HACCP在濃縮芒果汁生產應用的研究

陳月玲

（肇慶市農業學校，廣東 肇慶 526070）

芒果別名庵羅果,有“熱帶水果之王”的美稱，營養價值很高，開發利用的前景廣闊。HACCP作為食品工業中的一種有效的管理模式，應用于濃縮芒果汁生產企業中，將有益于生產水平、產品質量與安全的全面提高與完善。

1 HACCP介紹

1.1 基本概念

HACCP是從食品原料開始，制造加工、保存、流通到最終消費為止的各個階段，對可能發生的危害進行調查分析，為防止此危害在制造中發生，規定出特別需要進行管理的環節，設定此處的管理關鍵限值，并且連續的或在適當的頻率下，用適當的方法加以監視，將潛在危害消滅在生產過程中。

1.2 HACCP系統的原理

進行危害分析（HA），首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。確定加工中的關鍵控制點（CCP），對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點和關鍵限值，對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。

1.3 制定HACCP計劃的步驟

組建HACCP實施小組→制定產品說明→確定產品用途→制定生產流程→進行危害性分析HA→確定關鍵控制點CCP→確定關鍵限值CL→建立監控措施→發現偏差→建立糾偏措施→建立審核措施→建立文件記錄的保存措施→對HACCP計劃進行評估（驗收）。

2 HACCP體系在濃縮芒果汁生產中的應用

2.1 生產工藝流程

原料→選果→清洗→修整→破碎→榨汁→粗濾→前巴氏殺菌→冷卻→酶解→離心分離→澄清→過濾→真空濃縮→后巴氏殺菌→罐裝→冷卻→成品

2.2 主要工藝簡介

選果：為了保證果汁的質量，原料必須進行挑選。

清洗：選果后，必須將附著在果實上的泥土、微生物和農藥洗凈。

修整：有局部病蟲害、機械損傷的不合格芒果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗；合格的芒果去果皮、果核、果梗等。

破碎：用不銹鋼破碎機破碎成碎塊，在破碎過程中每噸芒果原料添加5%~10%的抗壞血酸溶液1Kg，可防止褐變和提高出汁率。

榨汁：采用兩級取汁法。第一次取汁原料用新鮮的水果破碎的果漿；第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣。果渣需要加水[渣/水=（1~3）/1]浸提并用果膠酶進行處理，一般出汁率為70%~85%。

前巴氏殺菌： 榨出的芒果汁立即用夾層鍋或管式消毒器加熱殺菌、滅酶,溫度88℃保持60~90s,然后冷卻到65℃。

酶解：冷卻后用酶制劑處理30~60min，之后加入必需數量的明膠溶液，靜置。

離心分離：一般采用碟式離心機進行離心分離。

澄清：芒果汁脫膠澄清用酶一般為Pectinex5XL，反應溫度50~55℃，大約1~2h。100L酶用量1.5~2.5mL。

過濾：將澄清的果汁經過濾得澄清透明芒果汁。

濃縮：采用真空濃縮，使可溶性固形物的含量調整到65%~75%。

后巴氏殺菌、罐裝：在88~93℃下殺菌40s再降溫至85℃進行罐裝。

冷卻：殺菌罐裝后立即快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時，冷卻水的溫度不要太低，防止炸瓶[7] [8]。

3 危害分析與關鍵點確定

3.1 危害分析

根據濃縮芒果汁工藝流程，對原料芒果、生產過程直至成品消費的各個環節進行全面分析，從生物、化學和物理等幾個方面找出潛在的有損于濃縮芒果汁安全的危害因子。

3.1.1 生物危害

微生物污染是濃縮芒果汁加工中的主要污染，污染菌可使濃縮芒果汁飲料渾濁，形成沉淀，產生不良的氣味，改變了濃縮芒果汁特有的口味以致不能飲用。

3.1.2 化學危害

主要有農藥殘留、重金屬超標及添加劑使用過量，果實清洗用清潔劑、CIP清洗劑、水源污染、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學危害的因素。

3.1.3 物理危害

濃縮芒果汁生產中會受設備、容器、管道、包裝材料不合衛生要求或人為因素等，可引起物理因素危害。

3.2 確定關鍵控制點

經過對濃縮芒果汁生產工藝流程的各個環節進行危害分析，在整個過程中可能造成危害的關鍵控制點：原料驗收；原料清洗；后巴氏殺菌；罐裝；包裝材料等（分析結果見表1）。

3.2.1 原輔料驗收

要對原料產地進行調查，并對原料進行農藥殘留、重金屬、病蟲害果數及腐爛果數檢查，凡不合格品一律拒收。輔料的驗收按進貨檢驗或相應的購銷合同進行檢驗，凡不合格一律拒收。

3.2.2 原料清洗

定期檢查清洗機的噴射壓力，堿液濃度為1%~2%，溫度65~70℃。

3.3.3 后巴氏殺菌

在88~93℃下殺菌40s再降溫至85℃進行罐裝。

3.3.4 罐裝

加強操作工人個人衛生，嚴格按照操作規程。

3.3.5 包裝材料

包裝材料需提供第三方證明，以確保包裝材料的合格。

3.3.6 設備清洗

先用70~90℃濃度為2%~3%的堿液洗，再用清水清洗至pH=7.0。

表1 濃縮芒果汁生產危害分析及其控制措施

3.3.7 環境衛生

對車間內空氣、地面墻壁等在規定時間內進行消毒，并定期監測環境消毒的效果。

3.4 建立關鍵限值、確定控制標準

控制措施關鍵限值的確定應以濃縮芒果汁生產的有關技術、安全法規，工藝規程為依據，結合企業生產、科研及專家的科學分析后確定，以確保控制措施的有效性。

3.5 監控、糾偏、記錄與驗證

3.5.1 監控 是快速對濃縮芒果汁生產CPP進行測試或觀察，將測試值與關鍵值進行比較，失控時及時調節。該步驟是HACCP計劃中最重要的部分。監控程序包括：監控的內容、監控的方法、監控的頻率、監控的人員。

3.5.2 糾偏 發現生產未達標時，必須立即采取糾偏措施。利用檢測結果調整工藝與加工方法以保持控制。如果失控，必須將不符和要求的產品處理掉。必須確定、改正不符和要求的因素以確保CCP重新受控制。

3.5.3 記錄 每個關鍵控制點的監控要形成相應的記錄，記錄的監控信息是顯示關鍵控制點受控狀態的證據。

3.5.4 驗證 驗證或證實生產中使用的HACCP系統與所制定的HACCP系統是否相符 [7],該階段由生產企業的衛生監督員、質檢員及有關部門的專家等對HACCP系統定期進行驗證和分析。

討論

市場呼喚高質量的安全產品，HACCP作為食品工業中的一種有效的管理模式，應用于濃縮芒果汁生產企業中，將有益于濃縮芒果汁生產水平、產品質量與安全的全面提高與完善，提高我國在濃縮芒果汁國內外市場的競爭力。因此，HACCP體系的應用對濃縮芒果汁行業的發展壯大具有重要意義。

[1]李華，蔡慶書，等.HACCP在濃縮蘋果汁生產中的應用[J].食品科技.

[2]張建新，朗鎖軍，等.HACCP在濃縮蘋果汁生產中的應用[J].保鮮與加工.

[3]陳炳卿.營養與食品衛生學.人民衛生出版社.

[4]王銣，王冬.HACCP在傳統釀酒制造中的應用[J].廣州食品工業科技.

[5]翟迪升，朱俊晨.HACCP在豆奶飲料生產中的應用研究.飲料工業，2004，03.

[6]吳漢民，韓素珍.HACCP體系的原理[J].寧波大學學報（理工版）.

[7]HACCP計劃的編寫[J].中國禽業導報.

[8]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學[J].中國農業出版社.