母親的腌菜安全嗎？

不正確的腌制方法會導致亞硝酸鹽中毒

我們經常聽說某某店家里出售的酸菜魚誘發食客亞硝酸鹽中毒的事件，這也讓很多人對腌菜望而卻步。那么食客為什么會出現中毒？這是因為那些不負責任的店商為了利益而急于求成，在做菜時使用了還沒腌制好的酸菜，使得食客們進食了亞硝酸鹽超標的酸菜而中毒。那么我們平時吃的腌菜會不會亞硝酸鹽含量過高呢？聽說常吃會誘發胃癌，常吃腌菜安全嗎？

其實腌菜里的亞硝酸鹽并沒有大家想象得那么可怕，特別是在家里有習慣自制腌菜的朋友們，是完全可以把亞硝酸鹽的含量降到安全范圍內的。

存在安全問題的腌制食品主要是短期腌制的蔬菜，也就是“速成”的腌菜，腌菜時間達到一個月以上是可以放心食用的。那么為什么短時間腌制的蔬菜會出現這個問題呢？主要是因為蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或是土壤中的氮素，積累了無毒的硝酸鹽。在腌制過成中會遇到一些壞的細菌，將它轉變成有毒的亞硝酸鹽，而這個時間段就出現在開始腌制后的兩到三天，一直持續到十幾天的樣子。一般來講，如果是溫度高、鹽度低，那么亞硝酸鹽的高峰值出現得就會比較早；如果溫度較低而鹽量較大，亞硝酸鹽出現的高峰值就會比較晚。如果腌菜在亞硝酸鹽高峰值時就被食用，那么就容易導致中毒。如果說我們腌制的時間達到了20天以上，過了高峰值的亞硝酸鹽又會在一場新的戰役里被好的細菌利用或是分解，濃度就會隨之下降，乃至基本上消失。

一般來講，在我國北方地區制作腌菜、酸菜的時間都會在一個月以上，而南方地區制作的腌酸菜、泡菜的時間基本上也會在20天以上。這樣的腌菜吃起來，總體上還是安全的。特別是在很多家里還保留著傳統的醬菜制作方法，那時間就更長了，可以長達幾個月，這樣的醬制菜就更不用擔心亞硝酸鹽中毒的問題。只是有些家庭喜歡自己制作短時間的腌菜，也喜歡把拌好的涼拌菜腌上兩天，覺得這樣吃起來入味。如果還在這樣做的朋友們可就要小心了，咱的健康可是傷不起的，吃短時間腌制的蔬菜即使不會引起急性中毒，也可能會慢慢損傷我們的消化器官，還是老老實實地等到腌好再放心吃吧。

高鹽高糖，慢性健康殺手

傳統的腌菜制作一定是離不開鹽和糖的，用鹽或糖來腌制食品，其實是一種傳統的工藝，主要是利用了鹽和糖來控制微生物的大量繁殖，這樣不單單能延長保質期而且還能增加食物的風味和口感。但是這其中隱藏的健康危機也就隨之而來了：如果想達到長期保存的效果，鹽的濃度必須要達到15%以上，這絕對是重口味。常吃會讓我們攝入過多的鈉離子，成為高血壓的誘因之一。那么選擇糖腌會不會好一點呢？答案也會讓你失望，糖的濃度要高達65%以上，才能達到長期保存的效果。我們都知道，現在的飲食結構中是不缺乏糖的攝入的，而過多的糖攝入會帶來過多能量，并且高糖的飲食也是誘發很多慢性病（如肥胖、糖尿病）的元兇之一。可能很多食客在吃咸菜的時候只會想到咸菜就是鹽多，往往會忽略其中隱形的糖。另外還有一點，我們在吃腌制食品的時候第一感覺就是下飯、特別開胃，會比平時吃得多，這無形中又增加了能量的攝入。

腌菜中的新型“殺手”——添加劑超標

提起添加劑，朋友們肯定都不陌生，添加劑的使用讓我們在食品工藝上得到了提升。它不僅可以延長食物的儲存期，而且還能在食物原有的味道上錦上添花。比如在腌菜中加了防腐劑不僅可以減少糖和鹽的用量，還能延長腌菜的保質期；為了給腌菜帶來更好的口感和風味且降低糖帶來的能量，可以選擇糖精等甜味劑來幫忙；為了讓腌菜看上去更美麗、更誘人，可以用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色。

為了迎合大家的健康追求，減少對鹽和糖的攝入量，很多制作腌菜的廠家開始在生產加工時加入防腐劑，從而來減少鹽或糖的是使用量。而讓人擔憂的是按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查結果顯示，有些企業生產的醬腌菜往往會存在添加劑使用超標的問題，如防腐劑使用超標、糖精使用超標、亞硫酸鹽超標等，雖然這些物質的危害與沒有腌制好的腌菜（亞硝酸鹽超標）相比，毒性較小，但是畢竟是超過國家標準的不合格產品。