潔白方正，豆腐人生

豆腐的起源要追溯到2 000多年前，相傳是淮南王劉安（漢高祖劉邦之孫）發明了豆腐。其母親特別喜歡吃黃豆，有一日老母臥病在床，這淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便母親飲用，但是又擔心母親食之無味，便加入少許鹽來調味，沒想到居然凝結成塊，而這就是豆腐雛形的形成。由于劉安平日里喜歡煉丹，經過多次實踐終于發現石膏或是鹽類可以使豆乳凝固成豆腐，用來烹調十分可口。自此，豆腐也就在民間開始流傳起來。豆腐于南宋傳入日本，南宋末期又傳入朝鮮，清代同治年間傳入歐洲，19世紀50年代傳入美國，逐漸走向世界。

豆腐算得上是中國的獨創，也很好地體現了中國古人的做人哲學。當普通的黃豆磨成豆漿，加入清水，過濾，煮沸，再加入點鹵或者石膏，神奇的變化就開始了，慢慢地變成了潔白如玉的豆腐。這個過程，似乎很簡單，卻體現出大自然的神奇。

豆腐雖然營養豐富，但卻 “低調樸實”，本身沒什么味道，因此做菜時口味可濃可淡，既可做成口感濃烈的麻婆豆腐，也可以做成清淡爽口的白菜豆腐。豆腐也具有很強的可塑性，可以速凍成為火鍋佳品凍豆腐，也可以發酵制成神奇的毛豆腐，還有熏制的香干，濃縮而成的腐竹，各色各樣的豆花等等。

那些我們常吃的豆腐

北豆腐（鹵水豆腐）：

實際上鹵水主要就是由氯化鉀、氯化鈣、氯化鈉組成的水溶液。鹵水作為凝固劑可以使豆乳中蛋白質凝固成豆腐。而作為鹵水豆腐，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，“皮膚”較粗糙，口味上微甜略帶苦味。優勢是蛋白質含量較高，劣勢是生吃口感不夠爽滑。但是絕對是燉、炒、煎、炸烹調方式中的明星。

南豆腐（石膏豆腐）：

相對于北豆腐而言，使豆乳蛻變的則是另一種神奇物質——石膏（硫酸鈣）這種點劑。其特點是“皮膚”柔而細嫩，有彈性，含水量很高。石膏豆腐的優勢在于口感爽滑，含鈣量略低于北豆腐，不過也算是豆腐品種中含鈣量高的又一姣姣者。一般涼拌，或做湯菜。此外，我們喜歡吃的豆腐腦也多是石膏點制的。

內酯豆腐：

區別于傳統的北豆腐和南豆腐，內酯豆腐是用葡萄糖內酯作為凝固劑，比石膏更方便些。而且，內酯豆腐中還添加了海藻糖和植物膠之類的物質來保水。內酯豆腐的優勢是出品率高，質地比起石膏豆腐來講更加細膩，口感更水潤。烹調中多用于涼拌。

玉子豆腐：

玉子豆腐也叫作日本豆腐。我們經常會在飯店里點的紅燒日本豆腐用的就是玉子豆腐。其實過去的日本豆腐中完全沒有大豆的成分，現在有部分商家會在制作中加入一些大豆，然后主要是水、雞蛋、碘鹽、味精、水分保持劑等。口感上來講，一定是Q彈爽滑的，和其他的豆腐家族成員相比，成分不單一，加入了雞蛋，味道上更美味。

雞蛋豆腐：

雞蛋豆腐其實和玉子豆腐的成分差不多，都是由水、大豆、雞蛋、食鹽等物質制作而成的。味道自然是好極，但是有著和玉子豆腐一樣的劣勢，就是鈣含量低。所以，想吃豆腐又不喜歡豆腥味的朋友可以選擇。

那些歷史上有名氣的豆腐

酸漿豆腐

酸漿豆腐之所以久負盛名，是有自己獨特優勢的。酸漿豆腐在制作過程中不加鹵水，不加石膏，不加任何添加劑，原料為黃豆、水，以及傳承百年、循環使用的酸漿。用酸漿點豆腐是山東鄒平孫家峪村祖祖輩輩流傳下來的手工技藝，類似于用面肥做引子來蒸饅頭，做一次豆腐留一次酸漿，循環使用至今。用酸漿點制的豆腐具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時間較長等顯著特征。

酸漿豆腐的由來：山東省鄒平縣孫家峪村小北山的頂端，有一座突起的山峰，形似一個老頭背著一個老太婆，據《鄒平縣志》記載，此山名叫“老漿背老婆”。這座山名的由來，源自一段美好而神奇的傳說：很久以前，孫家峪村有一對孫氏夫婦，居住在小北山的半山腰，老兩口以種瓜、種豆為生。

老孫頭生性吝嗇，常以豆漿為食。一日，夫婦倆又因喝豆漿發生口角，老婦人憤然回了娘家，老孫頭上門賠罪，沒能取得老婆的諒解。老孫頭獨自回家后，發現三天前磨的豆漿變酸，又不舍得倒掉，遂將酸豆漿摻入新磨豆漿內加熱。奇跡發生了，豆漿竟凝結成了豆花，壓制成豆腐后一嘗，口感滑嫩，豆香濃郁。老孫頭大喜，即刻奔至老丈人家，背起老婆回家吃豆腐，食后，老婆欣喜萬分、贊不絕口。從此夫妻和睦，并以做豆腐為營生，制作的“漿豆腐”備受鄉里喜愛。

自此，老孫頭用獨有“老漿”點制的豆腐，成了家家戶戶餐桌上不可缺少的菜肴，時間一長，很多體弱多病的鄉親們明顯感覺身體壯實，干活比以前更有勁了，孫家峪也成了聞名遐邇的長壽村。隨著“漿豆腐”的盛行，“老孫頭”自然地被大家叫做“老漿頭”。“老漿背老婆”的故事也成為了一段佳話。由于“老漿”是發酵變酸的，“老孫家豆腐坊”傳人孫懷兵便把這種“老漿”取名為“酸漿”，這就是酸漿豆腐的由來。

徽州毛豆腐

一箱箱的豆腐，表面覆滿白白的、長長的毛，販賣者用平底鍋把豆腐兩面煎熟，蘸上辣椒醬就變成了一道鮮香的美味。咬上一口，鮮、燙、辣充斥著味蕾，讓人禁不住愛上這道小吃，愛上徽州這個地方。為什么好端端的豆腐不趁新鮮吃，卻讓它長出毛呢？ 這好像有點不可思議。一方水土養一方人，這也正是一個地域美食的特色。其實，毛豆腐的制作很有講究，先用上好的黃豆制成鮮嫩白滑的豆腐坯，再將豆腐切成長約15 cm、寬約5 cm的長條，放在水中浸泡，數小時后撈起，撒少許鹽，用布覆蓋其上，放于陰涼干燥之處，讓其發酵。經過五六天的時間，豆腐表面便長出一層近5 cm的白色茸毛，形似我們小時候吃的棉花糖。毛豆腐的烹制方法多種多樣： 可油煎、可紅燒、可火烤、亦可清蒸，想怎么吃就怎么吃，那種淡淡的臭和濃濃的香讓人欲罷不能。

毛豆腐的起源：傳說朱元璋從小家境貧寒，經常外出乞討。一次途經徽州，人家賞他幾塊豆腐，他看著已經長了毛，饑餓之際，扔之可惜。于是用火燒烤，沒想到卻異香撲鼻，非常可口。后來朱元璋加入反元義軍，并成為義軍的領袖。一次他親率大軍來到徽州，為體恤部下，特命隨軍炊廚制作毛豆腐犒賞三軍。待朱元璋做了皇帝，自然也忘不了毛豆腐，此菜便成了宮廷菜。上之所好，下必效之。此菜亦流傳到民間，并在徽州扎根光大。

文思豆腐溫婉如畫

即便是淮揚菜的故鄉揚州，也不是每家餐館都會做文思豆腐，一來這道菜實在是太花工夫，二來費工費時的文思豆腐也因食材太過平常而賣不出好價錢，然而倘若論廚師考試，這道細如發絲、散開宛如菊花一樣綻放的文思豆腐，又是必考科目。

今天，人們多用內酯豆腐來制作文思豆腐。與傳統豆腐比起來，內酯豆腐含水量高，質地更加細嫩，有如豆腐腦。就是這樣一塊內酯豆腐，在廚師的刀下，竟然也可以切成細如毛發的豆腐絲。有人計算過，一塊豆腐可切成5萬根豆腐絲，不得不讓人嘆為觀止。文思豆腐所用的豆腐切好之后，還需要放在一碗水中緩慢瀉開，這個過程也最為精妙，深諳此道的廚師大多會先輕晃大碗，待密集的豆腐絲自然分開之后，再將筷子插到碗中央，沿著順時針方向攪動，筷子的攪動幅度稍大，細如發絲、吹彈可破的豆腐就可能斷不成形。

文思豆腐的配料也不平庸，需要選用最好的金華火腿切成火腿絲，與揚州當地產的青菜一道切成較為精巧的細絲。鍋內水燒開，加高湯和食鹽調味，再調小火，倒入水淀粉，待湯變得黏稠時，迅速沿著鍋邊倒入豆腐絲，關火。如今，身價不菲的文思豆腐大多深藏在大飯店或鹽商府邸餐飲會所內，它已經遠離了大眾餐桌。

文思豆腐的傳說：相傳乾隆年間，一個叫文思的和尚在揚州天寧寺修持，由于前來燒香拜佛的善男信女多了，他便研究出簡單易行卻又看上去變化多樣的豆腐烹飪方式組成豆腐宴，其中一道以嫩豆腐為主要原料的豆腐羹，不僅賣相上佳而且還味道鮮美，吸引了大批的善男信女們前往寺廟里品嘗。有一次，乾隆無意間品嘗之后，很鐘愛這道豆腐羹，隨即御廚將此羹列入宮廷御膳之中，并命名“文思豆腐”。

愛上豆腐，留住健康

據研究，大豆粒煮食，其中的蛋白質吸收利用率只能達到65%，而制作成了豆腐后，蛋白質的吸收率可提高到92%～96%，這絕對是蛋白質吸收利用的高效途徑。除了優質蛋白之外，豆腐還是鈣、磷、鎂等礦物質很好的來源。不僅能強壯骨骼和牙齒，更是對心腦血管健康十分有益。此外豆腐中不含膽固醇，自身含有的植物固醇反而適合高血脂、高膽固醇癥的患者食用。因為大豆中含有植物雌激素，對于更年期的女性更是很好的“救星”。

100 g的北豆腐可以提供138 mg的鈣、63 mg的鎂、12.2 g的蛋白質。100 g的南豆腐可以116 mg的鈣、36 mg的鎂、6.2 g的蛋白質。再來看看內酯豆腐，100 g的內酯豆腐含鈣17 mg，鎂24 mg、蛋白質5.0 g，在營養價值上比不上傳統的北豆腐和南豆腐。