小城市空間“魚(yú)米之鄉(xiāng)”

壹

無(wú)錫新式玩法

手頭幾件事都與無(wú)錫有關(guān)，所以最近三天兩頭往無(wú)錫跑。每次車(chē)子下滬寧高速進(jìn)入無(wú)錫市時(shí)，總是被—塊高聳的路牌所吸引，上書(shū)“無(wú)錫是個(gè)好地方”七個(gè)大字。每次看到這塊路牌，總會(huì)沉思—下，無(wú)錫是個(gè)好地方嗎。這句話樸素直白、簡(jiǎn)明扼要，讓每一個(gè)看到的得不點(diǎn)頭稱(chēng)是，并牢牢記住。它不像“七有天堂，下有XX”，是排他性的，容易得罪人。也不像“XX山水甲天下”；通過(guò)比較把別人矮化，最終不—定令人心服口服。其聰明之處在于，既夸了自己，又不得罪別人，實(shí)在高明。

“滑頭”的無(wú)錫人卻也是講義氣的主兒

無(wú)錫人的聰明已為大家所公認(rèn)，有人認(rèn)為無(wú)錫人太聰明了'甚至有點(diǎn)過(guò)了頭。因此無(wú)錫人有“刁無(wú)錫”之稱(chēng)。理由很簡(jiǎn)單，看看無(wú)錫三個(gè)最著名的土特產(chǎn)就清楚了：惠山泥人，是用不值錢(qián)的爛泥做的；油面筋，里面是空的；無(wú)錫肉骨頭，哪里有肉。這樣解讀無(wú)錫特產(chǎn)，明顯有點(diǎn)偏執(zhí)。也許是因?yàn)榭袩o(wú)錫肉骨頭時(shí)不小心崩壞了牙，心里不爽想發(fā)難。我倒是覺(jué)得，被人說(shuō)“刁錫”，其實(shí)是一種夸獎(jiǎng)。你看看中國(guó)有哪個(gè)地區(qū)的人，得到過(guò)正面評(píng)價(jià)？湖北人，九頭鳥(niǎo)；天津人，滾刀肉；河南，不出乞丐，便出騙子；東北，不是酒鬼，就是土匪；廣東人，蠻子；北京人，懶鬼；上海人，小氣又自私。中國(guó)地方不比歐洲小，盡管文字統(tǒng)一了，但出省等于出國(guó)，方言聽(tīng)不懂，生活習(xí)慣有巨大的差異。因此各省市之間相互瞧不順眼、互相丑化攻擊，實(shí)屬正常。沒(méi)有像歐洲那樣分裂或幾十個(gè)國(guó)家，動(dòng)不動(dòng)就打一次世界大戰(zhàn)，已是不幸中的萬(wàn)幸。因此在中國(guó)不要再奢望別人背后講你好話，想都別想。

蘇州離上海比無(wú)錫更近，但上海人與無(wú)錫人走得比較勤，關(guān)系更融洽。也許是因?yàn)槎际瞧矫癯錾瑹o(wú)錫以前是一個(gè)縣，上海就更不值得一提了，僅是一個(gè)灘涂。而蘇州，很早就是府了；杭州更不用說(shuō)了，曾經(jīng)是京都，盡管是臨時(shí)的。因此，蘇州人、杭州人從來(lái)就不怎么看得起上海人。如果我心智不正常，可能會(huì)去喜歡不喜歡我的人；問(wèn)題是我很正常，所以我還是比較喜歡與無(wú)錫人打交道。如果我在無(wú)錫迷了路，不會(huì)猶豫，立即問(wèn)路，常有熱心的無(wú)錫人為我耐心指引。如是在蘇州問(wèn)路，人家隨手一指，或一問(wèn)三不知，都很正常，尤其聽(tīng)出你有上海口音。到了杭州，打死我也不敢問(wèn)路，尤其開(kāi)著滬牌車(chē)時(shí)。四個(gè)杭州會(huì)有一個(gè)明確告訴你，知道，但就是不講給你聽(tīng)，因?yàn)槟闶巧虾Ｈ耍涣硗馊齻€(gè)還不錯(cuò)，會(huì)給你指方向。譬如你想去東面，他們?nèi)齻€(gè)像商量好一樣，一個(gè)指南，一個(gè)指西，一個(gè)指北，沒(méi)有一個(gè)會(huì)往東指。在這種惡劣的環(huán)境下’上海人更珍惜與無(wú)錫人的親密關(guān)系。

我個(gè)人與無(wú)錫特別有緣。大學(xué)實(shí)習(xí)在無(wú)錫電視臺(tái)，上班與住地之間要走四十分鐘的路。臺(tái)里發(fā)了一輛自行車(chē)給我，可我不會(huì)騎。在房東女兒的言傳身教下，我學(xué)會(huì)了人生第一騎。1989年報(bào)社歇業(yè)，我找不到工作，是一位在珠海做生意姓錢(qián)的無(wú)錫人收留了我。供我白吃白住了很久，從未說(shuō)過(guò)一句難聽(tīng)的話。在錢(qián)先生這里，我認(rèn)識(shí)了許多無(wú)錫人。他們熱情、豪爽、大方、要面子。不管男女老幼，都擅長(zhǎng)賭博，無(wú)論是十三張、博眼子、德州撲克、殺關(guān)還是打麻將，個(gè)個(gè)都是把好手。盡管沒(méi)交什么上海朋友，但我相信，他們都是善良、講義氣的主兒。

低調(diào)“小上海”伺機(jī)驚艷

在民國(guó)時(shí)代，無(wú)錫就有“小上海”之稱(chēng)。許多上海灘上的工商界大佬，都是無(wú)錫人，譬如著名的榮家。無(wú)錫人會(huì)做生意，愛(ài)消費(fèi)。文化底蘊(yùn)不如蘇杭，因此特別注重發(fā)展工商業(yè)。城市也越來(lái)越現(xiàn)代化，樓越來(lái)越高，不斷沖破新的天際線。恒隆集團(tuán)就是看中了無(wú)錫的這種潛力，跑到那里開(kāi)了個(gè)比上海恒隆還大的商場(chǎng)。

說(shuō)到旅游，無(wú)錫像整個(gè)江蘇一樣。近年來(lái)—直是走大眾旅游的路線，沒(méi)什么新的突破。隨著市場(chǎng)需求發(fā)生變化，江蘇旅游的增長(zhǎng)勢(shì)頭開(kāi)始減緩，已經(jīng)被廣東趕上，讓出了第一把交椅，后面又被浙江緊緊追趕。近幾年，上海人，包括長(zhǎng)三角地區(qū)的人，都喜歡去浙江玩。浙江的旅游層次比較豐富，旅游產(chǎn)品也比較多樣，尤其是休閑度假游方面，有許多創(chuàng)新有特色的產(chǎn)品，尤其是特色酒店不斷涌現(xiàn)。本世紀(jì)前十年，我很少去江蘇，《旅游情報(bào)》也很少報(bào)道江蘇。總以為江蘇沒(méi)什么好東西、新東西。但最近我去了幾趟無(wú)錫后，發(fā)現(xiàn)是因?yàn)樽约簺](méi)有深入下去。在會(huì)玩的無(wú)錫人指引下'無(wú)錫還是有不少值得一去的地方。而且無(wú)錫正在醞釀許多非常不錯(cuò)的旅游產(chǎn)品。相信一兩年，無(wú)錫會(huì)令人驚艷的。下面是編輯最近在無(wú)錫的新發(fā)現(xiàn)。

貳

“舒隅”細(xì)品慢游茶文化

編輯在探訪途中得知無(wú)錫新打造了一座茶文化主題的舒隅酒店，據(jù)說(shuō)整個(gè)策劃團(tuán)隊(duì)在福建策劃過(guò)諸多知名有品質(zhì)的“茶”項(xiàng)目，這里的茶文化都照搬自武夷山。雖然精品酒店內(nèi)基本都能舒服地喝份下午茶，但鮮少會(huì)單單將茶作為主題，趕著新開(kāi)的勢(shì)頭，編輯決然到此探訪。

“hoteltea house”模式

原本以為策劃人為四十來(lái)歲的中年大叔，后來(lái)詫異的是，編輯在茶室遇見(jiàn)老板鄭先生，是位來(lái)自福建知名的新派潮流設(shè)計(jì)師。鄭先生本身就是喜茶之人，多年探訪武夷山，深得茶源地的文化浸染，開(kāi)始還很有模有樣地喜好功夫茶，后來(lái)就變成了生活必須，茶余飯后友人來(lái)訪都照喝不誤，形式也不那么講究，蓋碗、紫砂、隨手泡甚至大茶杯都能泡能喝，各自風(fēng)味不同。

鄭先生到了無(wú)錫發(fā)現(xiàn)，這里的人雖然喜歡茶，可是與福建的茶文化完全不同。不管是平民還是“土豪”，逐漸注重回歸自然與生活品質(zhì)，鐘愛(ài)喝茶這種修身養(yǎng)生的方式。無(wú)錫當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)又鮮少有真正專(zhuān)業(yè)的茶館，都聲稱(chēng)自家貨正宗，但這“貨色”大多以次充好，讓品茶之人汗顏。因此，他想把老家的茶文化精髓帶到無(wú)錫，但只開(kāi)個(gè)茶館不夠，還要讓人放松，才會(huì)萌生將酒店做成“hotelteahouse”的模式，借著打造一個(gè)高端的茶文化酒店，一方面會(huì)友，一方面?zhèn)鬟f茶的知識(shí)。如此一來(lái)，不僅跳脫于當(dāng)?shù)仃惻f老風(fēng)格，還能以“茶主題”差異于傳統(tǒng)中高端酒店。

鄭先生本身就是設(shè)計(jì)師，心中本來(lái)就有一片武夷山的“山林木色”，因此到了這邊就一下子決定在空間上大量運(yùn)用原木元素，從大原材到小茶葉，都經(jīng)過(guò)仔細(xì)推敲，慢工中出細(xì)活，想必設(shè)計(jì)師這等設(shè)計(jì)手法是為了與茶有所關(guān)聯(lián)，打造“手作自然”的獨(dú)特茶理念，因此創(chuàng)作出一座茶主題復(fù)合空間。

源自武夷山品一味幽然茶香

整座酒店功能性的區(qū)域并不多，沒(méi)有餐廳，沒(méi)有游泳池，而是節(jié)約更多的區(qū)域空間全部改造成客房與茶室包間。據(jù)說(shuō)在福建三坊七巷這條古街道有一個(gè)“上茶”茶室，四方茶友頗為鐘愛(ài)去那里喝茶，于是建造者就將這地道的武夷茶帶到了江南。在編輯看來(lái)，其實(shí)“舒隅”的風(fēng)格相當(dāng)一部分與“上茶”相似，似乎將整座茶室搬到了酒店。“舒隅”利用大廈的十二層規(guī)劃出800平方米寬闊空間打造茶會(huì)所，設(shè)計(jì)成半開(kāi)放式與封閉式的包間，只用“宜”、“閑”、“悠”等雅致的字作為名稱(chēng)，封閉式的包間更適合六人以上的朋友過(guò)來(lái)品品茶，聊聊天。而在這層樓里，還可以在悅讀吧安靜地看書(shū)，找到家居式的安逸。

據(jù)鄭先生說(shuō)，福建人骨子里頭喝茶成癖，當(dāng)?shù)卮蠼稚系教幎际琴u(mài)茶葉的店鋪，它們與廣東人_樣，大都有早晚飲茶的習(xí)俗，而英國(guó)人尤嗜閩茶，其中很大原因是由于福建擁有種植茶樹(shù)不錯(cuò)的地方，比如武夷山，而這些茶葉都是武夷山民蘭家父子與朋友們用心做的好茶。

八年前，蘭老伯年逾古稀，卻執(zhí)意領(lǐng)著老蘭爬上武夷山山頭，看看一百多畝蘭家荒涼的自留地。老蘭想起小時(shí)候總能在灶頭喝到大半碗父親親手培育的生津消暑茶，因此他們?cè)谖湟纳叫谴宓牟枭缴希N下第一株茶苗，直到如今演變成600多畝的天然茶園。遠(yuǎn)隔人煙的深山間，從萎凋到烘焙，每一道制茶工序都經(jīng)過(guò)武夷山人的制茶手法，賦予巖茶獨(dú)有的山場(chǎng)味。

喝茶暖身兩相宜茶道體會(huì)自然

在溫暖明亮的空間里，與鄭先生一同品味這幽然茶香。茶藝師溫婉嫻熟地在原生竹材質(zhì)的茶盤(pán)上給我們泡制正山小種，還跟編輯打趣地用閩北話稱(chēng)“邑沓，邑沓。”（“沓”即閩北話“茶”的諧音）所謂紅茶領(lǐng)進(jìn)門(mén)，新客少喝茶的一般先上紅茶，編輯曾經(jīng)遇到過(guò)一些自稱(chēng)懂茶之人，每每對(duì)祁門(mén)、阿薩姆、大吉嶺、錫蘭等“西洋”紅茶品種高高闊論、顯擺品味，卻對(duì)“正山小種”一頭霧水，殊不知這種野生紅茶乃是紅茶鼻祖。

泡茶看似簡(jiǎn)單卻深藏頗多的茶藝技巧，讓我們見(jiàn)識(shí)到武夷山人的茶道，茶藝師沿用復(fù)古的茶銅器煮茶，據(jù)說(shuō)愛(ài)茶之人更是喜愛(ài)收藏這種煮茶利器，武夷紅茶水溫不超過(guò)85度，水高沖低出后淋漓盡致地將其內(nèi)質(zhì)陳香與茶韻發(fā)揮出來(lái)。與英式那些煙熏重味的不同，這“正山小種”由于松針或松柴熏制而成，因而帶有明顯的松煙香，入口茶味甘甜。

茶藝師另外遞給編輯一種“老叢水仙”茶包，順帶也試了一味，據(jù)說(shuō)這“老叢水仙”取自年歲過(guò)百的水仙老茶樹(shù)，只見(jiàn)她用小白瓷蓋碗與白瓷茶杯極其熟練地洗茶、沏茶。茶葉經(jīng)過(guò)十泡過(guò)后，木質(zhì)仍然花香猶存。鄭先生閑情不減，還不忘掏出自帶的福州鼓山上得來(lái)的泉水，這山泉水泡的“老叢水仙”，柔滑中多了一分清冽。這巖茶與綠茶相較，比之醇厚，就是比起鐵觀音來(lái)，也還多了份“澀”味。品茶同時(shí)，編輯順帶嗑點(diǎn)童游瓜子，據(jù)說(shuō)是老板老鄉(xiāng)親自家種親手炒的，特別香，嗑多了也不上火，也學(xué)學(xué)閩北人喝茶的習(xí)俗。

原木結(jié)構(gòu)元素簡(jiǎn)約日式客房

整座酒店的四到十一層，設(shè)計(jì)師將其打造成118間風(fēng)格迥異的精品客房。在與鄭先生聊天時(shí)，我疑問(wèn)道，為什么不做到十三樓、十四樓？他打趣地告訴我，在國(guó)外，十三是個(gè)不吉利的數(shù)字，雖是國(guó)內(nèi)的酒店，外國(guó)人也是一批不小的居住人群，可不想因此失利。這些客房多以40多平方米的經(jīng)典客房為主，呈現(xiàn)簡(jiǎn)約日式的風(fēng)格。在這些幾十平方米的空間內(nèi)，見(jiàn)識(shí)不到繁文縟節(jié)，特別是獨(dú)立闊朗的衛(wèi)生間和盥洗室，沿用的是獨(dú)特的手推式原木門(mén)，舒適且具有品味質(zhì)感。編輯所到之時(shí)，舒隅即將完工，現(xiàn)成的軟裝設(shè)計(jì)上而言，編輯注意到300織床墊、飛利浦Iphone音響、西式宜家洗漱杯、Toto衛(wèi)浴等設(shè)施，建造者還細(xì)致地為客人準(zhǔn)備了精致茶具與來(lái)自武夷山的紅茶及巖茶體驗(yàn)，各種細(xì)節(jié)不難發(fā)現(xiàn)，可能是無(wú)錫為數(shù)不多的精品酒店高標(biāo)準(zhǔn)配置。

叁

民間“蒼蠅館子”隱蔽巷弄尋饕餮

編輯來(lái)無(wú)錫之前，曾經(jīng)聽(tīng)聞尋找無(wú)錫醬排骨要去三鳳橋，但到了當(dāng)?shù)兀鋵?shí)做的一塌糊涂，民間推薦的都不靠譜，勢(shì)必“探店”這事還得靠達(dá)人。在編輯的實(shí)地探訪途中遇到了一位對(duì)無(wú)錫美食頗有研究的田淑卿小姐，一向極其挑剔的性格，她說(shuō)上流老饕倒不是很推崇高星級(jí)的飯店，而是鐘意那些簡(jiǎn)單的民間小館，能夠代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)味與特質(zhì)。難不成無(wú)錫的美食與四川相像，這美味饕餮全隱蔽在了“蒼蠅館子”？走出錫幫菜誤區(qū)

甜成比例恰如其分

總說(shuō)“蘇錫菜”，錫幫菜與蘇州菜雖同屬同一個(gè)幫派，但其實(shí)兩者口感大不同。編輯曾經(jīng)特地前往觀前街上乾隆下江南時(shí)親臨過(guò)的松鶴樓，以為可以改變編輯的觀點(diǎn)，那些代表蘇州菜特色的松鼠桂魚(yú)、櫻桃肉等一夾到嘴里，味覺(jué)器官被甜度所覆蓋，已嘗不出食物本身的滋味。錫幫菜又有所不同，大多數(shù)人對(duì)它是有所誤區(qū)的，對(duì)于它偏甜的觀點(diǎn)未免偏頗，大都還沒(méi)親自嘗鮮，就已經(jīng)以訛傳訛了，實(shí)際上每道錫幫菜甜度與咸度之間的比例是恰如其分的，講究先放鹽，糖作收汁結(jié)尾。就像當(dāng)?shù)氐恼舨损^多為咸鮮味兒，不膩口。

田小姐打趣地說(shuō)，無(wú)錫美食圈里，廚師們的烹制水平與對(duì)火候的控制能力沒(méi)有以往來(lái)得有勁道，通常也做不到面面俱到，多一勺與少一勺調(diào)料，味道也能差別甚遠(yuǎn)。包括自個(gè)兒師傅也是如此，菜式做得地道時(shí)，滿堂喝彩；有時(shí)菜式口味又很奇怪，平平無(wú)奇。這也難怪，身為女人_個(gè)月都有那么“幾天”情緒低迷，更何況每天總在重復(fù)著切菜、燒菜動(dòng)作的廚師了。

此等世外廚藝高人真“材”不怕火烈

如果你與編輯一道是個(gè)肉食動(dòng)物，那么相信東坡肉必能喚起最初的味覺(jué)，小小的東坡肉，各地?zé)ㄟ€不一。北方常用大醬鹵汁代替醬油，就類(lèi)似“思密達(dá)”鐘愛(ài)用醬調(diào)味一樣；北京人會(huì)將這豬肉炸一遍；安徽人喜愛(ài)熬糖，烹制過(guò)程中通常把糖炒焦；江浙人燒肉會(huì)利用梅干菜的成味與色澤，使得肉質(zhì)口感更為豐富與甘甜。要是搭配三十多度的白酒，與友人醉生夢(mèng)死倒也樂(lè)意了。踏破鐵鞋無(wú)覓處，游歷過(guò)各地的田小姐，認(rèn)為東坡肉烹制技藝超群之人，就在當(dāng)?shù)亍?/p>

一間極其普通的家庭廚房，公公忙著燒菜，婆婆就在后面幫忙，這就是南泉鎮(zhèn)上的南扎小店。雖裝潢破舊差勁，沒(méi)有廚房慣有的習(xí)氣，但里頭透著一股濃濃的人情味，絕對(duì)能夠代表錫幫菜骨子里的那“味”。單單一道東坡肉就讓編輯心服口服，老師傅自有他的訣竅。俗話說(shuō)“柴米油鹽醬醋茶”，這火候顯然是排最前面的。如果能進(jìn)到廚房，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大鐵鍋底下柴火熊熊燃燒，唯獨(dú)這一道菜式會(huì)沿用此等古老燒法。老師傅始終以簡(jiǎn)單食材的方式烹飪，也不搭配八角、桂皮、面筋這些平日里慣用的配料，只加一點(diǎn)黃酒下水煮，燒制差不多的時(shí)候?yàn)⑾律僭S醬油，以糖做收汁作結(jié)尾。如此一來(lái)，肉質(zhì)依舊保持酥爛，入口即化。

除了這種能?chē)L到正宗錫幫菜的館子，還有一處地方是田小姐頗為推薦的，惠山區(qū)陽(yáng)山鎮(zhèn)上的王府飯店，乃是世外廚藝高人隱蔽于此。這家館子倒不是菜色烹制得多高明，但是六十多歲的老師傅居然能將鍋勺玩弄于鼓掌，在田小姐心目中，老師傅作為朋友乃當(dāng)?shù)孛耖g廚藝排名第一的，絕對(duì)一流。

老師傅曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)飯店二十多年，自然練就了一身銅墻鐵壁般的深厚技藝。閑著沒(méi)事，田小姐老喜歡站在師傅旁邊“偷師”，因?yàn)槟堋巴怠钡弥T多的“過(guò)門(mén)關(guān)節(jié)”，老師傅不會(huì)傳授任何技巧，得靠自己琢磨琢磨。特別是制作咸肉的手藝乃令人膜拜至極，滿大街都是做成肉的師傅，做到每塊肉質(zhì)不肥不膩剛剛好的，沒(méi)有積累個(gè)十來(lái)年的“砍柴功”，還真的攻克不了這難度。師傅常等到陽(yáng)光下腌肉肥膩的部分通透無(wú)比，師傅才會(huì)拿來(lái)蒸，冬天搭配冬筍，夏天搭配冬瓜。此等家常之味，倒也能令食客專(zhuān)程遠(yuǎn)道而來(lái)，可見(jiàn)師傅爐上功夫之純青。如今女兒當(dāng)家，徒弟掌勺后味道就大不如從前了。

南扎小店與王府飯店實(shí)在是太樸素的民間小館，也無(wú)任何資料，田小姐也不記得具體的地址，只能靠讀者自個(gè)兒到當(dāng)?shù)孛髁恕６鴸|亭的小紅清蒸館，老無(wú)錫人倒是毫不陌生，乃地道實(shí)誠(chéng)的清蒸菜系出名，見(jiàn)識(shí)不到任何濃油赤醬。老板娘女人掌勺，男人默默無(wú)聞地收賬，天天如此，態(tài)度傲慢得相當(dāng)牛掰。但生意實(shí)在過(guò)于火爆，點(diǎn)菜可直接去廚房，菜都在蒸籠上擱著，鴉片魚(yú)頭、蒸臘雞、土豆排骨、水蒸蛋等。而食客多是“寵幸”他家古法制作的清蒸筒腸，小腸套小腸，醬紅色圓筒形狀，據(jù)說(shuō)是用筷子頂出來(lái)的，煨的湯汁醇厚，鹵濃味香，看似彈性豐富卻也油脂不高。

肆

食客三千·古杏屋低調(diào)中隱現(xiàn)品位

田小姐這位達(dá)人之所以對(duì)美食津津樂(lè)道，這與她自身?yè)碛幸蛔晨腿Аす判游萆鯙殛P(guān)聯(lián)，據(jù)說(shuō)在本地可是蹭過(guò)眾多媒體版面的。如果不曾到訪，還真有點(diǎn)難找到位置。沿著田小姐的信息指示，雨天中編輯自駕一輛SUV青祈路到底，尋找青山村53號(hào)的門(mén)牌，悲劇的是導(dǎo)航上根本摸索不到青祈路與青山村，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，終于在田小姐本人的迎接下，才找著了地兒。

回歸七十年代老民居變身創(chuàng)意空間

擁有文藝店名的餐館，總會(huì)讓人在品嘗之前生出幾分好感。可當(dāng)編輯從簡(jiǎn)陋不堪的一片民居走進(jìn)去，真的很難想象，在這破地方會(huì)有什么“好東西”，期望值一度下降到零。直到進(jìn)入古杏屋里頭，才知里頭與外頭完全是兩片空間。七十年代的無(wú)錫老民居被改造成了私房菜館，屬于前后房加天井的結(jié)構(gòu)，這地面就昭顯著這年代感。由于屋后有一棵四百多年的銀杏樹(shù)，因而取其名。這樣的民宅其實(shí)明擺著等待被拆除，只是時(shí)間問(wèn)題罷了，這些主人并不是沒(méi)有想過(guò)，本是她會(huì)客、生活、創(chuàng)作的私人空間，只是在有限的時(shí)間里做自己想做的事情。有人若從這一片民房路過(guò)，絕對(duì)不知道這里還深藏這樣的館子，這些每晚幾撥的客人多是念念不忘的熟客，加之口口相傳。

與當(dāng)下的私房菜館基本如出一轍，古杏屋只接受預(yù)訂。就算客人心血來(lái)潮前去拜訪，迎接他的或許是一句“對(duì)不起，恕不接待”，遭遇閉門(mén)羹也不是什么稀罕事。只有三臺(tái)餐桌，中午不做菜，不可點(diǎn)單，一律不接上門(mén)客人，這是餐館獨(dú)特的決然態(tài)度，牛掰得很。

田小姐將我們帶到了一間由車(chē)庫(kù)改造而成的茶室，因此一面是沒(méi)有墻壁的，裝置得古色古香，保留當(dāng)時(shí)的橫梁做創(chuàng)意，用玻璃打造成為雨棚，如此設(shè)計(jì)更具空間感。色彩鮮艷的墻面，各出各的風(fēng)頭，卻也毫不突兀。前段時(shí)間，據(jù)說(shuō)后院的古杏卷著落葉撒落在玻璃房頂時(shí)超美。而這個(gè)地方可惜只是她與友人喝茶聊天的空間，與客人絲毫沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系，但是如果要去頂樓露臺(tái)，還是會(huì)經(jīng)過(guò)此處，透過(guò)玻璃看到里頭的精致。

松、竹、梅三種中式庭院中最基本的元素被栽種在落地玻璃窗外，竹子據(jù)說(shuō)是費(fèi)了一番功夫?qū)布阒癜徇w過(guò)來(lái)，小小的空間，居然連這些植被都親自種下'主人想必是地地道道的完美主義者。而在另一間房間，麻雀雖小五臟俱全，四處擺放著一些主人多年來(lái)游歷積累的“戰(zhàn)利品”，蘇浙地區(qū)的老木材、山東的蘆葦簾、石器、舊家具、莫干山的竹籃、鎮(zhèn)江的煤渣磚，甚至最不入廳堂的草包。甚至她將她所愛(ài)的，都傾盡于此。無(wú)錫人鮮少有人品茶，她說(shuō)這里的茶葉基本無(wú)人問(wèn)津，基本都是個(gè)人的私藏，就算曲高和寡吧。

無(wú)須山珍海味勝過(guò)一切饕餮盛宴

由于是無(wú)錫老民居，存在諸多的局限性，比如這里空調(diào)不熱，餐具并不奢華，屋子又漏風(fēng)，原材料也并非高級(jí)貨，獨(dú)特之處或許就是講究食材的新鮮度與味道。往往在食料市場(chǎng)里，牛仔骨、牛肉等諸多半成品等著飯店來(lái)收購(gòu)，基本都是可以整箱扛回去，簡(jiǎn)單加熱收個(gè)汁基本就可以上桌，整個(gè)過(guò)程就是“工業(yè)化的流水線”操作，不帶任何技巧。但在這里絕對(duì)不會(huì)發(fā)生這樣的情況。

菜式雖家常卻勝在食材新鮮，原材料大多是自家種植的。哪怕只是簡(jiǎn)單的米飯、黃豆制作的醬油、野生斷木層天然生長(zhǎng)的菌類(lèi)等等，田小姐還從各個(gè)地方搜羅上等食材，比如廣西帶來(lái)的肉桂，甚至特地在蘇北請(qǐng)人幫她養(yǎng)八個(gè)月的豬。而古杏屋的阿姨頗為精打細(xì)算，由于平時(shí)做的量不大，也會(huì)收購(gòu)一些農(nóng)村里綠色的蔬菜食材，踏踏實(shí)實(shí)地用慣有的原料按老法烹制，不用味精，多的是紅燒筍干肉、咸菜燉豆腐、本幫熏魚(yú)、手剁魚(yú)圓湯等這些家常燒法。無(wú)須山珍海味，勝過(guò)一切饕餮盛宴。因此編輯覺(jué)得人均兩百并不昂貴。

田小姐告訴編輯，這原材料也并非都是“廉價(jià)貨”。她得知一些韓國(guó)父母每個(gè)禮拜常會(huì)給小朋友采購(gòu)牛尾巴，就算韓國(guó)牛肉要比澳洲牛肉貴上許多倍，乃一千人民幣一條左右的昂貴食材，但這牛尾富含膠質(zhì)，實(shí)在為大補(bǔ)之物。無(wú)錫市場(chǎng)價(jià)格雖為其三分之一，但也至多做四份的量。采購(gòu)牛尾后慣以紅燒的燒法，加入一些陳皮驅(qū)除膻味，寒冬搭配一壺手作糯米黃酒，既益氣血又強(qiáng)筋骨。

獨(dú)門(mén)“秘密武器”化腐乳為神奇

面對(duì)海鮮美味時(shí)，主人也有它的一道獨(dú)門(mén)訣竅。無(wú)鱗魚(yú)類(lèi)例如鯧魚(yú)、帶魚(yú)最忌諱油炸，不但損失其中的蛋白質(zhì)，而且會(huì)帶走鮮味。除非像蓋燒鯧魚(yú)這等上海本幫菜酥脆無(wú)比，倒也還是另外一番風(fēng)味，最怕的就是紅燒或燉湯的過(guò)程中做此道工序，簡(jiǎn)直多此一舉。古杏屋的阿姨燒魚(yú)時(shí)，會(huì)加入她的秘密武器，就是腐乳。腐乳這道再便宜不過(guò)的料理與魚(yú)類(lèi)的腥味中和在一塊，居然會(huì)神奇地發(fā)生“化學(xué)反應(yīng)”。

在無(wú)錫七十年代，常會(huì)見(jiàn)到一些老爺爺自家做著腐乳，通常是兩個(gè)缸，里頭是白腐乳與紅腐乳。就這樣吆喝著賣(mài)，兩毛、三毛就可以買(mǎi)一大份，這種民間的賣(mài)法特別有人情味。這點(diǎn)跟廣西十分類(lèi)似，均是當(dāng)?shù)丶壹覒魬舯貍涞模恍┺r(nóng)家館子里，人們隨意地就從缸里頭夾兩塊出來(lái)炒鴨肉、炒雞塊，甚至于烹制空心菜，腐乳雖較成味但卻十分鮮香厚重，里頭帶些許米糙，可以見(jiàn)到粒粒分明的麥粒，十分適合下飯。腐乳其實(shí)還可以搭配許多食材一起制作，比如腐乳肉，乃無(wú)錫比較特色的一道料理。其實(shí)也就是烹制完肉后，將紅腐乳搗成腐乳汛提味上色。如今已經(jīng)買(mǎi)不到這樣自家“生產(chǎn)”的腐乳，一些進(jìn)口食品店也會(huì)兜售十幾塊錢(qián)一瓶的“貨”，味道實(shí)在不如當(dāng)?shù)亍柏洝薄＞庉嬇赃叺钠髣澪合壬?tīng)著津津有味，已經(jīng)與田小姐聊起了如今腐乳的牌子，“廣和腐乳”？“王致和腐乳”？趕著回家給老婆做一道腐乳鯧魚(yú)，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)，果真是新一代的家庭煮男。

編后

上海出發(fā)，滬寧鐵路約四十分鐘即可轉(zhuǎn)場(chǎng)到無(wú)錫，這座二線城市其實(shí)有它所獨(dú)特的魅力，取其精華去其糟粕，拋開(kāi)“人云亦云”的觀念，讀者只有親身探索，才能了解它真實(shí)的一面。我們《旅游情報(bào)》雜志以后也會(huì)盡量增加二三線城市的版塊內(nèi)容。