基于校企合作、工學(xué)結(jié)合的餐飲服務(wù)與管理課程建設(shè)與改革

陳鷺潔

(廈門華廈職業(yè)學(xué)院，福建 廈門 361024)

為了能從根本上解決高職院校餐飲人才培養(yǎng)與實(shí)際需要相脫節(jié)的情況，必須對餐飲人才培養(yǎng)的核心課程——《餐飲服務(wù)與管理》進(jìn)行教學(xué)改革，使得學(xué)生能從課程中感受到餐飲工作的樂趣，掌握餐飲工作的相關(guān)技能和方法，成為餐飲企業(yè)需要的人才。

一、基于工作過程系統(tǒng)化整合教學(xué)內(nèi)容

傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)與管理課程結(jié)構(gòu)是按照學(xué)科知識的內(nèi)在邏輯順序構(gòu)建的，這往往導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)實(shí)際脫節(jié)，學(xué)生學(xué)無所用。基于工作過程系統(tǒng)化的課程內(nèi)容建設(shè)打破原有的知識體系，對餐飲職業(yè)目標(biāo)崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，以崗位所需的職業(yè)能力為目標(biāo)進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的整合。

由酒店行業(yè)人員和專業(yè)教師組成的課程團(tuán)隊(duì)確定《餐飲服務(wù)與管理》所面對的目標(biāo)崗位群，對目標(biāo)崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，提煉出崗位所需的職業(yè)能力，而后設(shè)置相對應(yīng)的學(xué)習(xí)內(nèi)容(見表1)。但需要指出的是，餐飲服務(wù)與管理課程所面對的目標(biāo)崗位群并非所有的餐飲部崗位，廓清二者的關(guān)系是正確選取課程內(nèi)容的關(guān)鍵。酒店餐飲部或餐飲企業(yè)的崗位有:負(fù)責(zé)經(jīng)營決策的餐飲總監(jiān);中、高層管理的餐廳經(jīng)理、采購經(jīng)理、銷售經(jīng)理、行政總廚等;領(lǐng)班、主管等基層管理者以及迎賓員、服務(wù)員等基礎(chǔ)服務(wù)人員。結(jié)合企業(yè)實(shí)際，高職院校酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的餐飲人才職業(yè)發(fā)展路徑應(yīng)該是:服務(wù)員——領(lǐng)班——餐廳經(jīng)理——餐飲部總監(jiān)。因此，餐飲服務(wù)與管理課程的目標(biāo)崗位群可分為直接就業(yè)崗位——基層服務(wù)員或基層管理者和未來就業(yè)崗位——餐廳經(jīng)理或餐飲總監(jiān)。在明晰了目標(biāo)崗位的基礎(chǔ)上，重新進(jìn)行課程內(nèi)容的組合，那些與食品原料采購、餐飲生產(chǎn)管理等相對應(yīng)的采購經(jīng)理、行政總廚等崗位所需的職業(yè)能力不是該門課程所能承載的，因此從原課程內(nèi)容中刪除。

二、以行動導(dǎo)向教學(xué)為主導(dǎo)改革教學(xué)方法

行動導(dǎo)向教學(xué)是20 世紀(jì)80 年代職業(yè)教育教學(xué)理論中出現(xiàn)的新思潮，主張職業(yè)教育應(yīng)以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為目標(biāo)，注重實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)與管理課程改革要遵循行動導(dǎo)向，實(shí)訓(xùn)教學(xué)就顯得相當(dāng)重要。但目前許多高職院校只開設(shè)了理論課程，或是理論課程的比例高于實(shí)踐，這都不利于學(xué)生掌握專業(yè)技能。因此，應(yīng)由傳統(tǒng)的單一理論教學(xué)向理論和實(shí)踐相結(jié)合的方式轉(zhuǎn)變，在理論學(xué)習(xí)中設(shè)置對應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目(見表2)，鍛煉學(xué)生的專業(yè)技能，提高他們分析和解決實(shí)際問題的能力。

表1 對應(yīng)目標(biāo)崗位群的課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

除了增加實(shí)訓(xùn)教學(xué)以外，教學(xué)方法的改變也極其重要。雖然有些高職院校餐飲服務(wù)與管理課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)比重與理論教學(xué)不相上下，但是成效不盡如人意，主要原因是實(shí)訓(xùn)教學(xué)還是沿襲傳統(tǒng)教學(xué)方式，即由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練，最后逐個(gè)考試，教師監(jiān)考、評分，結(jié)束課程。在這種教學(xué)方式下學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)厭學(xué)情緒明顯，以各種方式投機(jī)，應(yīng)付考試，被動敷衍，即使是動手操作，也僅以達(dá)標(biāo)為度，不講精準(zhǔn)，不求熟練，知識、技能老套、陳舊，與行業(yè)實(shí)際嚴(yán)重脫節(jié)。

餐飲服務(wù)與管理課程以行動導(dǎo)向教學(xué)為主導(dǎo)，多種教學(xué)手段并用，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生能夠?qū)崿F(xiàn)“從做中學(xué)”。具體方法包括:情境模擬法、角色扮演法、案例分析法、項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法等等。例如，對于餐飲服務(wù)的基本技能教學(xué)與訓(xùn)練，均安排在餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，使學(xué)生能置身于模擬餐廳的環(huán)境下，同時(shí)也對自己未來的職業(yè)崗位有一個(gè)比較具體全面的理解;對于各項(xiàng)專業(yè)技能的訓(xùn)練，如預(yù)訂服務(wù)、領(lǐng)位服務(wù)等，通常會設(shè)計(jì)成有趣的故事，讓學(xué)生進(jìn)行角色扮演，強(qiáng)化行業(yè)的一些特有的規(guī)范;對于餐飲服務(wù)過程中各部門常見的問題、典型事例或突發(fā)事件，會使用案例分析法，通過小組討論分析總結(jié)，提出相應(yīng)的改進(jìn)方案，從而增強(qiáng)學(xué)生分析和解決問題的能力;對于一些對綜合性能力要求比較高的教學(xué)內(nèi)容，如“設(shè)計(jì)一份餐廳菜單”或是“組織一個(gè)主題宴會”則可以運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法或任務(wù)驅(qū)動法，學(xué)生通過明確項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查評估等一系列的活動，在完成項(xiàng)目或任務(wù)中學(xué)習(xí)和掌握知識，形成技能(見表2)。

表2 行動導(dǎo)向教學(xué)法應(yīng)用

三、實(shí)施工學(xué)交替的教學(xué)過程

基于校企合作、工學(xué)結(jié)合的餐飲服務(wù)與管理課程改革必須改變傳統(tǒng)的先學(xué)習(xí)后實(shí)踐的教學(xué)模式，實(shí)施工學(xué)交替的教學(xué)過程，即在課堂和餐飲企業(yè)之間交替進(jìn)行教學(xué)，將校內(nèi)和校外、課內(nèi)和課外有機(jī)結(jié)合。

首先，在課程教學(xué)初期，可以先進(jìn)行認(rèn)知教學(xué)，組織學(xué)生到已建立合作關(guān)系的校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀調(diào)研，感受行業(yè)特色與工作氣氛。除了走出去，還可以請進(jìn)來，邀請酒店餐飲部或知名餐飲企業(yè)的資深人員到學(xué)校為學(xué)生開設(shè)相關(guān)講座;其次，結(jié)合本課程的教學(xué)進(jìn)程，將一些教學(xué)內(nèi)容放到真實(shí)服務(wù)現(xiàn)場進(jìn)行，由企業(yè)的業(yè)務(wù)能手進(jìn)行講授，這樣能使學(xué)生對餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)管理要求有更深的體驗(yàn);再次，講練結(jié)合，通過一定的學(xué)習(xí)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室練習(xí)之后，利用周末的時(shí)間到酒店餐飲部或社會餐飲企業(yè)擔(dān)任臨時(shí)幫工，頂崗實(shí)習(xí)，從而進(jìn)一步加強(qiáng)對餐飲工作實(shí)際操作的熟悉和掌握。

四、構(gòu)建多元立體化的教學(xué)考核標(biāo)準(zhǔn)

融入“工學(xué)結(jié)合”的理念，在實(shí)踐中積極探索，構(gòu)建多元立體化的教學(xué)考核標(biāo)準(zhǔn)。第一，改變傳統(tǒng)的考勤、作業(yè)成績與期末考試相結(jié)合的考核方式，課內(nèi)主要以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行考核，各項(xiàng)目得分乘以權(quán)重即為本課程綜合成績，這樣可以突出對學(xué)生職業(yè)技能和專業(yè)知識運(yùn)用能力的評價(jià);第二，將學(xué)生在企業(yè)進(jìn)行的專業(yè)實(shí)踐納入課程考核內(nèi)容中，評價(jià)的主體也由教師轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)，這可以有效保證“工學(xué)過程”教學(xué)中合作企業(yè)的主導(dǎo)地位以及實(shí)踐教學(xué)效果，同時(shí)也在一定程度上提高學(xué)生利用課外時(shí)間進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)的積極性;第三，課程考核還可以與勞動部門的職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，學(xué)生通過該門課程學(xué)習(xí)之后，即可在學(xué)校內(nèi)的職業(yè)資格技能鑒定站參加中、高級餐廳服務(wù)員的資格考試，考取相應(yīng)證書后可增加學(xué)生未來就業(yè)的競爭力。

經(jīng)過校企合作、工學(xué)結(jié)合教學(xué)改革，高職餐飲服務(wù)與管理課程取得了一定的成效。激發(fā)了學(xué)生對本課程的興趣和熱情，學(xué)習(xí)的主動性特別高;促進(jìn)了學(xué)生專業(yè)能力的提升，在進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)時(shí)獲得企業(yè)的高度評價(jià);密切了教師與行業(yè)的接觸，提升了教學(xué)科研水平。

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