煲湯，1小時足矣

寧蔚夏

廣東人有著濃厚的老火靚湯情結，“寧可食無菜，不可食無湯”，不僅飯前喝湯，而且湯常用專用器皿較長時間煲。據稱，煲湯之所以好喝，是搭配得當，特別是對于養生保健更是沒得說。于是，這一食法漸漸為許多人效仿，特別是寒冬臘月，不少人常以此法進補。飯前喝湯，固然無可厚非，但能否起到養生保健的作用，不能一概而論。

作為冬季進補，食材的選擇和搭配十分重要，但烹調的方法和時間也很有講究，尤其是加入一些進補中藥時。許多人認為煲湯一般要2～3小時，甚至4小時，實際上其中的營養成分會（維生素C）大大丟失。在煲好的濃湯中，所剩的大多為一些雜質，盡管味道鮮美，但其中脂肪含量較高，特別是含有大量嘌呤物質，這對于糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者來說，是不宜的。

拿來煲湯的中藥，一般煎熬半小時（具有揮發成分的中藥時間更短），其有效成分可以煎出60%～70%，此后再怎么煎煮，如超過1小時，基本上就沒有什么有效成分析出了。特別需要注意的是，一般中藥材隨著煎煮時間的延長，其有效成分會被破壞掉，或是揮發掉，會大大影響藥效。此時的所謂煲湯保健不過是一種心理作用，實際上營養成分和中藥有效成分所剩無幾，于事無補，而對于一些患者來說，甚至適得其反。

有鑒于此，對于有冬季進補習慣的人來講，在烹調上，最好還是采取傳統蒸煮燉的方法，時間1小時左右足矣。

（摘自《中國中醫藥報》）endprint