甜蜜の誘惑

哪些字眼表示含有代糖？

細心觀察的朋友會發現，在很多有甜味的食品后面，會有像阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、糖精鈉這類的字眼出現在配料表上。一般代糖的辨識度很高，凡是名字里面帶有“糖、蜜、甜”等字眼的，基本上都是代糖。

家長里短聊代糖

雖然同屬代糖家族，但它們彼此間又各具特色，甚至性格迥異，下面就讓我們來一一認識一下它們吧。

代糖鼻祖——糖精

糖精家族的代表是糖精和糖精鈉，對于這兩種甜味劑我們是再熟悉不過的了。小時候排著長隊去炸的爆米花，那里面用到的就是糖精。有的時候貪圖甜味，讓師傅多加幾勺，結果爆米花就會苦得沒法入口了。從這個小細節上，糖精的優缺點就“表露無遺”了。糖精的甜度是蔗糖的300～400倍，但如果食物中只放了糖精一種甜味劑，會有不愉快的苦味。但是，糖精不能夠被人體消化，因此不會產生能量。糖精的歷史久遠，從剛開始發明到現在，安全性方面一直存在爭議。因此，糖精和糖精鈉也正在逐步退出歷史的舞臺。

超級代糖——三氯蔗糖

這是一種新型的甜味劑，它的甜度極高，是蔗糖的600倍，而且其甜味純正，沒有不愉快的苦味。因此到目前為止，它是世界上公認的強力甜味劑，在所有的甜味劑中，三氯蔗糖的口感也最接近蔗糖，大家熟悉的健怡可樂里用的甜味劑就是三氯蔗糖。

能減肥的代糖——阿斯巴甜

作為現下食品領域中應用最廣的代糖之一，阿斯巴甜的特點十分明顯：

甜度高

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，沒有某些甜味劑略帶苦味兒或金屬味兒的不良后味，作為傳統的代糖代表，在市場上的占有率很大。但近年來，人們對阿斯巴甜的安全性一直有爭議，再加上其穩定性一般（加熱后甜味會下降甚至消失），市場逐步被其他代糖瓜分。

零能量

阿斯巴甜應用比較廣泛，在食品中主要被用在可樂、冰激凌、口香糖、汽水等甜食當中。近期比較流行的零度可樂，主打的就是“零能量”“不升糖”的概念，專為忌糖和肥胖人群設計。為什么零能量還會有甜味呢？這主要“歸功”于阿斯巴甜是一種可以被消化的甜味劑。雖然有甜味，但在食品中添加的量很少，能量微乎其微，而且對于血糖的影響也可以忽略不計，迎合了現下流行的“健康理念”。雖然優點很多，但相較于傳統的可樂，味道上卻是大打了折扣。

很多時候我們在查看含有阿斯巴甜飲料的配料表時，會發現在阿斯巴甜后面總要跟著一個“小尾巴”——苯丙氨酸。苯丙氨酸是一種食物中常見的氨基酸，這里之所以特殊標注，是因為阿斯巴甜里含有苯丙氨酸。有一種罕見的氨基酸代謝病叫做“苯丙酮尿癥”，是由于苯丙氨酸（PA）代謝途徑中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能轉變成為酪氨酸，導致苯丙氨酸及其酮酸蓄積，從而嚴重威脅人體健康。如果患有此病的新生兒，經常食用含阿斯巴甜的食物，有可能引發腦部發育異常。因此，父母在選擇包裝食品時一定要仔細觀察配料表，謹慎選購含有阿斯巴甜的食品。

天然代糖——木糖醇

木糖醇在兩類食品中出現的最頻繁，估計大家也猜到了：口香糖和糖尿病食品。那么讓我們來看看木糖醇到底是一種什么樣的物質，為什么會添加在這兩類食品當中吧？

木糖醇是一種天然糖醇類物質，在各種果蔬食物中廣泛存在。但由于含量低，提取成本高，在食品生產過程中通常采用將木糖氫化來制備木糖醇。木糖醇在體內的代謝途徑與一般糖類不同，不需要胰島素的參與，大部分分解成二氧化碳從肺部經過呼吸排出體外，因此不會對血糖產生影響。另外，木糖醇可以促進胰島素的分泌，是糖尿病人的理想代糖。

木糖醇的甜度與蔗糖差不多，除了提供甜味以外，還具有蔗糖不具備的特點——防齲齒。人們常說“吃糖長蟲牙”，主要是因為殘留在牙齒上的糖會被口腔中的微生物分解利用，產生酸性物質腐蝕牙齒。而木糖醇在口腔中很難被微生物利用，不會產酸，所以不會引起齲齒。有實驗證明，木糖醇誘發齲齒的可能性比蔗糖降低90%以上，木糖醇口香糖就是因為這一點才應運而生的。

它還有另一個特點，木糖醇加熱不會發生美拉德反應。所謂美拉德反應，就是糖類與蛋白質經過加熱后，會產生褐色的物質，比如紅燒肉、烤鴨和烤面包表面的褐色。但在某些食品的生產過程中，并不希望食物變色，木糖醇由于不會發生美拉德反應，可以保持食物原有的色澤，故在生產中具有特殊的意義。

當然，木糖醇不能無限制地食用。如果一次性攝入過多木糖醇會導致腹瀉，建議每天不要超過50g（一兩），否則會加重肝腎負擔。因此，糖尿病患者需要特別注意。

Tips

君子愛“糖” 取之有度

1. “無糖”雖好，也不能過量

甜味劑可以作為代糖，應用在糖尿病食品、減肥食品以及普通的食品中當中。很多人在購買時，可能會考慮到這種食物不含糖，會肆無忌憚地吃。但大家要注意的是，一些面食、糕點類的食物，本身主要就是淀粉，雖然沒有添加額外的糖，但吃多了淀粉同樣會消化分解成葡萄糖，引起血糖的波動。另外，甜食會向大腦傳遞一個信號——“吃糖了”，大腦則會向胰腺下達一個“加速分泌胰島素分泌”的指令，這樣勢必會增進食欲，增加脂肪的堆積，引起肥胖。因此，對于這一類無糖食品，也要淺嘗輒止。

2. 無糖食品——甜味劑的“大雜燴”

很多食品的甜味劑添加的往往不止一種，甚至還會添加白砂糖。為什么呢？前面已經提到過，甜味劑大多有不愉快的苦味兒或者金屬味兒，如果單獨添加一種甜味劑，會使食品有不良的口感。多種甜味劑可以互相掩蓋不良口感，白砂糖的加入也會軟化食品的口感。

成分復雜的甜味劑“大雜燴”都要通過肝腎代謝，過量的攝入勢必增加臟器的負擔。

3. 我們該吃代糖嗎？

代糖的好處顯而易見：價格便宜、不損傷牙齒、能量低甚至零能量……但好多品種“安全性”仍然存在爭議。雖然食品中按照國標添加，但化學合成的總歸不如天然食物吃得踏實。偶爾吃點代糖的食物沒問題，但為了健康著想，很有必要取之有度。