達(dá)人指路關(guān)西美食何處尋

都說(shuō)日本的美食選擇多，不論是中式、西式或者是純正的日本菜，任君挑選。可真正到了當(dāng)?shù)兀私柚W(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)之外，好像要克服語(yǔ)言問(wèn)題找到一家有特色的店鋪，很難。當(dāng)然如果你迷信米其林，那么就容易得多了，只是吃環(huán)境多過(guò)味道，本末倒置。既然自己很難尋覓，不妨求助達(dá)人。雜志的資深美食達(dá)人老波頭，趁著假期到大阪京都轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)幾家值得推薦的好食肆，據(jù)說(shuō)迫不及待想要和大家分享。

頑固壽司

壽司店

遍地開花會(huì)做生意

到了日本，想試試正宗的魚生和壽司，又覺(jué)得囊中羞澀的話，那么“頑固壽司”是最好的選擇。

所謂的最好，是指價(jià)格和食物質(zhì)素的綜合比較，當(dāng)然有更便宜的回轉(zhuǎn)壽司，不過(guò)“頑固”是家正兒八經(jīng)的壽司鋪，由大師傅認(rèn)認(rèn)真真地一樣一樣當(dāng)場(chǎng)做出，絕非工廠劣貨可比，而且那些東西在履帶上轉(zhuǎn)了一圈又一圈，不入口也知不新鮮。

“頑固”一詞是漢字寫法，其實(shí)招牌上只有假名“がんこ”，也不難認(rèn)。令人印象深刻的是此店的卡通像，一張地道的日本老人臉，綁著頭巾，眉目凝固，嘴角擰得緊緊，活生生的頑固老頭。最早由小蝎淳司與人合伙，第一家鋪?zhàn)邮窃诖筅娴氖貐^(qū)。1963年迄今營(yíng)業(yè)已有五十年歷史。小嵨淳司也完完全全變成一個(gè)老頭，表情和那張卡通像一模一樣。

本來(lái)壽司是關(guān)東人做得好，大阪人炮制章魚燒有幾把刷子，壽司并非他們的專長(zhǎng)，但是人家商業(yè)頭腦靈活，做生意比古板的東京人高明得多，結(jié)果也照樣成功。主要是他家堅(jiān)持走薄利多銷的路線，一下子就打開市場(chǎng)。當(dāng)今的分店接近八十家，除了最基本的壽司鋪，還有炸豬排、爐端燒、烏冬面、洋食等等，總之愈做愈大，不得不服。東京亦有分號(hào)，但還是在大阪的勢(shì)力最為厲害，幾乎隨處可見。尤其在進(jìn)出門戶的關(guān)西空港，有了這家保底，我們就不必?fù)?dān)心沒(méi)東西吃了，自然更不必碰難吃的飛機(jī)餐。

便宜又好味壽司魚生難棄舍

到底有多便宜？單個(gè)壽司，最貴的金槍魚肥脯Toro只賣680日幣，合人民幣四十不到；比目魚、章魚等等，十幾塊錢罷了；年輕人愛(ài)吃的三文魚，用高級(jí)的新西蘭帝王鮭品種，價(jià)格一樣；上等的赤貝、鮑魚，也不超過(guò)二十大洋。像我這樣只喜魚生不喜飯團(tuán)的人，單叫魚生來(lái)送酒，稍微貴一點(diǎn)，其實(shí)花不了幾個(gè)錢。普通的魚生拼盤賣980日幣，合人民幣六十多，但是不含金槍魚；上一級(jí)，有比目魚、鯛魚、帝王鮭、鮑魚和金槍魚赤身等各兩片，1780日幣；最豐盛的那種，追加海膽和Toro，再多收1000日幣。

并不局限常見的品種，日本人吃魚生講究旬物，什么魚當(dāng)季，皆可拿來(lái)切刺身，不時(shí)不食。比如秋刀魚，烤來(lái)吃的居多，但是秋天最肥美，也賣魚生。還嫌吃不飽的話，再叫海鮮飯好了，加味噌湯或者烏冬面，1500日幣左右，小女生多數(shù)吃不下。基本上兩個(gè)人，算上酒，叫最貴的食物，大吃大喝，也不會(huì)超過(guò)—萬(wàn)日幣，合理得不能再合理。我們不可能每餐都在“數(shù)寄屋橋次郎”這個(gè)級(jí)別的館子解決吧，來(lái)幾次“頑固”，又有何妨？

黑門浜藤

河豚餐

拼死也要嘗試的美味

黑門市場(chǎng)是大阪必游之地，總之你不是日本人，天守閣參觀幾次即生厭，黑門市場(chǎng)去得再多也不會(huì)覺(jué)得無(wú)聊。

為什么叫黑門？原來(lái)附近的千日前從前是砍頭行刑的地方’犯人挨刀時(shí)要先運(yùn)過(guò)一道黑門，后來(lái)形成市場(chǎng)，改砍人為砍價(jià)也。當(dāng)然，除非你大量購(gòu)買，否則也沒(méi)什么討價(jià)還價(jià)的余地。這里的價(jià)格已是大阪最便宜的，做人不可太貪心。

吃的方面貪心一點(diǎn)倒不要緊，比如這家專賣河豚的“浜藤”老鋪，多來(lái)幾次也無(wú)妨。

日本人吃河豚，以英文月歷上帶“ber”的那四個(gè)月最為美味，和生蠔一樣。我們江浙人恰恰相反，認(rèn)為春季的河豚才當(dāng)造。我猜測(cè)，也許是品種的關(guān)系，江浙的河豚，學(xué)名暗紋東方鲀，屬于江鮮，日本的紅鰭東方鲀，海里生活的時(shí)間居多。

拼死吃河豚這句話傳了不知多少年，起初絕對(duì)有點(diǎn)道理，當(dāng)今的養(yǎng)殖貨就沒(méi)什么可擔(dān)心的。因?yàn)楹与嗟亩舅貋?lái)自食物中的微生物，合成的飼料已把毒性降至近無(wú)，再經(jīng)專業(yè)的大師傅之手，安全性不存在問(wèn)題。河豚全身皆能入菜，除了肝，其實(shí)河豚肝最好吃，但有致命的毒素，即便是養(yǎng)殖貨，也不為日本法律允許。

選擇“浜藤”的一大原因是價(jià)格，一客魚皮、刺身、炸魚塊和火鍋的全餐，賣15000元，如果在東京，沒(méi)有30000大元拿不下來(lái)。整套食物量大得驚人，適合大胃王級(jí)別的朋友。最佳搭配還是兩個(gè)人，叫一客全餐，再叫燒白子、兩種河豚酒和其它菜，包你滿意。

真正的一魚多吃就看你敢不敢

我們?cè)诮愠缘暮与啵皇羌t燒就是白煮，日本人的變化則較多。

首先是半燙的河豚魚皮，稱為‘溻引”。已把帶刺的表皮去掉，內(nèi)皮切成絲，乍看像是蘿卜，入口方覺(jué)爽脆。

接著是魚片刺身てつさ，通常切得很薄，擺成菊花形，“浜藤”反其道而行之，以厚取勝，還有更厚的生魚塊求ふつ切造り，讓人吃個(gè)過(guò)癮。別想當(dāng)然地要醬油和芥末，正確的吃法是用魚片包了細(xì)蔥，點(diǎn)柚子醋。奇怪的是，初次接觸河豚魚生的朋友多數(shù)覺(jué)得寡淡，請(qǐng)保持耐心，再試幾次，就能夠察覺(jué)其中的甘香了。將魚塊炸或者烤，容易接受得多，也有醬燒和鹽燒的做法，相信大家都會(huì)欣賞。

最后將剩下的魚皮、魚塊、魚骨，和大量蔬菜一起打邊爐。吃得差不多時(shí)，撈去湯渣，下白飯煮個(gè)稀爛，打雞蛋，撒上蔥花，這鍋粥的香甜程度，人間罕見。

特別的有河豚魚精子'日文寫作“白子”，生食和燒烤皆可，后者更為美味。另一妙方是用熱清酒來(lái)灼，整杯酒呈乳白色，非常精彩。將烤至半焦的魚鰭浸在酒中，骨酒，又是一個(gè)層次。聽上去稀奇古怪是不是？吃河豚有一個(gè)逐漸進(jìn)步的過(guò)程，等到所有的花樣都試遍，恭喜你，此生已淪為河豚的信徒。

蟹道樂(lè)

蟹餐廳一統(tǒng)大阪天下

大家對(duì)河豚仍然有偏見，而且價(jià)錢也不是小數(shù)目，所以到大阪吃河豚的朋友還是少，大多數(shù)人會(huì)跑去道頓堀來(lái)一頓螃蟹大餐。最出名的“蟹道樂(lè)”，開業(yè)時(shí)間最久，從1962年在道頓堀的第一家開始，至今已有二十六家分店，是整個(gè)日本規(guī)模最大的。排名第二的是北海道的“蟹將軍”，十幾家罷了。我們?cè)谌毡荆偰芸吹揭恍┎蛷d的外墻上，掛著巨大的電動(dòng)螃蟹。這個(gè)創(chuàng)意，也是“蟹道樂(lè)”開店之初想出來(lái)的。當(dāng)今大家紛紛效仿，好像沒(méi)聽說(shuō)過(guò)打官司的事隋發(fā)生。反正各發(fā)各財(cái)，互不打擾，像整個(gè)關(guān)西地區(qū)基本是“蟹道樂(lè)”的天下，別的牌子打不進(jìn)來(lái)。光是道頓堀沿路就有三間鋪?zhàn)樱^尾中段各一，牢牢占住最好的地段，當(dāng)然生意滔滔。

賣的蟹離不開鱈場(chǎng)蟹、雪蟹和毛蟹，其實(shí)都不是本地的特產(chǎn)，所以說(shuō)大阪人的生意經(jīng)厲害，是有道理的。

各色蟹料理豐儉隨人

有單點(diǎn)也有套餐，后者更合算。最貴的一套8000多日幣，能吃到鱈場(chǎng)蟹和雪蟹兩種，菜品計(jì)有蟹刺身、煮蟹、自烤和店家烤的蟹腿各一、蟹肉蒸蛋、蟹腳天婦羅、蟹肉壽司、清湯和甜品。但是不包括毛蟹，要吃另叫，價(jià)格不菲。

如果你是第一次在日本食蟹，那么這餐至少不會(huì)令你失望。不過(guò)同樣是總店，和札幌的“蟹將軍”一比，是遜色的。首先是品種方面，“蟹道樂(lè)”較“蟹將軍”來(lái)得單調(diào)。三板斧的刺身、煮烤和火鍋大家都供應(yīng)，小食上分出高下、“蟹將軍”還有蟹肉豆腐、蟹肉蕎麥面、蟹燒賣等等變化，“蟹道樂(lè)”搞來(lái)搞去，只是壽司和蒸蛋。其次，蟹的質(zhì)素，也是“蟹將軍”更勝。主要是占了地理位置的優(yōu)勢(shì)，新鮮程度有保障。有些朋友批評(píng)“蟹道樂(lè)”的螃蟹不夠新鮮，和北海道的相比，我表示贊同，但是總體上還是吃得過(guò)。

說(shuō)回來(lái)，在大阪的話，想要吃蟹，除了這里，也沒(méi)更好的選擇了。

美々卯

200年烏冬老店

這間向大家推薦的“美々卯”，本來(lái)是大阪的名店，為什么不在當(dāng)?shù)亟鉀Q，專程跑去京都吃？原因簡(jiǎn)單，大阪的飲食業(yè)發(fā)達(dá)，不怕找不到東西吃，京都雖然是觀光勝地，吃的方面來(lái)來(lái)去去就是湯豆腐，吃一餐也許有些禪意，兩三頓下來(lái)包你淡出鳥來(lái)，所以非要找?guī)准冶５椎模睦锊盘?shí)。

京都的“美々卯”在四條通和大和大通的交界，OSI大樓的三四層，相當(dāng)醒目。從清水寺下山，步行二十分鐘，即到。百年老店見得多，但是這家已做了兩百多年，算是少有。最早叫“耳卯樓”，改成“美々卯”的名字，是在1925年，也有快九十年的歷史了。當(dāng)今開了24家分店，在大阪、京都、名古屋和東京都吃得到。獨(dú)此—家的烏冬火鍋

主營(yíng)烏冬面，應(yīng)該是日本最有名的。特別的吃法是烏冬火鍋，日文寫作ぅごんすさ，這幾個(gè)字，給他家注冊(cè)了商標(biāo)，別人就不能亂用了。

所謂的烏冬火鍋，要叫套餐才行，一般的單品，都是煮完上桌，沒(méi)那么好玩，當(dāng)然也沒(méi)那么貴。

先是前菜、刺身和天婦羅，一大堆拿給你吃個(gè)半飽。接著侍者捧出一個(gè)酒甕，放在桌上請(qǐng)君過(guò)目。

咦？甕口有醬油溢出，在注重細(xì)節(jié)的日本餐廳不可能發(fā)生呀，仔細(xì)一瞧，原來(lái)是臘制的噱頭。侍者將甕中的湯底倒在鍋中，就這么燒將起來(lái)。同時(shí)不忘送上樹枝和貝殼做的湯勺，又是一個(gè)好噱頭。

跟著是主菜，計(jì)有烏冬面若干、大蛤、雞肉、鰻魚白菜、冬菇腐皮和油豆腐，等湯一滾，把所有的材料扔下去煮，即成。

另有一個(gè)四方盒子，蓋得嚴(yán)實(shí)，神神秘秘，打開來(lái)看，原來(lái)是每人兩尾活蝦，用鐵鉗夾了入鍋。蝦甚新鮮，要記得多浸幾分鐘，不然跳將出來(lái)，熱湯濺到身上，就糟糕了。

烏冬面由店里特制，格外粗大，久煮不糊。湯底也特制，不過(guò)日本人熬湯，總是離不開昆布和鰹魚碎罷了。

說(shuō)實(shí)話味道不錯(cuò)，怎么也能吃上幾碗。選擇套餐，好玩的成分多過(guò)好吃，預(yù)算不足，盡可點(diǎn)定食，反正湯底是一樣的。生意好得不得了，如果你六點(diǎn)以后到，最好訂位。