國內外蔬菜質量安全管理研究進展及啟示

□程 琳 鄭 軍

國內外蔬菜質量安全管理研究進展及啟示

□程 琳 鄭 軍

目前，蔬菜質量安全問題已引起我國社會各界的普遍關注，鑒于蔬菜質量安全管理工作所涉環節多、實施過程復雜的特點，本文從蔬菜質量安全的基礎認知、問題成因以及管理措施三個方面入手，對國內外相關研究成果進行了系統歸納與總結，并指出已有研究的不足，以期為完善與理順現階段我國蔬菜質量安全管理體制提供一定的理論與政策參考。

蔬菜質量安全；研究進展；啟示

隨著全球經濟的發展和人類生活水平的不斷提高，社會各界對食品安全的關注度也日益提高，追求“舌尖上的安全”成為國人乃至世界人民的迫切愿望。但近幾年食品質量安全事件層出不窮，對追求健康生活的社會公眾造成了嚴重打擊。據統計，僅2013年我國發生的食物中毒事件就達152起，因中毒致死達109人，其中亞硝酸鹽和農藥超標是主因。蔬菜作為人類生活必需品，其質量安全狀況越發顯得重要，所以一直以來，各國學者都在努力探索控制和解決蔬菜質量安全問題的有效途徑，并取得了一系列豐富的研究成果。本文主要從蔬菜質量安全基礎認知、蔬菜質量安全問題成因以及蔬菜質量安全管控措施三個方面對國內外相關研究成果進行梳理和總結，以期對豐富與完善我國現有蔬菜質量安全管理體制具有借鑒與啟示意義。

一、關于蔬菜質量安全的基礎認知

從國內外相關研究的時序特征來看，國外食品安全研究起步較早。國外對食品安全的認知經歷了由關注數量安全到重視質量安全的轉化過程，因此，其認知特征也具有明顯的階段性。(1)食品數量安全階段。聯合國糧農組織(FAO)1974年指出“食品安全”就是人類在各種狀況下為了健康生存所需要的足夠食物。1983年，時任FAO糧食安全委員會總干事的愛德華·薩烏馬，從糧食角度闡釋了食品安全的最終目的，即食品安全是為了確保所有人在一切時間都能買得到且支付得起其所需要的基本食物。(2)食品安全認知轉型階段。國際食品政策研究所(IFPRI)1992年研究表明，食品安全不僅體現在食物的充足程度和獲取方式上，而且還包括體質健康、環境衛生和貧困扶持等方面(Braun等, 1992)。[1](3)食品質量安全階段。世界衛生組織(WHO)1996年對“食品安全”和“食品衛生”進行了明確區分，認為食品安全是指食物的制作與食用過程不能對消費者造成健康傷害，而食品衛生則是出于對食品安全的保障所采取的一系列管控措施。FAO和WHO在2003年的《保障食品的安全和質量——強化國家食品控制體系指南》中再次強調食品安全，同時提出食品安全具有不可協商性且涉及致使食物對消費者造成健康傷害的所有可能性因素。

在國內，李哲敏(2004)、劉於勛(2005)等學者將食品安全的層次特征歸結為三類，一是以滿足食品需求為基礎的食品數量安全；二是以確保食品對消費者健康不會造成傷害為核心的食品質量安全；三是以可持續發展為動力目標的食品綜合安全。[2-3]姚晨紅(2006)和王君霞(2013)對蔬菜質量安全的概念標準進行了細致劃分，包括一般蔬菜、放心菜、無公害蔬菜、綠色蔬菜和有機蔬菜五種類型。[4-5]此外，參照李援(2009)、李長健(2011)等從《中國食品安全法》中提煉的“食品質量安全”定義，蔬菜質量安全也可解釋為蔬菜產品的營養含量及成分符合國家標準，且不存在任何對人體造成急性、亞急性或者慢性危害和危及消費者及其后代體質健康的有毒物質。[6-7]可見，盡管蔬菜質量安全在不同的參照標準下所呈現的內涵特征不盡相同，但其相互之間并不矛盾，而是體現了較強的兼容性、互補性和同步性。

二、關于蔬菜質量安全問題的成因

鑒于蔬菜質量安全問題受多種復雜因素的影響，本文將其歸為三類：表象因素、過程因素和體制因素。

(一)表象因素

美國作為農產品質量安全研究的先行者，在披露質量安全問題方面具有較強的公信力，其中富有代表性的研究成果便是Kinsey(2003)提出的影響農產品質量安全的六大因素：一是基礎農業資源(空氣、水源和土壤等要素)的污染；二是農藥、化肥、激素等生產投入品的使用導致了有毒物質殘留于農產品之中；三是在加工和存儲環節過量或違規使用添加劑；四是由微生物污染引發的食源性疾病；五是以轉基因工程為代表的新技術造成的安全威脅；六是科技發展給農產品質量安全帶來了負面沖擊。[8]

國內學者普遍認為蔬菜質量安全問題產生的首要原因是農藥殘留(張航，2010；李淑芬等，2011；劉夢洋，2011)。[9-11]許多學者也針對蔬菜農藥殘留問題進行了深入探討，例如，樊孝鳳等(2007)認為我國蔬菜農藥殘留的原因是生產技術缺失、機會主義行為以及市場失靈。[12]郝峻緯(2012)則將導致蔬菜農藥殘留的因素歸結為：高毒農藥的違規銷售和使用、農藥標簽不合格、施用方法不科學以及產地環境被破壞。[13]孫坤(2012)認為農藥市場混亂、菜農質量安全意識薄弱以及違規懲罰力度過輕等是導致我國蔬菜農藥殘留超標問題的顯著原因。[14]也有學者指出蔬菜農藥殘留的潛在風險在于農藥產品藥效與成分標識不清(葉雪珠等，2012)。[15]

(二)過程因素

農產品質量安全問題涉及了生產、加工及銷售的整個供應過程，無論其中哪一環節出現問題都將影響農產品的質量安全(Coase，1988)。[16]因此本文從生產環節、加工環節和消費環節三個方面歸納影響蔬菜質量安全的因素。

生產環節一旦出現農產品藥物殘留超標問題，那么由此造成的惡性結果將持續延伸到人們的餐桌上，從而使消費者的生命安全與體質健康受到嚴重威脅，因此生產者作為供應鏈的源頭主體，其行為將直接影響農產品的質量安全(Henson等，2005)。[17]Reddy(2004)等的研究結果表明，在生產過程中，制約農民采取良好質量安全技術的因素包括優質投入品成本過高、農產品市場和種子市場混亂且運行機制不健全、人力資源不足以及農戶之間缺乏技術交流與合作。[18]代云云等(2012)通過實證研究發現，農戶對安全蔬菜生產標準的認識不準確且多數農戶的生產行為不規范，同時指出政府監管對農戶質量安全控制行為的影響最大。[19]江激宇等(2012)以河北省151個農戶的調查數據為基礎，利用計劃行為理論和Probit模型分析了蔬菜種植戶農藥和化肥的使用行為，并認為農戶的心理行為、無公害蔬菜價格和行業導向是影響農戶安全生產行為選擇的主要因素。[20]張偉等(2013)基于陜西省211位菜農的調查數據，通過Logistic模型分析認為農戶年齡、種菜年限、家庭人口和政府技術培訓等因素對農戶的農藥安全施用行為有顯著影響。[21]

加工環節的不規范操作同樣會影響農產品的質量安全，而加工企業作為該環節的質量安全控制主體，其相關行為對保障農產品質量安全具有重要作用，但從Spers(2003)、Martinez(2004)、Denise(2005)、Hassan(2006)等學者的研究結論來看，農產品企業在進行質量安全管理時會受到其自身特征、整體戰略目標、交易契約、市場環境、政策法規、消費者需求以及新技術的采用成本與預期收益等多重因素的綜合影響。[22-25]柏振忠等(2004)認為在食品加工環節有兩種不安全因素，一是以設備不衛生、加工助劑不按標準使用為典型代表的違規行為；二是來自于食品加工過程的添加物，包括重金屬、污染物以及食品添加劑等有害物質。[26]周婷等(2005)也明確指出不按照國家法規和衛生標準加工食品是導致食品安全問題的重要原因，所造成的直接后果便是食物中毒。[27]周潔紅等(2009)認為蔬菜加工企業良好質量安全管理水平主要體現在產品認證與質量安全管理體系認證兩個方面，但是由于目前中國蔬菜加工企業規模不足、技術實力匱乏以及質量安全管理成本高且短期內難以回收等原因，致使其難以進行相關認證，因此在蔬菜加工環節出現質量安全問題也在所難免。[28]

消費環節既是供應鏈的終點，又是真正凸顯農產品質量安全問題的起點，Caswell(1992)的研究結論便可解釋這一觀點，即農產品具有經驗品和信用品兩種屬性，蔬菜的新鮮程度、品相規格屬于經驗品范疇，而蔬菜質量安全狀況則屬于信用品范疇，消費者只有食用蔬菜后才能判斷其安全性，因此蔬菜質量安全問題通常發生于這一時段。[29]近年來，隨著蔬菜質量安全事件的不斷涌現，消費者對綠色蔬菜的呼聲日益高漲，但并未體現出強大的購買力，反倒使“偽綠色蔬菜”遍布市場(于愛芝等，2007；郭利朋等，2011)。[30-31]導致以上問題的主要原因是由于消費者與生產者、政府信息不對稱從而形成了“檸檬市場”，在此種市場狀態下，劣品開始驅逐優品，最終使得高品質蔬菜無立足之地，消費者、生產者和政府三方利益也因此受到損害(Akerlof, 1970)。[32]王二朋等(2011)的研究結果表明，消費者對認證蔬菜的認知水平較低，而且消費者年齡、農藥判斷能力、蔬菜購買地點以及對質量安全監管的態度等因素都將影響其對認證蔬菜的信任。[33]王一舟等(2013)對北京市202位常住居民調查后發現，雖然消費者普遍關注蔬菜質量安全，但其對蔬菜的可追溯標簽并不了解。[34]

(三)體制因素

Gilliland等(2002)認為農產品質量安全事件往往出現在“工作現場”，致使相關措施都將由基層主體來實施完成，因此政府便要面對三大難題，一是因加大人力投入而帶來的成本負擔；二是信息不對稱問題加劇，從而極易促成監督者與被監督者之間的合謀尋租行為；三是面對工作現場錯綜復雜的情況，各項監管制度的空缺部分都可能暴露出來，進而引起公眾的不滿情緒。[35]由此可以獲知，監管制度的不完善會使農產品質量安全問題雪上加霜。

方才的交手，令天葬師對此人多出了幾分謹慎。他不敢怠慢，飄然起身，腳踏天葬臺，手握天葬刀，與敵方戰在一處。那天葬臺高三尺三寸，他站在其上，仍比蜘蛛矮著一些，但攻防已不成問題。那天葬刀在他的手中，紅芒閃耀，上下翻飛，刀柄骷髏迎風發出鬼笑，仿佛帶著勾魂攝魄的力量，令聞者心慌意亂。

眾多國內學者從監管體制層面深入剖析農產品質量安全問題產生的原因。鄭燕麗(2009)認為我國蔬菜安全監管不到位，其所揭示的體制問題包括制度理念缺失、檢測制度滯后以及監管主體職能不清等。[36]馬晨等(2013)較為全面地論述了政府在蔬菜質量安全監管方面存在的缺陷，并指出我國質量標準體系、安全監測體系、質量認證體系以及信息服務體系過于形式化且缺乏實際效果，因此蔬菜質量安全問題并沒有得到明顯改善。[37]張梅(2013)以山東濰坊發生的“毒姜”事件為例，分析了目前我國蔬菜安全所暴露的問題，其中最顯著的一點就是政府防治、監管和打擊食品安全問題的這張體制大網出現了漏洞。[38]徐振宇(2014)認為我國蔬菜中毒事件頻發的根本原因在于食用農產品質量安全監管存有制度性困局，具體表現為法律約束制度不健全、政府監管能力與動力不足以及監管相關方之間缺乏交流與溝通。[39]

三、關于蔬菜質量安全的管控措施

(一)政府的監督與管制

直至20世紀80年代，部分西方經濟學家仍然堅持政府干預限制市場發揮調配作用的學術觀點，以食品安全為例，Grossman(1981)認為雖然消費者在購買食品之前缺乏質量安全信息，但是在購買后便可充分了解食品特性，而且其對食品質量安全狀況的判斷能力也會在長期的購買活動中得到提高，致使消費者在質量安全信息缺乏的狀態下得到的結果與信息充足時幾乎一致，因為市場可通過信譽機制自發形成“優質優價”的均衡狀態，所以并不需要政府對食品安全進行監督與管制。[40]但是從90年代開始，全球范圍內大規模的食品質量安全事件多次爆發，從而引起學者們對政府與市場關系的新一輪思考，事實上，政府在食品安全管理上具有不可替代的地位。Ronnen(1991)、Boom(1995)、Cruthfield(1999)等學者認為政府管制能有效提高食品質量全水平進而增加社會福利，具體實施路徑包括三個方面：一是制定“食品最低質量標準”(QMS)；二是以嚴密的衛生標準引導市場全面防控傳染性疾病；三是通過開展教育活動提高消費者的食品安全風險意識。[41-43]Antle(1995)不僅分析了食品安全規制的原理，而且還利用品質差異模型和質量調整成本函數進行了實證檢驗，最終提出了食品安全規制的基本原則：(1)規制必須通過獨立的成本收益檢驗；(2)在分析規制的成本收益時要兼顧與其相關的不確定因素；(3)單獨標準優于統一化的法定風險標準；(4)績效標準與激勵規制的效果優于強制性標準。[44]

而國內學者對于政府管理的研究更加側重于政策法規和制度體系層面。張永健等(2005)鑒于我國食品質量安全保障體系的弊端，認為應盡快建立并完善法律體系、監管體系、檢測體系、應急處理體系、網絡化信息服務體系、信用體系、風險評估體系以及組織推動體系等九大體系，以此來提高我國的食品安全水平。[45]周潔紅等(2006)借鑒美國蔬菜安全管理經驗，建議從完善法律制度、實施從“農田到餐桌”的全程管理、公開監管工作、細化質量安全標準以及加強信息交流與科技投入等方面規范我國農產品質量安全管理體系。[46]趙為武(2007)持有的觀點是只有當農產品的產地環境達到國家規定標準且生產方式做到“無害化”時，才能確保食品原料的安全性，因此制定一套適用于我國農產品生產的質量安全管控體系意義重大。[47]張淼等(2007)指出“強力”的管理環境是保障蔬菜質量安全的基礎條件，因此必須建立嚴格的蔬菜安全生產準入制度、監測制度和追溯制度。[48]陳雨生等(2009)在分析北京市郊區蔬菜質量安全管理問題后，認為我國政府應加強對菜販和批發市場的監管、進行農產品質量安全教育、推動規范化合作社建設、給予蔬菜企業優惠政策、建立蔬菜市場供求信息平臺以及開展認證蔬菜技術培訓。[49]和麗芬等(2010)基于河北、山東和浙江3省510位蔬菜種植戶的調查數據，在分析政府規制對安全農產品生產影響的基礎上，指出發揮政府操作層面的監管職能有利于保障農產品質量安全。[50]趙激等(2013)針對我國蔬菜安全的現存問題，認為提高蔬菜安全生產水平需要政府從政策扶持、嚴格監督以及優化質量安全標準等方面做出努力。[51]

(二)質量安全追溯系統

近年來，國內學者對于農產品質量安全可追溯系統的研究也全面展開且具有一定的創新性。陳紅華等(2008)認為零售商不僅為農產品可追溯系統提供了豐富信息，而且其所制定的質量安全標準是該系統的重要組成部分，因此主張在零售業中大范圍普及“會員制”，以此來提高農產品追溯系統的追蹤效率。[61]李笑等(2009)從數字化農業視角構建了有機蔬菜質量安全可追溯系統，該系統包含安全生產管理系統、條碼和標簽生成打印系統以及信息查詢、生產輔導與信息服務系統，并體現出信息儲量大、操作簡便和拓展性強等特點。[62]周潔紅等(2011)研究發現蔬菜供貨商實施可追溯管理的比例較低，且缺乏對可追溯系統的了解，因此提出了推進蔬菜合作社和基地建設、規范蔬菜批發市場、加強教育培訓及完善市場立法等政策建議。[63]張保巖等(2013)建立了基于RFID 的無公害蔬菜質量安全管理系統，實現了農事信息統計、檢測信息管理、生產提示與預警以及產品追溯碼打印等功能。[64]李海濤等(2013)利用EAN·UCC技術，創建了以企業端信息管理平臺、蔬菜質量安全數據平臺和終端查詢平臺為核心組成部分的蔬菜供應鏈質量安全追溯系統，具有完整記錄蔬菜供應鏈歷程的實際作用。[65]劉小蘭等(2013)結合我國蔬菜供應鏈特點和可追溯系統實施現狀，提出市場的內在激勵作用有助于完善我國批發商主導型蔬菜質量安全追溯系統。[66]

(三)質量安全管理模式

在食品安全管控方面，西方國家早已將HACCP技術應用到食品生產、加工和檢測等活動之中。1993年，國際食品法典委員會(CAC)明確指出HACCP管理模式是目前保障食品質量安全最為有效的方式，并將其進行了大規模推廣。美國和歐盟于1996年和1999年通過立法再次重申HACCP體系的重要性，以期通過危害分析、關鍵點控制等管理方法來預防食品中毒事件。此外，美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)規定食品企業必須具備HACCP管理體系和衛生標準操作程序(SSOP)，在這種嚴格的管理模式下，美國近幾年的食品中毒件大幅減少。隨后，國際食品微生物規范委員會(ICMSF，2001)提出了新的質量安全管理主張，即按照食品安全目標(FSO)來規范生產活動的“危害管理模式”。[67]Minten等(2006)在對馬達加斯生鮮食品部門進行研究后發現，農戶與供應鏈企業的垂直協作更利于農產品的質量安全管理，同時還能提高農戶的技術實力與收入水平。[68]

國內學者的相關研究主要集中于農產品質量安全管理的組織模式上。供應鏈一體化是保障農產品質量安全的根本方式，而供應鏈主體的組織化程度和組織模式又會影響“一體化”的實現(蒲應等，2007)。[69]任熹真等(2002)認為“企業+農戶”模式可以使綠色農產品生產者和企業達到互利共贏的最優狀態。[70]但楊天和(2006)的研究結論證實了“企業+農戶”模式的農產品安全供給效率低于“合作社+農戶”模式。[71]張敏(2010)也從“委托—代理”層面指出了“企業+農戶”模式存在的制度性難題，并認為“農協+企業”的供應鏈組織模式才能真正保障農產品質量安全和農戶利益。[72]此外，還有許多學者指出農民專業合作組織對于保障農產品質量安全至關重要，具體表現為通過道德責任控制、標準化生產控制、統一購銷控制、品牌戰略控制、質量追溯控制以及合理布局控制等方式充分確保農產品安全流入大眾市場(任國元等，2008；趙建欣等，2010;秦利等，2013)。[73-75]胡定寰(2006)指出我國“直屬農場模式”存在勞動成本和管理成本過高的問題，并結合加工企業與超市在農產品質量安全管理方面的優勢，構建了“超市+加工企業(農民合作組織)+農戶”的新型農業產業化模式。[76]王仁強等(2012)針對我國蔬菜安全生產的特點和典型問題，提出了“批發市場+基地(協會)+農戶”模式，同時指出在該模式下批發市場只需對基地和協會實施管理，降低了政府監管的難度，而且基地和協會這兩個中間組織也會因此將監管延伸到每個農戶，從而形成了“分層監督、多級約束”的農產品質量安全管理模式。[77]鄭軍等(2013)則研究認為以“農超對接”為核心的供應鏈建設與管理措施是解決蔬菜質量安全問題的有效路徑。[78]

四、結論及啟示

縱觀上述國內外研究成果可見，蔬菜質量安全管理是一項復雜的系統工程，涵蓋了農戶、企業、政府等多個主體，涉及生產、加工、流通、儲存和銷售等多個環節，因此其改革歷程任重而道遠，不可能做到“一蹴而就”。

從蔬菜質量安全的內涵特征來看，隨著國際食品安全理論日趨成熟，我國基本建立起較為詳細的蔬菜質量安全概念標準，可以具體闡述為“蔬菜產品的營養含量及成分符合國家標準，且不存在任何對人體造成急性、亞急性或者慢性危害和危及消費者及其后代體質健康的有毒物質，共包括五類標準：一般蔬菜、放心菜、無公害蔬菜、綠色蔬菜和有機蔬菜。”從蔬菜質量安全的問題成因來看，影響蔬菜質量安全的因素有很多：一是產地環境污染、違規和超量使用投入品、微生物污染、流通環節操作不當以及新技術帶來的安全風險等表象因素；二是生產、加工和消費環節的相關主體質量安全意識薄弱、缺乏相關知識以及彼此之間信息不對稱等過程因素；三是質量標準體系不健全、法律制度不完善以及監管制度不科學等體制因素。從蔬菜質量安全的管控措施來看，國內外研究主要集中于三個方面：(1)關于政府監督與管制的研究表明：目前的市場還不具備獨立解決各種蔬菜質量安全問題的能力，依然需要政府的干預和管制。值得慶幸的是，國內學者也已開始從信息不對稱、外部性成本管理以及完善制度體系等視角進行政府質量安全管制研究，但尚缺乏對政府管理體制內在機理和實際依托載體的深入分析；(2)關于質量安全追溯系統的研究表明：實施全方位的質量安全追溯系統既是現代化農業的必然發展趨勢，又是世界各國保障農產品質量安全的有效途徑。雖然我國在可追溯系統的應用上晚于國外，但是也進入了推廣和創新階段，令人擔憂的是，我國人口眾多且農產品的生產和銷售活動過于分散，因此在全面推行農產品質量安全可追溯系統的過程中可能需要大量的資金投入；(3)關于質量安全管理模式的研究表明：HACCP體系和供應鏈管理模式都能在一定程度上保障農產品安全。歐美發達國家在20世紀90年代便通過立法強制實施HACCP管理并取得了良好效果，這是值得中國借鑒的。而我國雖然在供應鏈管理上取得一些成就，但學者們的研究成果多側重于生產和加工等供給方，從而忽視了供應鏈的最終服務對象——消費者。

總之，盡管蔬菜質量安全問題已引起各國學者的廣泛關注，但就質量安全管理模式而言，目前國內的相關研究還僅局限在策略層面，尚未將其轉化為真正的“生產力”。同時，部分學者在研究生產者和消費者行為時，只針對其活動過程設置變量，而忽略了心理行為對個體決策產生的支配作用。因此在未來一段時間，深入研究微觀主體的行為決策過程和宏觀主體的綜合管理模式理應成為國內學者的重要任務。

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2014-05-22

教育部人文社科規劃基金項目“基于供應鏈合作主體視角下的蔬菜質量安全：行為分析、機制構建與政策優化”(項目編號：13YJA630143)；山東省現代農業產業技術體系創新團隊崗位專家項目“水果—蔬菜產業經濟研究”(項目編號：魯農科教字[2013]33號)。

山東農業大學經濟管理學院，山東 泰安，271018

程 琳(1992- )，男，天津人，山東農業大學經濟管理學院農村與區域發展專業碩士研究生，研究方向：蔬菜產業經濟及質量安全問題；鄭 軍(1971- )，男，山東威海人，管理學博士，山東農業大學經濟管理學院副教授，碩士生導師，研究方向：農業經濟理論與政策，本文通訊作者。

F326

A

1008-8091(2014)03-0091-08