巧克力選購：愛心之外，還需細(xì)心

從本刊的檢測(cè)結(jié)果來看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必對(duì)代可可脂巧克力“談虎色變”。

本刊記者 王敏蘭

選擇一款好的巧克力送給心愛的人是你籌劃已久的事情，但是面對(duì)商場(chǎng)里繁多的品牌，你是否猶豫到底哪一款才是真正的好巧克力？

《消費(fèi)者報(bào)道》此次9品牌巧克力檢測(cè)的測(cè)試指標(biāo)包括反式脂肪酸、脂肪、細(xì)度、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）。我們通過檢測(cè)數(shù)據(jù)和多個(gè)專家的意見，告訴你選購巧克力需要關(guān)注一下幾點(diǎn)：

第一，需要關(guān)注巧克力質(zhì)量的功能性指標(biāo)——可可脂的含量，一般會(huì)在產(chǎn)品的標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)注。可可脂含量高的巧克力，價(jià)格會(huì)高一些。黑巧克力的營養(yǎng)價(jià)值要比白巧克力、牛奶巧克力的高，應(yīng)盡量吃黑巧克力。雖然代可可脂巧克力的價(jià)格較低，但其沒有保護(hù)心血管的作用。

當(dāng)然，從本刊的檢測(cè)結(jié)果來看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必對(duì)代可可脂巧克力“談虎色變”。

第二，巧克力是高脂肪的食品。科學(xué)研究表明，攝取過量脂肪會(huì)增大患上肥胖癥、高血壓、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝取脂肪量應(yīng)不多于65克。本次檢測(cè)的巧克力的脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)高級(jí)工程師季順英建議每日食用巧克力的量不要超過20g。

第三，細(xì)度也是衡量巧克力質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。雖然不影響食用，但質(zhì)量好的巧克力入口即化，潤滑細(xì)膩，有絲一般的口感。本次送檢的巧克力細(xì)度均達(dá)小于35μm，說明這些巧克力的細(xì)度均符合要求。

第四，近年來，國內(nèi)外知名巧克力不時(shí)發(fā)生被致病菌感染的事件。從巧克力的特性來看，其水分非常低、含糖量高，并不適合微生物生長。因此，發(fā)生問題更多的是以牛奶等乳制品為原料的巧克力。由于含有較多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。但本刊送檢的產(chǎn)品均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌。這些產(chǎn)品可放心食用。

第五，有部分消費(fèi)者擔(dān)心吃牛奶巧克力容易導(dǎo)致腹瀉。因?yàn)榕Ｄ讨泻械牡鞍踪|(zhì)和鈣會(huì)與可可中的草酸結(jié)合，形成草酸鈣，食用后不僅不能被人體吸收，可能導(dǎo)致腹瀉。但據(jù)季順英的介紹，雖然可可豆中確實(shí)含有少量草酸，但是生產(chǎn)巧克力的過程，經(jīng)過了發(fā)酵、曬干、烘烤等工序，所含有的草酸經(jīng)過蒸發(fā)之后，含量極少，因此牛奶巧克力并不會(huì)危害健康。

第六，可以從外觀、口感和香氣等方面對(duì)巧克力的好壞做一定的鑒別。從外觀上看，黑巧克力呈棕褐色或者紅褐色；牛奶巧克力是金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。好的巧克力表面平滑、整齊，斷面均勻、無氣泡。口感上，好的巧克力嘗起來，口感細(xì)膩，口溶性好。而劣質(zhì)的巧克力口感粗糙、比較難溶。在香氣上，好的巧克力香味濃郁、純正，黑巧克力的苦味較濃重，牛奶巧克力的味道溫和些。而質(zhì)量差的巧克力香氣淡薄。