不用油炒，胡蘿卜營養吸收會更好

范志紅

胡蘿卜必須用油炒，這話恐怕很多人不僅是聽過，而且聽了很多遍，甚至當成金科玉律了。這說法也有很多變種，比如胡蘿卜要和肉一起燉，胡蘿卜要用葷油炒，胡蘿卜最好油炸吃，炒胡蘿卜要多放點油……這些話是真理嗎？烹調胡蘿卜不放油行不行？

要想知道一種說法對不對，首先要知道其中的科學道理是什么。胡蘿卜必須用油炒的道理是這樣的：胡蘿卜中富含胡蘿卜素，它能夠在人體內轉變成維生素A，這是對皮膚、視力和正常免疫功能都非常重要的維生素，也是中國人容易缺乏的。胡蘿卜素是一種只溶于脂肪、不溶于水的物質，沒有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。

到此為止，說的都是科學道理，一點沒錯。不過，這并不能說明胡蘿卜就必須用油炒，甚至需要油炸。因為，吸收胡蘿卜素是在小腸進行的，和鍋里有沒有油，是葷油還是素油完全沒什么關系。只要進入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。

比如說，把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去，然后再喝一杯牛奶，或者吃個雞蛋，或者吃些魚肉，或者配合一點用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。這些食物當中的脂肪，在胃腸里和胡蘿卜素相遇，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團，就可以被吸收進入人體。理解這一點很簡單，不妨做個實驗：把胡蘿卜打成泥，然后在1勺胡蘿卜泥里加入1勺油脂，攪拌幾分鐘，你會發現，油脂的顏色慢慢變成黃色，因為它溶解了胡蘿卜素。

很多人沒有稍微開動腦筋想一想：除了中國人之外，其他很多國家的居民根本不擅長炒菜，也并不頓頓吃油炸食品，他們又是怎么吸收胡蘿卜素的？在菲律賓農村小學生中所做的研究發現，孩子們平日飲食中非常缺乏葷食，烹調也沒什么油水，但只要兩餐之間給點含油脂的小點心，已經足夠保證膳食中胡蘿卜素的吸收。甚至還有研究發現，即便一餐當中只吃涼拌和蒸煮菜肴，完全不放油，胡蘿卜素當時難以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡蘿卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最終還是大部分被吸收利用。

不過，這并不意味著，怎么吃胡蘿卜，其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。因為胡蘿卜素存在于植物細胞當中的“有色體”當中，說得上是“被鎖深宮”，細胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經過加熱，讓細胞變軟，細胞透性上升，嚼爛之后，胡蘿卜素就比較容易被吸收利用。否則，如果生啃胡蘿卜，細胞壁太堅硬完整，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙。所以，把胡蘿卜蒸軟燉軟是有助于胡蘿卜素吸收的，油炒油炸則是不必要的。

胡蘿卜素不怕煮也不怕蒸，相反，用大量油來炒胡蘿卜，反而會帶來胡蘿卜素的明顯損失。因為胡蘿卜素怕油炸的溫度，還怕在熱油條件下接觸氧氣。再有，正因為胡蘿卜素易溶于油脂，那些已經變黃含有胡蘿卜素的炒菜油，粘在鍋壁上、盤子上，豈不可惜了？

由此看來，要想充分利用胡蘿卜當中的胡蘿卜素，油炸是最糟糕的烹調方法，油炒了之后再燉也很糟糕。當然，炒胡蘿卜確實挺好吃，咱們也該充分享受它的美味。如果要炒胡蘿卜的話，不妨少放一點油，再降低一點油溫，別用油炸方法，也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉，就可以兼顧美味和營養了。

如果把烹調胡蘿卜的方法部分地換成蒸煮，比如說，蒸飯煮粥的時候撒點胡蘿卜丁，或者直接把味道比較甜的胡蘿卜切條蒸熟當成甜食吃，一方面胡蘿卜素損失更小，另一方面，還能少吃進去許多烹調油避免發胖，豈不更是一舉兩得？