大學生簡易營養食譜的設計及營養分析

秦龍龍 周銳麗

（軍事經濟學院襄陽士官學校，湖北襄陽441118）

·食品營養·

大學生簡易營養食譜的設計及營養分析

秦龍龍*周銳麗

（軍事經濟學院襄陽士官學校，湖北襄陽441118）

我國在校大學生平均年齡在20歲，這個年齡階段處于青春期向成熟期轉變的階段，能量和各種營養素需要量大，食堂集體就餐是在校大學生主要的伙食保障形式。通過對大學生的營養現狀進行分析，設計簡易營養食譜，從而保證大學生的營養健康。

營養食譜；營養分析；大學生

根據中國統計年鑒2012調查顯示，截止到2012年底，我國普通高校在校學生數有2 500多萬，是世界上高校在校人數最多的國家。在校大學生的健康問題不僅關系其自身的未來與發展，更關系到我國人群整體健康水平。我國的辦學形式決定了在校大學生的就餐方式以學校食堂保障為主，良好的學校營養餐是保障學生健康的基礎。運用簡易配餐方法，制定營養食譜，可以較好的保證大學生的身體健康，兼顧經濟實惠的原則，同時易于食堂配餐人員掌握。

1 大學生營養素需要特點

我國全日制普通高等院校的學生年齡一般在17～25歲之間，處于青春期后期，生理發育趨于成熟。在此階段，不僅身體發育需要足夠的能量和各種營養素，而且繁重的腦力勞動和大量的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質。在此時期，其能量和各種營養素的需要量都相當于中等體力活動的成年人，日消耗能量大約為2 700 kcal。大學生的學習任務較重，在餐次能量分配上建議為30%、35%、35%。

2 大學生的營養現狀

通過對大學生膳食營養調查研究發現，大學生平均總能量攝入低于建議值，甚至低于我國目前現行輕體力活動成年男女推薦量值。通過對大學生體質指數（BMI）測定表明，營養缺乏是營養過剩的4倍，女大學生營養缺乏大于男大學生。

能量是由蛋白質、糖、脂肪3種產熱營養素提供，蛋白質的供能比為12%～15%，糖為55%～65%，脂肪為20%～30%。研究認為，優質的蛋白質的攝人，可以提高大腦的長期記憶力，但大學生膳食中蛋白質主要來源于植物性食物，優質蛋白質的比例不高。在人體內，蛋白質的代謝產物需經肝、腎進一步代謝，過多的非質量較高的蛋白質的代謝會加重肝、腎的負擔。在大學生膳食能量營養物質中，脂肪能源物質比例過大，是造成青少年肥胖的主要原因，脂肪代謝耗氧量在3種產熱營養素中最高，達到9 kcal/g，脂肪過量攝入減少了碳水化合物的供能比例，過量的脂肪在體內消化不完全，產生酮酸在人體內蓄積，使機體出現酸中毒。

3 簡算配餐食譜的設計

3.1 選定設計對象

運用簡易配餐方法選取研究對象有兩種方式：①以一名同學為研究對象，根據其一天能量消耗量，計算出食物消耗量，進行食譜設計，并對食譜進行簡單的營養素計算；②以食物成分表規定的食物種類、數量計算出一天的食量，并根據需要分配到三餐中，設計食譜，以食量換算出每餐的能量需要量，對食譜進行簡單的營養素計算，與建議能量需要量相對比，對食譜進行分析。本文所選設計方法為第二種。

3.2 設計步驟

依據2007年中國居民平衡膳食寶塔各大類食物的推薦值（如表1）和我國青少年能量及宏量營養素參考攝入量來設計營養食譜（如表2）進行分析。

營養食譜設計步驟：①確定能量，根據表1及表2選取男性大學生為參考標準值，每日所需供給能量為2 700 kcal；②確定食量，推薦食量的公式為shRNI=0.6Q（g），計算出推薦食量為2 700×0.6= 1 620 g；③確定三餐所分配食量，三餐按照30%、 35%、35%分配食量；④確定主食品種及數量，根據所在地區飲食習慣確定主食品種和數量；⑤確定副食中肉蛋品種及數量，根據三餐分配食量及肉蛋類食物品種所占比例確定供給蛋白質食物的品種和數量；⑥確定蔬菜品種及數量，根據每餐食量計算蔬菜的品種和數量；⑦油鹽確定，根據推薦值及菜肴品種數量合理制定。參照食物成分表，初步核算該食譜的能量和宏量營養素，與標準相比較，進行相應調整，最終制定出大學生一日食譜，見下頁表3。

表1 中國居民平衡膳食寶塔食物推薦量（2007年）

表2 我國青少年能量及宏量營養素參考攝入量

4 食譜分析與評價

4.1 簡易配餐的利與弊

營養配餐是以能量為基準進行食譜制定，簡易配餐是在各項營養參考攝入量的標準范圍內取值后進行調整，與營養配餐相比有利的方面表現在：①計算量小；②選取對象不受局限，具有普遍意義；③便于食堂配餐知識欠缺人員掌握。但由于其不是以能量換算出蛋白質、糖、脂肪的量，所以它的精準性較營養配餐計算數值較差。

4.2 營養評價

簡易配餐所得能量為2 740 kcal，與推薦量誤差范圍控制在5%，其中蛋白質的供能在12%～15%，脂肪的供能在20%～30%，碳水化合物的供能在55%～65%，符合能量的供給范圍及各種產熱營養素的供能比。

三餐食物品種豐富，基本涵蓋了五大類食物。食物多樣化，粗細搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養素攝入全面，還可以增加學生的食欲。

表3 大學生一日食譜

表4 大學生一周食譜

每餐中都有充足的優質蛋白質，做到了葷素搭配。保證了一定量的蔬菜和水果供應，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，在食譜中搭配有一定量的深色蔬菜。

油脂以植物油為主，保證有一定量動物性脂肪的攝入，但不超過脂肪總量的1/3。

鹽的供給量在食譜中沒有體現，但在菜肴制作時應控制食鹽攝入量。

5 結論和建議

通過營養評價，制定的一日簡易營養食譜，符合大學生的能量需求和營養需求。考慮當地的飲食狀況和學生的經濟負擔能力，同樣營養價值的食譜的價格應分為不同的層次，以方便學生選擇。在此基礎上可以制定出一周食譜，在一周食譜制定時要考慮能量均衡，制定食譜如上頁表4所示。

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山西省經信委舉辦山西省食品工業企業誠信管理體系培訓會

2014年7月25日由省經信委主辦，省輕工行辦、省食品工業研究所協辦的山西省食品工業企業誠信管理體系培訓會在山西省經貿賓館舉行。來自山西省飲料、肉制品、雜糧加工等40多家食品企業，60余人參加了此次培訓會。

山西省輕工行辦曹文杰主任從國家政策、食品安全、企業建立誠信體系的重要性進行了講話。省食品工業研究所王勇亮所長對誠信管理體系的要求及如何建立誠信管理體系以及通過誠信評價的企業發揮的作用進行了分析。

山西省經信委消費品工業處負責人就山西省誠信體系建設工作，在支持晉中、長治食品園區、食品企業項目資金等激勵措施、鼓勵政策及通過全省誠信平臺，宣傳誠信評價合格企業等方面的工作做了總結和安排。通過資金支持典型示范食品園區，帶動、提升食品企業參評積極性，通過發揮誠信平臺功能，提高誠信評價合格企業食品安全使命感和責任感。

（胡紅娟）

The design and analysis of the undergraduate sim p le recipe

QIN Long-long*ZHOU Rui-li
（Xiangyang NCO school ofmilitary economics academy，Hubei xiangyang 441118，China）

The undergraduate’s average age is 20 in our countrywhich is the transition from youth to maturity.During this period,they need large amount of energy and various nutrients.Eating in canteen is the main guarantee for nutrition.The simple way of food preparation in this paper is not only convenient for the pantry man operation,but also ensure students’nutrition.This could be a guidance in diet.

nutrition menu；nutrition analysis；undergraduate

TS201.4

A

1673-6044（2014）03-0061-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.019

*秦龍龍，男，1981年出生，2012年畢業于軍事經濟學院軍需專業，碩士，講師。

2014-07-01