林玉和她的錫伯風味佳肴

錫伯族，歷史上是一個很神奇的民族，飲食文化源遠流長。現在的錫伯族菜肴也是遼菜的一個組成部分，在新疆，更是我們各民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。

林玉，一位樸實真誠、氣質高雅的錫伯族美女，身兼健身院和飯店老板為一身。初識林玉應該是在2012年的10月底，當時中國二十一屆廚師節在開封舉辦，林玉和她的表姐帶著察布查爾縣的原材料在開封的美食街上展銷錫伯大餅。2012年12月初，在林玉的飯店里，她給我們展示了正宗的錫伯族傳統美食。

特色錫伯大餅

錫伯族大餅（錫伯族叫“發爾合芬”），聲名遐邇，早有耳聞，只是從來沒吃過。我先請林玉給我們演示一下吃法，她拿起已經切開的其中一塊餅，把餅子正面貼在左手心上，右手用筷子夾起套餐里的小菜放在餅子上，小菜分別是錫伯辣子醬、腌辣椒、韭菜葉、蘿卜絲等；林玉說，用餅子卷的小菜，既可以放一種，也可以放多種。

林玉繼續介紹到，她們店里的錫伯大餅形狀要比家庭里做的小，家庭烙餅子，一般用個很大的平底鍋，餅子出鍋后，稍微涼一些了，是用手對折撕成幾塊，現在飯店里是用刀切的。我小心翼翼地拿起一塊餅子放在手心上，林玉提醒說，餅子放錯了，她說：“我們的錫伯族餅子，上面有大花紋，謂之‘天，下面有小花紋，謂之‘地；上為天，下為地，天地不可倒置，餅子端上來時，大花紋朝上，小花紋朝下，叫‘天壓地；卷菜的時候，大花紋的一面貼手心，叫‘天包地。”林玉說從揉面、搟面、烤餅，然后將面餅掛在搟面杖上，放入平鍋中，這些動作要一氣呵成，這也是我們民族過去考驗一個過門的新媳婦是否賢惠的標準之一。

特色佳肴

在她的飯店，有兩道菜很有特色，一個是椒蒿魚，另一個是燉魚湯，也叫魚燉湯、魚燉子或魚凍子（諧音）。

林玉說，錫伯族的祖先早先生活在東北的白山黑水間，以漁獵為主，魚成為這個民族的主食，魚的做法也就多種多樣，燉、烤、腌、曬……不一而足。我們店里這種是紅燒椒蒿鯉魚，首先用蔥末、辣面子、鹽和醬油、醋、韭菜、味精、椒蒿、清油等輔料來配，先將鯉魚去鱗開膛，洗凈，切成小塊，將一勺清油倒入鍋里燒開，放入魚塊燒炒，等魚塊炒至呈金黃色，再加上備好的少許蔥末、辣面子、鹽和醬油、醋，翻炒幾次，放些香菜即可出鍋食用。

“椒蒿燉魚湯”錫伯族人稱之為“布爾哈雪克燉魚湯”，林玉說，這道湯和前面的椒蒿魚基本上是同一種做法。只是一個成了紅燒鯉魚，一個做成了紅燒鯉魚湯。做魚湯時，把燒熟的紅燒魚塊，去刺，剔骨，放進開水鍋里，再加入切好的韭菜、調好的生面糊和少量味精，小火熬制半小時就可以了。這種湯也可以說是錫伯族的醒酒湯，對脾胃有保養作用。過去的老人們也拿這種湯拌上高粱米熬成的稀飯吃，也是獨特的美味。

錫伯族與南瓜素有歷史淵源，文字記載中有烤南瓜、南瓜餃子、南瓜包子等，那種土法烤制的南瓜別具一格。林玉給我們介紹，她的店里這種是南瓜鍋貼。從外形上來看，有點像灌湯包子、薄皮包子或是維吾爾族的南瓜蒸包子，其實它是在鍋里油煎出來的鍋貼，里面主要是南瓜餡料。咬一口，那濃濃的南瓜汁留于唇齒之間，爽滑而不油膩。

中國最早的鍋貼源自東北，那這錫伯族鍋貼是否也歷史悠久呢？

錫伯族，歷史上是一個很神奇的民族，飲食文化源遠流長。現在的錫伯族菜肴也是遼菜的一個組成部分，在新疆，更是我們各民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。他們在保持自己民族風俗的基礎上，與新疆多民族和睦相處，互相交流，在飲食習俗上也是博采眾長，形成了新疆特有的錫伯族風味菜肴。

在店里，很多菜品都是新疆多民族菜品融合的精華，可以說她這里既可以吃到錫伯族的傳統風味菜肴，也可以品嘗到新疆其他的精品菜肴。

錫伯族，一個英雄的民族，一個擅長騎射的民族，一個極具語言天賦的民族，也是一個擁有千年飲食文化的神奇民族。