甜蜜の誘惑

哪些字眼表示含有代糖？

細(xì)心觀察的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，在很多有甜味的食品后面，會(huì)有像阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、糖精鈉這類的字眼出現(xiàn)在配料表上。一般代糖的辨識(shí)度很高，凡是名字里面帶有“糖、蜜、甜”等字眼的，基本上都是代糖。

家長(zhǎng)里短聊代糖

雖然同屬代糖家族，但它們彼此間又各具特色，甚至性格迥異，下面就讓我們來(lái)一一認(rèn)識(shí)一下它們吧。

代糖鼻祖——糖精

糖精家族的代表是糖精和糖精鈉，對(duì)于這兩種甜味劑我們是再熟悉不過(guò)的了。小時(shí)候排著長(zhǎng)隊(duì)去炸的爆米花，那里面用到的就是糖精。有的時(shí)候貪圖甜味，讓師傅多加幾勺，結(jié)果爆米花就會(huì)苦得沒(méi)法入口了。從這個(gè)小細(xì)節(jié)上，糖精的優(yōu)缺點(diǎn)就“表露無(wú)遺”了。糖精的甜度是蔗糖的300～400倍，但如果食物中只放了糖精一種甜味劑，會(huì)有不愉快的苦味。但是，糖精不能夠被人體消化，因此不會(huì)產(chǎn)生能量。糖精的歷史久遠(yuǎn)，從剛開(kāi)始發(fā)明到現(xiàn)在，安全性方面一直存在爭(zhēng)議。因此，糖精和糖精鈉也正在逐步退出歷史的舞臺(tái)。

超級(jí)代糖——三氯蔗糖

這是一種新型的甜味劑，它的甜度極高，是蔗糖的600倍，而且其甜味純正，沒(méi)有不愉快的苦味。因此到目前為止，它是世界上公認(rèn)的強(qiáng)力甜味劑，在所有的甜味劑中，三氯蔗糖的口感也最接近蔗糖，大家熟悉的健怡可樂(lè)里用的甜味劑就是三氯蔗糖。

能減肥的代糖——阿斯巴甜

作為現(xiàn)下食品領(lǐng)域中應(yīng)用最廣的代糖之一，阿斯巴甜的特點(diǎn)十分明顯：

甜度高

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，沒(méi)有某些甜味劑略帶苦味兒或金屬味兒的不良后味，作為傳統(tǒng)的代糖代表，在市場(chǎng)上的占有率很大。但近年來(lái)，人們對(duì)阿斯巴甜的安全性一直有爭(zhēng)議，再加上其穩(wěn)定性一般（加熱后甜味會(huì)下降甚至消失），市場(chǎng)逐步被其他代糖瓜分。

零能量

阿斯巴甜應(yīng)用比較廣泛，在食品中主要被用在可樂(lè)、冰激凌、口香糖、汽水等甜食當(dāng)中。近期比較流行的零度可樂(lè)，主打的就是“零能量”“不升糖”的概念，專為忌糖和肥胖人群設(shè)計(jì)。為什么零能量還會(huì)有甜味呢？這主要“歸功”于阿斯巴甜是一種可以被消化的甜味劑。雖然有甜味，但在食品中添加的量很少，能量微乎其微，而且對(duì)于血糖的影響也可以忽略不計(jì)，迎合了現(xiàn)下流行的“健康理念”。雖然優(yōu)點(diǎn)很多，但相較于傳統(tǒng)的可樂(lè)，味道上卻是大打了折扣。

很多時(shí)候我們?cè)诓榭春邪⑺拱吞痫嬃系呐淞媳頃r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在阿斯巴甜后面總要跟著一個(gè)“小尾巴”——苯丙氨酸。苯丙氨酸是一種食物中常見(jiàn)的氨基酸，這里之所以特殊標(biāo)注，是因?yàn)榘⑺拱吞鹄锖斜奖彼帷Ｓ幸环N罕見(jiàn)的氨基酸代謝病叫做“苯丙酮尿癥”，是由于苯丙氨酸（PA）代謝途徑中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能轉(zhuǎn)變成為酪氨酸，導(dǎo)致苯丙氨酸及其酮酸蓄積，從而嚴(yán)重威脅人體健康。如果患有此病的新生兒，經(jīng)常食用含阿斯巴甜的食物，有可能引發(fā)腦部發(fā)育異常。因此，父母在選擇包裝食品時(shí)一定要仔細(xì)觀察配料表，謹(jǐn)慎選購(gòu)含有阿斯巴甜的食品。

天然代糖——木糖醇

木糖醇在兩類食品中出現(xiàn)的最頻繁，估計(jì)大家也猜到了：口香糖和糖尿病食品。那么讓我們來(lái)看看木糖醇到底是一種什么樣的物質(zhì)，為什么會(huì)添加在這兩類食品當(dāng)中吧？

木糖醇是一種天然糖醇類物質(zhì)，在各種果蔬食物中廣泛存在。但由于含量低，提取成本高，在食品生產(chǎn)過(guò)程中通常采用將木糖氫化來(lái)制備木糖醇。木糖醇在體內(nèi)的代謝途徑與一般糖類不同，不需要胰島素的參與，大部分分解成二氧化碳從肺部經(jīng)過(guò)呼吸排出體外，因此不會(huì)對(duì)血糖產(chǎn)生影響。另外，木糖醇可以促進(jìn)胰島素的分泌，是糖尿病人的理想代糖。

木糖醇的甜度與蔗糖差不多，除了提供甜味以外，還具有蔗糖不具備的特點(diǎn)——防齲齒。人們常說(shuō)“吃糖長(zhǎng)蟲(chóng)牙”，主要是因?yàn)闅埩粼谘例X上的糖會(huì)被口腔中的微生物分解利用，產(chǎn)生酸性物質(zhì)腐蝕牙齒。而木糖醇在口腔中很難被微生物利用，不會(huì)產(chǎn)酸，所以不會(huì)引起齲齒。有實(shí)驗(yàn)證明，木糖醇誘發(fā)齲齒的可能性比蔗糖降低90%以上，木糖醇口香糖就是因?yàn)檫@一點(diǎn)才應(yīng)運(yùn)而生的。

它還有另一個(gè)特點(diǎn)，木糖醇加熱不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。所謂美拉德反應(yīng)，就是糖類與蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱后，會(huì)產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，比如紅燒肉、烤鴨和烤面包表面的褐色。但在某些食品的生產(chǎn)過(guò)程中，并不希望食物變色，木糖醇由于不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以保持食物原有的色澤，故在生產(chǎn)中具有特殊的意義。

當(dāng)然，木糖醇不能無(wú)限制地食用。如果一次性攝入過(guò)多木糖醇會(huì)導(dǎo)致腹瀉，建議每天不要超過(guò)50g（一兩），否則會(huì)加重肝腎負(fù)擔(dān)。因此，糖尿病患者需要特別注意。

Tips

君子愛(ài)“糖” 取之有度

1. “無(wú)糖”雖好，也不能過(guò)量

甜味劑可以作為代糖，應(yīng)用在糖尿病食品、減肥食品以及普通的食品中當(dāng)中。很多人在購(gòu)買時(shí)，可能會(huì)考慮到這種食物不含糖，會(huì)肆無(wú)忌憚地吃。但大家要注意的是，一些面食、糕點(diǎn)類的食物，本身主要就是淀粉，雖然沒(méi)有添加額外的糖，但吃多了淀粉同樣會(huì)消化分解成葡萄糖，引起血糖的波動(dòng)。另外，甜食會(huì)向大腦傳遞一個(gè)信號(hào)——“吃糖了”，大腦則會(huì)向胰腺下達(dá)一個(gè)“加速分泌胰島素分泌”的指令，這樣勢(shì)必會(huì)增進(jìn)食欲，增加脂肪的堆積，引起肥胖。因此，對(duì)于這一類無(wú)糖食品，也要淺嘗輒止。

2. 無(wú)糖食品——甜味劑的“大雜燴”

很多食品的甜味劑添加的往往不止一種，甚至還會(huì)添加白砂糖。為什么呢？前面已經(jīng)提到過(guò)，甜味劑大多有不愉快的苦味兒或者金屬味兒，如果單獨(dú)添加一種甜味劑，會(huì)使食品有不良的口感。多種甜味劑可以互相掩蓋不良口感，白砂糖的加入也會(huì)軟化食品的口感。

成分復(fù)雜的甜味劑“大雜燴”都要通過(guò)肝腎代謝，過(guò)量的攝入勢(shì)必增加臟器的負(fù)擔(dān)。

3. 我們?cè)摮源菃幔?/p>

代糖的好處顯而易見(jiàn)：價(jià)格便宜、不損傷牙齒、能量低甚至零能量……但好多品種“安全性”仍然存在爭(zhēng)議。雖然食品中按照國(guó)標(biāo)添加，但化學(xué)合成的總歸不如天然食物吃得踏實(shí)。偶爾吃點(diǎn)代糖的食物沒(méi)問(wèn)題，但為了健康著想，很有必要取之有度。