小城市空間“魚米之鄉”

壹

無錫新式玩法

手頭幾件事都與無錫有關，所以最近三天兩頭往無錫跑。每次車子下滬寧高速進入無錫市時，總是被—塊高聳的路牌所吸引，上書“無錫是個好地方”七個大字。每次看到這塊路牌，總會沉思—下，無錫是個好地方嗎。這句話樸素直白、簡明扼要，讓每一個看到的得不點頭稱是，并牢牢記住。它不像“七有天堂，下有XX”，是排他性的，容易得罪人。也不像“XX山水甲天下”；通過比較把別人矮化，最終不—定令人心服口服。其聰明之處在于，既夸了自己，又不得罪別人，實在高明。

“滑頭”的無錫人卻也是講義氣的主兒

無錫人的聰明已為大家所公認，有人認為無錫人太聰明了'甚至有點過了頭。因此無錫人有“刁無錫”之稱。理由很簡單，看看無錫三個最著名的土特產就清楚了：惠山泥人，是用不值錢的爛泥做的；油面筋，里面是空的；無錫肉骨頭，哪里有肉。這樣解讀無錫特產，明顯有點偏執。也許是因為啃無錫肉骨頭時不小心崩壞了牙，心里不爽想發難。我倒是覺得，被人說“刁錫”，其實是一種夸獎。你看看中國有哪個地區的人，得到過正面評價？湖北人，九頭鳥；天津人，滾刀肉；河南，不出乞丐，便出騙子；東北，不是酒鬼，就是土匪；廣東人，蠻子；北京人，懶鬼；上海人，小氣又自私。中國地方不比歐洲小，盡管文字統一了，但出省等于出國，方言聽不懂，生活習慣有巨大的差異。因此各省市之間相互瞧不順眼、互相丑化攻擊，實屬正常。沒有像歐洲那樣分裂或幾十個國家，動不動就打一次世界大戰，已是不幸中的萬幸。因此在中國不要再奢望別人背后講你好話，想都別想。

蘇州離上海比無錫更近，但上海人與無錫人走得比較勤，關系更融洽。也許是因為都是平民出生，無錫以前是一個縣，上海就更不值得一提了，僅是一個灘涂。而蘇州，很早就是府了；杭州更不用說了，曾經是京都，盡管是臨時的。因此，蘇州人、杭州人從來就不怎么看得起上海人。如果我心智不正常，可能會去喜歡不喜歡我的人；問題是我很正常，所以我還是比較喜歡與無錫人打交道。如果我在無錫迷了路，不會猶豫，立即問路，常有熱心的無錫人為我耐心指引。如是在蘇州問路，人家隨手一指，或一問三不知，都很正常，尤其聽出你有上海口音。到了杭州，打死我也不敢問路，尤其開著滬牌車時。四個杭州會有一個明確告訴你，知道，但就是不講給你聽，因為你是上海人；另外三個還不錯，會給你指方向。譬如你想去東面，他們三個像商量好一樣，一個指南，一個指西，一個指北，沒有一個會往東指。在這種惡劣的環境下’上海人更珍惜與無錫人的親密關系。

我個人與無錫特別有緣。大學實習在無錫電視臺，上班與住地之間要走四十分鐘的路。臺里發了一輛自行車給我，可我不會騎。在房東女兒的言傳身教下，我學會了人生第一騎。1989年報社歇業，我找不到工作，是一位在珠海做生意姓錢的無錫人收留了我。供我白吃白住了很久，從未說過一句難聽的話。在錢先生這里，我認識了許多無錫人。他們熱情、豪爽、大方、要面子。不管男女老幼，都擅長賭博，無論是十三張、博眼子、德州撲克、殺關還是打麻將，個個都是把好手。盡管沒交什么上海朋友，但我相信，他們都是善良、講義氣的主兒。

低調“小上海”伺機驚艷

在民國時代，無錫就有“小上海”之稱。許多上海灘上的工商界大佬，都是無錫人，譬如著名的榮家。無錫人會做生意，愛消費。文化底蘊不如蘇杭，因此特別注重發展工商業。城市也越來越現代化，樓越來越高，不斷沖破新的天際線。恒隆集團就是看中了無錫的這種潛力，跑到那里開了個比上海恒隆還大的商場。

說到旅游，無錫像整個江蘇一樣。近年來—直是走大眾旅游的路線，沒什么新的突破。隨著市場需求發生變化，江蘇旅游的增長勢頭開始減緩，已經被廣東趕上，讓出了第一把交椅，后面又被浙江緊緊追趕。近幾年，上海人，包括長三角地區的人，都喜歡去浙江玩。浙江的旅游層次比較豐富，旅游產品也比較多樣，尤其是休閑度假游方面，有許多創新有特色的產品，尤其是特色酒店不斷涌現。本世紀前十年，我很少去江蘇，《旅游情報》也很少報道江蘇。總以為江蘇沒什么好東西、新東西。但最近我去了幾趟無錫后，發現是因為自己沒有深入下去。在會玩的無錫人指引下'無錫還是有不少值得一去的地方。而且無錫正在醞釀許多非常不錯的旅游產品。相信一兩年，無錫會令人驚艷的。下面是編輯最近在無錫的新發現。

貳

“舒隅”細品慢游茶文化

編輯在探訪途中得知無錫新打造了一座茶文化主題的舒隅酒店，據說整個策劃團隊在福建策劃過諸多知名有品質的“茶”項目，這里的茶文化都照搬自武夷山。雖然精品酒店內基本都能舒服地喝份下午茶，但鮮少會單單將茶作為主題，趕著新開的勢頭，編輯決然到此探訪。

“hoteltea house”模式

原本以為策劃人為四十來歲的中年大叔，后來詫異的是，編輯在茶室遇見老板鄭先生，是位來自福建知名的新派潮流設計師。鄭先生本身就是喜茶之人，多年探訪武夷山，深得茶源地的文化浸染，開始還很有模有樣地喜好功夫茶，后來就變成了生活必須，茶余飯后友人來訪都照喝不誤，形式也不那么講究，蓋碗、紫砂、隨手泡甚至大茶杯都能泡能喝，各自風味不同。

鄭先生到了無錫發現，這里的人雖然喜歡茶，可是與福建的茶文化完全不同。不管是平民還是“土豪”，逐漸注重回歸自然與生活品質，鐘愛喝茶這種修身養生的方式。無錫當地市場又鮮少有真正專業的茶館，都聲稱自家貨正宗，但這“貨色”大多以次充好，讓品茶之人汗顏。因此，他想把老家的茶文化精髓帶到無錫，但只開個茶館不夠，還要讓人放松，才會萌生將酒店做成“hotelteahouse”的模式，借著打造一個高端的茶文化酒店，一方面會友，一方面傳遞茶的知識。如此一來，不僅跳脫于當地陳舊老風格，還能以“茶主題”差異于傳統中高端酒店。

鄭先生本身就是設計師，心中本來就有一片武夷山的“山林木色”，因此到了這邊就一下子決定在空間上大量運用原木元素，從大原材到小茶葉，都經過仔細推敲，慢工中出細活，想必設計師這等設計手法是為了與茶有所關聯，打造“手作自然”的獨特茶理念，因此創作出一座茶主題復合空間。

源自武夷山品一味幽然茶香

整座酒店功能性的區域并不多，沒有餐廳，沒有游泳池，而是節約更多的區域空間全部改造成客房與茶室包間。據說在福建三坊七巷這條古街道有一個“上茶”茶室，四方茶友頗為鐘愛去那里喝茶，于是建造者就將這地道的武夷茶帶到了江南。在編輯看來，其實“舒隅”的風格相當一部分與“上茶”相似，似乎將整座茶室搬到了酒店。“舒隅”利用大廈的十二層規劃出800平方米寬闊空間打造茶會所，設計成半開放式與封閉式的包間，只用“宜”、“閑”、“悠”等雅致的字作為名稱，封閉式的包間更適合六人以上的朋友過來品品茶，聊聊天。而在這層樓里，還可以在悅讀吧安靜地看書，找到家居式的安逸。

據鄭先生說，福建人骨子里頭喝茶成癖，當地大街上到處都是賣茶葉的店鋪，它們與廣東人_樣，大都有早晚飲茶的習俗，而英國人尤嗜閩茶，其中很大原因是由于福建擁有種植茶樹不錯的地方，比如武夷山，而這些茶葉都是武夷山民蘭家父子與朋友們用心做的好茶。

八年前，蘭老伯年逾古稀，卻執意領著老蘭爬上武夷山山頭，看看一百多畝蘭家荒涼的自留地。老蘭想起小時候總能在灶頭喝到大半碗父親親手培育的生津消暑茶，因此他們在武夷山星村的茶山上，種下第一株茶苗，直到如今演變成600多畝的天然茶園。遠隔人煙的深山間，從萎凋到烘焙，每一道制茶工序都經過武夷山人的制茶手法，賦予巖茶獨有的山場味。

喝茶暖身兩相宜茶道體會自然

在溫暖明亮的空間里，與鄭先生一同品味這幽然茶香。茶藝師溫婉嫻熟地在原生竹材質的茶盤上給我們泡制正山小種，還跟編輯打趣地用閩北話稱“邑沓，邑沓。”（“沓”即閩北話“茶”的諧音）所謂紅茶領進門，新客少喝茶的一般先上紅茶，編輯曾經遇到過一些自稱懂茶之人，每每對祁門、阿薩姆、大吉嶺、錫蘭等“西洋”紅茶品種高高闊論、顯擺品味，卻對“正山小種”一頭霧水，殊不知這種野生紅茶乃是紅茶鼻祖。

泡茶看似簡單卻深藏頗多的茶藝技巧，讓我們見識到武夷山人的茶道，茶藝師沿用復古的茶銅器煮茶，據說愛茶之人更是喜愛收藏這種煮茶利器，武夷紅茶水溫不超過85度，水高沖低出后淋漓盡致地將其內質陳香與茶韻發揮出來。與英式那些煙熏重味的不同，這“正山小種”由于松針或松柴熏制而成，因而帶有明顯的松煙香，入口茶味甘甜。

茶藝師另外遞給編輯一種“老叢水仙”茶包，順帶也試了一味，據說這“老叢水仙”取自年歲過百的水仙老茶樹，只見她用小白瓷蓋碗與白瓷茶杯極其熟練地洗茶、沏茶。茶葉經過十泡過后，木質仍然花香猶存。鄭先生閑情不減，還不忘掏出自帶的福州鼓山上得來的泉水，這山泉水泡的“老叢水仙”，柔滑中多了一分清冽。這巖茶與綠茶相較，比之醇厚，就是比起鐵觀音來，也還多了份“澀”味。品茶同時，編輯順帶嗑點童游瓜子，據說是老板老鄉親自家種親手炒的，特別香，嗑多了也不上火，也學學閩北人喝茶的習俗。

原木結構元素簡約日式客房

整座酒店的四到十一層，設計師將其打造成118間風格迥異的精品客房。在與鄭先生聊天時，我疑問道，為什么不做到十三樓、十四樓？他打趣地告訴我，在國外，十三是個不吉利的數字，雖是國內的酒店，外國人也是一批不小的居住人群，可不想因此失利。這些客房多以40多平方米的經典客房為主，呈現簡約日式的風格。在這些幾十平方米的空間內，見識不到繁文縟節，特別是獨立闊朗的衛生間和盥洗室，沿用的是獨特的手推式原木門，舒適且具有品味質感。編輯所到之時，舒隅即將完工，現成的軟裝設計上而言，編輯注意到300織床墊、飛利浦Iphone音響、西式宜家洗漱杯、Toto衛浴等設施，建造者還細致地為客人準備了精致茶具與來自武夷山的紅茶及巖茶體驗，各種細節不難發現，可能是無錫為數不多的精品酒店高標準配置。

叁

民間“蒼蠅館子”隱蔽巷弄尋饕餮

編輯來無錫之前，曾經聽聞尋找無錫醬排骨要去三鳳橋，但到了當地，其實做的一塌糊涂，民間推薦的都不靠譜，勢必“探店”這事還得靠達人。在編輯的實地探訪途中遇到了一位對無錫美食頗有研究的田淑卿小姐，一向極其挑剔的性格，她說上流老饕倒不是很推崇高星級的飯店，而是鐘意那些簡單的民間小館，能夠代表當地風味與特質。難不成無錫的美食與四川相像，這美味饕餮全隱蔽在了“蒼蠅館子”？走出錫幫菜誤區

甜成比例恰如其分

總說“蘇錫菜”，錫幫菜與蘇州菜雖同屬同一個幫派，但其實兩者口感大不同。編輯曾經特地前往觀前街上乾隆下江南時親臨過的松鶴樓，以為可以改變編輯的觀點，那些代表蘇州菜特色的松鼠桂魚、櫻桃肉等一夾到嘴里，味覺器官被甜度所覆蓋，已嘗不出食物本身的滋味。錫幫菜又有所不同，大多數人對它是有所誤區的，對于它偏甜的觀點未免偏頗，大都還沒親自嘗鮮，就已經以訛傳訛了，實際上每道錫幫菜甜度與咸度之間的比例是恰如其分的，講究先放鹽，糖作收汁結尾。就像當地的蒸菜館多為咸鮮味兒，不膩口。

田小姐打趣地說，無錫美食圈里，廚師們的烹制水平與對火候的控制能力沒有以往來得有勁道，通常也做不到面面俱到，多一勺與少一勺調料，味道也能差別甚遠。包括自個兒師傅也是如此，菜式做得地道時，滿堂喝彩；有時菜式口味又很奇怪，平平無奇。這也難怪，身為女人_個月都有那么“幾天”情緒低迷，更何況每天總在重復著切菜、燒菜動作的廚師了。

此等世外廚藝高人真“材”不怕火烈

如果你與編輯一道是個肉食動物，那么相信東坡肉必能喚起最初的味覺，小小的東坡肉，各地燒法還不一。北方常用大醬鹵汁代替醬油，就類似“思密達”鐘愛用醬調味一樣；北京人會將這豬肉炸一遍；安徽人喜愛熬糖，烹制過程中通常把糖炒焦；江浙人燒肉會利用梅干菜的成味與色澤，使得肉質口感更為豐富與甘甜。要是搭配三十多度的白酒，與友人醉生夢死倒也樂意了。踏破鐵鞋無覓處，游歷過各地的田小姐，認為東坡肉烹制技藝超群之人，就在當地。

一間極其普通的家庭廚房，公公忙著燒菜，婆婆就在后面幫忙，這就是南泉鎮上的南扎小店。雖裝潢破舊差勁，沒有廚房慣有的習氣，但里頭透著一股濃濃的人情味，絕對能夠代表錫幫菜骨子里的那“味”。單單一道東坡肉就讓編輯心服口服，老師傅自有他的訣竅。俗話說“柴米油鹽醬醋茶”，這火候顯然是排最前面的。如果能進到廚房，你會發現大鐵鍋底下柴火熊熊燃燒，唯獨這一道菜式會沿用此等古老燒法。老師傅始終以簡單食材的方式烹飪，也不搭配八角、桂皮、面筋這些平日里慣用的配料，只加一點黃酒下水煮，燒制差不多的時候灑下少許醬油，以糖做收汁作結尾。如此一來，肉質依舊保持酥爛，入口即化。

除了這種能嘗到正宗錫幫菜的館子，還有一處地方是田小姐頗為推薦的，惠山區陽山鎮上的王府飯店，乃是世外廚藝高人隱蔽于此。這家館子倒不是菜色烹制得多高明，但是六十多歲的老師傅居然能將鍋勺玩弄于鼓掌，在田小姐心目中，老師傅作為朋友乃當地民間廚藝排名第一的，絕對一流。

老師傅曾經經營飯店二十多年，自然練就了一身銅墻鐵壁般的深厚技藝。閑著沒事，田小姐老喜歡站在師傅旁邊“偷師”，因為能“偷”得諸多的“過門關節”，老師傅不會傳授任何技巧，得靠自己琢磨琢磨。特別是制作咸肉的手藝乃令人膜拜至極，滿大街都是做成肉的師傅，做到每塊肉質不肥不膩剛剛好的，沒有積累個十來年的“砍柴功”，還真的攻克不了這難度。師傅常等到陽光下腌肉肥膩的部分通透無比，師傅才會拿來蒸，冬天搭配冬筍，夏天搭配冬瓜。此等家常之味，倒也能令食客專程遠道而來，可見師傅爐上功夫之純青。如今女兒當家，徒弟掌勺后味道就大不如從前了。

南扎小店與王府飯店實在是太樸素的民間小館，也無任何資料，田小姐也不記得具體的地址，只能靠讀者自個兒到當地摸索了。而東亭的小紅清蒸館，老無錫人倒是毫不陌生，乃地道實誠的清蒸菜系出名，見識不到任何濃油赤醬。老板娘女人掌勺，男人默默無聞地收賬，天天如此，態度傲慢得相當牛掰。但生意實在過于火爆，點菜可直接去廚房，菜都在蒸籠上擱著，鴉片魚頭、蒸臘雞、土豆排骨、水蒸蛋等。而食客多是“寵幸”他家古法制作的清蒸筒腸，小腸套小腸，醬紅色圓筒形狀，據說是用筷子頂出來的，煨的湯汁醇厚，鹵濃味香，看似彈性豐富卻也油脂不高。

肆

食客三千·古杏屋低調中隱現品位

田小姐這位達人之所以對美食津津樂道，這與她自身擁有一座食客三千·古杏屋甚為關聯，據說在本地可是蹭過眾多媒體版面的。如果不曾到訪，還真有點難找到位置。沿著田小姐的信息指示，雨天中編輯自駕一輛SUV青祈路到底，尋找青山村53號的門牌，悲劇的是導航上根本摸索不到青祈路與青山村，兜兜轉轉，終于在田小姐本人的迎接下，才找著了地兒。

回歸七十年代老民居變身創意空間

擁有文藝店名的餐館，總會讓人在品嘗之前生出幾分好感。可當編輯從簡陋不堪的一片民居走進去，真的很難想象，在這破地方會有什么“好東西”，期望值一度下降到零。直到進入古杏屋里頭，才知里頭與外頭完全是兩片空間。七十年代的無錫老民居被改造成了私房菜館，屬于前后房加天井的結構，這地面就昭顯著這年代感。由于屋后有一棵四百多年的銀杏樹，因而取其名。這樣的民宅其實明擺著等待被拆除，只是時間問題罷了，這些主人并不是沒有想過，本是她會客、生活、創作的私人空間，只是在有限的時間里做自己想做的事情。有人若從這一片民房路過，絕對不知道這里還深藏這樣的館子，這些每晚幾撥的客人多是念念不忘的熟客，加之口口相傳。

與當下的私房菜館基本如出一轍，古杏屋只接受預訂。就算客人心血來潮前去拜訪，迎接他的或許是一句“對不起，恕不接待”，遭遇閉門羹也不是什么稀罕事。只有三臺餐桌，中午不做菜，不可點單，一律不接上門客人，這是餐館獨特的決然態度，牛掰得很。

田小姐將我們帶到了一間由車庫改造而成的茶室，因此一面是沒有墻壁的，裝置得古色古香，保留當時的橫梁做創意，用玻璃打造成為雨棚，如此設計更具空間感。色彩鮮艷的墻面，各出各的風頭，卻也毫不突兀。前段時間，據說后院的古杏卷著落葉撒落在玻璃房頂時超美。而這個地方可惜只是她與友人喝茶聊天的空間，與客人絲毫沒有半毛錢關系，但是如果要去頂樓露臺，還是會經過此處，透過玻璃看到里頭的精致。

松、竹、梅三種中式庭院中最基本的元素被栽種在落地玻璃窗外，竹子據說是費了一番功夫將安吉秀竹搬遷過來，小小的空間，居然連這些植被都親自種下'主人想必是地地道道的完美主義者。而在另一間房間，麻雀雖小五臟俱全，四處擺放著一些主人多年來游歷積累的“戰利品”，蘇浙地區的老木材、山東的蘆葦簾、石器、舊家具、莫干山的竹籃、鎮江的煤渣磚，甚至最不入廳堂的草包。甚至她將她所愛的，都傾盡于此。無錫人鮮少有人品茶，她說這里的茶葉基本無人問津，基本都是個人的私藏，就算曲高和寡吧。

無須山珍海味勝過一切饕餮盛宴

由于是無錫老民居，存在諸多的局限性，比如這里空調不熱，餐具并不奢華，屋子又漏風，原材料也并非高級貨，獨特之處或許就是講究食材的新鮮度與味道。往往在食料市場里，牛仔骨、牛肉等諸多半成品等著飯店來收購，基本都是可以整箱扛回去，簡單加熱收個汁基本就可以上桌，整個過程就是“工業化的流水線”操作，不帶任何技巧。但在這里絕對不會發生這樣的情況。

菜式雖家常卻勝在食材新鮮，原材料大多是自家種植的。哪怕只是簡單的米飯、黃豆制作的醬油、野生斷木層天然生長的菌類等等，田小姐還從各個地方搜羅上等食材，比如廣西帶來的肉桂，甚至特地在蘇北請人幫她養八個月的豬。而古杏屋的阿姨頗為精打細算，由于平時做的量不大，也會收購一些農村里綠色的蔬菜食材，踏踏實實地用慣有的原料按老法烹制，不用味精，多的是紅燒筍干肉、咸菜燉豆腐、本幫熏魚、手剁魚圓湯等這些家常燒法。無須山珍海味，勝過一切饕餮盛宴。因此編輯覺得人均兩百并不昂貴。

田小姐告訴編輯，這原材料也并非都是“廉價貨”。她得知一些韓國父母每個禮拜常會給小朋友采購牛尾巴，就算韓國牛肉要比澳洲牛肉貴上許多倍，乃一千人民幣一條左右的昂貴食材，但這牛尾富含膠質，實在為大補之物。無錫市場價格雖為其三分之一，但也至多做四份的量。采購牛尾后慣以紅燒的燒法，加入一些陳皮驅除膻味，寒冬搭配一壺手作糯米黃酒，既益氣血又強筋骨。

獨門“秘密武器”化腐乳為神奇

面對海鮮美味時，主人也有它的一道獨門訣竅。無鱗魚類例如鯧魚、帶魚最忌諱油炸，不但損失其中的蛋白質，而且會帶走鮮味。除非像蓋燒鯧魚這等上海本幫菜酥脆無比，倒也還是另外一番風味，最怕的就是紅燒或燉湯的過程中做此道工序，簡直多此一舉。古杏屋的阿姨燒魚時，會加入她的秘密武器，就是腐乳。腐乳這道再便宜不過的料理與魚類的腥味中和在一塊，居然會神奇地發生“化學反應”。

在無錫七十年代，常會見到一些老爺爺自家做著腐乳，通常是兩個缸，里頭是白腐乳與紅腐乳。就這樣吆喝著賣，兩毛、三毛就可以買一大份，這種民間的賣法特別有人情味。這點跟廣西十分類似，均是當地家家戶戶必備的，一些農家館子里，人們隨意地就從缸里頭夾兩塊出來炒鴨肉、炒雞塊，甚至于烹制空心菜，腐乳雖較成味但卻十分鮮香厚重，里頭帶些許米糙，可以見到粒粒分明的麥粒，十分適合下飯。腐乳其實還可以搭配許多食材一起制作，比如腐乳肉，乃無錫比較特色的一道料理。其實也就是烹制完肉后，將紅腐乳搗成腐乳汛提味上色。如今已經買不到這樣自家“生產”的腐乳，一些進口食品店也會兜售十幾塊錢一瓶的“貨”，味道實在不如當地“貨”。編輯旁邊的企劃魏先生聽著津津有味，已經與田小姐聊起了如今腐乳的牌子，“廣和腐乳”？“王致和腐乳”？趕著回家給老婆做一道腐乳鯧魚，現學現賣，果真是新一代的家庭煮男。

編后

上海出發，滬寧鐵路約四十分鐘即可轉場到無錫，這座二線城市其實有它所獨特的魅力，取其精華去其糟粕，拋開“人云亦云”的觀念，讀者只有親身探索，才能了解它真實的一面。我們《旅游情報》雜志以后也會盡量增加二三線城市的版塊內容。