酒吧經(jīng)營管理思考

孔玲苑

(渤海大學旅游學院，遼寧錦州121013)

1 關于酒吧

酒吧(Bar，Pub，Tavern)Bar多指美式的具有一定主題元素的酒吧，而Pub和tavern多指英式的以酒為主的酒吧。酒吧最初源于美國西部大開發(fā)時期的歐洲大陸，bar一詞到16世紀才有“賣飲料的柜臺”這個義項，后又經(jīng)美洲進一步的變異、拓展，約20世紀90年代傳入中國。隨著我國人民生活水平不斷提高，生活方式、生活習慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧已經(jīng)成為城市最直接的文化標志之一。酒吧業(yè)的迅速發(fā)展興起與紅火和中國的經(jīng)濟、社會、文化之變化都有著密不可分的關系。

2 中國酒吧

2．1 中國酒吧現(xiàn)狀

酒吧行業(yè)正步入科學發(fā)展的新世紀，始終跟隨著時代的步伐。怎樣使之成為一個長盛不衰、充滿朝氣的行業(yè)?隨著改革開放在中國的進一步深化，咖啡酒吧產(chǎn)業(yè)在中國得到迅猛發(fā)展。目前，國內(nèi)幾乎所有涉外旅游指定的星級賓館、飯店都設有咖啡的專營場所，很多大中城市都相繼開啟咖啡酒吧一條街，大多數(shù)高級寫字樓、大型商場等都專為咖啡開辟場地，國內(nèi)許多大中城市都設有咖啡酒吧休閑服務場所。

據(jù)國家有關統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國的咖啡館、酒吧數(shù)量每年以20%左右的速度在增長。目前，咖啡酒吧業(yè)全年的消費額為231．5億元，占全國餐飲服務業(yè)消費額 5000億元的4.63%，發(fā)展速度比同業(yè)高出3．63個百分點。按這個速度，在未來的五年內(nèi)，中國的咖啡酒吧服務業(yè)市場份額將達到500億元?？Х染瓢僧a(chǎn)業(yè)市場將呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

酒吧在國內(nèi)發(fā)展起來時間其實并不長，甚至現(xiàn)在2014年了，內(nèi)地很多縣級地區(qū)酒吧還是空白，似乎KTV才是夜場的唯一代表。但畢竟酒吧行業(yè)在大中城市蔓延，在發(fā)展，在演變，由十幾年前的單一化變得越來越多樣化、個性化、特色化、主題化?？v觀全國目前比較成功的酒吧模式有四大類型:連鎖蘇荷88模式;湘派演藝慢搖模式;閩派半花場模式;京滬會所模式。不管哪種模式的成功都是在取長補短互相融合中成長成熟起來的。隨著二三線市場的不斷開發(fā)，我國酒吧行業(yè)的發(fā)展前景巨大。

2．2 中國酒吧特點分析

2．2．1 中國酒吧業(yè)經(jīng)營新亮點

1)酒吧客流量大，銷售服務隨機性強;

2)酒吧規(guī)模小，對服務人員的素質(zhì)要求高;

3)酒吧投資大，回報高;

4)酒吧經(jīng)營利潤高，控制難度大。

2．2．2 中國酒吧的酒品分析

1)產(chǎn)品原料品種多，儲存難度大;

2)產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，生產(chǎn)量難以預測;

3)產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小;

4)業(yè)務技巧要求高，管理難度大。

2．2．3 中國酒吧的銷售特點分析

1)銷售量受活動場所的限制;

2)銷售單位小，銷售服務過程標準化;

3)銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快;

4)固定成本高，開支比重較大。

2．3 中國酒吧發(fā)展面臨激烈競爭

社會主義市場經(jīng)濟的確立，使酒吧業(yè)的競爭日趨激烈。盡管目前全球受金融海嘯、股市升跌等客觀因素的影響，酒吧業(yè)并沒有出現(xiàn)大幅萎縮的現(xiàn)象。在我們身邊一些酒吧依然人氣鼎盛，一些經(jīng)營得法的酒吧生意越做越大，越做越紅火，分店開了一間又一間。當然，其中也有一些酒吧經(jīng)營艱難，不得不縮小規(guī)模、減薪裁員，甚至關門倒閉。這畢竟是少數(shù)，也是市場競爭、優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。

目前，酒吧的競爭可以說是全方位、多元化的。它們不局限于單一的模式，包括酒吧的經(jīng)營路線、經(jīng)營模式、市場定位、投資方式和組織形式等等。酒吧的空間形式的確定，是空間設計的首要問題。酒吧的形式是多種多樣的，這同酒吧的立意密切相關。酒吧的空間形式非常活潑多樣，而且以空間的形式特點體現(xiàn)酒吧的風格，比較突出的是音樂酒吧。酒吧的布局、陳列、裝飾等，一般都和樂器的形狀符號有關系。從入口處到吧內(nèi)處處都是樂器的形象，人們進入其中，感覺就像進入一個音樂世界。

3 中國酒吧發(fā)展建議

3．1 求創(chuàng)新

沒有創(chuàng)新，技術(shù)不會進步，經(jīng)營不會成功，酒吧業(yè)不會發(fā)展。

改革開放初期，國外的新鮮事物開始傳入中國，國外的潮流也帶動著我國酒吧業(yè)的起步。通過近幾年的發(fā)展，我們還是進步得比較快的，對外開放和向別人學習的干勁大大地帶動了中國酒吧業(yè)的發(fā)展，通過不間斷的專業(yè)交流活動與比賽，使酒吧行業(yè)日漸成熟。

花式調(diào)酒的出現(xiàn)，一時風靡整個中國。珠江三角洲地區(qū)鄰近港澳，憑著經(jīng)濟迅速發(fā)展與資訊發(fā)達的優(yōu)勢，率先沖破了傳統(tǒng)英式調(diào)酒的操作模式?；ㄊ秸{(diào)酒中加入了各種各樣的調(diào)制手法與新的原料，以全新的口味展現(xiàn)在生活水平大大提高了的廣大消費者面前。

創(chuàng)新的關鍵是要得到人們的接受、社會的承認，一種新的營銷手法，一種新的原料與配搭，一種新的口味與飲法，一款新的飲品能夠流行在酒吧市場，哪怕是暫短的，也是成功的。

3．2 求實惠

求實惠是人們消費觀念成熟的表現(xiàn)，酒水的價格已從“暴利”時期轉(zhuǎn)入到成熟規(guī)范的時期。

現(xiàn)在，人們的消費觀念有了很大的改變，等價交換的商品經(jīng)濟原則在人們頭腦里扎下了根。酒吧業(yè)的盈利，已不象前幾年那樣厚利或暴利了。不少酒吧業(yè)的經(jīng)營者已感到步履艱難，酒水的價格開始規(guī)范起來。這是酒吧業(yè)成熟的表現(xiàn)，也是符合經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律的表現(xiàn)。

讓利于民，讓消費者感到實惠，是促使酒吧業(yè)進一步繁榮的長遠策略。一些精明的經(jīng)營者，已清楚地看到了這一點。微利不是沒有得賺，也不一定是賺得少，我們可以通過物盡其用、杜絕浪費等方式降低成本，可以通過活動或利用節(jié)假日來提升營業(yè)收入。

3．3 求舒適

酒吧經(jīng)營的一個目的就是讓客人享受。講享受，是現(xiàn)代人的一種追求。只滿足填飽肚子和解決生理需要，從現(xiàn)代社會來講對大多數(shù)人是很容易也很簡單的事。但滿足享受卻不容易。

對于在生存競爭和壓力中疲于奔命的都市人來說，酒吧提供了一個暫時“放松與自由”的歸屬空間。這里沒有權(quán)貴，只有停不下來的音樂、舞蹈，還有一杯接一杯的酒，人們從中尋找一種解脫和放松?！胺潘膳c自由”正是酒吧文化的本質(zhì)所在。

3．4 求變化

靈活善變，不拘一格，一切以市場需要為根本取向。

當今酒吧業(yè)，不管哪種經(jīng)營方式和哪種經(jīng)營路向都有一定的生存空間，也不會是一成不變的。問題是這個空間有多大，如何在這個生存空間中求變化、求立足，那就要研究市場的需求了。

目前，遍布城市商業(yè)區(qū)的飲品小店就是酒吧的一個縮影，店主大多以經(jīng)營奶茶、果汁等飲品為主。由于其經(jīng)營路線明確，經(jīng)常推陳出新，較受年輕一族青睞。但由于眾多后來者紛紛效仿，而且裝修、飲品、服務等都缺乏特色，使飲品市場出現(xiàn)千篇一律的現(xiàn)象。

要解決這個問題，首先不要被市場的假象所蒙蔽，一切應以市場真實的需求為導向，切忌一窩蜂。一定要抓準時機，靠近市場，看準市場。其次在經(jīng)營內(nèi)容上，切忌一成不變，要常變常新，不拘一格。品種要經(jīng)常變，經(jīng)營手法要經(jīng)常變，要變出特色，變出新鮮感。今后酒吧的發(fā)展，不會只靠一種經(jīng)營方式，一種經(jīng)營路子而取勝。第三是要有自己的特色，自己的風格，要有市場認可度。

3．5 賓至如歸的優(yōu)良服務

酒吧的服務水準如能達到賓至如歸、服務到家的境界是最令客人稱道的。酒吧服務質(zhì)量是否優(yōu)良，直接關系到酒吧客源的穩(wěn)定和發(fā)展，甚至影響到酒吧在社會的聲譽。不同的客人帶著各種各樣的飲食動機來到酒吧消費，酒吧有責任提供各種有償服務來滿足客人。

為使客人享受到賓至如歸的優(yōu)質(zhì)服務，我們應在員工培訓和獎懲制度這兩方面下大功夫。一間成功的酒吧，其花在員工培訓方面的精力不亞于創(chuàng)新品種的精力，而要使優(yōu)質(zhì)服務持之以恒，現(xiàn)場督導和控制是必不可少的手段。

4 結(jié)語

隨著社會水平的提高以及人們業(yè)余時間放松精神的需要，酒吧毫無疑問地成為當今社會最炙手可熱的放松休閑場所。酒吧的類型以及酒吧的經(jīng)營模式都值得從業(yè)人員慎重選擇，也供人們隨自己喜好選擇，21世紀的新型酒吧追求全方位、多元化。

酒吧的經(jīng)營本意就是“放松與自由”。只有做到別具一格，用個性、價格、地理位置來滿足顧客、吸引顧客才能夠收獲效益。經(jīng)營者要抓準時機、靠近時機、把握時機。截止到目前，中國酒吧相比起歐洲酒吧還處于發(fā)展中階段，酒吧經(jīng)營者的大團隊還需要不斷擴大，經(jīng)營想法策略還需要提高。為了自己的財富之路，也為了給人們提供更好更優(yōu)質(zhì)的休閑場所，讓我們繼續(xù)努力吧。

［1］李曉東．酒水知識與酒吧管理［M］．北京:高等教育出版社，2008．

［2］王文君．酒水知識與酒吧經(jīng)營管理［M］．北京:中國旅游出版社，2004．