蘸水點睛

到成都生活之前，我的飲食詞典里并沒有“蘸水”這個詞，不過來到成都不久，我就在街頭巷尾熱熱鬧鬧的各式美食鋪子當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了這個對我來說還有幾分神秘的餐館——某記蘸水。沒錯，某記蘸水就跟張氏小面、二姐冒菜一樣，店名便是餐館主營。這是一家什么樣的店呢？走進去你會發(fā)現(xiàn)面積不大的店里葷素齊全，沒有本地小餐館最盛行的炒菜或燒菜，堂上陳列的多是以白煮或清蒸為主的各式半成品菜肴。客人選定菜品之后，服務(wù)員會用最快的速度上菜，每菜配一個供蘸食用的調(diào)料小碟。講究一點的店家根據(jù)所點菜品不同，小碟還會有些許變化，而大多數(shù)的小碟一眼望去都是那么紅彤彤、油汪汪，煞是誘人。為看似清淡的菜肴所精心調(diào)配的這些小碟便是所謂的蘸水了。

離不開的蘸水碟子

云貴川地區(qū)的人們飲食離不開蘸水，或是酸酸辣辣中透點清爽，或是濃油赤醬厚味醇香，抑或是大麻大辣簡單直接……無論哪一種蘸水，都可以輕易讓那些用最簡單手法烹制的菜肴瞬間引爆食欲。云南的蘸水配料大膽而新鮮，除了辣椒，本地特有的其他香料食材也都可以成為蘸水的原料，常常有接近異域風(fēng)情的演繹，獨具魅力；貴州的蘸水辣得凜冽，辣得刺激，干香撲鼻，引得人欲罷不能；四川的蘸水辣中透著麻，麻中透著香，巴蜀大地上好的花椒和豆瓣醬在蘸水碟子這巴掌大的地方一樣散發(fā)著耀眼的光芒。

其實食用蘸水的不只是西南地區(qū)的人民，放眼望去，全國乃至世界各地都有飲食時搭配蘸水的習(xí)慣。最簡單的便是水餃配的醋碟了，哪怕小小一個醋碟，各地或者各家的搭配習(xí)慣都有不同：張家只愛放醋，王家喜歡多醋少醬油外加一勺油潑辣子，劉家還要來一點老虎蒜……這么一回想，所謂蘸水是不是熟悉又親切？秦晉地區(qū)的蘸水面，東北地區(qū)的蘸醬菜，擅烹水產(chǎn)的地區(qū)食用海鮮河鮮時也忘不了小醋碟里加些細細的姜絲，哪怕是吃壽司或刺身也有專用醬油和芥末供蘸食……還不說灌湯包、生煎等許多特色小吃，一個蘸水碟子，或提鮮或解膩，雖不起眼，卻離不了。

搭配蘸水的食材

蘸水精彩，搭配蘸水的食材更是豐富。以西南地區(qū)為例，上到牛肉、蹄花、白肉等各類葷菜，下到面食、米粉、豆制品及各類蔬菜，只要制熟后吸附能力尚可的食材都可以成為蘸水的配菜。比如最簡單的蒸茄子，或者煮熟的白蘿卜，一個調(diào)味得當(dāng)?shù)暮苯匪馊卣核址昼娮屇闼夭艘蚕麓蟀胪腼垺６L(fēng)靡四川地區(qū)的豆花飯館子里，就是靠這一碟蘸水使這碗熱騰騰本無滋味的白豆花成為最犀利的“飯掃光”佳品。

重慶中華食文化研究會會長唐沙波先生曾在《美饌?cè)缁āざ够ā芬晃闹性敿毜孛鑼戇^豆花配蘸水入口后的感覺——“奇跡便發(fā)生了。舌尖的味蕾如久旱的田野突降甘霖，盡情地吸吮著這其貌不揚的豆花所帶來的酣暢淋漓。首先是辣！有紅油的香辣，青椒的鮮辣，糍粑海椒的糊辣，蒜泥的辛辣，姜汁的剛辣，以及墊江特產(chǎn)山胡椒的奇辣。然后是香，麻油的醇香，花生的脂香，芝麻的馥香，八角的濃香，花椒的麻香，小蔥的清香，折耳根的異香，還有豆花與生俱來的豆香。最后是鮮，豆花的乳鮮，各式調(diào)料從田野里、山林間帶來的新鮮，若是講究的，還在調(diào)料中加入幾粒炒香的肉末，以及一勺濃濃釅釅的雞湯，你說鮮不鮮呢？”

沙先生的文字不但將一碟典型的巴蜀風(fēng)格豆花蘸水描述得精彩生動，令人食指大動，更將其中配料如數(shù)家珍般一一道來，大大小小16種調(diào)味品，讓我們看到了這蘸水的精致與背后的誘惑密碼。無論是各地還是各家，打一個蘸水碟子都是不需要遵循什么標(biāo)準(zhǔn)方法的，以習(xí)慣的口味為上。常能入蘸水碟的食材與調(diào)料包括蔥、姜、蒜、醬油、醋、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、豆瓣醬、豆豉、黃酒、大頭菜、油酥黃豆、花生碎、芝麻、五香粉、胡椒粉、芹菜末、香菜末、豆腐乳、八角、香葉等等各式香料。這其中每種食材還能衍生出更多花樣，如辣椒又有干辣椒、煳辣椒、小米辣、二荊條、糍粑海椒、辣椒面、油潑辣子等，花椒也包括干花椒、花椒面、花椒油、鮮花椒、大紅袍、青花椒、藤椒等等，在不同的地區(qū)，還可能用到黃皮醬、檸檬醬、鮮薄荷、九層塔、山胡椒、檸檬汁、芥末等等原料。

除去以花椒面、辣椒面、花生碎等原料搭配而成的干碟，四川的蘸料中能冠以“水”字的蘸料碟子大致有3類：一類是水碟，一類是油碟，一類是水油混合型的蘸水。下面就用兩道菜肴，分別為大家介紹兩種我家喜愛的家常蘸水做法，這兩種做法也分別展示了油碟蘸水和水碟蘸水的制作區(qū)別，都以辣為主味，但一個清爽一個醇香，可以根據(jù)菜肴風(fēng)格的差異靈活搭配。

豆花蘸水

材料：

豆腐一塊（老嫩皆可，最好是內(nèi)部粗糙易吸附醬汁的，四川豆花攤的現(xiàn)做豆花最佳），豆瓣醬1～2湯匙（我采用了自制的家常豆瓣，也可用郫縣豆瓣），糍粑海椒一勺（干辣椒煮軟后舂碎或絞碎即為糍粑海椒），青二荊條辣椒一根（沒有可用普通線椒），豆豉10多粒，切碎的大頭菜一勺，小蔥一根（切末），姜一小塊（切末），熟花生幾顆，醬油一湯匙（我用了高鮮醬油，也可用口蘑醬油、生抽等），香油一湯匙，五香粉少量，花椒粉和花椒油視吃麻能力適量。

做法：

1. 豆腐洗凈切大塊，上蒸鍋蒸熟，若是市場買的成品富順豆花，略蒸一下即可。

2. 干鍋下入洗凈的青二荊條辣椒，小火加熱，用鍋鏟按壓辣椒貼緊鍋底，不時滾動換面，直到辣椒表面起虎皮，辣椒變軟，取出切碎備用。

3. 鍋中加入菜籽油，下入蔥、姜末、剁碎的豆瓣醬、豆豉和糍粑海椒，小火炒香，尤其要把豆瓣和糍粑海椒的辣椒炒酥，炒出紅油。

4. 起鍋前加入切碎的大頭菜和部分蔥末，熄火后加入五香粉和花椒粉用余溫拌勻。

5. 將炒過的調(diào)料倒入碗中，加入切碎的燒青椒，倒入一湯匙醬油和一湯匙香油，豆瓣醬和豆豉咸度已夠，重口味可視情況補鹽和花椒油適量。

6. 將熟花生用搟面杖在案板上搟碎，灑在蘸水表面即成一份家常油碟蘸水。配川式熱豆花或家庭自制豆腐最佳，主食配白飯。

檸香酸辣蹄花蘸水

材料：

主料：豬前蹄3個（提前斬塊并焯水去浮沫后洗凈）。

煮豬蹄香料：大蔥大半根，生姜一塊，八角一個，香葉一片，黃酒4湯匙，鹽適量。

蘸水調(diào)料：大蒜兩瓣，仔姜一小塊，小米辣2～4個，青二荊條一根，香菜或嫩芹菜幾根，番茄少許，青檸檬一個（我用了云南小檸檬，若用稍大的檸檬半個即可），醪糟（米酒）一湯匙，高鮮醬油1湯匙，煮豬蹄的原湯小半碗，鹽適量。

做法：

1. 將焯過水洗凈的豬蹄加入足量的水，倒入黃酒、蔥、姜、八角、香葉和鹽，高壓鍋上汽后蒸20分鐘（普通鍋燉煮1小時以上，無須燉到完全軟爛的程度）。

2. 將仔姜切絲，番茄去皮和瓤切小粒（少量即可），大蒜、小米辣、青辣椒和嫩芹菜（香菜更佳）切碎備用。

3. 碗中先放入姜絲、蒜粒、青紅辣椒和番茄粒，豬蹄煮好高壓鍋充分放氣，開蓋趁熱將原湯加入碗中激出辣味，除去蒜沖味。

4. 再加入一湯匙高鮮醬油，一湯匙醪糟汁。

5. 擠入檸檬汁，調(diào)入適量的鹽，即成白煮蹄花的風(fēng)味蘸水，此款蘸水亦可搭配多種白灼而成的海鮮水產(chǎn)。口味酸辣為主，帶有回甜，清爽解膩，十分開胃。