反式脂肪酸的危害及其測定方法

邊風根

(江西省化學工業學校)

1 反式油酸的基本性質

1.1 反式油酸的結構

油酸和反式油酸的結構如下圖所示：

圖1 油酸的結構圖

圖2 反式油酸的結構圖

1.2 反式油酸的理化性質

與順式脂肪酸相比，反式脂肪酸的雙鍵鍵角小而酰基碳鏈直，顯示出較強的剛性，帶有較高熔點的直鏈分子。順式脂肪酸，氫原子位于碳鏈的一側，酰基碳鏈“絞纏”而有彈性。反式脂肪酸的空間結構處于順式不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之間[1]。因此，反式油酸的熔點為43.7℃，油酸的熔點為13-16℃，硬脂酸的熔點為69.6℃。另外，反式油酸、油酸、硬脂酸的中和值分別為198.6，198.6，197[2]。

2 反式油酸的主要來源

眾所周知，天然脂肪酸中幾乎不存在反式結構，只有反芻動物的脂肪和乳(如豬油、黃油、牛油、牛奶)中有少量存在[3]。另外，在油脂的精煉、脫臭過程中也會產生少量反式脂肪酸。反式油酸的主要來源是氫化油，如人造黃油、人造奶油、起酥油和色拉油等。

3 反式油酸對人體健康的影響

3.1 反式脂肪酸對人體健康的影響

3.1.1 反式脂肪酸與心血管病

研究表明，反式脂肪酸會提高血清總膽固醇和LDL-C的水平，降低HDL-C水平。動物實驗也證明，對于由膠原誘導的血小板凝集和由凝集酶誘導的血小板凝集，反式脂肪酸的抑制作用遠小于順式脂肪酸，這表明反式脂肪酸可能更有利于血栓形成[4]。因此，反式脂肪酸增加了患心血管病的危險性。

3.1.2 反式脂肪酸與癌癥

癌癥的發病率與脂肪的攝入量有關，而與攝入脂肪的種類無關，也沒有發現反式脂肪酸對腫瘤的產生有什么化學誘導作用[5]。……