攀枝花野生紅心果果汁果肉型果凍的研制

熊亞，李敏杰

（1.攀枝花學院生物與化學工程學院，四川攀枝花617000；2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術中心，四川攀枝花617000）

攀枝花野生紅心果果汁果肉型果凍的研制

熊亞，李敏杰

（1.攀枝花學院生物與化學工程學院，四川攀枝花617000；2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術中心，四川攀枝花617000）

以攀枝花野生紅心果為原料，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗得到紅心果果汁果肉型果凍的最佳研制參數為：紅心果果漿25%，白砂糖15%，魚膠粉4%及檸檬酸0.3%，制得的紅心果果汁果肉型果凍感官狀態良好，保持了紅心果的天然風味及營養。

紅心果；果凍；正交試驗；生產工藝

紅心果屬于桃金娘科（Myrtaces），別名番鬼子、雞屎果等，因其從國外引進種植，故又名番石榴[1-2]。番石榴果實含有豐富的維生素C、鉀、鐵、胡蘿卜素等，還含有多酚、多糖等功能性物質，具有抗氧化，防衰老及心血管疾病的作用[3-6]。果實中富含的醇類、醛類、萜類及酸類等揮發性物質賦予了紅心果獨特的風味[7]。

紅心果果實既可以鮮食，又可以加工成果糕[8]、果醋[9]、復合飲料[10]、茶酒[11]等多種產品，但目前利用紅心果制作果凍還未見報道，本試驗利用紅心果果汁和果肉制作果凍，既保持了紅心果的營養和風味，又對開發利用攀枝花野生紅心果資源，開拓其市場空間具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生紅心果：攀枝花市東區九附六菜市場；白砂糖、檸檬酸、魚膠粉：市售食品級。

1.2 儀器與設備

小熊榨汁機ZZJ-A05T1：廣東小熊電器有限公司；匯利WY-802D手動封杯機：廣州匯利-港洋機電設備有限公司。

WS100手持糖度計：北京測維光電有限公司；LP-7120 pH計：北京科瑞科學器材有限責任公司；XSP-BM16C顯微鏡：上海光學儀器廠；WSD-183-N溫箱：上海沃聲儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

紅心果果凍工藝流程如下：

1.3.2 操作要點

（1）野生紅心果預處理

挑選成熟、個體均勻、表面無病蟲害及機械損傷的紅心果，削皮之后切開，將其中的硬籽去掉后打成漿。

（2）果凍膠熬煮

在紅心果果漿中加入魚膠粉和白砂糖，混合均勻，邊加熱邊攪拌直至形成透明均勻的膠體溶液，用滅過菌的單層紗布進行過濾，以除去膠體溶液中的雜質。

（3）殺菌、冷卻

在85℃的水浴中進行巴氏殺菌，時間15 min，然后迅速冷卻。

1.3.3 感官評價標準

感官評價主要以色澤、組織狀態、風味及口感為標準，其評分標準見表1[12-14]。

1.3.4 試驗方案

（1）單因素試驗

選取紅心果果漿添加量、白砂糖添加量、魚膠粉添加量及檸檬酸添加量4個因素進行單因素試驗，以制作果凍的色澤（30分）、狀態（30分）、風味及口感（40分）作為評分標準，滿分100分，確定單因素的最佳值。

表1 野生紅心果果汁果肉型果凍感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of wildPsidium guajavafruit juice-pulp jelly

（2）正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以紅心果果漿添加量（A）、白砂糖添加量（B）、魚膠粉添加量（C）及檸檬酸添加量（D）作為主要影響因素設計4因素3水平的正交試驗，選定20人對制得的果凍進行感官評分，根據分數平均值進行分析，確定最佳配方組合。

1.3.5 理化及微生物指標檢測

理化指標檢測[15]：對可溶性固形物、pH值進行檢測；微生物指標檢測：微生物菌落數、大腸桿菌、致病菌等的檢測[16]。

2 結果及分析

2.1 紅心果果漿添加量對果凍感官的影響

固定白砂糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.2%，魚膠粉添加量4%，分別添加紅心果果漿20%、25%、30%、35%、40%，考察紅心果果漿添加量對果凍品質的影響，結果見表2。

表2 紅心果果漿添加量對果凍品質的影響Table 2 Effect of different pulp addition on product quality

紅心果果漿是果汁和果肉的混合物，本身具有一定的黏稠性，果漿添加量過高，會影響到果凍的品質，添加量過低，又會使得果凍的風味不突出。由表2可知，當紅心果果漿添加量為30%時，果凍的感官評分最高，因此確定紅心果果漿添加量為30%。

2.2 白砂糖添加量對果凍感官的影響

固定紅心果果漿添加量30%，檸檬酸添加量為0.2%，魚膠粉添加量4%，分別添加白砂糖10%、15%、20%、25%、30%，考察白砂糖添加量對果凍品質的影響，結果見表3。

表3 白砂糖添加量對果凍品質的影響Table 3 Effect of different sugar addition on product quality

由表3可知，當白砂糖添加量為10%時，果凍的感官評分最高，因此確定白砂糖添加量為10%。

2.3 魚膠粉添加量對果凍感官的影響

固定紅心果果漿添加量30%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.2%，分別添加魚膠粉1%、2%、3%、4%、5%，考察魚膠粉添加量對果凍品質的影響，結果見表4。

表4 魚膠粉添加量對果凍品質的影響Table 4 Effect of different gelatin addition on product quality

魚膠粉因其操作方便、凝固性好，已被普遍的應用于制作果凍中，魚膠粉的添加量與果凍品質有密切關系，添加量過高，會使得果凍太硬，韌性過高，影響口感，添加量過低則使得果凍太軟易裂，不成型。由表4可知，當魚膠粉添加量為3%時，果凍感官評分最高，因此確定魚膠粉添加量為3%。

2.4 檸檬酸添加量對果凍感官的影響

固定紅心果果漿添加量30%，白砂糖添加量10%，魚膠粉添加量3%，分別添加檸檬酸0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，考察檸檬酸添加量對果凍品質的影響，結果見表5。

表5 檸檬酸添加量對果凍品質的影響Table 5 Effect of different citric acid addition on product quality

添加檸檬酸主要是賦予產品一定的酸味，使果凍更適口，對果凍的風味起到一定的調節作用。由表5可知，當檸檬酸添加量為0.3%時，果凍的感官評分最高，因此確定檸檬酸添加量為0.3%。

2.5 正交試驗結果及分析

選取紅心果果漿添加量（A）、白砂糖添加量（B）、魚膠粉添加量（C）及檸檬酸添加量（D）4個因素，進行L9（34）的正交試驗設計，其因素水平見表6，正交試驗結果見表7，方差分析見表8。

表6 果凍生產配方優化正交試驗因素與水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment for jelly formula optimization

表7 果凍生產配方優化正交試驗結果與分析Table 7 Result and analysis of orthogonal experiment for jelly formula optimization

表8 正文試驗結果方差分析Table 8 Variation results of orthogonal experiment result

由表7、表8可知，影響紅心果果汁果肉型果凍品質的四個因素其主次順序為D＞A＞C＞B。正交試驗結果表明，紅心果果汁果肉型果凍的最優配方組合為A1B3C3D2，即果漿添加量為25%，白砂糖添加量為15%，魚膠粉添加量為4%，檸檬酸添加量為0.3%。各因素對果凍品質影響都不顯著。根據紅心果果汁果肉型果凍的最優配方進行驗證試驗，對制作出來的果凍產品根據前述評分標準進行評分，分數平均值為89分。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

根據最優配方制作的紅心果果汁果肉型果凍，成型性好，呈紅心果淺紅色，質地均勻無氣泡，表面光滑，口感細膩，有一定韌性，軟硬適中，酸甜適中，具有紅心果特有的香味。

3.2 理化及微生物指標

經過測定，可溶性固形物＞54%，pH值3.8；菌落總數≤100 CFU/g，大腸桿菌、霉菌及致病菌：未檢出。

4 結論

通過正交試驗，得到制作野生紅心果果汁果肉型果凍的最佳配方為紅心果果漿25%，白砂糖15%，魚膠粉4%及檸檬酸0.3%，制得的果凍產品感官、理化及微生物指標均符合標準，果汁果肉型果凍相比于果汁型果凍能更全面的保持原料濃郁的風味，營養更豐富。

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Development of wildPsidium guajavafruit juice-pulp jelly

XIONG Ya,LI Minjie
(1.Department of Biological and Chemical Engineering,Panzhihua University,Panzhihua 617000,China; 2.Engineering Center of Characteristic Biological Resources of Panzhihua Dry-hot Valley,Panzhihua 617000,China)

Psidium guajava;jelly;orthogonal experiment;production technology

TS972.14

A

0254-5071（2014）11-0166-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.039

2014-09-09

熊亞（1980-），女，副教授，碩士，研究方向為應用微生物學及發酵。

Abastract:Using wildPsidium guajavaas raw materials,on the basis of single factor tests,the optimum technique parameters for makingP.guajava fruit juice-pulp jelly were obtained via orthogonal experiment.The parameters were as follows:P.guajavapulp 25%,sugar 15%,gelatin powder 4% and citric acid 0.3%.The products had good sensory properties,and it maintained the natural flavor and nutrition ofP.guajava.