活禽管控加緊冷鮮雞引領健康餐桌

伊雯

禽流感流行至今，國家衛生計生委、各地疾控中心傳染病預防控制所先后提出了關閉活禽市場的建議，盡量減少可能感染的病例和其他疾病的發生。世界衛生組織強調，活禽市場是人感染H7N9 病毒的主要來源，權威醫學期刊《柳葉刀》刊登的最新研究結果也稱關閉活禽市場是控制人感染H7N9 效果最好、效率最高的措施。根據上海市商務委和市農委發布的最新公告，從2014 年起，每年農歷正月初一至公歷4 月30 日上海市暫停活禽交易3 個月左右。引導消費者食用冷鮮雞是解決“雞荒”的途徑，也是中國禽類交易的未來趨勢。

2013 年6 月，上海市推出首批冷鮮雞銷售試點，分布于徐匯區、普陀區及長寧區的4 個菜市場，在大型超市也能購買到冷鮮雞產品。在一貫以活禽消費為主的消費者眼中，對“冷鮮雞”的認知既不十分陌生，也不完全了解。盡管冷鮮雞價格比活雞低10% 左右，愛好“最新鮮”和執著于親眼見到活雞“生前”狀態的消費者， 其消費習慣一時間還難以改變。近日， 記者前往位于江蘇省南通市的泰森食品有限公司，全面了解冷鮮雞是如何從雞蛋走向餐桌的。

優質冷鮮雞的三大要“素”

富含營養素：相比新鮮雞肉與冷凍雞肉，冷鮮雞的營養及口感更好。不同于冷凍雞，冷鮮雞是在雞被宰殺后立即用冰水降溫、風冷預冷，使雞在1 小時內冷卻至0℃～ 4℃，然后進行分割、保鮮和包裝，并在之后的運輸、銷售全過程中始終保持在0℃～4℃的冷鏈狀態， 以確保雞肉的鮮度與安全。與冷凍雞不同，冷鮮雞雞肉細胞中的水分不會凍結成冰，且經過適當的排酸，保留了肉質絕大部分的營養物質，有利于被人體充分吸收。

無激素使用：真正優質的雞肉不僅在處理加工方式上能確保口感和營養， 其雞肉源本身也必須是安全優質的。高品質的肉雞在規模化、標準化的養殖環境中生長，其飼料以谷物為主，經過科學配比而成。目前，國內大型肉雞飼養行業所引進的白羽肉雞品種，經過了歐美國家近百年的雜交優選，其自然生長周期較傳統的黃羽雞縮短很多，因而不需要使用任何激素來加快其生長速度。相反，激素不僅不能促進白羽雞增重， 還會大大增加其患病幾率。我國《飼料和飼料添加劑管理條例》和《獸藥管理條例》中都規定“禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品”。

無抗生素殘留：高品質肉雞除了在飼養過程中不添加激素，針對目前流行的禽類傳染病，還必須對雞舍環境進行嚴格控制，飲用水和飼料也需符合嚴格標準。此外，為雞苗注射常見禽類疾病的疫苗，也可有效預防疾病的發生。即使肉雞需要用抗生素，也會有專業的獸醫給予其診斷和評估，以確定是否需要用藥及用藥劑量。不僅如此，每只肉雞宰殺前，還會接受藥物殘留檢測，保證消費者餐桌上的冷鮮雞安全無害。

目擊從雞蛋到餐桌

以泰森工廠為例，從雞蛋到餐桌的全食品生產鏈控制使得冷鮮雞產品做到了每個環節標準化，其中包括種雞飼養、孵化、肉雞生長、飼料喂養、宰殺加工以及運輸。泰森食品中國區首席運營官Malik Sadiq 先生稱：“泰森食品公司符合美國HACCP（危害分析和關鍵點控制體系）認證標準，生產的冷鮮雞符合中國食品安全和質量標準，安全美味，能滿足活禽市場關閉期間的雞肉消費。”

授權 2

監控錄像實時反映雞舍情況

泰森的雞蛋來自于為全球提供了一半種雞的美國科寶公司（Cobb- Vantress），經過祖代和父代的繁育，期間配以生物安全程序、專業的獸醫團隊、孵化場環境控制系統，從源頭上保證了苗雞的健康。雞蛋孵化后，一日齡的雞苗從孵化場被轉移至肉雞場。

由于進入飼養區需經過嚴格繁復的清潔過程——進出均需洗澡、消毒和更衣，泰森員工便將各個雞場的實時監控錄像切入會議室，以便參觀人員看到雞舍的真實狀態。白羽雞散布在偌大的雞舍中，有的在覓食，有的在休息，有的甚至在打架，一改大家對肉雞呆滯地擠在狹小空間中的想象。Malik 介紹說，雞群的狀態反映了它們的健康程度和雞舍環境是否合適。理想的雞舍狀態是雞群呈均勻分布，并進行各種不同的活動。如果某處雞群特別集中，就說明雞舍的供暖或排風等設備出現了問題，需由專人及時處理。

飼養過程中所選用的飼料均經過科學配比，其中98% 的成分都是天然谷物，輔以氨基酸、維生素及鈣、磷等必需的微量元素，保證飼料和飲用水的供應，同時嚴格控制溫度、濕度、空氣質量與光照等。“為雞群提供適宜的生長環境，保證其健康，是動物福利的實際體現。”Mali k 說到。

授權 2

加工車間“凍人”之旅

穿戴上網帽、口罩、白大褂和膠鞋， 洗手、除塵、過消毒池，“全副武裝”的參觀人員在工作人員的帶領下，開始加工車間探秘。

進入車間后，撲面而來的是一股冷氣，為保證經過預冷的雞肉溫度穩定在0℃～ 4℃，整個操作環境都要控制在很低的溫度。之后的在線分割步驟都由人工完成，安排專人負責破膛、卸腿、卸翅、割雞胸肉等操作，以保證操作流水線能夠有條不紊地快速進行。據了解，一些國家已經達到全自動的機械化流水線操作，但是由于我國對分割雞肉產品有著不同的標準，因此并未引進機械流水線，產品規格的好壞很大程度上取決于工人的技術。

除了加工環節，在運輸、銷售過程中均保持在0℃～ 4℃。嚴格意義上說， 冷鮮雞產品從宰殺開始，僅有7 天的保鮮期，加上超市冷柜的溫度偏差，消費者最好選購距離生產日期3天內的產品。一般來說，大品牌的產品都會通過控制超市貨架的存貨量來保證其產品的新鮮度。endprint