味精、香精、雞精、糖精……

文//陳福民

味精、香精、雞精、糖精……

文//陳福民

有人在網絡的新農哥小吃店買來一包包“夏威夷果仁”。買到家之后，無意中看了它的包裝袋背面的成分，竟使她猶疑不太敢吃了。為什么呢？因為一包簡單的果仁竟然有：味精、食用香精、雞精、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、葡萄糖、阿巴斯甜……這么一大串的添加劑。

過去半個月了，有一天肚子餓了，她就忍不住還是拆開吃了。不出一會兒，惡心、全身發冷想吐。再一次對這些玩意有過敏反應。于是趕緊大量的喝水，才算沒有釀成大禍。

人們不禁要問：在食品的成分中，免不了有添加這“精”那“精”的，它們究竟怎么來的？食用安全嗎？

為味精正名

味精也稱谷氨酸鈉，它的發明有一段有趣的故事。

1908年的一天中午，剛完成一項高難度實驗的日本東京大學的池田菊苗教授，心情特別舒暢，當妻子端上來一碗海帶黃瓜湯時，就喝了起來?！斑@湯的味道好極了！”他邊品嘗邊贊嘆。

當他的妻子告訴他，這湯里只有海帶和黃瓜兩樣東西時，他簡直有點不相信。“海帶為什么這么鮮？”帶著這個問題，他找了一些海帶鉆進了實驗室，研究起海帶來。

半年過去了，池田菊苗教授終于在海帶中提取到一種叫谷氨酸鈉的化學物質。只要極少量的谷氨酸鈉加在湯里，就能使湯的味道鮮美至極。

后來，一位叫鈴木三郎的商人找到池田菊苗教授，要求和他一起開發從海帶中提取谷氨酸鈉產品。但池田菊苗認為，谷氨酸鈉在大豆和小麥中的含量遠遠大于在海帶中的含量，因此可以從大豆和小麥中提取谷氨酸鈉。

他們的合作很快就取得了成功。他們把這項發明得到的產品叫做“味之素”。于是，很快在商店門口可以看到一條醒目的廣告：“家有味之素，白水變雞汁。”

最初的味精是水解蛋白質然后純化得到的。20世紀中葉，中國科學家和日本科學家先后發明了水解法和發酵法提取谷氨酸鈉，使得味精的生產技術趨于穩定。現代工業生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。因此，味精就應該也是天然產物。

味精的主要功能在于它能產生“鮮味”，作為一種氨基酸，當味精被人們食用時，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，只是醬油中的谷氨酸鈉含量在1%左右，我國國家標準要求味精的谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

人們在生活中發現，純凈的味精本身不含令人愉快的味道。作為調味品的味精，只要用量適當，把它與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得恰到好處，就能增加某些食物（如牛肉清湯）的整體口味。但是，過量的味精會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每100毫升中添加的味精若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。

味精可以增鮮

在使用味精時應特別注意溫度，不要過早地放入味精，因為谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精。因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

味精還有一種秉性，它會與鹽（氯化鈉）和其它鮮味物質（如核苷酸）之間發生相互作用。所以，為了獲得最美的味道，就要掌握味精的最適宜濃度。另外，使用味精還能減少鹽（鈉）的攝取量。由于食用鹽可能會導致高血壓、心臟病和中風。如果你把食鹽的使用量減少30%，加適量的味精仍可改善低鹽食物的口味。與氯化鈉相比（39%），味精的鈉含量（單位質量百分比）大約要低3倍（12%）。而將其他谷氨酸鹽加到低鹽湯中，湯的味道則遜于加味精。

味精在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清味精的作用、益處及安全性。無論是有關食品添加劑安全的國際或國家機構都認為，既然味精的谷氨酸鹽與其他如醬油等食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味，作為一種增味劑，味精在人類食用中是安全的。

問題最早出在1968年，《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴散到雙臂和后背，一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發癥”。后來有一些針對“中餐館并發癥”的研究，但是無法證實它的存在。

1995年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）代表美國食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報告，報告做出了這樣的結論，即在“以慣常水準食用”時，味精并不會構成危險，盡管在一些個案中，有人在未經食物攝入3克味精時會出現味精綜合癥狀的反應，但至今尚無法確定與味精是否存在其他因果關系。

香精的故事

2011年8月14日，北京昌平霍營地鐵站附近的“蒸功夫”包子店門口，顧客排成長隊。原因是，這家的包子有獨特的香味，“每次聞到包子香，就想吃。吃了一個，還想再吃?！鄙踔劣蓄櫩驼f，每天路過包子店，遠遠就能聞到包子的香味，“比其他店的包子要香”，這包子肉香味很濃，“吃了一個多小時，有時候打嗝兒都有肉的香味”。

為什么這家“蒸功夫”包子店的包子這么吸引人？是不是它的包子有“祖傳秘方”？經有關部門“偵破”，原來是不法商人用了“香精”來欺騙、坑害消費者。

調查結果讓大家大吃一驚。他們在油污滿地、蒼蠅漫飛、酸臭味彌漫的地方，加工著包子餡料，“用的是不好的肉，加香精勾兌”。方法是：針對不同包子餡料使用不同香精，豬肉大蔥使用肉味香精、肉精油等，牛肉餡料使用牛肉香精、烤牛肉香精等。

那么這香精是什么東西？它為什么有“瞞天過?！钡谋绢I呢？

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料，是香水的一種。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。一般頭香香料占20%～30%，體香香料占35%～45%，基香香料占25%～35%。

用作包子餡的肉味香精

肉味香精用在肉制品中

德國的巧克力制造商首先應用人造香蘭素，此后不久，倫敦的糖果廠也開始用水果香糖制造硬水果糖。如今，各種水果和魚類的味道都可用化學方法合成。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

食用香精是一種在常溫下，能發出芳香味，制作特殊口感、口味的食品添加劑。由各種食用香料和許可使用的人工化學附加物調合而成，是食品增香的食品添加劑。

目前食品工業產品所使用的食用香精大部分是化學合成產品。由于涉及企業產品配方工藝的保密問題，加之相關立法空白，很多香精生產企業不公布合成成分，食用企業也并不知道香精的具體化學成分。

食用香精雖香，但危害更大。近20年來的研究成果告訴我們，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要經過長期的積累才能表現出來，這些物質常常危害人類的生殖系統，同時多數具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。如果含有其他的非法化學成份，長期過量攝取食用香精，可能造成人體中毒，造成肝臟損傷，影響肝臟解毒功能。

但考慮到目前國內的食品安全現狀，食用香精、尤其是化學合成的食用香精，還是少用為妙。如果不得已要使用香精，盡可能做到：① 要使用肯定能溶解的香精；② 要按不高于1‰～2‰的比例添加；③ 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；④要嚴格掌握好添加時的水溫，水溶性香精加熱不得高于70℃，油溶性香精不得高于120℃；⑤ 不能用日化香精代替食用香精。

雞精非雞做

都說“雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復合增鮮、增香的調味料”。三年前，有位記者選取了市場中較為常見的4種雞精，送往某市質檢院國家農副產品中心檢測。結果發現，4種雞精絕大部分成分都是谷氨酸鈉（味精）和氯化物（鹽）。其中，兩者含量最低的是上海某廠家的雞精，含谷氨酸鈉和氯化物65.7%。含量最高的是另一種上海品牌雞精，兩者含量為77.3%。

那么，雞精中究竟含有多少雞肉成分？據專家介紹，到目前為止，雞精國家標準中還沒有含有多少雞肉的檢驗方法。根據現行的雞精標準，要求總氮含量不低于3.2%，希望通過氮含量來判定雞精中是否含有雞肉?！笆聦嵣?，雞精內的總氮含量除了可以來自雞肉外，也可以來自其他含氮物質，現行檢驗方法無法區分?！?/p>

也就是說只要雞精里面雞肉雞骨含量高于3.2%，就符合雞精行業標準，是合格產品！

有專家在多家雞精廠家調研也得出同樣結論：雞精主要成分就是鹽和味精，含雞肉成分非常少。

那么，究竟是雞精安全還是味精安全？

雞精比味精安全嗎

很多消費者認為，雞精是新一代調味品，比味精更安全。知名科普作家方舟子曾表示，味精是用淀粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，屬于“天然的調味品”。雞精的成分除了食鹽（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和一種用來增加食物風味的“呈味核苷酸”物質（不少于1.1%），剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。所以，雞精是一種復合調味劑，成分比味精更復雜，多了許多其他成分，風險反而更大一些。

這也說明，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內攝取過量的谷氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

并非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有心臟或者免疫系統疾病或皮膚病，肝病患者、痛風患者做菜決不能放雞精。科學調查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

還有一點需要特別注意，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果不夠的話，再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的咸味，再放一大勺雞精，對于需要控制鹽分的人來說，可能會不利于健康。

糖精的發明

19世紀70年代，旅居美國的俄國化學家法利德·別爾格，一天早晨醒來時，他妻子問他：“親愛的別爾格，你知道今天是什么日子？”

“今天是幾月幾日……不對，星期幾……”別爾格有點丈二和尚摸不著頭腦。

“我問你不是幾月幾日星期幾！我告訴你吧，今天是你的生日。今天晚上我為你舉行生日宴會，親朋好友都請好了。你一定要六點鐘回到家?。　逼拮拥脑敿殗诟朗箘e爾格很感動。他到了實驗室就記下這件事，做了一次實驗，就看看時間。直到一看已5點多了，立即整理器皿、洗手、換衣，驅車回家。

糖精

當他從實驗室回到家中時，親友們都詢問他最近在忙什么研究。法利德·別爾格隨手從襯衫口袋里取出鉛筆，向大家解釋說：“我正在做芳香族磺酸化合物的實驗?！闭f著，把這幾個字寫在一張紙上給大家看。宴會開始了，別爾格擺好餐具，又端上菜肴。他一邊用餐一邊在觀察親友們的表情。奇怪的是，當吃到其中兩個菜時，大家的表情很怪異。難道這菜不好吃？

不對啊，這牛排和香酥雞塊是妻子燒的拿手好菜？于是，他仔細品嘗后發現，這兩個菜都帶有濃濃的甜味。待客人離座后，這位化學家開始用舌頭“舔菜”盤子的底部，發現盤子的底部很甜，其中有一塊特別甜。

化學家開始了思索，他發現最甜的那一小塊，正好是離客人最遠的，于是他聯想到自己端盤子的手，一舔，果然也是甜的。離開實驗室時是洗過手的，怎么會沾上了甜味呢？他突然想起了寫字的鉛筆，用舌頭一舔，果然不出所料，鉛筆很甜。鉛筆在實驗室用過的，甜味是在實驗時沾上去的。在實驗中的那些化合物則是甜味的來源。他回到實驗室，把白天的實驗反復做了幾遍，終于發明了比糖還要甜500倍的糖精。

糖精用作甜味劑，但不含營養。它可由鄰磺酸基苯甲酸與氨反應制得。其鈉鹽易溶于水。主要用于食品工業，還可用于牙膏、香煙及化妝品中。糖精為白色結晶性粉末，難溶于水，對熱安定，其甜度為蔗糖之300～500倍，不含卡路里，吃起來會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。

糖精泡過的棗充冬棗

注射糖精水催熟的西瓜

在20世紀的60年代，各種學術研究表示，糖精可能是一種致癌物。在1977年，有一份研究報告表示，當老鼠喂食大劑量的糖精（差不多是幾百罐可樂中所含有的糖精量），患膀胱癌的機率明顯上升。在這一年，加拿大禁止使用糖精，而美國食品藥品管理局提出了禁令，禁止食品中使用糖精。當時，糖精在美國市面上是唯一的代糖，這項禁令引起了民眾的強烈反對，尤其是糖尿病患者。最后，美國國會暫停糖精的禁令，規定所有含有糖精的食物必須顯示警告卷標表示，“糖精可能是致癌物質”。

還有一些研究結果顯示，其曾在動物實驗中發現有導致膀胱癌的可能性，其動物致癌為陽性，大量攝入會引起血小板減少而造成急性大出血，可損害細胞結構及肝、腎，會誘發膀胱癌。但在人體試驗上并未發現有不良影響。

許多研究已證實糖精與患癌癥（尤其是膀胱癌）之間沒有相關性。所有研究都指出一個明確的事實，正常劑量的糖精消費對人體健康并不會產生太大的影響。進一步的研究顯示，糖精在白老鼠上的致癌原理并不適用于人類。美國國立環境衛生科學研究所在2000年得出同樣的結論，糖精已從疑似致癌物名單中除名。

在1991年，也就是禁令發布的14年后，美國食品藥品管理局正式撤回了禁用糖精的提議，并在2000年，美國國會廢除了相關法規，糖精產品不必進行健康警告卷標。我國允許使用糖精，但有用量限制：每千克食品中應小于0.15克，每千克汽水中應小于0.08克。