分子美食

姜米粒

氣焊捍炬、超聲波浴、布氏漏斗、旋轉蒸發儀、帕克射流器、精控溫度水浴具……看到這些器具的名稱你會想到什么？實驗室。很多人會這樣說，如果我告訴你這些都是廚具，都是與鍋碗瓢勺鏟一樣的廚具你會笑嗎？分子菜，上世紀80年代在法國剛剛興起的菜肴。

2010年拍攝的法國/西班牙電影《三星大廚》里講到了分子料理。片中傳統菜捍衛廚師亞歷山大是我喜歡的讓·雷諾飾演的，此公年紀大了，身材也胖，遠離了殺手萊昂和那些打打殺殺的黑幫角色，收攏了煞氣的讓·雷諾真真的適合演一個廚師，他的眼神溫和，雖然有點倔脾氣，但最后還是和女兒和好、接受了分子菜進入自己的菜單，也找到了心愛的女人。他的搭檔杰克由不怎么出名的邁克爾·楊扮演，法國有很多不怎么出名，但經得起推敲的演員，這里他演一個亞歷山大粉絲，一方面他堅守廚藝的最高水準、瘋狂迷戀亞歷山大的菜譜，另一方面他也接受新鮮事物——分子料理，并且幫助亞歷山大請來了西班牙的分子料理廚師試驗他們的新菜，還扮成日本藝妓的樣子陪亞歷山大暗訪分子料理酒店，連偷帶摸地順回了一些樣品；在老婆就要臨盆的關鍵時刻放棄了穩定的油漆工收入，毅然給亞歷山大做沒有工錢的助理，這需要的不僅僅是勇氣，還要有對廚藝的癡迷和對自己的信心。

德高望重的亞歷山大多年來一直是米其林餐廳的三星主廚，但當下的法國料理界正是分子料理風靡，傳統料理日漸衰落的時代，亞歷山大所堅持的傳統法國料理很有可能會在即將到來的星級評審中落敗，餐廳經理更是翹首以盼可以就此炒了他，好讓餐廳進入分子料理行列，一名名不見經傳的小廚師杰克出現了，一個偶然的機會，亞歷山大讓杰克到他的餐廳實習，杰克與生俱來的料理天分和烹調創意令亞歷山大大為賞識，很快成為其左右手。星級評審越來越近，兩位傳統烹飪大師的合作能不能贏得評審美食家的青睞呢？影片最后是傳統菜與新菜握手言歡，廚師和家人皆大歡喜。

幾乎所有有點檔次的酒店都會定期推出新菜式，但如果推出的菜是一團泡沫、幾粒膠囊、西瓜汁變成的面條和冒煙的雞鴨魚肉味的果凍，這就有點超出我們的味覺經驗了。以后去飯店，跟店小二說，來碗泡沫土豆、空氣香蕉、橄欖油糖絲……對于我輩來說，點菜都需要學一陣子啊。所以，西班牙牛頭犬餐廳（El Bulli）分子料理大廚阿德利亞并不讓顧客點菜，去他那里的客人都不知道自己要吃什么，而是由阿德利亞和他的團隊給提供。

目前較普遍的分子廚藝有：泡沫技術、膠囊技術、食物分解、低溫慢煮等。熟練并創造性的應用材料、設備和工藝還真不是我們人通常意義上的廚藝，一道分子料理的推出不僅要有廚師，還需要物理學家、化學家甚至色彩專家和美學家的合作。分子料理經常使用的原料有瓊脂培養基（一種由海藻提取的凝膠物質，用作液體增稠劑）、藻糖酸鈉（一種乳化劑，也是提取于海藻，用作液體膠囊化）、薯麥芽糊精（一種食物淀粉，用于脂肪粉末化）。設備則是前面說的那些。氣焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；超聲波浴，幾秒就能做出蛋黃醬；布氏漏斗，固體從混合液體中分離出來；旋轉蒸發儀，非加熱蒸發液體，因此保留了加熱容易損失的揮發性的芳香物質；反扒，這正如其名，是一種太空時代的用具，把食品放在其過渡冷卻的不銹鋼板上，使食品瞬間冷卻；Gastrovac，是一種真空腌制食品的用具系統，使食物更好吸收汁液，更好保持質地，顏色與營養。

看了這些新型廚具的介紹我非常迷糊。新買的馬丁·蘇特的《廚子》里寫了一個斯里蘭卡廚師馬拉萬的故事，馬拉萬不僅會做分子料理，還是印度情愛菜肴的專家，許多沒有性趣的人吃了他的菜能夠激情四射。在2011年的柏林電影節上，已經有制片人宣布要將這個故事改編成電影，我一直跟蹤這個片子，到今天也沒有查到《廚子》的影訊，我猜想，如果制片人真的投資了，今年該片應該和觀眾見面，也許是小片，傳不到我們這里。馬拉萬的分子料理有一些在家里還是可行的。書在后面列了31道分子美食，當然了，同時也是情欲菜肴，我看到這個甜點——芒果泡沫，看上去沒有什么特別，也不用旋轉蒸餾儀、氣霧瓶以及液氮之類的，在家里可以操作。

食材：

芒果汁200毫升

檸檬汁少許

大豆卵磷脂2克

銀箔4塊。

做法：將所有的食材混合在一起，用棒式攪拌器攪拌，讓空氣進入混合液的底部，等一會兒就會泛起芒果泡沫，然后將泡沫撇出，放在銀箔上，和冰淇淋一道食用。

我先用榨汁機把兩個大的，熟透的芒果榨出汁來，一個鮮檸檬切開，擠出幾滴，大豆卵磷脂膠囊擠破了兩粒，然后用四根筷子使勁攪拌，不知道為什么起的泡沫很少，又用打攪器打了一陣兒，泡沫還是不多。可能是因為空氣不能進入的關系吧？（看介紹上說氣泡是由Sucro粉制造的，檸檬汁加入Sucro粉，再注入氧氣，就會形成檸檬泡沫）放了一會兒，好歹有了一點泡沫。冰淇淋是買的現成的奶味冰淇淋，我不知道是把那點可憐的泡沫放到冰淇淋的上面還是旁邊，最后我把冰淇淋放在了那層黃乎乎的東西上，小心地嘗了一口，味道不錯，不就是芒果味冰淇淋嗎？那杯攪得亂糟糟的芒果汁放在冰箱里稍微冷凍了一下，就那么喝了，味道也不錯。想想那兩個芒果遭了多少罪，還不如直接啃了呢，或者和冰淇淋放在一起用食品加工機打攪一下也未嘗不可，夏天時做的香蕉冰淇淋就不錯，我干嘛非要期待那坨泡沫呢？endprint