“色”的秘密

花青素的由來

著名的匈牙利科學家阿爾伯特發現了救人于水火中的維生素C，這一有關于抗壞血病研究的進程并未停止，并且成為了他心頭未能解決的難題。這是因為，科學家提取出來的純維生素C并不能像他發現的粗維生素C一樣對壞血病有同樣的抵抗功效，他只能堅信，肯定這不純的維生素C中還含有別的物質。而最終發現這一神秘物質（花青素）的則是法國波爾多大學的25歲年輕博士馬斯魁勒。法國牲畜對于飼料中添加的包衣花生十分厭惡，正如砸在牛頓頭上的蘋果，這成為了成就這位年輕博士的關鍵轉折。由于花青素具有苦澀的味道，所以牲畜不喜歡吃，這就是與維生素C共同抵抗壞血的神秘物質。

花青素為什么會叫這個名字呢？

花青素（Anthocyanin），從詞根起源上看，“anth-”是花的意思，“oc-”為同一類的意思，“anin-”則是呼吸的意思。從單詞的構成上可以看出，花青素并不是一種單一的物質，而是一類水溶性的類黃酮化合物，它可以由葉綠素轉化而來，存在于植物細胞的液泡中，隨著不同的pH值而產生顏色變化，這也是花朵呈現出五顏六色的原因。

花青素與原花青素

發現花青素的故事并沒有結束，因為它的前體也隨著研究技術的深入而展露在世人眼前。20世紀60年代，德國科學家科爾和美國的科學家喬塞林分別提取出來一類多酚化合物，而這種物質在酸性介質中加熱可以轉變為花青素，也就被人們稱為了原花青素。雖然從名字上看起來他們由很近的關系，但其實有很大的區別。

化學結構：花青素為類黃酮物質，自然界存在的花青素有300多種；而原花青素是多酚化合物。

顏色不同：花青素的顏色隨著水溶液pH值的改變而改變，偏酸呈現紅色，偏堿則會呈現藍色；而原花青素是無色的。

存在部位：花青素存在于如藍莓、櫻桃、草莓、葡萄中，以橘紅色的天竺葵色素、紫紅色的矢車菊色素和藍紫色的飛燕草色素最為常見；而原花青素主要存在于植物的皮、殼、籽中，特別是葡萄籽，在一些豆類和水果的果實中也有一定的含量。

抗氧化性：雖然他們都是強效的抗氧化劑，但二者相較，原花青素的抗氧化性更強。但是由于存在部位的問題，我們平時吃到的原花青素很少，而花青素則更容易被人們所攝入。

神奇的花青素

花青素在歐洲被稱為“口服的皮膚化妝品”，國際糧農組織已經將花青素列為了人類健康食品之一，在美國和日本也把此類食品作為抵抗心腦血管疾病和保護視力的健康食品。

抗氧化，清除自由基：我們的身體每時每刻都在產生著讓人不悅的自由基，這些自由基會讓我們的皮膚褶皺，讓我們的組織衰老，而花青素的強抗氧化作用，正是自由基的克星。花青素可以與蛋白質相結合，防止過氧化，其抗氧化強度為維生素E的50倍，維生素C的20倍；也可以與金屬離子相結合，形成螯合物，利于體內重金屬的排出。所有花青素可以抑制皺紋的過早生成，也就使它成為了愛美女性愛不釋手的營養素補充物質。

預防心腦血管疾病：心腦血管疾病與血液中的低密度脂蛋白膽固醇的升高有很大關系，而花青素的衍生物——花色苷，可以明顯地抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，從而有效抑制動脈粥樣硬化斑塊的生成，保證了血管的暢通無阻，增強血管的韌度，防止血管變脆而造成的出血。

保護視力：視紫紅質是保證正常視力的關鍵物質，人們大到專注閱讀，小到隨意一瞥，每一個視覺動作都會不停地消耗視紫紅質，研究表明花青素可以促進視網膜中視紫紅質的再生成。此外，還可以促進視力的敏感性，提高暗視力，從而使人們在昏暗的燈光下能更清楚地看清周圍情況。二戰的時候，英國皇家空軍為了更好地執行任務，都會要求飛行員在出發前吃上一盒藍莓，這正是因為藍莓中富含大量的能夠改善視力的花青素。

改善睡眠：在生活節奏日益加快的現代社會，人們因為得不到充分的休息，使自由基的生成加快，免疫力下降。而研究表明富含花青素的食物，可以有效地改善人們的睡眠，這也是抵抗自由基和增強免疫力共同作用的結果。

抵抗過敏：花青素的強抗氧化能力，阻斷了過敏物質的生成，從而把過敏反應扼殺在了搖籃當中。而且，作為過敏原的蛋白質還會和花青素結合，在分子外形成一層保護膜，從而防止了下一次過敏反應的發生。

此外，花青素還有緩解感冒癥狀，抗突變和減少致癌因子生成的功效，對輻射也有一定的抵抗作用，可謂好處多多。

花青素離我們并不遙遠

也許好多朋友會認為，既然花青素的保健效果如此卓越，那么富含花青素的食物也一定是價格不菲吧？其實，花青素離我們并不遙遠，我們身邊幾乎所有顏色鮮艷的蔬菜和水果中花青素都不少，而且顏色越深含量越高。比如黑豆、紫薯、黑米、藍莓、紫甘藍、黑枸杞甚至所有深綠色的蔬菜都是花青素的“富礦”。

如何補充花青素最好？

正是看到了花青素在保健方面的作用和人們對美麗和長壽的向往，各種各樣的花青素產品涌現市場，充斥在人們的生活中。其實就像吃鈣片的補鈣效果永遠比不上喝牛奶來得好一樣，天然的營養物質在經過濃縮和提純之后，與之相輔相成，相互促進的其他營養物質也同時被去掉了，所以很難達到我們預期的效果。與其一味地追求各種提取營養素的補充，還不如通過日常食物來獲得。

認清花青素的真面目，吃也要吃得明白。花青素眾多的好處都是源于其強抗氧化性，科學家們也希望能充分利用這一特性，很多新品種的紫色和黑色食物也應運而生了，比如紫色的番茄、紫色的大米等等，相信未來這一類的食物會更多。不過攝入是基礎，吸收是關鍵，選擇好食物，保證了數量，就可以吃出美麗，吃出健康。