HACCP在濃縮芒果汁生產(chǎn)應(yīng)用的研究

陳月玲

（肇慶市農(nóng)業(yè)學(xué)校，廣東 肇慶 526070）

芒果別名庵羅果,有“熱帶水果之王”的美稱(chēng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，開(kāi)發(fā)利用的前景廣闊。HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，應(yīng)用于濃縮芒果汁生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于生產(chǎn)水平、產(chǎn)品質(zhì)量與安全的全面提高與完善。

1 HACCP介紹

1.1 基本概念

HACCP是從食品原料開(kāi)始，制造加工、保存、流通到最終消費(fèi)為止的各個(gè)階段，對(duì)可能發(fā)生的危害進(jìn)行調(diào)查分析，為防止此危害在制造中發(fā)生，規(guī)定出特別需要進(jìn)行管理的環(huán)節(jié)，設(shè)定此處的管理關(guān)鍵限值，并且連續(xù)的或在適當(dāng)?shù)念l率下，用適當(dāng)?shù)姆椒右员O(jiān)視，將潛在危害消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。

1.2 HACCP系統(tǒng)的原理

進(jìn)行危害分析（HA），首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

1.3 制定HACCP計(jì)劃的步驟

組建HACCP實(shí)施小組→制定產(chǎn)品說(shuō)明→確定產(chǎn)品用途→制定生產(chǎn)流程→進(jìn)行危害性分析HA→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP→確定關(guān)鍵限值CL→建立監(jiān)控措施→發(fā)現(xiàn)偏差→建立糾偏措施→建立審核措施→建立文件記錄的保存措施→對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估（驗(yàn)收）。

2 HACCP體系在濃縮芒果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 生產(chǎn)工藝流程

原料→選果→清洗→修整→破碎→榨汁→粗濾→前巴氏殺菌→冷卻→酶解→離心分離→澄清→過(guò)濾→真空濃縮→后巴氏殺菌→罐裝→冷卻→成品

2.2 主要工藝簡(jiǎn)介

選果：為了保證果汁的質(zhì)量，原料必須進(jìn)行挑選。

清洗：選果后，必須將附著在果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈。

修整：有局部病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷的不合格芒果,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗；合格的芒果去果皮、果核、果梗等。

破碎：用不銹鋼破碎機(jī)破碎成碎塊，在破碎過(guò)程中每噸芒果原料添加5%~10%的抗壞血酸溶液1Kg，可防止褐變和提高出汁率。

榨汁：采用兩級(jí)取汁法。第一次取汁原料用新鮮的水果破碎的果漿；第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣。果渣需要加水[渣/水=（1~3）/1]浸提并用果膠酶進(jìn)行處理，一般出汁率為70%~85%。

前巴氏殺菌： 榨出的芒果汁立即用夾層鍋或管式消毒器加熱殺菌、滅酶,溫度88℃保持60~90s,然后冷卻到65℃。

酶解：冷卻后用酶制劑處理30~60min，之后加入必需數(shù)量的明膠溶液，靜置。

離心分離：一般采用碟式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。

澄清：芒果汁脫膠澄清用酶一般為Pectinex5XL，反應(yīng)溫度50~55℃，大約1~2h。100L酶用量1.5~2.5mL。

過(guò)濾：將澄清的果汁經(jīng)過(guò)濾得澄清透明芒果汁。

濃縮：采用真空濃縮，使可溶性固形物的含量調(diào)整到65%~75%。

后巴氏殺菌、罐裝：在88~93℃下殺菌40s再降溫至85℃進(jìn)行罐裝。

冷卻：殺菌罐裝后立即快速冷卻至常溫。在使用玻璃瓶包裝時(shí)，冷卻水的溫度不要太低，防止炸瓶[7] [8]。

3 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)確定

3.1 危害分析

根據(jù)濃縮芒果汁工藝流程，對(duì)原料芒果、生產(chǎn)過(guò)程直至成品消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面分析，從生物、化學(xué)和物理等幾個(gè)方面找出潛在的有損于濃縮芒果汁安全的危害因子。

3.1.1 生物危害

微生物污染是濃縮芒果汁加工中的主要污染，污染菌可使?jié)饪s芒果汁飲料渾濁，形成沉淀，產(chǎn)生不良的氣味，改變了濃縮芒果汁特有的口味以致不能飲用。

3.1.2 化學(xué)危害

主要有農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)及添加劑使用過(guò)量，果實(shí)清洗用清潔劑、CIP清洗劑、水源污染、包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學(xué)危害的因素。

3.1.3 物理危害

濃縮芒果汁生產(chǎn)中會(huì)受設(shè)備、容器、管道、包裝材料不合衛(wèi)生要求或人為因素等，可引起物理因素危害。

3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

經(jīng)過(guò)對(duì)濃縮芒果汁生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，在整個(gè)過(guò)程中可能造成危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收；原料清洗；后巴氏殺菌；罐裝；包裝材料等（分析結(jié)果見(jiàn)表1）。

3.2.1 原輔料驗(yàn)收

要對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬、病蟲(chóng)害果數(shù)及腐爛果數(shù)檢查，凡不合格品一律拒收。輔料的驗(yàn)收按進(jìn)貨檢驗(yàn)或相應(yīng)的購(gòu)銷(xiāo)合同進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不合格一律拒收。

3.2.2 原料清洗

定期檢查清洗機(jī)的噴射壓力，堿液濃度為1%~2%，溫度65~70℃。

3.3.3 后巴氏殺菌

在88~93℃下殺菌40s再降溫至85℃進(jìn)行罐裝。

3.3.4 罐裝

加強(qiáng)操作工人個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格按照操作規(guī)程。

3.3.5 包裝材料

包裝材料需提供第三方證明，以確保包裝材料的合格。

3.3.6 設(shè)備清洗

先用70~90℃濃度為2%~3%的堿液洗，再用清水清洗至pH=7.0。

表1 濃縮芒果汁生產(chǎn)危害分析及其控制措施

3.3.7 環(huán)境衛(wèi)生

對(duì)車(chē)間內(nèi)空氣、地面墻壁等在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行消毒，并定期監(jiān)測(cè)環(huán)境消毒的效果。

3.4 建立關(guān)鍵限值、確定控制標(biāo)準(zhǔn)

控制措施關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以濃縮芒果汁生產(chǎn)的有關(guān)技術(shù)、安全法規(guī)，工藝規(guī)程為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)、科研及專(zhuān)家的科學(xué)分析后確定，以確保控制措施的有效性。

3.5 監(jiān)控、糾偏、記錄與驗(yàn)證

3.5.1 監(jiān)控 是快速對(duì)濃縮芒果汁生產(chǎn)CPP進(jìn)行測(cè)試或觀察，將測(cè)試值與關(guān)鍵值進(jìn)行比較，失控時(shí)及時(shí)調(diào)節(jié)。該步驟是HACCP計(jì)劃中最重要的部分。監(jiān)控程序包括：監(jiān)控的內(nèi)容、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率、監(jiān)控的人員。

3.5.2 糾偏 發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)未達(dá)標(biāo)時(shí)，必須立即采取糾偏措施。利用檢測(cè)結(jié)果調(diào)整工藝與加工方法以保持控制。如果失控，必須將不符和要求的產(chǎn)品處理掉。必須確定、改正不符和要求的因素以確保CCP重新受控制。

3.5.3 記錄 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，記錄的監(jiān)控信息是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。

3.5.4 驗(yàn)證 驗(yàn)證或證實(shí)生產(chǎn)中使用的HACCP系統(tǒng)與所制定的HACCP系統(tǒng)是否相符 [7],該階段由生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督員、質(zhì)檢員及有關(guān)部門(mén)的專(zhuān)家等對(duì)HACCP系統(tǒng)定期進(jìn)行驗(yàn)證和分析。

討論

市場(chǎng)呼喚高質(zhì)量的安全產(chǎn)品，HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，應(yīng)用于濃縮芒果汁生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于濃縮芒果汁生產(chǎn)水平、產(chǎn)品質(zhì)量與安全的全面提高與完善，提高我國(guó)在濃縮芒果汁國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，HACCP體系的應(yīng)用對(duì)濃縮芒果汁行業(yè)的發(fā)展壯大具有重要意義。

[1]李華，蔡慶書(shū)，等.HACCP在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品科技.

[2]張建新，朗鎖軍，等.HACCP在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].保鮮與加工.

[3]陳炳卿.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社.

[4]王銣，王冬.HACCP在傳統(tǒng)釀酒制造中的應(yīng)用[J].廣州食品工業(yè)科技.

[5]翟迪升，朱俊晨.HACCP在豆奶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.飲料工業(yè)，2004，03.

[6]吳漢民，韓素珍.HACCP體系的原理[J].寧波大學(xué)學(xué)報(bào)（理工版）.

[7]HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)[J].中國(guó)禽業(yè)導(dǎo)報(bào).

[8]葉興乾.果品蔬菜加工工藝學(xué)[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.