拋開劑量談毒性等于“耍流氓”

想不耍流氓就要先知道這幾個量半數(shù)致死劑量（LD50）

半數(shù)致死量（Median Lethal Dose），簡稱LD50（即Lethal Dose，50%），這個概念的準(zhǔn)確定義是，“能殺死一半試驗總體的有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)或游離輻射的劑量”。或者換句話來說，只要吃下這個劑量的化學(xué)物質(zhì)，就有一半的實(shí)驗個體死亡。這個度量值是衡量化學(xué)物質(zhì)毒性的重要指標(biāo)！當(dāng)然，這個劑量本身也是一個統(tǒng)計得到的劑量，對生物個體而言，并不意味著吃下如此劑量的物質(zhì)就必死無疑。不過，致死劑量通常是用來表明一種物質(zhì)的毒性強(qiáng)弱，對食品標(biāo)準(zhǔn)來說沒有太大的參考價值，也沒有人會利用LD50的數(shù)據(jù)來制定食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。

每日最大允許攝入量（ADI）

是我們經(jīng)常會用到的一個值，它才是設(shè)定食品標(biāo)準(zhǔn)的重要參考值。每日最大允許攝入量的定義是，不伴隨被認(rèn)可的健康上的風(fēng)險、人類每1 kg體重每日可攝取的量。簡單來說，就是衡量每個人在一生中，天天吃一種東西的安全程度。當(dāng)然，這種度量值不是在人體上獲得的，而是通過大鼠或者其他動物的實(shí)驗獲得的。可能有人會說，老鼠吃了沒事兒，怎么能保證人吃了沒事兒？實(shí)際上，且不說大鼠跟人類的代謝系統(tǒng)極其相近，即便是我們設(shè)定的ADI，已經(jīng)是“大鼠ADI”的1/500或者1/700了，從這個層面上講，這個ADI的設(shè)定已經(jīng)堪稱保守。

不過，在設(shè)定最高添加量的時候，還更為保守。并不是直接將ADI當(dāng)作添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，而是會低于ADI的1/40，甚至1/80以上。所以，我們設(shè)定的安全劑量并不是一個有害和沒害的分水嶺，而是將界線大大偏移，畫在了安全的一側(cè)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地避開了危險。

所以，我們大可不必?fù)?dān)心食品中微量添加的食用色素和防腐劑，這些物質(zhì)的添加都是經(jīng)過上述各個過程嚴(yán)格篩選出來的，只要選擇正規(guī)渠道的合格產(chǎn)品，就沒有中招之虞。

物質(zhì)都是非黑即白嗎？

其實(shí)人體是一個非常負(fù)責(zé)的系統(tǒng)，在演化歷程中，我們形成了一整套物質(zhì)交換程序，我們的身體都處于一種動態(tài)的平衡中，當(dāng)然對不同物質(zhì)的需求是不同的，有大量的如水、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)這樣的宏量營養(yǎng)，也有維生素、礦物質(zhì)這樣的微量營養(yǎng)。

單說硝酸鹽和亞硝酸鹽實(shí)際上也在人體中發(fā)揮著重要作用，硝酸鹽會在人體內(nèi)變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進(jìn)入血液，這些硝酸鹽會被送到唾液腺中，隨著唾液分泌，硝酸鹽又進(jìn)入了口腔，在這里有眾多的細(xì)菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數(shù)硝酸鹽進(jìn)入消化道又開始了新的一輪循環(huán)，還有一部分被排出體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身成為強(qiáng)力致癌物質(zhì)。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。

話說回來，微量的亞硝酸鹽對于維持口腔微生物環(huán)境卻是必需的。正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風(fēng)作浪。與此同時，很多亞硝酸鹽會被進(jìn)一步還原為一氧化氮，而這種物質(zhì)對于維持人體正常的血壓具有重要作用。另外，亞硝酸鹽也不會在人體內(nèi)積累。

即便是一些我們深惡痛絕的重金屬，在人體內(nèi)也發(fā)揮著重要作用。比如說銅，對于維持正常的造血機(jī)能，促進(jìn)結(jié)締組織的形成，維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康等方面都有重要作用。雖然，每天人對銅的需求量只有大約1.25mg，但是缺了銅會影響到上述機(jī)能的正常運(yùn)行。附帶說一個好消息，只要正常飲食，我們是不會缺銅的，不用刻意用藥片來補(bǔ)充這種元素。當(dāng)然，此條也適用于那些身上貼滿了“好人標(biāo)簽”的營養(yǎng)素。

比如維生素A過量會降低細(xì)胞膜和溶酶體膜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，誘發(fā)皮膚、骨骼、腦、肝等多個器官病變，比如顱內(nèi)壓升高，骨組織變性等等麻煩就會找上門來。

即便是我們認(rèn)為無毒無害的水，在過量飲用時也會帶來電解質(zhì)失衡的麻煩，當(dāng)血液中的鈉濃度低到一定程度時，人們就會出現(xiàn)頭疼、嘔吐等不適癥狀，當(dāng)血鈉濃度持續(xù)降低，會影響到腦部的運(yùn)作，甚至引發(fā)死亡。所以，世間萬物很難有絕對的黑白之分，特別是在人體健康這件事上。

多樣化飲食能降低風(fēng)險

那么，作為既不是專家又不是教授的普通人，我們怎么做才能讓餐桌更安全呢？最簡單也最有效的做法就是，盡可能提高飲食的多樣性。說白了，就是“不要把雞蛋放在同一個籃子里。”

所謂的多樣性，包括種類的多樣和食物來源的多樣。其實(shí)，生活在雨林中的人們就深諳此道，我在西雙版納的傣家餐桌上嘗到過很多匪夷所思的植物，比如龍葵、水茄，甚至還有一些略帶麻味兒和苦味兒的蘿藦科植物，如果持續(xù)攝入這些植物，中毒的風(fēng)險會很大。不過，傣族同胞不會讓這種事情發(fā)生，多樣化的菜品，大大降低了風(fēng)險，這無疑是一種選擇的智慧。

實(shí)際上多樣化的食物是一舉兩得的。一方面，降低了因為農(nóng)藥殘留帶來的風(fēng)險;另一方面，提供了更均衡的營養(yǎng)，我們又何樂而不為呢？

Tips

看見這些詞兒就想逃嗎？

亞硝酸鹽

2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4 mg/kg。如果按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的最高攝入量，一個60 kg的成年人最多可以吃入7.8 mg的亞硝酸鹽，那就相當(dāng)于吃下2 kg左右香椿的量。而100 g（二兩）香椿芽足可以炒上一大盤香椿雞蛋了，而且這可以算一件奢侈的中毒事件了，畢竟1 000 g的香椿要賣到100多元呢！所以，若非吃獨(dú)食，要想過量也不是那么容易的事情。香椿中的亞硝酸鹽是天然積累的，倒是還有可能因為人們的心里暗藏的那幾分天然情愫而赦免。很多食物中添加的或者意外產(chǎn)生的甲醛則是被人們高高地掛在恥辱柱上了。

甲醛

有報道稱，人誤服福爾馬林溶液的致死劑量是10～20 mL，按濃度40%計算，就是喝下4000～8000mg的甲醛。除非去看浸泡標(biāo)本，否則普通人很難接觸到如此高濃度的甲醛。當(dāng)然了，我們更關(guān)注低量長期的危險。按照普通的室內(nèi)裝修標(biāo)準(zhǔn)，甲醛濃度控制在0.1 mg/m3就是合格的。一般而言，當(dāng)濃度高于0.06 mg/m3時（每立方米空氣的重量是1.29 kg，讀者可以算一下質(zhì)量百分比），我們就能感覺到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會被分辨出來。

如果你真的對買到的大白菜不放心，擔(dān)心上面有甲醛，那不妨多洗幾遍。因為甲醛極易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高溫時很容易揮發(fā)，所以在運(yùn)輸烹飪過程中，都會趕走甲醛，所以也沒有必要因為恐慌而放棄大白菜。