電導率測定法鑒別地溝油的研究及其應用

黃韜睿，王鑫

（1.四川烹飪高等專科學校，四川成都610100；2.四川省食品藥品檢驗所，四川成都610097）

食用油是普通百姓生活中每天都會攝入的食品原料，因此食用油的安全衛(wèi)生情況至關重要。而目前食用油市場和餐飲市場管理混亂，地溝油的使用屢禁不止、頻頻曝光。地溝油也稱泔水油或潲水油，到目前為止地溝油還沒有一個明確的概念，人們通常理解的地溝油是指餐飲單位的烹調(diào)殘油、剩飯、剩菜（通稱泔水）流入下水道，經(jīng)過隔油池的渣水分離后撈取油膩漂浮物，再通過進一步加工處理制得的油脂[1]。實際上，目前不法分子幾乎沒有人再去掏下水道，他們大多是直接向餐飲單位收集含油泔水來生產(chǎn)地溝油；另外，劣質禽畜肉、內(nèi)臟、皮革加工提煉后產(chǎn)出的油，以及反復用于煎炸食品，不可再繼續(xù)食用的煎炸老油也可能被用以生產(chǎn)地溝油[1]。

由于地溝油由廢棄物加工得到，其中含有很多正規(guī)食用油所不應有的有毒物質，而且煉制手法簡單，煉制環(huán)境存在衛(wèi)生隱患，故而食用地溝油有著極大的危害[2]。因此，為方便行政主管部門對地溝油進行監(jiān)管，建立方便有效的地溝油檢測鑒別方法顯得尤為重要。食用油本身是不導電物質，而在使用及后續(xù)的地溝油提煉過程中，大量食鹽和調(diào)味品以及有機物的分解后產(chǎn)生的可電離物質殘留在地溝油中，這些物質溶解在水中會大大增加水的導電性，故可以通過測定比較不同油脂水提物的電導率判斷該油脂中是否添加地溝油[3]。

1 儀器與試藥

1.1 儀器

DDS-11A+型電導率儀（方舟科技）。

1.2 材料與試劑

地溝油：成都某廢棄油脂回收站。

本實驗選擇市售的常見典型食用油大豆油、菜籽油、玉米油、花生油為合格食用油對照品：均在大型超市購買。

2 方法與結果

2.1 方法

2.1.1 檢測方法的建立

量取50 g食用油或地溝油樣品于250 mL燒杯中，加熱使油脂融化，再加入150 mL去離子水（測得去離子水電導率為1.65 μs/cm）與樣品混合，攪拌30 s，取出于分液漏斗中靜置分層，分離出水相冷卻至室溫并用電導率儀測定其電導率，該結果減去去離子水電導率即為樣品電導率。

2.1.2 4種合格食用油與地溝油電導率的測定

按照2.1.1檢測方法，分別對合格桶裝大豆油、菜籽油、玉米油、花生油及地溝油樣品進行電導率的測定。

2.1.3 地溝油與合格食用油按不同比例混合時的電導率分析

分別將 5、10、15、20、25、30、35、40、45 g 地溝油加入菜籽油中，組成50 g混合油脂，地溝油所占比例分別為10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%。按照2.1.1檢測方法，測量含有不同比例地溝油的混合油脂的電導率。

2.1.4 通過電導率測定對成都市售散裝食用油地溝油添加情況的調(diào)查

按照2.1.1檢測方法，對成都各糧油市場銷售的不同廠家生產(chǎn)的散裝菜籽油、大豆油、花生油各三批進行檢測。了解散裝食用油市場地溝油添加情況。為相關部門制定食用油標準和進行地溝油監(jiān)控提供初步依據(jù)。

2.2 結果

2.2.1 4種合格食用油與地溝油電導率檢測結果

按照2.1.1檢測方法，分別對合格桶裝大豆油、菜籽油、玉米油、花生油及地溝油樣品進行電導率的測定。測定結果如表1。

表1 4種合格食用油與地溝油的電導率Table 1 Conductivity of four qualified edible oil and hogwash oil

從結果中可以看出，合格桶裝大豆油電導率平均值為 9.9 μs/cm，菜籽油電導率平均值為 11.7 μs/cm，玉米油電導率評價值為9.7 μs/cm，花生油電導率平均值為9.2 μs/cm，4種合格食用油電導率都在10 μs/cm左右。而地溝油電導率平均值為80.7 μs/cm，地溝油電導率遠遠大于其它4種合格食用油，因此從電導率大小可以鑒別出地溝油。

2.2.2 地溝油與合格食用油按不同比例混合時的電導率測定結果

按2.1.3將合格菜籽油和地溝油按不同比例混合后，對不同樣品分別進行三次電導率測定，測得結果如表2。

表2 摻入不同比例地溝油的菜籽油的電導率測定Table 2 Conductivity of rapeseed oil mixed hogwash oil with different proportions μs/cm

由表2可以看出，隨著地溝油摻入量的增加，混合油脂的電導率呈增長趨勢，以地溝油摻入比例為橫坐標，混合油脂電導率為縱坐標，繪制散點圖，發(fā)現(xiàn)兩者之間呈良好的線性關系（如圖1）。

圖1 地溝油摻入比例與電導率線性回歸曲線Fig.1 Linear regression curve of hogwash oil mixing ratio and conductivity

得到線性回歸方程式：Y=71.927X+12.641，R2=0. 9997。結合2.2.1結果可知，正常油脂電導率都在10 μs/cm左右，而地溝油或添加有地溝油的食用油電導率明顯大于正常油脂，另隨著地溝油添加量的增大，電導率呈增加趨勢，故通過比較油脂電導率大小可以判斷油脂的摻假量。因此，可充分說明電導率的測定方法可以簡便、快速的定性和半定量的判斷食用油脂中地溝油的摻入情況，為食用油市場的監(jiān)管提供支持。

2.3.3 成都市售散裝食用油地溝油添加情況的調(diào)查

市售散裝食用油通常由小作坊生產(chǎn)，價格低廉、缺乏監(jiān)管，更容易成為摻加地溝油的重災區(qū)。本文通過電導率測定法對成都市售9批不同廠家生產(chǎn)的散裝食用油情況進行調(diào)查，結果如表3。

表3 市售9批散裝食用油電導率測定結果Table 3 Conductivity of nine batches edible oil in bulk

與桶裝食用油相比市售散裝食用油在運輸及貯藏過程中更容易造成品質的下降，故電導率在15 μs/cm以下，我們視其為未摻入地溝油的合格食用油。因此，從表3可以看出，9批不同產(chǎn)地和品類的散裝食用油中，有4批可能不同程度的摻入了地溝油，從摻入地溝油的批次多少和摻入地溝油的量來講又以散裝菜籽油摻假情況最為嚴重。故相關市場監(jiān)管部門應加強對散裝食用油，特別是散裝菜籽油生產(chǎn)和銷售的監(jiān)管力度。

3 結論

通過實驗發(fā)現(xiàn)，地溝油電導率明顯高于合格食用油。合格食用油電導率都在10 μs/cm左右。而地溝油電導率平均值為80.7 μs/cm，地溝油電導率遠遠大于其它四種合格食用油。這可能由兩方面原因共同作用導致該結果的產(chǎn)生，一方面由于食物殘渣和食用油當中的有機物在加熱過程中分解為小分子可電離物質導致電導率升高，另一方面食用油在使用過程中添加的食鹽等調(diào)味品也會導致地溝油電導率升高。

將合格菜籽油和地溝油按不同比例混合后，對不同樣品分別進行三次電導率測定。發(fā)現(xiàn)地溝油的摻入比例和混合油脂的電導率變化呈線性關系，線性回歸方程為：Y=71.927X+12.641，R2=0. 9997。故可通過此法快速鑒別食用油中是否摻入地溝油。

通過此法對成都市售散裝食用油的摻假情況作調(diào)查，結果顯示9批不同產(chǎn)地和品類的散裝食用油中，有4批可能不同程度的摻入了地溝油，從摻入地溝油的批次多少和摻入地溝油的量來講又以散裝菜籽油摻假情況最為嚴重。

[1] 明雙喜,張秀真.地溝油的檢測鑒定及回收利用概況[J].糧油食品科技,2012,20(4)：41-46

[2] 沈雄,鄭曉,何東平.餐飲業(yè)廢棄油脂鑒別檢測方法研究進展[J].糧油食品科技,2011,19(4)：34-35

[3] 彭進,黃道平,劉吉星,等.電導率的測定在鑒別潲水油中的應用研究[J].實用預防醫(yī)學,2007,14(3)：878-879