真雞蛋會沒落否

文｜夏文

真雞蛋會沒落否

文｜夏文

雞蛋是最常見的食物之一。當人們還在為選擇柴雞蛋還是笨雞蛋、綠色雞蛋還是有機雞蛋而頭疼時，香港首富李嘉誠參與投資的“人造蛋黃醬”也開始攪局市場。

人造雞蛋不同于假雞蛋

很多人一聽到“人造雞蛋”，立刻聯想到坊間流傳的假雞蛋。但事實上，人造雞蛋并非假雞蛋那種橡皮蛋，而是一種植物蛋。

近年來，隨著人們對環境、動物保護意識的逐漸提高，人造食品領域成為了一個新興的領域。據介紹，人造食品根據仿生天然食品所含的營養成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模擬食品。而人造蛋就是其中之一。

“人造蛋黃醬”，通俗一點來說就是“人造雞蛋”，它是從數百種植物中提取養分研發出來的“植物蛋”。這款“人造蛋黃醬”并無雞蛋的外形，它主要是以罐裝的或者桶裝的液體存在，而且口感與普通雞蛋相比也不一樣（詳見P11“‘人造蛋’的口感怎么樣”一節）。

“人造蛋”無法取代雞蛋

營養更高、售價更低，人造蛋一上市就引發了大討論：真雞蛋會從此沒落嗎？

記者通過走訪超市發現，貨架上各種各樣的雞蛋產品十分豐富，散養蛋、有機柴雞蛋、綠色雞蛋、放養土雞蛋、笨雞蛋……正在挑選雞蛋的劉女士告訴記者，就算人造蛋在內地上市，她應該還是會選擇真正的雞蛋，“我覺得還是吃自然的食物更放心些”。

中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，“目前公開的數據不足以證明‘人造蛋’的營養成分和各種工業用途能夠完全取代真雞蛋。”她表示，營養成分不是一個指標就能評價的，例如蛋白質成分高并不代表所有營養成分都高。此外，雞蛋獨有的營養成分，如卵磷脂，人造蛋中尚不知道是否含有。而在食品工業中，雞蛋有獨特的口感和放在食物中獨特的功能，人造蛋也不一定能夠完全替代。“我們歡迎人造蛋這樣的新事物進入市場，但是雞蛋作為一種天然食物仍是有存在價值的。”

雞蛋低溫保存過久 可變“橡皮蛋”

人造蛋的消息讓人們再次將目光轉移到假雞蛋身上，專家提醒，雞蛋在低溫時保存時間太長也會變成“橡皮蛋”，而橡皮蛋常被認為就是假雞蛋。

美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心指出，在雞蛋行業，“蛋黃異常”是比較常見的雞蛋不合格原因之一，而“橡皮蛋”是其中一種重要的類型。

他指出，正常的雞蛋如果在低溫下保存時間過長，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋最常見的成因是飼料中的棉酚含量過高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘渣，富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉籽中含有一種色素叫作“棉酚”，游離的棉酚會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，影響下蛋的產量和質量。

專家提醒，對于消費者來說，不管是傳說中化學合成的“假雞蛋”，還是雞下的“不合格的雞蛋”，都是不合格產品。即使是天然的、喂糧食的、吃草的雞所下的蛋，也有不合格的。這樣的雞蛋有沒有害不好說，為了保險起見，還是丟棄的好。