一個臺灣吃貨的心里話

鄭人安

近年來臺灣地區開放民眾自助旅行，選擇臺灣為旅游景點的人變得多了，同時到訪的旅客素質也提升了許多，對于了解臺灣文化的需求若渴，往走馬看花的行程，已經漸漸滿足不了想要更深入了解寶島的旅人。

臺灣素以美食、美景和人善為推廣觀光的重點，如果真的可以，希望讓我介紹臺灣的美食，讓去過臺灣的人流著口水回想曾經嘗到的臺灣美食；讓還沒去過的讀者現在就想安排假期、辦理證件去一趟；讓已經訂了臺灣行的讀者，充滿期待。

牛肉面的幸福滋味

說起臺灣美食，不得不先說起牛肉面，原因有幾個，第一個是我喜歡吃牛肉面，第二是因為我的孿生妹妹曾經用媽媽教我們的牛肉面臺北市牛肉面節獲得獎項，在2006年時以清燉牛肉面參賽，獲得傳統組第四名；2007年得到創意組第三名；2009年則獲得紅燒組佳作。臺北市牛肉面節大約在10月或11月舉辦，參加的多為一般營業商家，像是我們這樣的個體戶，在牛肉面節要獲得獎項是十分不容易的事情。第三個則是因為牛肉面對于臺灣人來說，有種特殊的感情，久沒吃會非常想念那樣的滋味，而幾乎每個臺灣人都可以說上一兩家自己鐘情的牛肉面店家。

牛肉面是我們成長中美好的記憶，臺灣人吃牛肉面是大概從我祖父母那一輩算起，當時隨著大量的各省移民遷臺，群聚于眷村及各省的料理精華，而漸漸發展出來的美食，點亮著我們上一代成長中美好的瞬間。常聽老一輩的人說，「以前不像你們那么好命啊，哪有錢吃牛肉面，只能吃得起沒有牛肉的牛肉湯面，吃個牛肉湯面已經高興得要命啰，要是還能吃得上一碗牛肉面，那可不得了，比過年還開心了」，牛肉面對于臺灣人來說，不僅是美食，更陪伴著不同世代的交替，也成為了一代牽著一代的情感寄托。

甚么樣的牛肉面是好吃的牛肉面？姑且不分清燉和紅燒，我很在意湯頭濃郁、面條有勁道，牛肉要入味又有點彈性，有彈性卻又不能卡牙，在擱點青蔥點綴（有很多人非常喜歡放酸菜，個人比較不偏好，喜歡原味勝過加酸菜），那個香的阿，在異鄉打拼的臺灣人作夢都想這個。除了上述的幾項重點外，我認為這幾樣的比例也很重要，打比方來說，面太多，湯不夠，肉太多或太少都會影響到整碗牛肉面的整體表現。舍妹第一次參加牛肉面比賽時，就曾經有一個參賽選手用了許多高端、上檔次的牛肉，放了太多牛肉，這個臺北著名的店家就因為失去了平衡和牛肉的火侯不足，沒能贏過當年還在念大學的妹妹，這就是一個為了彰顯牛肉而失去了平衡的例子。你要問我哪里有好吃的牛肉面嗎？我的回答一點都不公平，因為在我心中最好吃的牛肉面，當然是我媽媽煮的牛肉面，只有唯一，沒有例外。

一定要品嘗的特色美食

除了牛肉面，另一項深具臺灣地方特斯色的美食，也是我曾在非誠勿擾舞臺上被寧財神老師提及多次的美食，鹵肉飯。鹵肉飯在臺灣有大型的連鎖店，也有臟臟破舊小店，在街道上幾乎隨處可以見到，一般小吃店一能來上一碗，鹵肉飯的好吃，就是在于那股濃郁帶著紅蔥頭的肉香，經過時間的熬煮釋放濃郁溫和的香醇肉燥，鹵肉飯的精隨在于肉燥，而肉燥中除了調味，肥肉和瘦肉的比例也是非常重要，有人喜歡肥肉瘦肉各占一半，也有人喜歡肥瘦肉占百分之四十，瘦肉占百分之六十，多則肥肉占個七八十，瘦肉則只占二十至三十的比例，肥肉多自然油脂豐富，對于喜歡動物脂肪香氣的人來說有特殊的吸引力，肥肉除了提供油脂之外，還提供了了重要的膠質。膠質來自鹵肉飯里面的肥肉，肥肉中也包含豬皮的部分，因此鹵汁熬起來會有一點類似勾芡的感覺，讓鹵肉飯吃起來很滑潤，看起來亮亮的更讓人食指大動。好吃的鹵肉飯一定要肉香飯Q，趁熱扒上兩口，會讓人不由得閉上眼睛，贊嘆著米飯與熬煮的醬香軟嫩滑口的肉燥完滿的黃金組合。吃到好吃的鹵肉飯，一定不能放過和肉燥同一個鍋子熬煮的鹵蛋或是貢丸，在配上一些小菜，享受極了。鹵肉飯在臺灣人心中的地位如同牛肉面一樣崇高，要是在外地久了沒回家，最想的就是回家吃碗鹵肉飯，那讓我有回家的感覺。

前面提了牛肉面和鹵肉飯，咸酥雞與前述兩者在臺灣人心中的地位，絕對有份量可以相提并論，咸酥雞不像牛肉面和鹵肉飯，屬于正餐，咸酥雞通常是下午的點心或是晚上的宵夜，臺灣人非常喜歡咸酥雞，在街頭中也常見，炸的香酥的雞塊，加上一些胡椒鹽，又香又酥，而且咸酥雞的攤位通常有很多種選擇，每次站在攤子前看著滿滿不同的食材，就很開心卻又有點為難不知道該選甚么，那種感覺非常的美好。咸酥雞一定會有甜不辣（一種魚漿制品）、魷魚、豆干、花枝丸等等多樣的食材供挑選，想吃甚么就往小籃子里頭丟，再拿給老板算錢，接著就等老板問你要不要加辣，通常問到要不要加辣時，就代表你的咸酥雞塊要好了。咸酥雞的攤子上選擇很多，所以不光是雞肉，還有許多其他的選擇，像是杏鮑菇、四季豆是我的首選，尤其是杏鮑菇，炸了以后很有水分，QQ脆脆的，我特別喜歡他的口感。好吃的咸酥雞雖然經過油炸，最好吃的就是炸過之后很脆口但是一點都不油膩，有的店家還用脫油機再進行一次脫油，吃起來會更干爽香脆。剛剛炸好的咸酥雞，香酥燙口帶著濃郁的胡椒鹽香氣，雞肉熟的剛剛好，真的容易讓人一口接著一口停不下來，尤其在密閉空間里聞到有人買了咸酥雞，香味會非常霸氣的沖進你的腦子里，想著馬上也去買上一包。咸酥雞的靈魂我認為在于胡椒鹽和九層塔，每個店家的胡椒鹽調制比例不同，有的還會標榜里面加了一些中藥（例如甘草粉），或是獨家的配方等等，胡椒鹽的重要就如同崔瑾汐之于甄環。九層塔的美妙現在已經不太容易嘗到了，我猜測原因可能是因為炸九層塔非常容易起油崩，所以現在已經不太常見到了，若是有幸買到有加九層塔的咸酥雞，請務必好好享受一下。

臺南的味道

除了以上介紹的牛肉面、鹵肉飯和咸酥雞，臺灣的地方美食非常多，以下我將藉由兩個對我很有意義的地方，基隆和臺南。基隆是我生長的地方，地理位置位于在臺灣的北端，海產非常豐富。而臺南則是屬于臺灣的南端，是明朝就開始發展的城市，我所就讀的大學母校，就位于臺南，那里有我青春的美好回憶。基隆和臺南除了對我別具意義以外，同時也是觀光客必到的地方，這兩個我心目中的美食重鎮都有許多美食，分享幾種具有地方代表性的美食。endprint

基隆靠海，有新鮮的漁獲，與海鮮有關的食物像是甜不辣（一種魚漿制品）、海蠣煎等等，非常普遍也做得特別好。我非常喜歡吃基隆的甜不辣，臺灣曾經被日本統治長達50年，這50年對臺灣人的影響很大，像是甜不辣是日本人天婦羅，取其諧音為甜不辣，多半會用鯊魚漿制成，吃的到魚的鮮味，口感QQ的，有的里面還會加上牛蒡，用炸的炸好之后，會切成可入口的大小，再加上一點臺灣特有的甜辣醬和幾片黃瓜片，非常好吃，也是我對于基隆的美好回憶。基隆的廟口夜市很受觀光客的青睞，每次到基隆廟口一定會吃甜不辣、營養三明治、八寶冬粉。這幾樣都是從我媽媽還是少女的時候就開始經營，也是我童年的美好滋味。

臺南是個文化悠久的古都，出了許多知名的企業家和醫生，『一府二鹿三艋岬』，其中一府講的就是臺南府城，清朝鄭成功就選在臺南落腳，是臺灣最早發展的城市，生活水平較富裕對吃也較為講究。臺灣的水果很多且質量好，一年四季都有豐潤飽滿的水果，臺南人尤其喜歡切盤的水果，西紅柿沾姜末醬油膏，更是只有本地人才懂得的好滋味。水果店幾乎都能買到切好放在塑料盤里面的水果，特別是在深夜里，常可看到一家燈火通明的水果店，門口停了許多進口車，好幾排紅色塑膠凳和折疊桌，人聲鼎沸的吃著水果呢！還有新鮮的水果冰也絕不能錯過。

臺南著名的小吃像是臺南碗粿丶棺材板丶鱔魚意面丶棺材板.....等等，有個不誤踩地雷的懶人撇步，就是有『阿』字輩的店名，通常都蠻好吃的，例如：阿明豬心冬粉丶阿堂咸粥丶阿裕牛肉湯丶阿麗阿珍花生糖。我最喜歡吃的是蝦仁飯，蝦仁飯的口感比一般的炒飯或是白米飯濕一點，作法有點像是西式的燉飯，是將米和蝦仁高湯經過不斷的拌炒，不斷加入新的高湯，慢慢將米飯煮熟，所以吃起來口感比較濕潤，小小一碗蝦仁飯有很濃郁的蝦子香氣，小小一咸甜適中的調味，要不是要注意身材，我真想一次吃個兩三碗。土生土長的臺南朋友告訴我臺南之所以口味偏甜，是因為糖比鹽貴多了，彰顯生活富裕，所幸越加越甜。剛從臺北到臺南念書時，一開始也不太習慣，總想往碗里擱點鹽，后來久了也習慣了，大學畢業回臺北后，有時候還會想念那種甜咸的口味呢。

臺南夜市仍然是不可錯過的精采好戲，花園夜市有個我見過最大方的水果攤，總會很大器地用竹簽插上整塊的新鮮水果，不斷地向來往的的過客說：「請你吃！」，這么大方的老板，生意也自然很好。

臺灣的美食很多，無法一一介紹完，推薦有機會到臺灣的讀器，除了一些旅游書上介紹的美食之外，不妨在巷弄間尋訪一下地道的臺灣口味，更具旅游的趣味和意義。有些店家或是攤販因為生意好，常需要排隊請別心急，最怕碰上餓著肚子有路人插隊了，排隊時可以感受一下所謂臺灣最美的風景-人情味，將會為你的旅行增色。endprint