玉米餅干的生產技術

玉米餅干是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。玉米餅干具備較濃厚的山珍果仁香味和玉米幽香，滋味甜綿，還有酣暢的玉米渣咀嚼感。

一、原料配比（原料/份）

玉米渣45份、精粉55份、葵花油10份、白糖30份、飴糖3份、山珍果仁3～5份、小蘇打0.5份、小蘇打0.3份和輔料適量。

二、工藝流程

原料解決-加壓蒸煮-水洗-水、油、糖等輔料果仁燒烤-調制面團及靜置-成型-烘烤-冷卻包裝。

三、操作要點

1.原料解決。選用蠟質玉米加工的玉米渣，要求無臍、無雜，粒度在5毫米以下，將玉米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘，使玉米渣含水量在30%～40%時撈出。面粉、糖、小蘇打等按通常餅干輔料解決方法進行。

2.加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內蒸煮；條件為表壓120～150千帕，時間1.2～1.5小時，使玉米渣充分糊化和明膠化。

3.水洗。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并將清洗溫度控制在40℃以上，洗后撈出。

4.山珍果仁及烘烤。選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松子、山核桃和榛子為山珍果仁原料；將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。

5.調制面團及靜置。先將熟玉米渣粒和面粉在和面機內混勻，加入水和除果仁以外的各種原輔料，面團調制基本上和韌性餅干面團調制相同，面團調制好后靜置16～24分鐘。

6.成型。可采取人工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面嵌入山珍果仁。

7.烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內烘烤，入爐端溫度150℃，出爐端溫度230～250℃，烘烤時間5～7分鐘。

8.冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤上天然冷卻，待溫度降至50℃以下時，經包裝即為成品。●