大疏，大盈

陳燕

在上海徐匯公園的對面，半掩的路邊梧桐樹下，坐落著一座五層的玻璃屋，鬧中取靜。門口上寫著“大蔬無界”四個字，進門之后，門口有一個淺淺的水洼，里面鋪滿了各種各樣的小石子，一個服務(wù)員正細致地將各式其小石子擺放成心形的形狀，“我們每天都會擺出一些有趣的圖案來，”，水洼上方掛著一幅傳統(tǒng)的書畫，名為“立春”，與當下的節(jié)氣正好相符，再從里向外望去，公園的風景一覽無余，與建筑物里的風景倒是相映成趣相得益彰。

這里是一家素食餐廳：大蔬無界·徐家匯公園美素館。

在這里，大蔬無界餐飲管理有限公司創(chuàng)始人兼CEO宋淵博接受了《東方企業(yè)家》的獨家采訪，分享了他作為一名素食“CEO”的商業(yè)人生。

因孝而素

提到素食，其推廣歷史至少需要追溯至梁武帝時代。在人心浮躁的現(xiàn)代社會，它不僅僅只是一個關(guān)于飲食的文化，更是一種獨特的理念、一種與眾不同的生活方式。對這一點，已經(jīng)堅持素食13年的宋淵博深有體會，如今已年近50五十歲的他身體強健，滿頭黑發(fā)，臉上也幾乎看不出明顯的皺紋。

1993年，宋淵博從臺南成功大學物理系專業(yè)畢業(yè)，之后就去服役當兵，退役之后便隨著房地產(chǎn)中介來到了上海工作，這一做就是10年。

說起當年素食之路的開端，宋淵博有些感慨：“其實是因為我母親的緣故。那時候母親被查出患有肺癌，我和我夫人便發(fā)誓從此一生吃素以祈愿母親能夠身體康健。雖然母親的病最終還是沒有出現(xiàn)奇跡，但在這過程中我們卻發(fā)現(xiàn)，堅持吃素讓我們獲益良多。”他自己和他的家人原本有的一些小毛病在吃素的過程中都漸漸地痊愈了，——父親的糖尿病根治了，女兒的貧血漸漸好了起來。這讓宋淵博及其家人都覺得驚喜不已，并決定從此以后堅持吃素。

然而，母親的最終去世還是戳痛了宋淵博的心靈，他幾乎無法停止地思考著這樣三個問題：我是誰？我要什么？以及我現(xiàn)在要做什么？后來，他終于下定了決心，辭去了自己在房地產(chǎn)中介非常不錯收入頗豐的工作，開始推廣素食，并開始把推廣素食當成自己一輩子的事情事業(yè)來做。

大蔬無界并非宋淵博創(chuàng)辦的第一個家素食餐廳。在2001年1月8日，宋淵博在上海開辦了首家棗之樹凈素餐廳，不到一年的時間，棗之樹就成為了滬上知名的素食餐廳。

就這樣，宋淵博當上了素食“CEO”。

棗之樹有獨特的文化與其他餐廳不同的是，棗之樹的餐廳經(jīng)營沒有屬于任何商業(yè)機密的部分，所有食物的加工制作都是完全對外開放的。而，如果其他素食餐廳的員工如果前來學習，棗之樹的美食制作過程都完全公開，毫不避嫌，形成了獨特的棗之樹文化。。

經(jīng)過十年的發(fā)展，到2011年，素食“CEO”宋淵博已成為素食界“南傅北謝中宋”的三強之一。

素食“CEO”素之極美

2010年年底，宋淵博心底里便萌生出了單做飛的想法。他希望自己的新餐廳能做一些有意義的事。在做好充分的準備之后，2011次年6月1日，宋淵博在退下棗之樹總經(jīng)理的位置之職后，只保留不到10%的股份，宋淵博便全心全意投入到了大蔬無界的餐飲管理中。

對于大蔬無界新餐廳，宋方方面面的要求都頗為極致和特別以提升素食藝術(shù)的層次為目標。，方方面面力求極致。

大蔬無界·徐家匯公園美素館共有五層建筑，在在設(shè)計布局的時候方面，宋淵博有心將這五層樓與五行元素相對應(yīng)。一樓是水“水淡風清”，因此才有了本文開頭的水洼，；二樓由水生木，三樓則由木生火，又名“火盡薪傳”，整個餐廳的廚房也正處在三樓，；四樓則由火進土，，“厚土載德”；五樓由土生金——“金石為開”。據(jù)大蔬無界的工作人員介紹，這樣的樓層設(shè)計用五行相生之理，代表了生生不息的生命輪回。

目前，大蔬無界共有三個美素館，三個美素館都處于上海市中心地帶，每間餐廳的裝修風格都不一樣，因地制宜。“我會跟設(shè)計師們強調(diào)，餐廳的設(shè)計風格要跟周圍的環(huán)境相匹配，跟空間相匹配。”宋淵博對《東方企業(yè)家》說。

而除了精心設(shè)計的餐廳空間精心設(shè)計之外，就連服務(wù)員的服裝都是經(jīng)由知名設(shè)計師特地設(shè)計的之手，在不妨礙服務(wù)員穿著和上菜的基礎(chǔ)上，服裝與美素館的設(shè)計本身也融為一體。而對待服務(wù)，宋淵博更要求服務(wù)員能有“精誠所至”的態(tài)度，對于服務(wù)員，宋淵博也有著不低的服務(wù)要求，整個整個餐廳中不會聽到任何一個服務(wù)員的大聲喧嘩，輕言細語的柔和感給顧客營造了一個良好的就餐環(huán)境。

除了輕言細語，這里的服務(wù)員都還有一手“說菜”的絕活。一道菜被端上餐桌時，顧客往往會好奇這道菜究竟是用什么原料、如何加工而成的，此時服務(wù)員就會在一邊輕言細語地開始講菜。

可能是由于之前在房地產(chǎn)中介練了10年嘴皮子的緣故，宋淵博在“說菜”方面也是一把好手，又得益于從小在臺灣濃厚的國學氛圍中長大的環(huán)境，他在“說菜”的時候往往會隨手拈來了幾句詩句。對于有些剛來的服務(wù)員對“說菜”還不太熟練的，宋淵博還會親自演示給他們聽。

“這道菜名叫‘福壽全，是閩菜之首，發(fā)明于清道光年間，距今有兩百多年的歷史。這道湯由18種主料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法互為融合后上籠久蒸3三天而成，并非熬煮。湯濃鮮美，色澤清澈，喝了之后對身體也大有裨益。”

蔬有墨香

極致之美

在宋淵博看來，素食是要做到極致的。

在大蔬無界，即使是一杯簡單的豆?jié){背后，師傅也是下足了功夫和心血。宋淵博特地聘請了有著二十多年豐富經(jīng)驗的師傅，：前一天晚上就將黃豆浸泡好，為了不讓避免豆子在浸泡之后吃起來有豆腥味，一個晚上要求換至少六次水，師傅清晨五點不到再起床開始選黃豆，選出一顆顆結(jié)實飽滿的黃豆之后再進行研磨。

宋淵博認為：“素食不僅僅只是一種飲食文化，而是可以作為魯、川、粵、淮等‘八大菜系之后的第九大菜系，并且是來自世界各地的料理，沒有任何國界和疆界。”他覺得，這是餐飲行業(yè)中的另一片藍海。

晨烹山蔬美，午漱石泉潔。豈役七尺軀，事此膚寸舌。這首詩正是著名詩人陸游將清淡的素食當作養(yǎng)生妙法的真實寫照。

為了能做出心中的極致素食，宋淵博要求廚師必須要“把原料當顏料、把刀鏟當畫筆、把餐盤當畫布，用菜品來成為作品，用作品來呈現(xiàn)人品”，這聽起來有點不可思議，然而廚師們烹飪的熱情并沒有被這嚴苛的要求而損減所嚇倒。

在對于一個餐飲企業(yè)中而言，廚師的隊伍是很難不易培養(yǎng)的。成員流動性相對較大、廚齡連續(xù)性差、個人技術(shù)水平不容易提高等因素影響著團隊的整體素質(zhì)。宋淵博為了培養(yǎng)起一個好的廚師隊伍，宋淵博特地搭建起了一個世界名廚的開發(fā)平臺，邀請世界各地的名廚們來上海幫忙研究新的菜品。世界各地的廚師對于能夠擁有開發(fā)出研究自己菜系中的素食菜肴，各地名廚也非常感興趣，經(jīng)常一待就是好幾天，。這樣，大蔬無界自己餐廳的廚師們也由此獲得了就有機會跟著老外學習各種各樣各式的菜系的機會，極大地開闊了眼界。

而通過邀請世界各地的名廚前來研究菜品之后，宋淵博也會借勢形成一個個有趣的話題，通過社交網(wǎng)絡(luò)（微博、微信等）進行傳播，同時這些受邀的名廚們本身也會在無形之中把“大蔬無界”的品牌傳播開來。“這樣，以后我們到國外去發(fā)展國際市場，就不那么困難了。”宋淵博笑著說。

對于未來的發(fā)展，宋淵博是極有信心的。他希望，自己可以將大蔬無界做到上市，讓更多的人了解素食，接觸素食并接觸素食，“素食應(yīng)該是大眾的。”宋淵博這樣對《東方企業(yè)家》說道。

但其實，并不是所有人都能夠接受素食生活，另一方面，普通大眾對于素食的理解仍然有所局限，。面對不愿意接受素食的群體，宋淵博有著作為一名佛教徒的淡然：“我們來了，請接納我們。我的態(tài)度就這么簡單。”