全監管，則整體發揮出正外部性作用，從而保障食品產業與食品安全的公共產品性質。

3.2 完善食品供應鏈網絡設計

供應鏈網絡是一種范圍更廣的企業合作結構模式，以信息技術為基礎，以核心企業為中心，圍繞供應、生產計劃、物流和需求活動，由核心企業與流通企業、政府和消費者等其他結點復合聯結而形成的有機的復雜網絡系統。針對食品安全，食品供應鏈網絡由維護食品品質為需求拉動，由企業自身以及集群合作所具有的資源優勢和技術優勢為力量推動，由信息支持與物流服務為輔助功能。

食品供應鏈網絡的完善主要從組織協作、信息共享與物流支持三方面展開。滿足供應鏈所有環節的食品安全需要食品供應鏈各組織各司其職與合作互補。在食品經營者的自律、政府部門的強制性監管以及消費者的主動維權和大眾媒體的社會性監督之外，還需要科研機構的技術支撐和物流部門的渠道支持。通過法律規制、契約或非正式的制度安排，實現食品供應鏈組織的網絡治理。信息是聯結食品供應鏈網絡組織的無形紐帶，組織之間的動態博弈也是由信息不對稱引發的。完整、準確的食品安全信息傳遞與共享有助于食品供應鏈網絡及時發現、評估、控制以及處理食品危害與安全隱患。信息作為食品供應鏈網絡運行的基礎，信息披露、信息傳導機制與追溯信息檢索等技術完善對當前我國食品安全問題至關重要。物流是消費者需求得到滿足的食品流通必然環節，安全綠色的包裝、合理的倉儲養護環境與冷鏈物流是維護供應鏈各環節物資安全的必要手段。因此建立科學合理的現代物流系統對整個食品供應鏈網絡運行與維護食品安全具有支撐性的作用。

3.3 開展食品召回管理的理論研究

召回制度起源于美國汽車傷人事件，現已在汽車、玩具、化妝品及藥品領域得到深入理論研究與實踐應用［10］。我國日益嚴重的食品安全問題不僅僅是涉及生產企業道德底線的滑坡以及監管部門法治力量的不力，更成為一種普遍性的社會誠信缺失問題。從法制的角度約束食品生產企業的規范行為不失為一個有效的保障手段，為此我國陸續頒布了《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》、《食品召回管理規定》等法律法規?？梢哉J為，食品召回制度是一種具有公共性質的行政管理制度，作為一項缺陷食品對社會造成危害的預防措施與補救措施，其目的是盡快而有效地處理不安全的或可能不安全的食品，最大限度地減少和預防食品安全危害。

鑒于召回理念與召回制度在我國剛起步，因此有必要對食品召回管理進行理論研究，從而有助于食品生產企業有效率和有效益地實施缺陷食品召回管理。首先食品安全風險分析是食品召回管理研究的出發點與基礎。從產品價值、流通時間、缺陷率、可回收率等方面設計食品可召回性綜合評價指標體系;通過抽取與評判確定性的風險因素和風險損失，明確同時具有系統性缺陷與回收經濟價值的問題食品才有必要召回。其次食品召回管理體系是組織食品召回活動實現食品安全目標的框架體系。通過分析體系要素、運行機制與運行流程，設計系統目標與構建原則，構建食品召回管理體系。最后食品召回管理網絡設計是保障召回管理有效組織的基礎。在界定食品供應鏈網絡的組織界面基礎上，設計召回管理組織網絡模型;設計召回管理信息系統，實現食品安全狀態特征的提取、監控、評價、預報和預警等集成應用。構建以第三方物流企業作為缺陷食品召回活動實施主體的召回物流網絡，借助物流渠道加快召回速度、降低召回成本。

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