關注保健食品中的微量元素

姚蕾，王曉平

（1.上海市松江區衛生人才培訓中心，上海201620；2.上海交通大學附屬第一人民醫院神經科，上海200080）

保健食品（或功能食品）是食品的一個種類，除了具有一般食品的共性外，還能一定程度地調節人體的機能，適于特定人群食用，但不能治療疾病。保健食品在歐美各國被稱為“健康食品”，在日本被稱為“功能食品”。我國保健食品的興起是在20世紀80年代末90年代初，經過不斷的發展，補鋅、補鐵等補充微量元素的保健食品越來越為人們所接受，并且擴展到了兒童保健食品中去。但是保健食品，尤其是兒童保健食品中微量元素如鋅、鐵、銅等的“量”的控制，應該引起我們高度的關注。

1 鋅的補充

鋅是人體必需微量元素，正常成年人體內含鋅大約2.5 g，分布于全身各組織器官，特別是視網膜、精子、前列腺及骨骼中濃度最高。保證鋅的的供給量對于促進人體的生長發育和維持健康具有重要意義。美國全國科學研究委員會推薦半歲以內嬰兒每人每天需鋅 3 mg，1歲以內 5 mg，1～10歲兒童（兒童食品）每天10 mg。11歲以后至成年均需15 mg。婦女妊娠期每天增加5 mg，哺乳期增加10 mg。中國營養學會推薦的每日膳食中鋅的供給量與美國相似，但兒童從10歲起便每日增加15 mg，而孕婦（孕婦食品）和乳母均每天只增加5 mg。正常人體內含鋅量2 g～2.5 g[1]。

日常生活中最好的補鋅方法是通過食物來補充。據測定，動物食品、海產品中有效鋅比蔬菜中的高。而且動物性蛋白質分解后所產生的氨基酸能促進鋅的吸收，使鋅的吸收率達到50%左右。鋅的功能受谷物和豆類中的植酸、菠菜中的草酸、高鈣（鈣食品）、高纖維、銅等因素的影響，吸收率僅為20%左右。含鋅豐富的食物有牡蠣、干貝、魚、蝦、瘦豬肉、羊肉、牛肉、禽肉、蛋黃、花生、花生醬、黃豆、胡蘿卜、核桃、瓜子、面筋、米花糖、芝麻南糖、口蘑、調味品（調味品食品）和小麥麩、花茶等[2]。此外，大多數地區飲水中也含有少量的鋅。

鋅可以增強性能力，促進生殖器官的發育；可預防味覺、嗅覺、視覺的減退；可頇防小兒齲齒；促進大腦的健康發育；有利于手術創口的愈合；可預防老年耳聾。鋅缺乏會引起：消化（消化食品）功能紊亂：食欲不振、厭食、偏食及異食癖；生長發育落后，智力發育不良：缺鋅性侏儒癥；免疫力低下；感染性疾??；中老年人前列腺肥大，性腺機能減退；中老年人生殖能力不足；口腔、肛門處皮膚瘙癢；指甲有白斑。

鋅作為必需微量元素，含量小，功效大，但也并非是多多益善，必須處于一個科學的平衡點。鋅過量攝入人體內也會導致中毒。鋅的供給量和中毒劑量相距很近，即安全帶很窄，如人的鋅供給量為3 mg/d～20 mg/d，而中毒量為80 mg～400 mg。如果體內鋅量高，（1）鋅與硒有拮抗性，人體內的元素硒具有抗癌功能，這樣將會使人體抗癌能力降低，甚至刺激腫瘤生長。另外硒還可以降低黃曲霉素、苯并芘、亞硝胺等致癌物的毒性，如果人體大量攝入鋅后降低了硒的解毒作用，就容易引起某些有害元素的慢性中毒或誘發某些疾病。（2）鋅是參與免疫功能的一種重要元素，但是大量的鋅能抑制吞噬細胞的活性和殺菌力，從而降低人體的免疫功能，使抗病能力減弱，而對疾病易感性增加。（3）人體內的鋅/銅比值有一個正常范圍。由于大量補鋅，導致鋅/銅比值增大，從而使體內膽固醇代謝紊亂，產生高膽固醇血癥，繼而引起高血壓及冠心病。（4）過量的鋅能抑制鐵的利用，致使鐵參與造血機制發生障礙，從而使人體發生頑固性缺鐵性貧血，并且在體內高鋅情況下，即使服用鐵制劑，也很難使貧血治愈。所以，孩子服用無機鋅和有機鋅來補鋅時，必須定期化驗血鋅及發鋅。（5）長期大劑量鋅攝入可誘發人體的銅缺乏，從而引起心肌細胞氧化代謝紊亂、單純性骨質疏松、腦組織萎縮、低色素小細胞性貧血等一系列生理功能障礙。（6）動物實驗鋅過量可致肝、腎功能及免疫力受損[3]。

2 鐵的補充

鐵是人體必需的微量元素之一，正常人體平均含鐵量男子為318 g，女子為213 g[1]。鐵在人體內有兩種形式，一類為功能性鐵，主要以血紅蛋白的形式存在于循環的紅細胞內；另一類為儲存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝臟、網狀內皮細胞和骨髓內。

人體沒有將體內過量的鐵排出體外的調節機制[4]，人體內鐵含量基本上是由吸收量來控制的。鐵的吸收受膳食鐵含量、膳食鐵的生物利用率、機體儲存鐵量、紅細胞生成速率等因素的影響。VC可增強鐵的吸收，肉類中存在的一些因子也可促進非血紅素鐵的吸收[5]。含鐵豐富的食物主要包括動物肝臟、腎臟、心臟、胃腸、肉制品、海帶、紫菜、黃豆、菠菜、芹菜、油菜、番茄、杏、棗、橘子等均含有豐富的鐵。

人體缺鐵可以導致：（1）肌體供氧不足。出現頭暈、頭痛、記憶力減退、思想不集中；食欲不振、消化不良、有時惡心；睡眠障礙，會引發高血壓等心腦血管疾??；心慌氣短；傷口較難愈和；經常心悸、脈搏加快、心絞痛加重、心臟病變、心絞痛。另外，長期缺鐵貧血，可使心肌肥厚，進而心腔擴大，與瓣膜匹配不一致，造成心瓣膜閉鎖不全。（2）精神萎靡、易疲倦乏力、怕冷。鐵的另一重要作用是為人體提供一切能量來源。人體的活動能量是來源于細胞內產生的能量，而含鐵酶是細胞產生能量的必須物質，它保證了人體正常生命活動。沒有鐵，細胞就不能產生任何能量。所以，缺鐵貧血的人容易精神萎靡、疲倦乏力。加上供氧不足，使這些人抗寒能力下降，特別怕冷。（3）免疫功能下降。鐵元素與其它物質共同構成對人體的防病免疫系統，能保證人體的白細胞、巨噬細胞和體液具有噬殺病菌的抗病能力。所以，缺鐵的人抗病能力會很低，容易感染發炎和得各種疾病。（4）如果鐵缺乏，可導致粘膜萎縮造成的口炎、舌炎、牙周炎、淺表性胃炎、萎縮性胃炎和胃酸減少。毛發枯燥、無光澤、易脫落（掉頭發）。指（趾）甲扁平，反甲、有溝痕、無光澤、不平整、脆薄易裂。（5）女性在經期、孕期、產期和哺乳期都要有不同程度的失血、丟鐵。因此比男性更容易發生缺鐵和貧血。缺鐵貧血除了會使女性生殖器官的粘膜組織發生變化，誘發各種婦科炎癥、月經不調、痛經、不孕和流產，孕期的婦女還可能會出現高血壓和水腫，還會引起胎兒在子宮內發育遲緩，并且直接影響以后孩子的智商發育。還會出現低體重兒、畸形兒、甚至會造成胎兒死亡。（6）缺鐵或貧血的孩子，無論體力還是智力方面的發育都遠遠不如身健康的孩子，而且容易鉛中毒。因為缺鐵會增加鉛的吸收，缺鐵的幼兒鉛中毒的發生率比不缺鐵的兒童高3到4倍。（7）缺鐵可以影響人們的情緒。表現為不愛笑、情緒不穩，易努和常煩躁不安、青春期行為異常[6]。（8）缺鐵、貧血可導致男性雄性激素分泌的變化，使缺鐵的男性容易乏力，工作、運動能力明顯下降、腰膝酸軟，還會有性欲淡漠、少精不育、陽痿早泄等等。（9）缺鐵和缺鈣會使老年人會加速衰老。（10）缺鐵還可能影響其它營養的吸收，導致相關疾病。如果嚴重貧血會影響鈣的吸收，導致骨質疏松[5]等。

鐵是人體必需微量元素，但鐵攝入過量會導致許多不良后果。（1）鐵過量可能導致癌癥的危險性：目前研究資料表明，體內鐵含量增加很可能導致癌癥發生率和死亡率的增加[3，7]。（2）鐵過量可能導致冠心病的危險性：基礎研究和流行病學調查的證據都支持高水平鐵儲存與冠心病危險性有關。（3）鐵過量可能導致肝臟疾病的危險性：肝臟是鐵儲存的主要部位，因此，鐵過量可引起肝纖維化和肝細胞瘤[8]。（4）鐵及其結合蛋白具有免疫調節作用，鐵過量會伴有免疫系統功能障礙。（5）鐵過量可能導致帕金森病、老年性癡呆癥的危險性。帕金森病、老年性癡呆癥病人檢查顯示有過量的鐵在腦、腎、肝等部位的沉積。此外，部分研究提示鐵過量會對鋅、銅、鈣、硒、鈷等微量元素的代謝和功能產生不利影響[9-10]，過量鐵對膳食鋅的吸收具有抑制作用，膳食鐵/鋅離子比例過高時，鐵對鋅的吸收利用有抑制作用。另據臨床發現，為糾正貧血進行反復大劑量補鐵后，貧血現象得到糾正，卻誘導白細胞增多而導致白血病，因此治療貧血的補鐵原則應規范化。

3 銅的補充

現今的社會，適當“補鋅”、“補鐵”等概念逐漸被人們所接受，補鈣為常量元素不是本文討論內容，“補銅”的概念也正悄悄浮出海面。銅是人體必需的微量元素，在攝入后15 min即可進入血液中，同時存在于紅血球內外，可幫助鐵質傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的重要角色。銅廣泛分布于生物組織中，大部分以有機復合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起著功能作用，這些酶對生命過程都是至關重要的。成年人每天需要銅0.05 mg～2 mg，孕、產婦和青、少年（少年食品）的需要量還要多些。中國營養學會沒有制定每日膳食中銅的需要量，但制定了每日銅的“安全和適宜的攝入量”，半歲前嬰兒每天需0.5 mg～0.7 mg，半歲至1歲每天0.7 mg～1.0 mg，1歲以上每天1.0 mg～1.5 mg，4 歲以上每天 1.5 mg～2.0 mg，7 歲以上每天2.0 mg～2.5 mg，11歲以上至青年、成年，均為每天2.0 mg～3.0 mg[11]。

日常生活中銅的補充最好是食補。食物中銅的豐富來源有口蘑、海米、紅茶、花茶、磚茶、榛子、葵花子、芝麻醬、西瓜子、綠茶、核桃、黑胡椒、可可、肝等。另外，蟹肉、蠶豆、鮮蘑菇、青豆、小茴香、黑芝麻、大豆制品、松子、龍蝦、綠豆、花生米、黃豆、土豆粉、紫菜、蓮子、蕓豆、香菇、毛豆、面筋、果丹皮、茴香、豌豆、黃醬、燕麥片、栗子、堅果、黃豆粉和小麥胚芽含銅也較多[12]。

銅元素在機體運行中具有特殊的作用。人體中的微量銅具有抗自由基、抗腫瘤、消炎和活血的功能。銅是機體內蛋白質和酶的重要組成部分，許多重要的酶需要微量銅的參與和活化。例如，銅可以催化血紅蛋白的合成。研究表明，缺銅會導致血漿膽固醇升高，增加動脈粥樣硬化的危險，因而是引發冠狀動脈心臟病的重要因素?？茖W家還發現，營養性貧血、白癲風、骨質疏松癥[13]、胃癌及食道癌等疾病的產生也都與人體缺銅有關。嚴重缺銅和長期邊緣性缺銅，還會引發小兒發育不良和一些地方病。缺銅還可引起低血鐵—低血銅—低血清蛋白綜合征，簡稱“三低綜合征”。

盡管銅是重要的必需微量元素，但過量攝入，也易引起中毒反應。當銅超過人體需要量的100倍～150倍時，可引起壞死性肝炎和溶血性貧血。急性銅中毒開始產生胃腸道黏膜刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，溶血作用特別明顯，尿中出現血紅蛋白，繼而出現黃疸及心律失常，嚴重時可出現腎功能衰竭及尿毒癥、休克。慢性銅中毒神經系統的臨床表現有記憶力減退、注意力不集中、容易激動，還可以出現多發性神經炎、神經衰弱綜合癥，周圍神經系統比中樞神經系統敏感，腦電圖顯示腦電波節律障礙，出現彌漫性慢波節律等[14]；消化系統方面可出現食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹瀉黃疸、部分病人出現肝腫大、肝功能異常等；在心血管方面可出現心前區疼痛，心悸，高血壓或低血壓；在內分泌方面，少部分病人出現陽痿，非分泌性腦垂體腺瘤[15]，高血壓等。另外，肝豆狀核變性（Wilson?。┖透蝺饶懼俜e癥是銅中毒的另一種表現[14]。

人體必需微量元素對健康有非常重要的意義，但一定要控制好“量”。另外鈣元素對健康也是不可或缺的。鈣是人體內含量最多的一種常量元素，占體重的1.5%～2.0%，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒中。0～1歲幼兒鈣的日需求量為400 mg；兒童鈣的日需求量為800 mg；少年鈣的日需求量為 1000 mg；成年人鈣的日需求量為800 mg；老年人鈣的日需求量為 1200 mg；孕婦鈣的日需求量為 1500 mg。奶類是人類最好的營養食品，比如牛奶、酸奶、奶酪。另外含鈣較多的食物有：蝦皮、海產品、芝麻、芝麻醬、大豆、豆制品、雞蛋、綠葉蔬菜、硬果、食用菌藻類、魚粉、魚松等。由于我國居民的膳食是以植物性來源食物為主，鈣的供給量和質都不佳，對特殊人群，如兒童、孕婦、乳母和老人要適當增加含鈣的食品，也可在醫生指導下補充適量鈣制劑。鈣可以促進骨骼和牙齒的發育[16]；維持所有細胞的正常生理狀態，如：心臟的正常搏動；控制神經感應性及肌肉收縮，如：減輕腿抽筋，幫助肌肉放松；幫助血液凝固；減輕經前癥狀；減少疲勞，加速精力恢復；增強人體抵抗力。但補鈣過量過量可引起腎結石；奶堿綜合癥（奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙）；鈣和其它礦物質存在相互干擾作用，高鈣攝入能影響微量元素鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。

此外，食品中普遍使用的防腐劑、膨松劑中大都含鋁元素，水凈化劑中也有鋁元素，使用的炊具很多也是鋁制品。鋁長期以來被認為是一種無毒的金屬元素，鋁進入人體后，絕大多數通過腎臟等器官排除。只有1%～2%儲留在肺、骨骼、肝、腦、睪丸中[17]。當鋁攝入量過大時，較多的鋁難以迅速排出，就會淤積在人體器官中，對器官造成損害。臨床提示老年癡呆癥、帕金森病都與鋁在體內累積有關[18]。

必需的微量元素對人體健康具有重要的生理功能，但是微量元素過量會對人體產生有害影響，影響人體生長發育和壽命。微量元素過量與癌癥、心腦血管疾病、肝臟疾病、神經系統疾病等密切相關。隨著生活水平的提高，保健食品越來越多，尤其是兒童食品。而微量元素用量的問題日益顯現。本文建議應加強保健食品安全性的研究、監管工作，尤其是兒童食品[4]。近年來，我國食品藥品公眾損害事件不斷發生，造成的人員傷亡、經濟損失難以估計。綜觀發達國家，此類事件也時有發生，早在上世紀六十年代，食品藥品公眾損害事件已經成為德國、美國、日本等國家的主要社會問題。通過若干年的探索和實踐，上述國家在食品藥品公眾損害事件賠償救濟制度上已經日趨成熟，食品藥品公眾損害事件受害人合法權益得到了保障，這值得我國學習和借鑒。

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