非物質文化遺產視野下川酒的歷史文化價值

孔 佳

（四川省社會科學院 研究生學院，四川 成都610000）

釀酒業是中國最古老的傳統產業之一。中國是世界上最早的釀酒國家，有獨特的傳統釀造技藝、大量的古代釀酒遺址、豐富的古代酒文獻。“酒文化”一詞是由著名經濟學家于光遠先生于1987年率先提出來的。《當代中國詞典》注解“酒文化”：一種以釀酒、飲酒、品酒為主要內容的中國傳統文化現象。它的形成與酒的產地的歷史、風俗、地理環境以及酒的制作工藝有著緊密聯系。中國酒的釀造技藝和酒文化是中華優秀傳統文化的精華，是中華民族的寶貴遺產。

2006年“第一批國家級非物質文化遺產名錄”中，貴州茅臺、瀘州老窖、杏花村汾酒、紹興黃酒等四大名酒的釀造技藝榜上有名。2008年“第二批國家級非物質文化遺產名錄”分別錄入了蒸餾酒、釀造酒、配制酒的傳統釀造技藝，其中包括北京二鍋頭、五糧液、封缸酒等十五種酒。而入選兩批名錄的十九種酒中川酒就占了六席（瀘州老窖、五糧液、水井坊、劍南春、古藺郎酒、沱牌大曲）。因此，四川白酒申遺大熱一時。可是，將川酒的釀造技藝申請非物質文化遺產保護到底對川酒文化起到什么作用呢？

四川自古以來就是名酒之鄉，釀酒歷史悠久，如六大名酒——瀘州老窖、五糧液、郎酒、全興大曲、劍南春、沱牌曲酒，馳名中外。川酒是中國白酒研究不可忽視的部分，川酒文化更是中國酒文化最為璀璨的篇章。從非物質文化遺產的視角來看，川酒具有豐富的歷史文化價值。

一、川酒歷史考

酒的歷史悠久，摩爾根和恩格斯都曾在著作中提到過釀酒術同榨油術一樣是人類文明初期生產力發展的重要成果，大概出現于第二次勞動大分工時期。2004年底，中國科技大學與美國賓夕法尼亞大學聯合對河南賈湖遺址發掘的陶器壁上的附著物進行化驗分析。實驗結果證明，附著物內含有酒石酸成分，由大米、蜂蜜、葡萄和山楂等釀造而成。這項研究表明，九千年前的中國先民“賈湖人”已經掌握了釀酒方法，而且這是目前發現的世界上最早的“酒”。那么，四川的酒最早是什么時候出現的呢？

1926年廣漢月亮灣三星堆初見端倪，歷經六十年風雨，幾經坎坷，直到上個世紀八十年代正式挖掘，不斷有令人驚艷的瑰寶現世，引起海內外高度關注。1986年在三星堆發現兩大祭祀坑，陸續挖掘出大量酒器，這說明川酒出現的年代大致為三千年至三千五百年前的魚鳧王時期，約為商代。后在寶墩文化遺址發現的陶制酒器把川酒可能出現的時間推到四千年至四千五百年前。三星堆出土的陶器有：盉、杯、尖底盞、觚、壺等；青銅器有：罍、壺、尊、方彝等。［1］其中，僅瓶形杯數量就達幾百件。青銅酒器中的精品有六鳥三牛尊、三鳥三羊尊、四羊銅罍等，造型精美獨特，明顯區別于中原地區商周出土的青銅器。這些數量驚人的酒器證明了那時蜀地飲酒的盛行及農作物的豐產，同時獨特的青銅器造型也佐證了長江流域有不同于黃河流域并獨立發展的古代文明。

晉人常璩的《華陽國志》寫道：“九世有開明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂曰荊，人尚赤，帝稱王。”這是文字記載中最早的蜀酒，說明在開明帝之前蜀地已經有酒并作為祭祀用品，大約是春秋時期。

除了三星堆，成都平原關于酒器的其他考古發現也不少。1959年和1980年彭縣竹瓦街曾兩次出土過戰國青銅器，包括尊、觶等在內的青銅器物多件，鑄造水平與河南殷墟相當。1976年在劍南春的發源地綿竹出土了戰國中期的船棺墓葬，其中有提梁壺等銅酒器。［2］另外，1973年發掘出的著名的百花潭戰國錯金銅壺上的宴樂武舞圖像，描繪了古蜀貴族們賞樂觀舞、舉杯豪飲的情形，形象地佐證了當時成都平原的釀酒業盛況。

二十世紀七八十年代，宜賓、瀘州出土了漢代酒器。漢代酒風熾熱，重視酒禮，漢賦中多有對飲酒場面的描述。如揚雄《蜀都賦》中提到川酒“木艾椒籬，藹醬酚清”，“酚清”就是川酒的一種。臨邛更有司馬相如、卓文君當爐賣酒的千古佳話，現在的邛崍市仍有文君酒。公元前135年，漢武帝把二郎灘一帶生產的“枸醬酒”欽定為貢酒。

北魏賈思勰的《齊民要術》詳細地介紹了川酒的制作方法：“蜀人作酴酒：十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲二斤，密泥封。”賈思勰記載的這種“酴酒”就是四川郫筒酒的原型。

1985年，劍南春遺址出土了南齊“紀年磚”，刻有“永明五年”（即公元487年），證明劍南春酒不晚于南齊。“蜀酒禁得愁，無錢何處賒？”（杜甫《草堂即事》）川酒在唐已名揚天下了，尤其是“劍南春”。李肇撰寫的《唐國史補》所載14種唐代名酒有：“河東之干和、葡萄，郢州之富水，烏程之若下，滎陽之上窟春，富平之石凍春，劍南之燒春……”其中“劍南之燒春”就是今天聞名天下的“劍南春”。《舊唐書·德宗本記》記載，在大歷十四年前，劍南道每年要向唐宮進貢十斛劍南春酒，可見當時川酒的風靡。而唐代詩詞中關于蜀酒的描述更是屢見不鮮，當時詩人筆下的川酒還有漢州的鵝黃酒、郫縣的鄲筒酒、戎州（今宜賓）的重碧酒、射洪的春酒等。

西漢始課酒稅，唐至宋末實行酒專賣為主，稅為輔。酒課收入與鹽茶一樣，也是宋代經濟收入的重要來源。宋李心傳的《建炎以來朝野雜記·卷十四甲集》記錄了紹興末年川酒酒稅的情況，四川酒稅約占南宋酒稅的29%至49%。酒稅一直是政府財政收入的重要組成部分。不管是古代還是現代，酒都是中國人生活中一項重要的消費支出。

元代酒禁數十年，但四川例外，《續資治通鑒·元世祖至元十五年》：“辛未，以川蜀地多嵐瘴，弛酒禁。”

及至明代，川酒進一步發展。萬歷年間，瀘州老窖初建。2011年2月，宜賓發掘了明代中期酒窖遺址，發現了四川地區最早的窖池和窖泥。四川酒是小曲酒。小曲酒需用窖池窖存，所謂“窖齡越長，酒質越好”。窖池正是川酒香型多樣性的主因，不同的窖池因其材質、溫度、濕度的差異而形成不同的酒香。關于窖池釀造方法的起源，目前有王炎先生的“晉代起源說”和瀘州老窖“明代洪熙年”制作兩種說法。［3］從四川已發現的考古依據和釀酒作物在川的普及情況看，窖池很可能起源于四川。

明末清初之際，中華大地戰亂四起，四川人口銳減。至康雍乾三朝興起“湖廣填四川”的移民運動，大批移民入川，四川的農業才得以恢復。在秦晉商人的資助下，釀酒業也隨之復興。清朝政府在蜀地課酒稅為歷代最輕，到二十世紀初，川酒因此獲得很大發展。1915年，瀘州老窖大曲在美國舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會上獲得金獎，與茅臺齊名，奠定了川酒在近現代中國酒業中的地位。

二、川酒的歷史文化價值

聯合國教科文組織的《宣布人類口頭和非物質遺產代表作條例》，強調非遺代表作具有的特殊價值，是“從歷史、藝術、人種學、社會學、人類學、語言學或文學角度看，具有特殊價值的民間傳統文化的表現形式”。［4］古代四川地區的酒類釀造工藝及酒具酒器的考古研究和文獻考據有著重要的歷史文化價值。

首先是歷史價值。川酒近四千年的發展史是川酒自身的進化史，也是川酒文化不斷豐富壯大的歷史。四川的釀酒遺址和遺物為我們研究古代釀酒技術和歷史，以及研究古代社會的政治、文化、經濟提供了重要的寶貴史料。

第一，川酒釀造的歷史考據從側面反映了四川自古以來不同時期的農業發展、釀酒技術和社會生產力水平。釀酒離不開糧食。第一壺酒很可能出于一場意外——豐收的糧食堆滿了倉庫直至變質發酵。誠如前文所說，約四千年前四川已經出現了酒，那么至少在四千年前四川的農業已經具有相當水平——起碼糧倉里的糧食多到發酵變成酒。三星堆出土的大量酒器可證三千多年前的巴蜀不但糧食豐產，酒也大規模釀造了。又如從歷代的遺址和遺物中可以探得川酒多以高粱為主原料，事實上巴蜀也廣種高粱。從文獻記載看，至少在晉代已產高粱，據曾縱野《中國名酒志》載，至清“高粱種植范圍擴大到盆地及川西南漢族農業區，但以盆南川江沿岸最為密集，基本與今天的名酒作坊分布一致”［5］。或許一部川酒史就是一部釀酒原材料在川的種植史。

第二，川酒的歷史也表明了當時四川社會、政治、經濟和文化的狀況以及與中原王朝的交往。所謂一葉落可知秋，從川酒的一些情況也可略窺中原王朝與巴蜀的交往。四川的“枸醬酒”、“劍南燒春”在漢唐曾作為貢酒敬獻給中原王朝，偏安一隅的巴蜀地區與中原王朝的臣屬關系可見一斑。而南宋四川地區的酒稅最高峰時曾高達整個王朝酒稅的一半，可見靖康之難后南宋統治者沉浸在南方穩定富饒的生活里，他們一方面進一步開發了南方的農業，另一方面變本加厲地盤剝四川的百姓。

第三，川酒的歷史同時印證了四川歷代酒業生產和市民消費狀況，是一部經濟史。酒業從古至今都算得上是“自給自足”的產業，本身就能產生經濟效益。正如前文所說的，中國自西漢開始課酒稅，酒稅一直是政府財政收入的重要組成部分。不管是古代還是現代，酒都是中國人生活中一項重要的消費品。《北夢瑣言》記載了成都一個叫陳會的郎中“家以當壚為業”，后來中了進士，家人卻不愿意撤銷酒肆，可見四川酒肆成風，酒業利潤頗豐。而今的中國更是酒商林立，尤其川酒種類多、品牌多、名酒多。川酒如今已是拉動四川GDP的支柱產業之一。

非物質文化遺產以其民間的、口傳的、質樸的、活態的形式存在，可以填補官方史志典籍的不足、遺漏，證偽存真，幫助人們接近歷史真相。非物質文化遺產是當之無愧的活態歷史。

其次是文化價值。每個地區的傳統技藝都深含著該地區人民的傳統文化精髓，原生態地反映著該族群的文化身份和特色，反映著該族群的思維方式、審美方式、發展方式，鮮明地體現著該族群文化的獨特性。蕭家成教授認為，“酒文化就是指圍繞著酒這個中心所產生的一系列物質的、技藝的、精神的、習俗的、心理的、行為的現象的總和”。從以上界定不難看出，酒文化不僅包括物質的一面，且非物質的一面與非物質文化遺產保護的范疇是重合的。

第一，川酒文化與古代四川的市民文化息息相關。唐以降尤其安史之亂后，中國的經濟重心南移。四川的農業、手工業得到進一步發展，商品交換活動頻繁，城市興起，素有“揚一益二”之稱。是時西南地區特別是益州即成都酒肆甚眾，唐代詩人張籍有詩云：“萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿”，這“萬里橋”就是成都南門外的錦江。四川的市民文化也在這時興盛起來，可以說真正的酒文化伴隨著市民文化而興起。隨著城市的發展，市民有了更多的娛樂活動，瓦舍之中百戲薈萃，如雜劇、雜技、講史、說書、說渾話、皮影、傀儡、散樂、諸宮調等。唐宋時上至公侯王孫下至販夫走卒，都以飲酒為樂，在酒樓中一邊看戲聽書一邊喝著小酒。四川地區與中原在這點上倒是大同小異——都有行酒令、酒詩、酒聯，酒友相聚勾欄瓦肆，酒趣盎然。

第二，四川從古至今存在著多民族酒文化。四川與他地不同，有著獨特的多民族酒文化。四川是一個多民族聚居地，生活著彝、藏、羌、回、蒙古、傈僳、土家族等少數民族。各個民族在生產生活的過程中不僅形成了不同的釀酒工藝，同時其飲酒習俗、酒禮俗、民間歌舞酒會等也迥然不同。可以說各民族的風俗不同程度地融入了川酒文化當中，同屬川酒文化的一部分。如爾蘇藏族和一部分彝族喝的是“壇壇酒”，過節或祭祀時族人圍著巨大的酒壇，共用一根麥稈喝酒，以示共享豐收。譬如傈僳族人早晨起來，就要從酒壇里舀上一碗酒，再炸一點玉米花下酒，就算吃過早餐了。［6］

第三，川酒文化體現了古代四川人民的審美情趣和價值觀傾向。酒器是酒文化的重要組成部分，不論是三星堆還是成都平原上發掘出來的其他各朝各代的精美酒具都是古代四川的工藝品，體現著巴蜀人民的審美價值。四川釀酒遺址出土了豐富的酒器，材質有青銅、陶、玉、象牙、犀牛角、貴金屬等；三星堆出土的酒器不僅數量大，而且器型精美，造型獨特，與中原地區有明顯的區別。這些酒具是四川地區歷史上不同時代、不同民族的勞動和智慧的結晶，同時展示了蜀地人民的審美情趣、藝術創造力和生活風貌。同時，川酒文化體現出古代四川人民的價值觀傾向，即精神價值和社會價值。從酒器的雕刻和圖案可以看出古蜀人獨立的民族文化和宗教信仰——太陽崇拜、鳥崇拜。而從大量的描繪酒的詩歌中可以看出，成都自古以來安逸舒適的生活氛圍，讓人留下了“少不入川”的感慨。

正如每個產酒區都有自己的原料選擇和釀造技藝，不同于中原地區的蜀地民情風俗和蜀地的酒自然而然地衍生出截然不同的川酒文化。它的產生與當地的歷史、風俗、地理環境以及酒的制作工藝有著緊密聯系。酒文化與酒的歷史一樣悠久，卻比酒本身蘊含更為深刻的物質和精神內涵，囊括了社會生活中的方方面面，貫穿于人類文明史。

三、余 論

川酒文化是巴蜀文化的重要構成，也是中國酒文化乃至中國文化中極具特色的組成部分。隨著時代的發展，川酒兼具傳承歷史文化和發展經濟產業的雙重責任，在提出非物質文化遺產概念的今天被賦予了更豐富的內涵，創造出更多的價值。對于川酒的歷史文獻和釀造遺址的歷史考據不僅能夠更好地傳承川酒釀造技藝，佐證了古代四川地區不同時代的農業發展狀況和社會生產力水平，而且與川酒相關的研究也能從政治、經濟、文化各方面充實四川乃至中國的歷史。

［1］慧繪.三星堆酒器和郫筒酒［J］.巴蜀文化，2008（2）：56－57.

［2］夏如秋.從“三星堆”到劍南燒春“天益老號”——古代四川酒文化歷史源流考［J］.中國酒，2001（5）：38－39.

［3］馮建，陳文.川酒傳統釀造中的文化遺產因素分析［J］.中華文化論壇，2009（1）：138－142.

［4］王文章.非物質文化遺產概論［M］.北京：教育科學出版社，2008：66.

［5］盧華語，潘林.唐代西南地區酒業初探［J］.中國社會經濟史研究，2008（1）：13－20.

［6］馮敏.西南少數民族的酒文化［J］.貴州民族研究，1992，（3）：48－55.