中外葡萄酒品質安全監測指標比較研究

席靜，凌莉，李志勇

（廣東出入境檢驗檢疫技術中心，廣東省動植物與食品進出口技術措施研究重點實驗室，廣東廣州510623）

中外葡萄酒品質安全監測指標比較研究

席靜，凌莉，李志勇

（廣東出入境檢驗檢疫技術中心，廣東省動植物與食品進出口技術措施研究重點實驗室，廣東廣州510623）

對中外葡萄酒標準品質安全監測指標進行比較分析。建議盡快建立健全中國葡萄酒行業的質量等級標準、原產地制度，開展針對葡萄酒產品中特征性成分及真假鑒別檢測技術研究，完善葡萄酒特征性品質安全指標檢測體系，確保葡萄酒產品的品質安全。

葡萄酒；品質；比較研究

近年來，伴隨著我國葡萄酒行業的快速發展和國外葡萄酒對我國市場的激烈爭奪，我國葡萄酒市場競爭異常激烈和無序。葡萄酒行業內某些不良酒商利用普通消費者對葡萄酒知識的匱乏以及對進口洋酒的盲目崇拜，進口廉價的成品酒到國內灌裝后加貼洋標簽，甚至直接在國外注冊一個葡萄酒商標“以次充好”，冒充高檔進口葡萄酒到國內銷售。而國內一些不法商人采用俗稱“三精一水”的酒精、香精、糖精和水為主要原料，添加人工色素、增稠劑、防腐劑等食品添加劑，甚至添加工業乙醇和工業單寧酸，“人工創造”出各項理化檢測指標均合格的、完全不使用葡萄為原料的“葡萄酒”。這些摻假造假、以次充好的品質安全問題嚴重影響了行業健康發展，危及到行業的長期生存。因此，盡快建立健全我國葡萄酒原產地制度和質量等級制度，開展針對葡萄酒產品中特征性成分及真假鑒別檢測技術研究，已經成為推進我國葡萄酒行業持續健康發展的緊迫任務。

1 中國葡萄酒標準品質安全監測指標分析

中國已制定的葡萄酒品質安全標準主要包括葡萄酒的食品安全標準、葡萄酒產品標準、標簽標識要求以及相關葡萄酒生產加工技術標準。其中GB 15037—2006《葡萄酒》[1]是目前中國葡萄酒產品監管及檢測所依據的權威標準，該標準規定了葡萄酒的術語和定義、產品分類、要求、分析方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存，適用于以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經發酵釀制而成的葡萄酒。

1.1 葡萄酒標準中的常規理化指標

目前，GB 15037—2006《葡萄酒》以及其他相關產品標準中所規定的品質安全指標仍以常規理化指標為主，具體要求見表1。

由表1可知，在GB 15037—2006《葡萄酒》中，并沒有針對真正采取葡萄發酵釀造的葡萄酒所擁有的特征指標和檢測方法予以規定，而僅規定了19項常規理化指標，如：酒精度、總糖、苯甲酸等。

微生物指標方面，按照GB 2758—2012《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》[2]要求執行，包括：沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在25 mL樣品中未檢出。

生物毒素限量方面，GB 15037—2006《葡萄酒》采用GB 2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》[3]。該標準規定了水果及其制品、飲料類、酒類中展青霉素≤50 μg/kg。在其他葡萄酒產品標準中僅有NY/T 274—2004《綠色食品葡萄酒》[4]規定黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg。所有的葡萄酒產品標準均未對赭曲毒素A限量要求予以規定。

表1 GB 15037-2006的理化指標要求Table 1 Physical and chemical requirements in GB 15037-2006

我國目前還末對葡萄酒中農藥殘留限量予以規定[5]，只在GB 2763—2012《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》[6]中有涉及葡萄的70種農藥殘留限量規定，其他現行標準中均未涉及葡萄酒或果酒、果汁飲料等食品中的農藥殘留最大限量規定。對污染物限量要求則引用GB 2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》[7]要求：鉛≤0.2 mg/L，鎘≤0.05 mg/kg（新鮮水果）。

1.2 已制定葡萄酒產品的標簽標識標準

中國葡萄酒按照GB 10334—2005《預包裝飲料酒標簽通則》[8]及GB 7718—2011《預包裝食品標簽通則》[9]要求執行。其中GB 10334—2005標準規定了預包裝飲料酒標簽的術語和定義、強制標示內容、強制標示內容的免除以及非強制標示內容。

主要的強制標示內容包括：酒名稱、配料清單、酒精度、原麥汁和原果汁含量、制造者及經銷商的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、凈含量、產品標準號、質量等級、警示性用語、生產許可證。葡萄酒和酒精體積分數＞10%的其他飲料酒可免除標示保質期。非強制標示內容包括：批號、飲用方法、能量和營養素、產品類型。另外，標簽上標注葡萄酒的年份、品種、產地應符合該標準的相關定義。

1.3 已制定相關地理標志產品標準及年代酒定義

中國已規定了5項地理標志產品，分別是：GB/T18966—2008《地理標志產品煙臺葡萄酒》[10]，GB/T 19049—2008《地理標志產品昌黎葡萄酒》[11]、GB/T 19504—2008《地理標志產品賀蘭山東麓葡萄酒》[12]、GB/T 19265—2008《地理標志產品沙城葡萄酒》[13]、GB/T 20820—2007《地理標志產品通化山葡萄酒》[14]。

該5項“地理標志產品”國標中分別對地理標志產品的定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、原料產地，葡萄品種、葡萄質量要求、工藝要求、感官要求、理化和衛生要求、標簽標識要求予以規定。其中GB/T 19265—2008《地理標志產品沙城葡萄酒》還對葡萄栽培和產量進行規定。該5項“地理標志產品”國標中對感官、理化和衛生要求及試驗方法均與GB 15037—2006《葡萄酒》要求一致。

GB 15037—2006已給出了年份葡萄酒、產地葡萄酒和品種葡萄酒的定義，定義中明確了各自含量的比例，但是，并沒有給出相應的檢測或分析方法，對控制國內葡萄酒市場的混亂和無序發展的可操作性意義不大。

2 中國葡萄酒品質指標監測體系所存在的問題

2.1 中國仍未建立規范的葡萄酒質量等級制度

在中國葡萄酒標準體系中，針對葡萄酒產品的質量衛生監督依據主要是GB 15037、GB 2758、GB 10344，這些標準只能判定葡萄酒產品是否符合標準，而不能對其質量優劣進行判別。因此，中國國內市場上到處都是所謂的“年份酒”、“酒莊酒”，價格千差萬別，質量更是難分優劣。歸根到底，是因為目前中國葡萄酒行業還沒有一個規范統一的質量等級分級制度[15]。而無論是以法國、德國為代表的“舊世界”，還是以美國、澳大利亞為代表的“新世界”，均已建立適合本國葡萄酒產業的質量等級制度，既可以規范本國葡萄酒質量品質，提高產品在國際市場上的聲譽，又可以作為技術性貿易措施保護本國葡萄酒行業，從而限制他國葡萄酒進口。因此，中國葡萄酒行業要想打入國際市場，保持良好的品質和聲譽，及時建立切實有效、規范統一的質量等級制度是目前的首要任務。

2.2 現有國標仍以常規理化指標檢測為主

雖然我國在多個葡萄酒國家標準、農業部標準和其他規范性技術文件中規定葡萄酒必須使用100%葡萄原汁經發酵釀造而成，但在具體的產品標準如GB 15037—2006《葡萄酒》、GB 2758—2012《發酵酒衛生標準》[16]以及相應的檢測方法標準中，卻沒有對真正采取葡萄發酵釀造的葡萄酒所擁有的特征指標和檢測方法進行規定，而僅規定了19項涉及理化成分、微生物學和食品添加劑等常規技術指標，如酒精度、總糖、苯甲酸等。因此僅對這些常規項目進行監管檢測是遠遠不能達到葡萄酒品質安全監控的要求，甚至連葡萄酒真偽都不能有效辨別，從而出現了不含有葡萄酒原汁的“葡萄酒”成為檢驗合格產品的不正常現象。

國際葡萄與葡萄酒局（InternationalOrganizationof Vine and Wine，OIV）規定：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發酵而成的飲料酒，所含酒精度不得低于7%（體積分數）。在葡萄酒發展歷史悠久的西方發達國家，由于行業整體水平較高、監管體系較完善，因此較少發生“葡萄酒里不含葡萄汁”的造假現象，但是，由于不同級別和產地的葡萄酒價格差別非常大，以次充好的現象在國際貿易中大量存在。為此，國外早在二十多年前就開始了基于化學分析的葡萄酒品質檢測技術研究，迄今已經建立了多元醇、有機酸、多酚、單寧等多種葡萄酒中主要風味化學成分的分析技術并在葡萄酒行業獲得了普遍應用。這些化學物質的存在與多少，在一定程度上反映了葡萄酒的真偽和品質。國際葡萄釀酒法規與中外葡萄酒中元素、生物毒素與微生物限量分別見表2～表5。

表2 OIV《國際葡萄釀酒法規》[17]中規定葡萄酒中所含各種物質的可接受最高限量Table 2 Acceptable maximum limits of various substances in wine of OIV International wine regulationsmg/L

續表

表3 中外葡萄酒中元素的限量比較Table 3 Comparison of elementary limitats between Chinese wines and foreign winesmg/L

表4 中外葡萄酒中生物毒素的限量比較Table 4 Comparison of biotoxin limits between Chinese wines and foreign wines

表5 中外葡萄酒中微生物的限量比較Table 5 Comparison of microorganism limitsn between Chinese wines and foreign wines

由表2～表5可知，OIV、歐盟與中國的微生物指標及要求基本相同，而歐盟各國在葡萄酒的生產貿易中多參考OIV標準，我國的葡萄酒標準仍以常規微生物、理化檢測項目為主，而在OIV國際標準中，除了常規理化指標和檢測方法外，還包括如有機酸（蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸）、氨基酸態氮、高級醇、脂類、單寧、甘油、白藜蘆醇等多種功效成分的檢測方法，這些指標在葡萄酒的真偽鑒別和品質優劣監控方面起著非常重要的作用，目前被國外葡萄酒行業普遍采用。此外，OIV標準中還包括葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求和測定方法，以及在葡萄酒生產中使用的加工助劑和食品添加劑的限量規定，主要包括L-抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸、揮發酸、總二氧化硫、甲醇等。因此，OIV的檢測項目對于葡萄酒的品質高低以及真假鑒別更有幫助。

2.3 中國葡萄酒的原產地制度有待于進一步完善

葡萄酒作為一種典型的農業產品，影響其品質安全的主要因素在于前期的葡萄種植。OIV規定，每一種地理標志葡萄酒的標準必須包括生產區域，葡萄品種結構，葡萄原料的最低含糖量，單位面積產量，種植方式（特別是最小種植密度和整形方式），釀造方法，分析和感官檢驗，標簽標準，質量控制。這些標準還須與相應的國際標準或國家標準相適應，并建立與之相應的官方認可的監控和質量監督體系，在標簽標識上予以體現。

目前，歐盟對原產地制度要求是[18]：原產地命名應用于某些特質葡萄酒，地理標志應用于指定的普通葡萄酒；傳統術語可以應用于特質葡萄酒及有地理標志的普通葡萄酒；傳統術語可以應用于某種特殊的葡萄酒酒瓶上。

美國采取的是美國葡萄酒產地（American viticultural area，AVA）制度。AVA制度與法國的原產地制度相似，主要是對被命名地域的地理位置和范圍進行定義，但AVA制度對葡萄品種、種植、產量和釀造方式沒有限制，也起到保護產地葡萄酒銷售的作用。

中國已在5項“地理標志產品”國家標準中對地理標志產品的定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、原料產地，葡萄品種、葡萄質量要求、工藝要求、感官要求、理化和衛生要求、標簽標識要求予以規定，但對葡萄栽培的方式和單位面積產量沒有詳細規定，更無相應的官方認可的監控和質量監督體系。在中國葡萄酒標簽內容上對“原產地”信息體現不足，絕大多數國產葡萄酒標簽上都沒有標注“原產地”信息，更無論“質量等級”，沒有嚴格按照GB 10334—2005《預包裝飲料酒標簽通則》的強制性要求來執行，易導致葡萄酒生產商和經銷商在犧牲品質的前提下盲目追求產量，虛假宣傳，誤導消費者。

2.4 重視終端產品質量，缺乏過程強制性管理

目前中國的葡萄酒產品標準，如GB 15037—2006《葡萄酒》、NY/T 274—2004《綠色食品葡萄酒》、GB/T 27586—2011《山葡萄酒》、QB/T 1982—1994《山葡萄酒》、GB/T25504—2010《冰葡萄酒》、DBS 65/002—2012《食品安全地方標準冰葡萄酒》都是僅對終端產品的質量有要求，而對中間過程的監管檢測不足，由于我國在葡萄酒檢測技術方面還有較大的局限性，尚不能通過對成品中的特征性指標進行檢測以全面了解葡萄酒的質量，使得市場上產地酒、品種酒、年份酒隨意標注，造成了競爭無序和混亂。因此，必須參照國際葡萄酒行業的規范要求，對中國葡萄酒產品的中間過程及原輔料進行嚴格的控制和檢測，從根本上杜絕假冒偽劣產品的出現。

3 中國葡萄酒品質監測體系的建議

目前，我國葡萄酒消費已經逐漸進入成熟階段。建立健全的葡萄酒行業質量等級標準、原產地制度以及相應的監管機制和檢測體系，嚴格控制葡萄酒產品的品質安全，對提高中國葡萄酒的質量水平和聲譽是非常必要和及時的。

3.1 及時制定中國葡萄酒質量等級制度

我國葡萄酒監管目前尚處于起步階段，對葡萄酒產品質量無嚴格的等級制度及相應的檢測方法，僅有合格和不合格兩種區分標準。因此，我國應參照OIV以及葡萄酒產業較為發達國家的現行法規標準體系，盡快從國家層面建立健全有效的葡萄酒質量等級制度，對葡萄酒質量進行綜合評價并分級。

3.2 完善原產地制度，規范標簽內容

葡萄酒是典型的地理標志產品。法國通過葡萄酒地理標志保護（原產地命名保護）不僅質量有可靠保證，而且其價值是普通同類產品的2～8倍，大大提高了產品品質、知名度和附加值。隨著消費者對葡萄酒產品特色和質量要求的逐漸提高，要求中國葡萄酒地理標志保護制度及認證體系要與國際接軌，通過基因圖譜或同位素質譜分析等高精尖技術進一步發展葡萄酒原產地判定的“指紋”分析技術，推動葡萄酒安全追溯體系的建立和完善，增強我國葡萄酒的國際競爭力及葡萄酒的市場地位。

3.3 建立葡萄酒質量安全追溯制度，完善特征性指標及品

質安全檢測體系

目前中國葡萄酒的標準體系已遠遠不能滿足葡萄酒行業的發展需要。因此應參照OIV及國外葡萄酒產業發達國家的標準法規要求，及時調整產品標準項目要求，增加對葡萄酒中各種特征性成分如氨基酸類、單寧、甘油、白藜蘆醇，加大對葡萄酒中農藥殘留、生物毒素含量、同位素分析、分子生物學鑒定等高精尖檢測方法的研究，以彌補相關檢測方法的空白和缺失。

3.4 加強葡萄酒行業的全過程監管，提高監管能力

目前中國部分葡萄酒生產企業管理水平低下，不嚴格執行環境衛生管理制度、控制原料質量及加工工藝，導致安全質量問題時有發生。因此，加強對葡萄酒行業的全程、系統的強制性管理與監督，提高流通環節監管能力，強化各級質檢、衛生監督各部門的協調配合，建立有效的葡萄酒安全質量安全監督管理體系是十分必要的。

3.5 實行經營者質量責任制，充分發揮行業協會的力量

充分發揮行業組織的橋梁紐帶作用，通過行業組織加大葡萄酒科普宣傳，普及葡萄酒文化，促進科學、合理、健康消費，提升我國葡萄酒行業的國際影響力。建立產品經營者質量責任制，在葡萄酒行業中樹立誠信理念，提高酒類生產、批發、零售企業的整體經營管理水平及誠信意識，切實加強原輔料采購、生產過程、產品檢驗、廣告宣傳、產品追溯與召回等方面的管理，落實企業主體責任，構建產品安全長效機制。

[1]全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會.GB 15037—2006《葡萄酒》[S].北京：國家標準化管理委員會，2006.

[2]中華人民共和國衛生部.GB2758—2012《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》[S].北京：國家標準化管理委員會，2012.

[3]中華人民共和國衛生部.GB2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》[S].北京：中國標準出版社，2011.

[4]中國綠色食品發展中心.NY/T 274—2004《綠色食品葡萄酒》[S].北京：中華人民共和國農業部，2005.

[5]王亞欽，許建軍，石英.設立葡萄酒農殘限量的必要性和可行性分析[J].中外葡萄與葡萄酒，2011，3（1）：76-80.

[6]國家衛生和計劃生育委員會.農業部.GB 2763—2014《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》[S].北京：中國標準出版社，2014.

[7]中華人民共和國衛生部.GB 2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》[S].北京：中國標準出版社，2013.

[8]全國食品工業標準化技術委員會.GB 10344—2005《預包裝飲料酒標簽通則》[S].北京：中國標準出版社，2006.

[9]中華人民共和國衛生部.GB 7718—2011《預包裝食品標簽通則》[S].北京：中國標準出版社，2011.

[10]全國原產地域產品標準化工作組.GB/T 18966—2008《地理標志產品煙臺葡萄酒》[S].北京：中國國家標準化管理委員會，2008.

[11]全國原產地域產品標準化工作組.GB/T 19049—2008《地理標志產品昌黎葡萄酒》[S].北京：中國國家標準化管理委員會，2008.

[12]全國原產地域產品標準化工作組.GB/T 19504—2008《地理標志產品賀蘭山東麓葡萄酒》[S].北京：中國國家標準化管理委員會，2008.

[13]全國原產地域產品標準化工作組.GB/T 19265—2008《地理標志產品沙城葡萄酒》[S].北京：中國國家標準化管理委員會，2008.

[14]全國原產地域產品標準化工作組.GB/T 20820—2007《地理標志產品通化山葡萄酒》[S].北京：中國國家標準化管理委員會，2007.

[15]王向龍.國產葡萄酒亟須分級標準[J].食品安全，2010，3（1）：26-27.

[16]中華人民共和國衛生部.GB2758—2012《發酵酒衛生標準》[S].北京：中國國家標準化管理委員會，2012.

[17]郭松泉，張春婭.國際葡萄釀酒法規[M].天津：天津大學出版社，2011.

[18]李記明，馬佩選.國際葡萄酒與葡萄汁分析方法匯編[M].北京：中國計量出版社，2005.

Comparative study of Chinese and foreign wine quality safety monitor

XI Jing,LING Li,LI Zhiyong
(GuangDong Entry-Exit Inspection&Quarantine Technology Center,Guangzhou 510623,China)

The Chinese and foreign wine quality safety monitor systems were compared.Recommendations were made to establish Chinese wine industry quality grading standards and origin system,to carry out true and false identification technology research and characteristic components testing in wine products,and to improve the detection system of wine characteristic quality safety and ensure wine product quality and safety.

wine;quality;comparative study

TS262.6

A

0254-5071（2014）11-0122-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.028

2014-09-28

國家質檢總局項目（2014IK102）；廣東省科技廳項目（2013B051000068）

席靜（1973-），女，高級工程師，碩士，研究方向為食品化妝品安全質量體系。