西葫蘆面包的研制

楊飛蕓

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特 010018）

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品[1]。面包中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。面包中淀粉約占60%，植物蛋白質超過10%，另外還含有礦物質和B族維生素[2]。面包的口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛[3]。

西葫蘆是南瓜的一個變種，具有和南瓜類似的營養和保健功能。西葫蘆的果實含有豐富的葡萄糖、淀粉、VA和VC，尤其是鈣含量極高[4-5]。西葫蘆具有清熱利尿、除煩止渴、潤肺止咳、消腫散結等功能。西葫蘆富含水分，有潤澤肌膚的作用；西葫蘆調節人體代謝，具有減肥、抗癌防癌的功效；西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機體產生干擾素，提高免疫力，發揮抗病毒和抗腫瘤的作用[6-7]。

將西葫蘆汁添加到面粉中制成西葫蘆面包，克服了單獨食用西葫蘆或面包一種食品時的營養物質不全面，為使面包進一步向營養型、保健型轉變提供一定的理論依據和技術參數。將西葫蘆汁添加到面包中不僅可以增加面包的風味，更重要的是可以彌補普通面包缺乏礦物質和維生素的問題，使面包營養更全面、均衡，滿足現代人的需求。同時，西葫蘆面包對改善人們的膳食結構和提高蔬菜在焙烤行業中的應用具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋面粉、西葫蘆、安琪活性干酵母、植物油、雞蛋、食用鹽、伊利全脂奶粉、蜂蜜、白砂糖，市售食用級。

1.2 儀器

電子天平，質構儀，恒溫干燥箱，酸度計，打蛋器，榨汁機，醒發箱，烤箱，冷藏柜。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1）西葫蘆預處理：西葫蘆→清洗→切片→榨汁→備用。

2）活性干酵母→溫水溶解活化→面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、全脂奶粉、植物油、水→揉成面團→發酵→加入西葫蘆汁→整形→醒發→烘烤→表面涂蛋液→烘烤至變色→表面涂蜂蜜→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 西葫蘆預處理

將西葫蘆洗干凈切成小塊，榨汁，放入碗中，用保鮮袋封住碗口。

1.3.2.2 酵母活化

活性干酵母加入溫水中溶解活化，備用。

1.3.2.3 雞蛋打發

雞蛋用打蛋器攪打至泡沫狀。

1.3.2.4 調粉

將面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、奶粉拌勻，緩慢加入已活化的酵母、水、植物油混合揉成面團，繼續揉至面團可以抻成透明薄膜不破裂為止。

1.3.2.5 發酵

將揉好的面團置于醒發箱中，溫度控制在30℃～35℃，相對濕度控制在80%～85%，發酵至面團成熟[8]。

1.3.2.6 加西葫蘆汁

將發酵好的面團中少量多次加入西葫蘆汁，充分揉搓至面團表面光滑不粘手。

1.3.2.7 整形

將發酵好的面團揉成面坯，擠壓除去面團內的氣體，揉成表面光滑的圓形面坯，放入已經刷好油的烤盤內，置于醒發室中。

1.3.2.8 醒發

將已經整好形的生面團置于醒發箱內，溫度控制在28℃～30℃，相對濕度控制在85%～90%，醒發至面坯為原來兩倍大時立即取出[9]。

1.3.2.9 烘烤

醒發結束后，取出烤盤立即置于烤箱內。在上火180℃，下火190℃的烤箱中烘烤至外皮稍硬，取出，表面涂蛋液，涂好后繼續烘烤至熟，取出、冷卻、成品[10]。

1.3.3 西葫蘆面包感官評分標準

表1 西葫蘆面包感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards for squash Bread

2 結果與分析

2.1 西葫蘆面包最佳基礎配方的確定

為了得到西葫蘆面包的最佳配方，以西葫蘆汁添加量、酵母用量、加糖量、奶粉添加量為因素，通過四因素三水平正交試驗確定西葫蘆面包的最佳基礎配方。正交試驗結果見表2。

表2 西葫蘆面包最佳基礎配方確定的正交試驗結果Table 2 Results of orthogonal test for squash Bread

直接比較9個試驗可知，第4號試驗的感官評分為94分最高，故直觀分析得最佳基礎配方為A2B1C2D3。根據極差R值的大小可知：影響西葫蘆面包品質的最重要因素是西葫蘆汁的添加量，其次是酵母用量，然后是奶粉添加量，加糖量的影響最小。極差分析得優水平為A2B3C2D3。

直觀分析和極差分析的結論不一致，故進行驗證性試驗。結果A2B3C2D3得分較高。因此，確定西葫蘆面包的最佳基礎配方為A2B3C2D3，即西葫蘆汁添加量為20%，酵母用量為1.8%，白砂糖添加量為25%，奶粉添加量為4%。此時，西葫蘆面包的綜合品質最佳。其硬度小；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內聚性和彈性大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

2.2 雞蛋添加量的確定

雞蛋是面包制作中的一種常用原料，能增加面包的營養價值，提高面包的膨松度，使面包疏松多孔、具有彈性、口感松軟、表皮顏色改善。通過單因素試驗確定雞蛋的最佳添加量，試驗結果見表3。

雞蛋的添加量直接影響面包的外形、色澤及風味。隨雞蛋用量的增加，面包顏色由黃色變為金黃色，蛋腥味越來越重。根據感官評分結果得出，雞蛋添加量為15%時，面包的感官品質最好。

表3 雞蛋添加量的確定Table 3 Test of quantity of egg in the squash bread

當雞蛋添加量為15%時，西葫蘆面包的綜合品質最佳。其硬度為6組試驗中最小；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內聚性和彈性最大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

2.3 植物油添加量的確定

植物油可以使面包組織均勻、細膩、光滑，并有使體積增大的效果；同時植物油可以改善面團的操作性能，減少面團內的水分揮發，延長面包的貨架壽命；植物油也能夠改善面包表皮性質，使表皮柔軟。對植物油的添加量進行單因素試驗，試驗結果見表4。

表4 植物油添加量的確定Table 4 Test of quantity of oil in the squash bread

植物油的添加量直接影響著面包的風味等感官品質。隨植物油用量的增加，面包越來越酥，口感越來越好，面包的表面顏色也變的更加誘人。但當植物油用量過多時，會導致面包口感油膩，影響風味。根據感官評分得出，植物油添加量為15%時，面包的感官品質最好。

當植物油添加量為15%時，西葫蘆面包的綜合品質最佳。其硬度為6組試驗中最小；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內聚性和彈性最大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

2.4 食用鹽添加量的確定

鹽在面包中能起到抗氧化和改善口感的作用。和面時加入適量的鹽可以改善面包的風味和口感。對食用鹽的添加量進行單因素試驗，試驗結果見表5。

表5 食用鹽添加量的確定Table 5 Test of quantity of salt in the squash bread

食用鹽的添加量影響著面包的風味和組織狀態。當食用鹽添加量小于1.0%的時候，面包組織狀態松軟細密，但面包風味較差，隨著食用鹽添加量的增加面包風味逐漸變好。當食用鹽添加量過超過1.0%的時候，咸味越來越突出。當食用鹽添加量達到1.9%的時候，面包太咸，難以下咽，品質下降，組織狀態變硬。根據感官評分得出，食用鹽的添加量為1.0%的時候，面包的感官品質最好。

當食用鹽添加量為1.0%時，西葫蘆面包的綜合品質最佳。其硬度為6組試驗中最小；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內聚性和彈性最大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

3 西葫蘆面包的質量指標

3.1 西葫蘆面包的感官指標

表面有光澤，呈金黃色，均勻一致。松軟、富有彈性、結構均勻細膩、無大孔洞。具有焙烤香味與淡淡的西葫蘆香味，無異味。口感松軟，不粘牙。

3.2 西葫蘆面包的理化指標

水分：38%；酸度：5.4 °T；比容：4.9 mL/g。

4 結論

通過單因素試驗和正交試驗得出西葫蘆面包的最佳配方為：面粉的用量為100%，西葫蘆汁的添加量為20%，酵母的添加量為2.2%，白砂糖的添加量為25%，奶粉的添加量為4%，雞蛋的添加量為15%，植物油的添加量為15%，食用鹽的添加量為1%。

[1] 陳洪華,李祥睿.面包配方與工藝[M].北京：中國紡織出版社,2009：4-7

[2] 楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表[M].北京：北京大學醫學出版社,2002：24,327

[3] 楊飛蕓,王倩.蘋果面包的研制[J].內蒙古農業大學學報：自然科學版,2012,33(1)：116-120

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[5] 李新崢,周俊國,楊鵬鳴,等.南瓜的多樣性與開發利用[J].河南職業技術師范學院學報,2004,32(1)：35-38

[6] 張建農,滿艷萍.南瓜果實營養成分測定與分析[J].甘肅農業大學學報,1999,34(3)：300-302

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[10]張長路,周紅翠.南瓜面包制作工藝[J].農業科技與信息,2003,(10)：18-20