口腹之欲的“營養學”

云無心：

食品工程博士，現在美國從事食用蛋白質的研發工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何做飯”。

人們的食欲——對某種食物的渴望，更多與飲食習慣，或者某種回憶有關。因為從小吃某種食物，那種食物就最能滿足他的生理和心理需求。盡管不同的媽媽做的飯相差很大，但“媽媽做的飯”能勾起大多數人的食欲，這就是習慣使然。

曾經在某種特定場合吃過的某種食品，多年以后還能勾起食欲，是回憶的作用。作為化學意義上的食物已經不重要，重要的是，那個特定場合食物所帶來的愉悅被記憶下來。當再次看到那種食物，那種愉悅的感受會被激活，就產生了“食欲”。

如果一種食物是完全陌生的，那么不管它有多么“美味”，都難以產生食欲。有時候一些“陌生食物”能讓我們胃口大開，它其實也并非完全陌生，而是某個方面——比如外觀、顏色或者氣味等等，與記憶中的某些美食契合，從而引發了我們對那種食物的回憶。食欲多數情況下與食物的味道無關。

人們感知的酸、甜、苦、咸、鮮等五種基本味道中，酸和苦更重要的是人體的一種自我保護機制：天然食物的酸表示果實尚未成熟或者已經變壞，而苦則與許多“有害成分”有關。

天然食物中的甜來自于糖，咸來自于鹽，對于現代人來說，二者都是需要控制的“不健康因素”。鮮味來自于蛋白質水解釋放出的谷氨酸，而食物中的鮮味往往有著肌苷酸和尿苷酸這兩種“呈現核苷酸”對谷氨酸的協同作用。谷氨酸還算是一種氨基酸，能被人體所利用，但讓鮮味大大增加的核苷酸卻完全沒有營養價值。

人們體味到的各種香味，主要依靠的是“嗅覺”。人類的嗅覺比起狗之類的動物要遜色得多，但比起自身的味覺，還是要靈敏不少。

嗅覺依靠的是各種揮發性的有機小分子。比如，香草味主要來自于香草醛——一個只有八個碳原子帶苯環的醛。有了它，很多人甚至無法分辨出是天然的香草精還是“山寨”出來的香草味。

柑橘的酸味來自于檸檬酸，氣味則來自于醋酸辛酯，有了它們，也就可以合成橘子汁。

黃油的味道來自于丁二酮，香蕉的香味來自于醋酸異戊酯，菠蘿的香味來自于醋酸丙酯——“人造香味”是靠它們，“天然香味”也是靠它們。它們沒有營養價值，天然食物中使得香味更加“豐富”的其他成分，也沒有營養價值。

“這湯煲得這么香，一定很有營養”，是一個耳熟能詳的說法。煲湯是把固體食材中的可溶成分萃取到湯中的過程。各種酯類等揮發性有機小分子使得湯“聞起來很香”，而前面說的谷氨酸和核苷酸則使它“嘗起來很鮮”。在骨頭、肉、香菇、豆類等食材中，有許多游離或者聚合狀態的谷氨酸與核苷酸。在燉煮的過程中，這些成分遷移到了湯中。尤其是蛋白質長時間加熱，會有一部分被水解釋放出本來不被釋放的谷氨酸或一些小分子肽。這些成分混在一起，就產生了濃郁豐富的香味。

但是，這些成分本身并沒有多大的營養價值——即便是釋放出的谷氨酸，跟味精中的谷氨酸也沒有區別。更多的營養成分，蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質，依然存在于“不好吃”的固體殘渣中。而維生素，經過長時間的燉煮后，已所剩不多了。

也就是說，長時間煲出的一鍋湯，固然好喝，但就營養價值而言，未必就比調料“勾兌”出的湯好。endprint