同時測定雞汁中谷氨酸鈉和呈味核苷酸研究

張小芳，鄒文中，潘志民

(1．北海職業(yè)學院海洋食品研發(fā)中心，廣西北海536000;2．鶴山市東古調味食品有限公司，廣東鶴山529738)

0 引言

雞汁［1，2］(也稱雞汁調味料)是將雞肉(或雞骨)磨碎或濃縮抽提后添加其他輔料加工而成的汁狀復合調味料。雞汁是在味精、特鮮味精、雞精和雞粉基礎上開發(fā)的第四代調味品。由于風味獨特和味道鮮美，雞汁正越來越得到廣大消費者的喜愛。谷氨酸鈉和呈味核苷酸(I+G)是雞汁產品中添加的兩類重要的鮮味物質，將二者添加到雞汁中可起到鮮味相乘作用，實現增鮮調味的二合一。目前執(zhí)行的雞汁產品標準為SB/T 10458－2008。標準中對谷氨酸鈉與I+G在雞汁中的含量沒有具體要求，但在雞汁生產過程中需要按配方要求控制其含量，并且兩類鮮味物質的含量對雞汁產品中其他氮含量的計算有主要的影響。

測定谷氨酸鈉的檢測方法［3－6］有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、pH法和紫外分光光度計法。其中高氯酸非水溶液滴定法操作起來相當繁瑣，旋光法易受淀粉、蔗糖等干擾，pH法不容易判斷終點。而紫外分光光度計法則具有操作簡便速度快的優(yōu)點。測定I+G的檢測方法主要是紫外分光光度法。但對谷氨酸鈉和I+G同時采用紫外分光光度計法測定的研究鮮有報道。鄭勝彪等人［6］利用紫外方法測定了雞精中谷氨酸鈉和I+G，結果表明此方法不僅快捷方便，而且準確可靠。但對雞汁中同時測定谷氨酸鈉和I+G的研究未見報道。本文中建立了同時測定雞汁中谷氨酸鈉和呈味核苷酸的紫外光譜法。根據吸光度的加和性原理，通過聯立方程求解，測定雞汁中的谷氨酸鈉和I+G含量。

1 實驗部分

1．1 原料與儀器

MODEL752型紫外可見分光光度計，上?，F科分光儀器有限公司;FA1004B型電子天平，上海越平科學儀器有限公司;KQ11型超聲波振蕩器，昆山市超聲波有限公司;谷氨酸鈉、鹽酸，分析純;I+G，純度100%;雞汁，市售。

1．2 實驗方法

分別準確稱取一定量的谷氨酸鈉和I+G，配制成20g/L谷氨酸鈉標準溶液和400 mg/L I+G標準溶液，稀釋至所需濃度。準確稱取雞汁3．0000 g，用0．01 mol/L鹽酸溶液溶解并定容至100 mL，在超聲波振蕩儀中振蕩10 min，過濾，移取10 mL濾液，再用0．01 mol/L鹽酸定容至100 mL。在220 nm和252 nm波長下，以0．01 mol/L鹽酸為參比溶液，用紫外分光光度計測定吸光度值A(1×1 cm石英比色皿)。

2 結果與討論

2．1 溶劑的選擇

鄭勝彪等人［6］的方法配制。分別稱取一定量試樣谷氨酸鈉、I+G、雞汁，用0．01 mol/L HC1定容至刻度，每隔8 h測定其紫外吸收，觀察到在0．01 mol/L HC1溶液中性質穩(wěn)定，紫外吸收圖形好。因此，選用0．01 mol/L HC1作為溶劑。

2．2 最佳吸收波長的選擇

谷氨酸鈉和I+G及雞汁的紫外吸收光譜如圖1所示，由圖1可知，谷氨酸鈉和I+G在紫外區(qū)域均有特征吸收，吸收曲線有較大重疊干擾嚴重，不能利用單一物質的定量分析方法來對其進行分析，只能根據吸光度具有加和性的原理，在適當波長λ1和λ2下，分別測定雞汁樣品中谷氨酸鈉和I+G的吸光度，利用吸光度具有加和性原理［6］計算谷氨酸鈉和I+G在雞汁中的含量。由圖1還可見，I+G在252 nm處有最大吸收峰。谷氨酸鈉在204 nm附近雖然有最大吸收峰［8］，但是在220 nm處線性更好，所以分別選擇220 nm和252 nm作為測定波長。

圖1 紫外吸收光譜圖

2．3 干擾實驗

雞汁中除含有增鮮劑谷氨酸鈉和I+G外，還含有雞肉粉、淀粉、食鹽、酵母抽提物、白砂糖等，雞肉粉和淀粉大部分不溶解，被截留在濾瓶中。白砂糖、食鹽和0．01 mol/L HC1在紫外區(qū)都沒有吸收，即對谷氨酸鈉和I+G的測定無干擾，酵母抽提物主要成分是食鹽、淀粉增稠劑、谷氨酸鈉和核苷酸等，說明此法具有較高的選擇性。

2．4 標準曲線和ε值、b值的測定

于一系列50mL容量瓶中，分別加入谷氨酸鈉標準溶液0.0 mL、1．0 mL、2．0 mL、4．0 mL，6．0 mL、8．0 mL、10．0 mL 和I+G 標準溶液 0．0 mL、0．5 mL、1．0 mL、2．0 mL、3．0 mL、4．0 mL、5．0 mL、6．0 mL、7．0 mL、8．0 mL、9．0 mL、10．0 mL，以0.01 mol/L HCI作為參比，分別在220nm和252nm處測定吸光度，以質量濃度(g/L)對吸光度繪制標準曲線。

谷氨酸鈉在220 nm處的回歸方程為A=0．13434c+0.03089，相關系數 R=0．9953，F 統計值 F=530．66，線性范圍0.4～4．0 g/L，檢出限為0．1 g/L;谷氨酸鈉在252 nm 處的回歸方程為A=0.001920c+0．000171，相關系數R=0.9965，F統計值F=709．03。I+G在252 nm處的回歸方程為A=23.76957c+0.042859，相關系數 R=0.9984，F統計值 F=3178.47，線性范圍0.004 ～0．08 g/L，檢出限為0．004 g/L;I+G在220 nm處的回歸方程為A=8．21840c+0.001503，相關系數R=0.99996。F統計值F=119639．8。通過計算得出:

2．5 樣品測定

在波長200～300 nm之間進行紫外掃描，得到的曲線如圖1中所示，可見雞汁樣的紫外吸收峰幾乎為谷氨酸鈉和I+G的吸收峰的疊加。取三個批次的雞汁樣品，每批樣品平行測定4次，分別在220 nm和252 nm處測量其吸光度，從而得到谷氨酸鈉和I+G的測定結果(見表1)。

表1 雞汁樣品谷氨酸鈉和I+G的測定結果(n=4)

2．6 回收率實驗

為了考察此方法的可靠性，對雞汁中的谷氨酸鈉和I+G進行回收率測定，取適量的雞汁加入一定量的標準溶液，按實驗方法測定220 nm和252 nm處的吸光度值，計算出雞汁中所含谷氨酸鈉和I+G的含量，平行測定4次，計算回收率。回收率測定結果及精密度見表2，由表2可見，谷氨酸鈉的回收率在94．15% ～105．27%之間，平均值為 99．59%;I+G 回收率在94．12% ～104．51%之間，平均值為100．71%;相對標準偏差 ＜5%，說明采用此方法同時測定雞汁中的谷氨酸鈉和I+G的含量是可靠的，相對于其他方法而言，紫外分光光度法更普及，成本低，有利于檢驗室操作，是一種較為理想的可同時測定雞汁中谷氨酸鈉和I+G含量的方法。

表2 回收率測定結果及精密度

3 結語

建立了同時測定雞汁中谷氨酸鈉和呈味核苷酸的紫外光譜法。根據吸光度的加和性原理，通過聯立方程求解，測定了雞汁中的谷氨酸鈉和 I+G含量。UV方法方便快捷，準確可靠，能夠檢測雞汁中的谷氨酸鈉和I+G含量。

［1］陳秀芬，韓永新，李宏利．對《雞精調味料》行業(yè)標準的幾點探討［J］．食品研究與開發(fā)，2006，12(5):155－156．

［2］斯波．濃縮雞汁(醬、膏)調味技巧及盲測［J］．中國調味品，2011，36(10):115－120．

［3］劉立華．味精中谷氨酸鈉含量測定方法的探討［J］．唐山師范學院學報，2011，9(5):37－39．

［4］韓曉林．味精中谷氨酸鈉含量的測定［J］．中國井礦鹽，2010，9(5):35 －36．

［5］胡玉赭．關于味精中谷氨酸鈉含量測定方法的探討［J］．科技信息，2011(21):620．

［6］鄭勝彪，唐婧．紫外分光光度法同時測定雞精中谷氨酸鈉和呈味核苷酸［J］．2009，34(5):92－94．