生鮮雞肉保鮮技術研究進展

高 磊 謝 晶

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

雞肉以肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富以及易于烹飪等特點受廣大消費者的青睞；又因品種豐富、風味多樣、易于加工等特點逐漸成為人類日常主要食用肉之一。2011年，中國肉雞產品的總消費量為1 365.6萬t，占世界比重的1 6.35%，且近年來基本保持在16%左右，成為中國僅次于豬肉的第二大肉類消費品［1］。傳統上，中國雞肉消費主要來源于熱氣雞，但是根據 WHO的報告［2］：截至2013年5月30日，H7N9已發病132例，死亡37例，病死率高達28%。北京、上海、深圳等城市的政府部門明令禁止售賣活雞，活禽市場受限。動物性流感的爆發致使中國雞肉消費結構發生了明顯變化，消費者開始逐漸選擇購買生鮮雞。但雞在經屠宰后，在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中雞肉的品質會迅速劣化，從而限制了雞肉的貨架期。因此，研究和發展生鮮雞肉的保鮮技術具有重要的社會和經濟價值。

文章擬從物理、化學和生物等方面介紹生鮮雞肉保鮮的方法、原理及其特點，以及生鮮雞肉保鮮技術在國內外的研究現狀與進展，從而為生鮮雞肉產業的發展提供技術參考。

1 物理保鮮方法

物理保鮮方法作為目前最常用的肉類保鮮方法，有高效、便捷、經濟和應用范圍廣等特點。目前應用較廣的物理保鮮方法主要有：低溫保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮和氣調保鮮等。

1.1 低溫保鮮

低溫保鮮法是利用低溫技術將食品的溫度降低并維持在一定的低溫，從而抑制腐敗變質和酶的活性，延長其貯藏期的一種方法。低溫保鮮對肉的組織結構破壞小，貯藏時間長且效果佳，被認為是目前肉類貯藏最好的方法之一。目前采用的低溫貯藏技術主要有：0～4℃的冷藏保鮮、0～－2℃的冰溫保鮮、－2～－4℃的微凍保鮮以及－18～－40℃的凍藏保鮮這4個范圍［3］。

1.1.1 冷藏、冰溫保鮮 冷藏保鮮是應用最廣泛的傳統保鮮方法，它是將食品的溫度降低至接近冰點但不凍結的一種保鮮方法［4］。李忠輝等［5］在低溫條件下對生鮮雞脯肉的貨架期進行了研究。結果表明：在2，4，8，10℃條件下，其貨架期分別為14，10，5，3d。目前市場上的冷鮮雞是利用冰水冷卻、低溫物流將屠宰后的雞進行冷藏保鮮，能夠較好地維持新鮮狀態。冷鮮雞雖具有味道鮮美、安全衛生和營養價值高等優點，但因物流過程溫度的波動等原因，一般整雞的保鮮期不超過7d［6］。

冰溫保鮮是指將食品于0℃以下至其凍結點之間進行保藏的方法。冰溫保鮮能有效提高雞肉的品質，且它延長肉類貨架期是冷藏方法的1.4～4.0倍［7，8］。薛松等［9］比較分析了（－0.8±0.2）℃冰溫貯藏和4℃冷藏對雞肉鮮度和品質的影響。結果表明，與冷藏相比冰溫能將雞肉的一級鮮度期限由11d延長至25d。邵磊等［10］將生鮮雞脯肉分別置于4℃和－1℃下貯藏，比較冷藏和冰溫貯藏對雞脯肉保鮮作用。結果表明冰溫能有效地延緩雞脯肉的腐敗變質，且較冷藏雞脯肉的貨架期延長10d左右。

1.1.2 凍藏、微凍保鮮 凍藏保鮮是將食品于－18℃以下對其進行貯藏保鮮，與冷藏不同，它適合長期貯藏。朱明望等［11］研究了凍藏過程中雞肉品質的變化。結果表明：經過90d的凍藏，雞肉鮮度是二級鮮度，凍藏顯著延長了肉品的貨架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性雖都得到了有效抑制，但凍藏過程中產生的冰晶會破壞肉的組織，對肉的品質、風味與營養有一定影響，且凍藏溫度越高，品質下降越快［12，13］。Soyer等［14］研究發現，凍藏期間雞肉中的脂肪和蛋白質更易發生氧化，使品質發生劣變。

微凍保鮮是指將食品貯藏在凍結點至－5℃左右的一種輕微冷凍方法［15］。與凍藏不同，微凍保鮮可降低凍結過程中產生的冰晶對食品的破壞、食用時無需解凍、可減少解凍時汁液的流失和保持食品原有鮮度。與對應的凍藏雞肉相比，微凍雞肉可將其貨架期延長50%［16］。微凍技術的所有者和上海市農科院展開合作［6］，先利用微凍技術將微凍液制冷后，再放入生鮮雞中于－18℃下貯藏30d，結果表明，微凍液組的雞肉品質良好，口感細膩，保鮮效果顯著。由于微凍保鮮技術對溫度控制的精確度要求高，微凍溫度易受食品種類、形狀和大小等影響，而且相關設備沒有同步發展等原因，阻礙了微凍保鮮的應用與推廣。目前與該技術相關的國內外研究較少。

1.2 高壓保鮮

高壓保鮮技術是利用液體的高靜壓（100～1 000MPa）作用于食品一定時間，使食品中的蛋白質變性、酶失活、微生物死亡等［17］。它屬于非加熱保鮮技術，優點是在不影響食品品質和營養成分的基礎上，改善食品品質并延長貨架期［18］。馬漢軍等［19］研究證明，在60℃和70℃溫度下高壓處理生鮮雞肉時，200MPa的壓力可使其雞肉的嫩度顯著提高。當壓力達到400MPa時，對生鮮雞肉的色澤及質地會產生較大的影響［20］。Kurk等［21］在（15±3）℃下對生鮮雞肉進行5min的300，450，600MPa高壓處理，研究其對沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特氏菌的抑菌情況和感官品質變化的影響。結果表明壓力越高對生鮮雞肉抑菌作用越好，可延長其貨架期，但其感官品質隨壓力的增高而下降。馬瑞芬［22］用200，300，400MPa的高壓處理生鮮雞，可分別延長其貨架期4，6，8d左右，其中15min 300MPa的高壓處理可達到明顯的保鮮效果。

1.3 輻照保鮮

輻照保鮮作為一項現代食品保鮮技術，它是利用電離射線所產生的生物和生理效應，殺滅肉中的腐敗性微生物，從而延長貯藏期［23］。輻照技術主要分為γ射線輻照和電子束輻照兩種，前者應用較為廣泛。對于γ射線輻照和電子束輻照的劑量，范圍分別在0～50kGy及2～10kGy內對雞肉不產生明顯的感官變化，對其中蛋白質、脂肪含量基本無影響［24，25］。已有研究［26］表明輻照保鮮技術對雞肉具有保鮮作用。哈益明等［27］研究了冷卻雞肉經60Coγ射線輻照后的菌落總數、大腸桿菌、空腸彎曲桿菌及菌落總數在貯藏期的變化。結果表明，真空包裝的冷卻雞肉在0～4℃條件下，輻照對延長其貯藏期的作用顯著，經5kGy劑量輻照后貯藏2 8d，仍完全符合中國對禽肉及制品的衛生要求。Javanmard等［28］將生鮮雞肉經過劑量分別為0，0.75，3.0，5.0kGy的γ射線輻照后，于－18℃下凍藏9個月。結果表明，5.0kGy的輻照配合凍藏能將其貨架期延長至9個月，且對其感官品質和物質成分無影響。輻照保鮮不僅對生鮮雞肉有良好的保鮮效果，同時對延長雞肉制品的貨架期也有顯著效果［29］。但輻照保鮮也同其他保鮮方法一樣，有其局限性，如：敏感性較強的食品經輻照處理后會發生不愉快的感官性質變化、輻照裝置的運行和輻照防護要求嚴格、輻照設備的建設投入成本較高等。因此，輻照保鮮在食品保鮮中沒有得到廣泛的應用。

1.4 氣調保鮮

氣調保鮮是一種通過改變環境氣體以延長食品新鮮度和貨架期的一種技術，是肉類保鮮技術中重要的方法之一，其中真空包裝（vacuum packaging，VP）和氣調包裝（modified atmosphere packaging，MAP）技術應用廣泛，具有極大的潛力［30］。

1.4.1 真空包裝 真空保鮮是將非透氣性材料包裝內的空氣全部抽出密封，使其處于高度低氧狀態，抑制好氧性細菌的生長繁殖，從而延長肉的貨架期［31］。然而，在無氧或氧氣分壓低時，鮮肉表面的肌紅蛋白無法與氧氣發生反應生成鮮紅色氧合肌紅蛋白，而轉變成還原肌紅蛋白使肉呈淡紫色［32］，這限制了該技術的推廣。一般來說，真空包裝與低溫、保鮮劑等復合使用能達到更好的保鮮效果。Pavelková等［33］利用真空包裝將經過復合保鮮劑浸漬過1min的生鮮雞肉于4℃下貯藏18d。結果表明：真空包裝組對肉中的腐敗微生物具有明顯的抑制作用，與非真空包裝組和空白組相比，可將貨架期提高8～9d。Ntzimani等［34］將由EDTA與牛至油組成的保鮮液對經過熱處理的生鮮雞肉進行涂抹處理，再結合真空包裝于（4±1）℃下冷藏18d，使貨架期由1 0d延長至18d。

1.4.2 氣調包裝 目前，氣調包裝作為更好的氣調保鮮手段獲得了廣泛的應用。它是將一種或多種氣體（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包裝袋，通過抑制微生物繁殖和降低氧化速率以延緩食品腐敗變質，從而保持食品新鮮度、延長其貨架期［35］。Jimenez等［36］研究證明，70%CO2/30%N2的氣調包裝配合4℃低溫，可使生鮮雞肉貨架期由5d延長至21d。為了保持肉類的色澤，有時在氣調包裝袋內會充入少量O2，但這會促進食品中微生物的生長和脂肪的氧化變質。然而，將少量CO代替O2充入包裝袋內對肉具有改善色澤的作用，它與肌紅蛋白結合會形成羧基肌紅蛋白，使其具有穩定的櫻桃紅色［37］。在氣調包裝所用混合氣體中，0.4%～1.0%的CO濃度對于生鮮肉的護色比較合適［38］。氣調保鮮通常也要與其它保鮮方法綜合利用才能達到最佳的保鮮效果。Latou等［39］將生鮮雞肉在1g/100mL的殼聚糖中浸泡1.5min后，再利用 MAP（30%CO2/70%N2）于4℃下貯藏，結果表明該法抑菌效果明顯，使貨架期由5d延長至14d。趙希榮等［40］將氣調包裝（50%O2/25%CO2/25%N2）結合1%殼聚糖溶液涂膜的雞肉于5℃下進行保鮮，使其貨架期由4d延長至11d。氣調包裝技術應用廣泛，保鮮效果顯著，但要考慮到其成本問題，它增加的成本主要是氣體費用和裝備造價。在氣體費用方面，二氧化碳價格最高；同時，不同氣體間的調配也需要一定成本。在裝備造價方面，與冷藏保鮮技術的裝備比較，氣調保鮮技術裝備造價高于冷藏保鮮技術裝備造價。

2 化學保鮮方法

化學保鮮劑是將抑菌效果和安全性高的化學物質作為食品添加劑用于食品中，以抑制微生物生長和防止食品發生腐敗［41］。化學保鮮劑對生鮮雞肉保鮮效果比較明顯，但存在一定的安全隱患，它包括各種無機鹽和有機酸及其鹽類。目前在肉類保鮮中常用的主要有：乙酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鈉、山梨酸及其鹽類等。

González-Fandos等［42］利用5%的山梨酸鉀溶液對生鮮雞肉浸蘸5min后于4℃下貯藏7d，研究了其對生鮮雞肉中單增李斯特菌的抑菌效果，結果表明，該法對李斯特腐敗菌抑制效果顯著，可將其貨架期至少延長2d。李虹敏等［43］使用化學減菌液（磷酸鈉、酸化亞氯酸鈉、檸檬酸和乳酸）對生鮮雞胸肉浸蘸后于（4±1）℃下貯藏9d，并測定其在冷藏過程中的微生物指標、生物胺含量及其它理化指標的變化。結果表明，使用減菌液能降低雞肉微生物染菌水平，同時還能顯著抑制有害生物胺的產生。Anang等［44］將生鮮雞肉在濃度分別為0%，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的乳酸和十二烷酸二丙基酯中分別浸泡10，20，30min后于4℃下分別貯藏1，3，7，10，14d，研究生肉中假單胞菌、大腸桿菌、檸檬酸菌和藤黃微球菌等腐敗菌的染菌情況。結果表明，該兩種保鮮劑對上述腐敗菌的抑制作用顯著，其中2.0%濃度的保鮮劑抑菌效果最佳，對于十二烷酸二丙基酯，30min浸泡時間抑菌效果最佳。刁恩杰等［45］將屠宰后的生鮮雞肉分別在溫度為4℃、濃度為2%的乙酸鈉溶液、乳酸鈉溶液和檸檬酸鈉溶液中浸泡10min，于1℃下分別貯藏0，3，6，9，12，15d，結果表明，3種有機酸鹽對雞肉都有保鮮效果，其中乳酸鈉保鮮效果優于乙酸鈉和檸檬酸鈉。雖然化學保鮮劑的保鮮效果良好，但使用不當會對人體健康產生一定程度的影響，甚至會致畸、致癌等，應該合理使用。近年來，由于濫用化學添加劑而引發的食品安全事件屢屢發生，使其受到廣大消費者的質疑。因此，化學保鮮技術的發展得到限制，而天然、無毒無害的生物保鮮劑備受關注。

3 生物保鮮方法

生物保鮮技術是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配制成適當濃度的溶液，通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應用于生鮮食品中，進而達到防腐保鮮的效果［46］。生物保鮮物質源于生物體自身組成成分或其代謝產物，具有安全、無毒、無味和可降解等特點。隨著人們對食品的安全意識日益加強，生物保鮮方法更容易被廣大消費者所接受，具有廣闊的應用前景。

3.1 生物源性保鮮劑

生物源性保鮮劑原料來源廣泛，按其來源可分為植物源、動物源與微生物源保鮮劑。其中植物香料、大蒜和茶多酚、殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素（Nisin）以及乳酸菌發酵液等在肉類保鮮中應用廣泛［47］。

Krishnan等［48］將由常青樹、桂皮、牛至和黑芥等香料制得的提取液對生鮮雞肉進行涂膜后于4℃下貯藏15d，研究該提取液對生鮮雞肉抗菌和抗氧化能力。結果表明，與空白對照組相比，該生物保鮮劑對生鮮雞肉的微生物抑制和脂類抗氧化作用顯著，有作為一種雞肉保鮮的天然抗氧化劑的潛力。李春保等［49］比較了殼聚糖、納他霉素和ε－聚賴氨酸3種生物保鮮劑對雞肉的保鮮效果。結果表明，殼聚糖處理組的保鮮效果優于其他處理組，其中1%殼聚糖處理組的保鮮效果最好，貨架期比不經處理的對照組延長6d。邢淑婕等［50］分別將濃度為0，200，400，600，800，1 000mg/kg的70%茶多酚添加到生鮮雞肉中，塑料袋包裝后于4℃下分別貯藏0，2，4，6，8，10d。結果表明，茶多酚能明顯改善雞肉的色澤，對雞肉的抗氧化作用顯著，其中以800，1 000mg/kg添加量為最佳。李清秀等［51］通過對生鮮雞肉感官指標、生理指標以及微生物指標的測定，研究了不同濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素對其保鮮效果。結果表明，不同濃度的保鮮劑可起到不同的保鮮效果，其中以濃度為0.04g/kg乳酸鏈球菌素和500mg/L納他霉素的保鮮效果最佳，可將其貨架期由4d延長至8d。Brashears等［52］用含活菌數為5.0×107CFU/mL的乳酸菌發酵液處理生鮮雞肉后于7℃下貯藏7d。結果表明該發酵液對大腸桿菌O157：H7抑制效果顯著，可作為保鮮劑延長其貨架期。

3.2 復合生物保鮮劑

復合生物保鮮劑是由多種生物保鮮劑混合配成的復合物，它往往會產生較單一生物保鮮劑更好的保鮮效果。章薇等［53］采用殼聚糖（0.025%）、茶多酚（0.05%）、香辛料提取物（2.0%）和 VC（0.02%）等組成復合生物保鮮劑，對冷卻雞肉進行浸漬并于4℃保鮮貯藏，使貨架期由7d延長至21d。Khanjari等［54］先將單增李斯特菌接種于生鮮雞肉中，再將雞肉浸泡在由1g/100mL N，O-羧甲基殼聚糖與1%牛至油組成的復合保鮮劑30s后于4℃貯藏14d。結果表明，該復合保鮮劑對單增李斯特菌抑制效果顯著，貨架期較空白對照組延長了5d。張立彥等［55］將雞肉先經8mg/L臭氧水浸泡清洗20min，隨后浸涂含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的復合保鮮液后于4℃貯藏，使貨架期延長至2 8d，保鮮效果顯著。

4 柵欄技術

隨著人們對肉類保鮮研究的深入，研究者［56］一致認為，沒有任何一種單一的保鮮技術是完善的，必須采用綜合保鮮方法即柵欄技術發揮各自優勢，從而達到保鮮的目的。將食品保鮮的常用方法如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性及酸化等稱為柵欄因子，柵欄因子共同防腐作用的內在統一，稱作柵欄技術［57］。特別在肉類工業中，利用柵欄技術可以顯著延長產品的貨架期［58］。

Mexis等［59］將0.1mL/100g柑橘提取物均勻地抹在生鮮雞肉上，將其置于包裝袋內并放置氧氣吸收袋于4℃下貯藏。結果表明，該方法與對照樣品相比，貨架期延長了4～5 d。Rodríguez-Calleja等［60］將生鮮雞肉浸泡于復合保鮮劑（乳酸、醋酸、二乙酸鈉和果膠等）中10s，然后在20℃下于300MPa高壓處理5min，再采用氣調包裝（30%CO2/70%N2）并于4℃下貯藏。結果表明，該柵欄技術的保鮮效果明顯優于其他單一保鮮技術，能維持其良好品質高達28d。Economou等［61］用 Nisin（500IU/g）和 EDTA（5 0mM）的復合保鮮劑對生鮮雞肉浸漬30min，再將其置于氣調保鮮袋（65%CO2/30%N2/5%O2）中，于4 ℃下冷藏，其貨架期可達24d。綜上所述，綜合、合理利用每個柵欄因子之間的協同作用能夠獲得最佳保鮮效果，提高食品安全性，使貨架期延長。因此，柵欄技術將廣泛應用于生鮮雞肉的保鮮。

5 展望

目前，生鮮雞肉已在各大型超市的銷售柜中隨處可見。隨著人們日益崇尚安全健康的食品消費方式，中國生鮮雞肉的消費將持續快速增長，低溫雞肉將逐漸替代傳統熱氣雞占據中國雞肉消費的首要地位。為了進一步提高生鮮雞肉保鮮技術水平，增強雞肉市場競爭力，以下問題需要得到解決：

（1）由于中國傳統觀念，廣大消費者更熱衷于熱氣雞，他們誤認為熱鮮雞更為新鮮、美味、營養價值高。這嚴重限制了生鮮雞肉的銷售市場，導致雞肉保鮮技術停滯不前。因此，需要依靠相關部門以及媒體教育和宣傳相關知識，讓消費者逐漸接受其他形式的雞肉。

（2）事實上，當今已有多種新型的保鮮技術興起，如冰溫保鮮、微凍保鮮和等離子體保鮮等。它們有著不影響食品的品質結構、能耗小、安全性高等特點。但是，目前在國內外仍缺乏相應的設備與技術的支持，這些新技術得不到發展與應用。研究并創新生鮮食品保鮮技術，不僅能有效地避免營養損失，實現節約資源、節能減排，而且在提高產品質量的同時，還能延長生鮮食品的貨架期及供應范圍，增加農產品的附加值，這具有重要的社會和經濟價值。

（3）低溫保鮮是目前生鮮雞肉的主要保鮮手段。目前市場上銷售的多為冷鮮雞或冷凍雞，但由于保鮮技術單一，保鮮期較短。根據柵欄技術的原理，可利用各類柵欄因子的交互和協同作用，將多種保鮮技術結合運用于生鮮雞肉的保鮮過程中，進行系統的、全面的“多靶貯藏”，以達到最佳的保鮮效果。其中，添加生物保鮮劑同時配合氣調包裝技術于低溫下進行貯藏能顯著延長生鮮雞肉的貨架期。同時，將其與微生物預報技術相結合，在數字模型基礎上和確定的條件下，借助計算機的微生物數據庫對食品中微生物的生長、存活和死亡進行預測，以確保食品在生產、運輸、貯藏等過程中的安全和穩定。這種聯用保鮮技術更為安全、合理、全面，今后有望成為生鮮雞肉主要的保鮮方式之一。

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