如何在烹飪教學(xué)中提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力

陳立 金苗

摘 要：當(dāng)前我國(guó)的工業(yè)化進(jìn)程和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對(duì)人力資源開發(fā)戰(zhàn)略提出了新的挑戰(zhàn)。職業(yè)教育僅單純訓(xùn)練人的技能已經(jīng)無(wú)法滿足新形勢(shì)下社會(huì)對(duì)技能人才培養(yǎng)和選拔的要求，還需要為受教育者未來(lái)的工作和生活做充分的準(zhǔn)備，因此學(xué)校的教學(xué)重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力上。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué) 綜合職業(yè)能力 能力培養(yǎng)方式

當(dāng)前我國(guó)的工業(yè)化進(jìn)程和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對(duì)人力資源開發(fā)戰(zhàn)略提出了新的挑戰(zhàn)。在現(xiàn)代社會(huì)，職業(yè)工作是一種人與實(shí)際工作情境相互作用的活動(dòng)，而工作情境千變?nèi)f化，具有很大的隨機(jī)性和不可預(yù)知性。因此，職業(yè)教育僅單純訓(xùn)練人的技能已經(jīng)無(wú)法滿足新形勢(shì)下社會(huì)對(duì)技能人才培養(yǎng)和選拔的要求，還需要為受教育者個(gè)體未來(lái)的工作和生活做充分的準(zhǔn)備，學(xué)校的教學(xué)重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)向提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力上。

綜合職業(yè)能力是人們從事其職業(yè)的多種能力的綜合，它包括專業(yè)能力（主要為完成工作的技術(shù)能力）、方法能力（如獨(dú)立學(xué)習(xí)、獲取新知識(shí)技能的能力、制定工作計(jì)劃、工作過程、產(chǎn)品質(zhì)量的自我控制和管理以及工作評(píng)價(jià)等）、社會(huì)能力（如人際交流、公共關(guān)系、勞動(dòng)組織能力、群體意識(shí)和社會(huì)責(zé)任心等）。下面以烹飪系一堂烹飪專業(yè)課的上課程序來(lái)具體說明烹飪課堂上如何培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

一、明確任務(wù)

首先要告訴學(xué)生在企業(yè)中這個(gè)任務(wù)的程序。如拔絲蘋果，從寧波五星級(jí)飯店南苑環(huán)球的點(diǎn)菜員陪同客人點(diǎn)菜開始，客人確定下來(lái)之后，由點(diǎn)菜員將拔絲蘋果下單到廚房切配處，另一份傳給收銀臺(tái)，然后切配人員根據(jù)菜單，切配拔絲蘋果的原料，切好之后傳給打荷人員，打荷人員將之傳給炒菜人員炒制，同時(shí)打荷人員準(zhǔn)備與菜肴相適應(yīng)的盤子與盤飾，菜肴制作好之后，再由打荷人員傳給跑菜員，跑菜人員送給服務(wù)員，由服務(wù)員將菜肴上到客人桌上，這是企業(yè)的菜肴制作的一個(gè)完整程序。然后告訴學(xué)生，在學(xué)校模擬廚房中，要分小組模擬完成整個(gè)菜肴的制作。通過這個(gè)過程讓學(xué)生了解企業(yè)的工作過程，同時(shí)為后面小組制作做準(zhǔn)備。

二、查資料、成方案、講解、教師點(diǎn)評(píng)

在這個(gè)過程中，學(xué)生先分小組通過電腦、書籍和其他多種途徑，查找制作拔絲蘋果的制作程序、制作關(guān)鍵、成菜效果等。小組制作之后，由小組派代表講解本小組方案，然后由教師（負(fù)責(zé)職業(yè)核心能力的老師）點(diǎn)評(píng)各小組的方案制定過程、小組合作、講解過程中的優(yōu)點(diǎn)與不足。在這個(gè)過程中，主要培養(yǎng)學(xué)生與人合作能力（小組合作）、分析問題及解決問題能力（老師在第一步明確任務(wù)后，學(xué)生能夠分析、制定工作任務(wù)）和表達(dá)能力（小組代表講解，每次由不同的人員擔(dān)任）。

三、學(xué)生制作、學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)

在這個(gè)過程中，學(xué)生根據(jù)自己小組制訂的方案，完成拔絲蘋果菜肴的制作，要求在模擬廚房中，將小組人員設(shè)置成打荷人員、切配人員、炒菜人員、講解人員等，小組合作完成菜肴的制作。我們班有28人，剛好分成四組，由每組派出一位代表對(duì)四組菜肴制作的效果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。然后專業(yè)教師再針對(duì)學(xué)生在操作過程中出現(xiàn)的技術(shù)、菜肴制作、職業(yè)素養(yǎng)上的不足提出建議，對(duì)學(xué)生有進(jìn)步的方面和做得好的方面進(jìn)行表?yè)P(yáng)。在這個(gè)過程中，主要培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)能力、良好的職業(yè)素養(yǎng)（技術(shù)操作、對(duì)于菜肴操作過程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的掌握、學(xué)生互相點(diǎn)評(píng)加深印象、教師點(diǎn)評(píng)）、團(tuán)隊(duì)合作能力（分小組共同完成菜肴的制作）、表達(dá)能力（學(xué)生點(diǎn)評(píng)）等。

四、教師示范、講解技術(shù)要領(lǐng)

教師在講解菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)、制作關(guān)鍵時(shí)，同時(shí)演示菜肴的制作。這個(gè)環(huán)節(jié)主要培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)能力與職業(yè)素養(yǎng)。

五、學(xué)生制作

學(xué)生獨(dú)立完成工作，培養(yǎng)他們獨(dú)立學(xué)習(xí)能力、獨(dú)立思考能力、技術(shù)能力、職業(yè)素養(yǎng)，能夠根據(jù)拔絲類菜肴的技術(shù)關(guān)鍵制作符合標(biāo)準(zhǔn)的拔絲類菜肴。

六、綜合評(píng)價(jià)

通過自我評(píng)價(jià)、其他組同學(xué)評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)等多種評(píng)價(jià)來(lái)對(duì)學(xué)生技術(shù)和綜合職業(yè)能力進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和打分，讓學(xué)生知道自己現(xiàn)在的水平、哪些地方不足，在今后加以提高。

上面是筆者所在學(xué)院對(duì)國(guó)家人社部推廣的一體化教學(xué)模式的一種嘗試，主要目的是在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，提高學(xué)生的技術(shù)能力，更重要的是提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

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（作者單位：浙江商業(yè)技師學(xué)院）