老家的流水席

唐虹

紅喜白喪之事，自然少不了置酒辦菜，請親宴朋。生活在大張旗鼓的改變，酒席也就在悄然地變化。現今的酒席與我小時候所吃過的已是大不相同。像現在這樣炒菜的席面在我小時候被稱之為油席，那時候是非常稀少的。

記得有個老家的堂姐，嫁給另一個村的支書的兒子。堂姐出嫁喝酒時，我跟父親去了老家。回老家后，父親跟堂兄弟們（也就是我的堂叔們）聊一些家常，其間他們給父親說到這次的酒席是“油席”，其他的親戚聽了紛紛發表議論。

也難怪當時大家聽到“油席”二字后會產生一種喜悅之情。當時的紅喜白喪之事，除了很稀少的“油席”之外，其余更多的時候酒席大都是流水席。

不過流水席自有流水席的講究。就以我的老家為例吧。首先一點，不知是巧合還是歷史沿襲歷來如此，那時候，做流水席的廚師一般都有殺豬的手藝。誰家有事情，請做酒席的師傅時，也就等于將殺豬師傅一并請來了。從殺豬到煮肉、鹵肉，再到出席口，師傅都如流水般全包了。

老家的人將辦酒席叫“過酒席”。那時候物資匱乏，農村沒有商場之類的，老家所產的菜蔬又比較單一。所有過酒席用的肉、菜、豆腐之類的東西全部由主家事先準備。除了突然發生的喪事之外，對于在某年某月需要辦什么酒席，主家心里老早就有底。一般很早就提前打算，開始做一些準備工作。如先一年就要買一只豬娃娃喂養上，到第二年辦酒席之前，小豬娃也就長成一只大肥豬了。還有就是要提前準備一些“干菜”，無非是一些干豆菜、干蘿卜絲、干黃花菜之類的，到時候做“墊碗子”用。

臨到過酒席的前兩日，主人家就開始磨黃豆，做豆腐。豆腐是一定要做的，在老家的流水席中，豆腐是整個席口上的綠葉。無論涼菜和熱菜中，都離不了豆腐，它們的身影貫穿整個流水席的始終。然后，就是煎■子、蒸饃饃了。

做酒席的師傅在出酒席的先兩天就來了，了解主家為過酒席所做的準備如何，查漏補缺，序幕就從出席口前一天殺豬拉開了——殺豬，煮肉，將肉“走油鍋”，做“骨炸”，加工涼菜。洋芋絲、洋芋片，反正都離不開洋芋，陪伴的是油煎豆腐干。單一的菜主要體現的就是廚師的刀工和用心。洋芋絲一定要切得細如絲，洋芋片一定要切得薄如紙。淖洋芋絲和洋芋片一定要掌握好火候和拿捏好時間。火太小，時間太短，洋芋絲和洋芋片“加生子”無法食用，火太大，時間太長，則“面”了，涼拌過程中易碎，形狀不堪，端上桌品相不好看。淖得好的洋芋絲、洋芋片，撈出來后色澤透，亮如玉。這時，做席師傅是在用心而不僅僅是用手在拌涼菜。涼菜拌好后。火盆里的火差不多也燒得旺旺的，師傅又調制煨罐中的湯料。八個煨罐，八種口味。煨罐一個個腆著大肚子任由火舌撩舔。一會兒，肚子里的肉湯咕嘟咕嘟沸騰起來。飄出的香氣互相纏纏綿綿，繚繞交織，溢滿廚房，還要從窗縫里，門縫里彌漫而出。外面幫忙的人嗅到這個味，就知道開席時間快到了。

涼菜一般六個，四素兩葷。兩葷一為骨炸，一為炸雞蛋疙瘩，兩樣皆每盤八個，按擺席口的每張八仙桌所能坐的人數為八人，人均一份，沒有多余的。四素為兩個洋芋絲，兩個洋芋片，兩個葷菜放中間，四個素放外邊，對角而放。

有菜無酒不成席。涼菜時間是喝酒時間。酒是打來的散裝酒，盛在黑陶的酒壺內，早已由酒倌侍候著給煨在火盆邊。涼菜上桌，酒壺內煨好的酒立馬被注入一個個約裝二兩酒的白瓷小酒當當里，端上桌，就著涼菜，熱熱地喝下去。估摸著酒當當內的酒已喝干，總管就在旁邊發話了。他大聲說：“酒倌給大家把酒添上，各位看席的，把酒給大家滿上，要叫大家喝好哩哦！”說完這句，他又大聲吆喝一聲，“各位掌盤子的，掌個小盤子來。”接著就有人掌來小盤子，將桌上的涼菜碟子和酒當當都收了去。然后總管又是一聲吆喝：“掌大盤子。”于是，端盤子的就用大盤子端著滿當當的熱菜魚貫上來，將熱菜一溜兒的擺在桌上。

熱菜不用碟子，皆用大海碗盛裝。中間的一碗上層覆蓋的是丸子，下層墊碗的為諞粉（粉條）。其余的每碗上面皆蓋著八片小孩巴掌大的肉片。各個碗里面肥瘦不一。被蓋在下面的墊碗子也是每碗中不一樣，分別為豆腐、干豆菜、蘿卜、黃花菜等等。“九碗三行子”、“一碗一樣子”，上下首中間的兩個為瘦肉，左右首中間的兩個為肥肉。如果是白事中的三年紙或埋墳時，代勞的席則與一般的“九碗三行子”不一樣，這時是每桌十個菜。十個菜要擺成“一座山”，丸子要擺到上席面前作為第一個菜，為山頂，其余的菜則以山腰、山底的方式跟在丸子的后面，按二、三、四的順序依次擺放。

老家的婦女，無論老少，皆善做饃，誰家過酒席，全莊的婦女先一天都來家幫忙蒸饃。用白玉米面做的酵子，蒸出的饃花開如蓮。熱時暄軟，冷后酥香。與熱菜做伴的是饃饃。吃者一手拿饃，一手持筷，挾一筷熱菜，就一口饃。饃的酥香與熱菜的醇香在嘴里纏繞，然后通過味覺神經傳輸給大腦，大腦就有了愉悅。當這種愉悅傳遍全身時，酥香的饃和醇香的熱菜相依相偎順著食道慢慢地滑進胃里，于是胃里有了一種溫熱的滿足。

熱菜告罄，泡饃時候到了。大家已八九成飽了，就有人“放誑”，半真半假的，幫忙給別人的碗里泡饃，有時是整個完整的饃就泡到人家碗里。食量小的人嚇得以手為蓋，護住自己的碗，連聲說：“我自己來，我自己來。”已是面紅耳赤的樣子。食量大的則坦然安坐，微笑任之。整個席口有了一個小高潮。

高潮往往預示著結束。吃飽喝足后，坐席的人起身離席，幫忙看席的人，則收拾桌子，準備下一輪席口的開始。

一天之內，開了一輪又一輪。客如流水，來的來，去的去，如魚貫水。上菜如流水，涼菜熱菜，接遞而上，一氣呵成。

席如流水，是謂流水席也。

責任編輯：蔣建偉