名貴食藥用菌鹿茸菇商業(yè)化生產現(xiàn)狀與發(fā)展前景

程繼紅

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名貴食藥用菌鹿茸菇商業(yè)化生產現(xiàn)狀與發(fā)展前景

程繼紅

（上海福茂食用菌有限公司，上海 201317）

鹿茸菇（）是一種珍稀的食藥兼用菌。其作為高端食材，香味濃郁如同松茸，口味滑潤類似牛肝菌，脆性、絲滑。營養(yǎng)價值高，子實體富含β-葡聚糖、膳食纖維、縮氨酸和礦物質、維生素。藥用功能表現(xiàn)為對抑制腫瘤、治療糖尿病、降低膽固醇和血壓等有一定效果。我國上海浦東已成功實現(xiàn)人工商業(yè)化栽培，發(fā)展前景良好。

鹿茸菇；生物學特性；營養(yǎng)成分；藥用功效

1 鹿茸菇簡介

鹿茸菇又稱為荷葉離褶傘（），是隸屬于傘菌目、口蘑科、離褶傘屬的一類美味食藥兼用菌，在世界范圍內廣泛分布于北半球溫帶，一般秋季發(fā)生在林地內、田地邊或公園道路兩旁。我國云南又稱其為冷香菌、一窩羊、北風菌等，每年于野外采集，出口日本。

野生鹿茸菇的菌傘直徑約3～10厘米，饅頭形或稍平展。傘表面暗褐色或灰褐色，菌傘周邊有一道環(huán)紋，因品種不同略有差異；菌褶密生，白色至奶油色不等；菌柄直生、彎生或稍垂生，有時有些中空，長3～8厘米或更長，直徑5～10毫米不等，表面褐色或黃褐色[1]。鹿茸菇為其商品名，是由于此菇的菌傘酷似我國名貴的中藥材鹿茸切片而得名。它除了具有與鹿茸相似的色澤與外觀之外，還和鹿茸一樣具有很高的藥用價值。

圖2 鹿茸切片（左）與鹿茸菇蓋（右）比較

在日本有一句古老的農諺，“聞則松茸，食則シメジ”，這里的“シメジ”指的就是鹿茸菇一族的離褶傘類美味食用菌。鹿茸菇作為食材的商品價值可見一斑，其在日本也是備受推崇[1]。

圖3 松茸（左）和鹿茸（右）

圖4 鹿茸菇開水殺青菇蓋呈滑潤的荷葉狀

2 鹿茸菇的營養(yǎng)價值與藥用功效

鹿茸菇是一種美味食用菌，外表看起來與蟹味菇相似，但是它的菌傘比蟹味菇大，菇柄粗，口感爽脆。作為一種高端食材主要有以下特點：其一，它的香味雖然沒有松茸的濃郁，但鹿茸菇體現(xiàn)的是一種淡淡的令人愉悅的香味，在子實體采收或烹飪的時候其香味徹底散發(fā)，令人陶醉；其二，鹿茸菇菌傘滑潤，可與牛肝菌比味，在開水殺青時，其菌傘會從扁半球形逐漸變成荷葉狀，用手輕輕觸摸有明顯的濕滑感，因此鹿茸菇還有“荷葉蘑”的美譽。

鹿茸菇媲美松茸的最大特質是它的脆性與絲滑，無論如何烹飪，吃起來都是“咯吱咯吱”脆感十足，在日本，它有“シャキシャキのきのこ”（“咔嚓咔嚓”脆的食用菌）的美稱[1]。其脆性與絲滑感來自于子實體細膩的材質結構。

圖5 鹿茸菇特質

2.1 鹿茸菇的營養(yǎng)價值[2]

（1）子實體富含β-葡聚糖。鹿茸菇中含有多種營養(yǎng)元素及有效成分，其中最引人矚目的是多糖類，β-1,6葡聚糖和β-1,3葡聚糖是其主要代表。食用鹿茸菇的食療效果大都與β-葡聚糖相關聯(lián)，可以說它是鹿茸菇主要的功效成分。如鹿茸菇中所含有的β-葡聚糖，就有使白血球保持活力的功效。

（2）富含膳食纖維。鹿茸菇中含有3.5%的膳食纖維，高于糙米和菠菜的含量。膳食纖維，是指人體消化系統(tǒng)無法消化吸收的物質的總稱，因為人體無法吸收，所以在十年前的營養(yǎng)學中將其稱為食物的“殘渣”。可是，進入飽食時代，由營養(yǎng)過剩所引起的疾病增加，膳食纖維搖身一變，作為“第六

營養(yǎng)素”登上了歷史的舞臺。也就是說，通過積極攝取膳食纖維，干擾多余營養(yǎng)的吸收，清潔腸胃，達到如下保健功效：解決便秘，預防高血脂病和糖尿病，預防動脈硬化和心臟病，預防大腸癌。

（3）富含縮氨酸。鹿茸菇中所含有的蛋白質近來也受到人們的關注，其含量達3.1%，該蛋白質是由百個以上單位的氨基酸呈鏈狀連結而成。將其分解為小的數(shù)個至十數(shù)個單位的氨基酸鏈，稱為縮氨酸。從食用鹿茸菇時獲得的縮氨酸中，發(fā)現(xiàn)有利于預防及改善高血壓的物質。

表1 100克鹿茸菇、香菇和蟹味菇中所含營養(yǎng)成分的比較

（4）部分礦物質和維生素含量豐富。經常食用鹿茸菇，還有助于礦物質和維生素的補給。首先，在鹿茸菇中含有大量鉀元素。鉀是促進鈉（食鹽的主要成分，促進血壓上升）排出所必需的礦物質。鹽分攝取量高的人尤其應重視鉀的攝取，而鹿茸菇就是鉀的最佳補給源。鹿茸菇中還含有防止貧血不可缺少的元素——鐵。鹿茸菇中鐵的含量是香菇的2倍、蟹味菇的1.5倍。維生素B2含量豐富也是鹿茸菇的一大特色。維生素B2對促進身體成長、維持各組織的健康、防止老化具有重要作用。鹿茸菇中維生素B2的含量是香菇的2.5倍、蟹味菇的3倍。

2.2 鹿茸菇的藥用功效

據(jù)國內外文獻的報道，鹿茸菇具有多重功效[2]，這在人工栽培的美味食用菌品目中極為罕見。

表2 鹿茸菇多糖的抗腫瘤效果

數(shù)據(jù)來源：第五十八屆日本癌癥協(xié)會年度會議。

《大眾醫(yī)學雜志》對β-1,3-D葡聚糖有專題報道：美國哈佛大學醫(yī)學院、圖倫大學、華盛頓大學，以及美國空軍放射生物學研究中心等研究結果表明，β-1,3-D葡聚糖具有顯著提高免疫力的作用。它能通過活化巨噬細胞的吞噬能力，激活細胞免疫，進而增強免疫系統(tǒng)防御功能，改善免疫缺陷，提高殺滅腫瘤細胞的能力，促使腫瘤消退。

（2）對腫瘤的抑制效果（臨床測試）。鹿茸菇對腫瘤的抑制試驗在國外已不僅僅停留在小白鼠上，在人體的中藥臨床上也有大量記載。如日本的《鹿茸菇癌臨床治驗報告》一書中報道了其中藥配方治療睪丸癌與膀胱癌的效果顯示癌指標大幅下降，或癌細胞消失。

（3）對糖尿病的治療效果（臨床測試）。文獻報道，鹿茸菇熱水提取物有很好抑制II型糖尿病血糖的效果，而對于血糖正常的小白鼠沒有降血糖作用。

（4）鹿茸菇的其他功效。鹿茸菇子實體冷水提取物對血壓的下降作用在小白鼠上得到了證實，其主要表現(xiàn)為血管緊張素轉換酶抑制劑的作用，并名列前述9種人工栽培食用菌之首；鹿茸菇子實體的熱水提取物還能促進小白鼠膽固醇的下降，促進動物體內膽汁酸的分泌；近年的研究表明，鹿茸菇熱水提取物可以有效提高動物體內淋巴細胞、單核細胞、顆粒細胞的增生數(shù)量，從而起到很好的抗輻射作用；在過敏原的反應上鹿茸菇也有良好的表現(xiàn)。

圖6 鹿茸菇等9種食用菌抗腫瘤活性比較（引自《日本食品與工業(yè)會刊》）

腫瘤細胞：Sarcoma180，樣品：粗多糖沉淀物，使用濃度各10 mg/kg，使用時間：腫瘤接種后10天，接種方法：腹腔內注射，檢測時間：腫瘤接種后第21天。

3 鹿茸菇的商業(yè)化生產現(xiàn)狀與發(fā)展前景

很久以來，鹿茸菇一直被認為是一種菌根菌，無法進行人工栽培，其后的大量栽培試驗表明其是一種生長在土中的木生菌。日本自1998年實施人工栽培以來，一直沒有實現(xiàn)大面積的推廣，主要原因是鹿茸菇的菌絲定植非常緩慢，污染率較高，栽培指標如出菇整齊度、出菇率不像金針菇、蟹味菇等大宗品類穩(wěn)定；其次，由于鹿茸菇在野外多發(fā)生在林地的腐殖質上，人工栽培培養(yǎng)基配制較為麻煩，需要不時地覆土與排土；其單位面積產量較大宗栽培的菇類要低得多。

我國研究者從1973年開始探索鹿茸菇的人工栽培，經過40年的努力，于2013年在上海浦東的福茂食用菌有限公司實現(xiàn)穩(wěn)定的商業(yè)化生產，“蕈之源”鹿茸菇產品的上市為人們的餐桌增加了美味佳肴。

鹿茸菇栽培的基本模式與當前主栽的金針菇、杏鮑菇大同小異，主要為原材料的攪拌→裝瓶→殺菌→冷卻→接種→培養(yǎng)→搔菌→發(fā)芽→培育幾個階段。所不同的是配方，鹿茸菇栽培配方一般選擇樹皮作堆肥材料，樹皮與雞糞混合發(fā)酵，充分腐熟后，作為鹿茸菇栽培的優(yōu)質培養(yǎng)基。值得注意的是，制作堆肥時攪拌要均一，殺菌效果要好。

圖7 鹿茸菇多糖產品

鹿茸菇集美味與保健功效于一身，必將成為消費者健康食材的首選，相信在不久的將來，隨著市場的不斷培育，會成為繼金針菇、杏鮑菇、蟹味菇之后的又一主栽品種。

[1] 大森清壽, 小出博志.キノコ栽培全科[M]. 農山漁村文化協(xié)會, 2001: 162-171.

[2] 三浦俊宏.ハタケシメジで美味しく免疫力アップ[M]. ハート出版, 2004: 8-46.

The commercial production situation and prospects of the new valuable edible and medicinal mushroom,

Cheng Jihong

(Shanghai Fumao mushroom Co.Ltd, Shanghai, China, 201317)

is a new valuable edible and medicinal mushroom. It is used as a high-end ingredient of foodstuff, due to its fragrant like, and its taste similar to that of. Not only is its nutritional value high, the fruiting body is rich in beta glucose, dietary fiber, peptides, and vitamins. It also shows potency in inhibiting tumor and diabetes, in lowering cholesterol and blood pressure, and in displaying other medicinal effects. Its artificial commercial cultivation has been successful in Pudong District, Shanghai, China. It has shown excellent prospectsfor development.

；biological characteristics；nutrition facts；medicinal effects

S646

A

2095-0934（2014）04-194-04