SPC在超市供應(yīng)商食品安全質(zhì)量管理工作中的應(yīng)用

◆ 鄒 翔 / 文

SPC在超市供應(yīng)商食品安全質(zhì)量管理工作中的應(yīng)用

◆ 鄒 翔 / 文

本項(xiàng)目應(yīng)用SPC，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析，對(duì)供應(yīng)商食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生、產(chǎn)品微生物污染水平，以及關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的控制能力進(jìn)行評(píng)估，對(duì)所設(shè)定的質(zhì)量控制限值的合理性進(jìn)行評(píng)判，從而對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行識(shí)別，對(duì)供應(yīng)商的食品安全質(zhì)量保證能力做出判斷。

SPC；食品供應(yīng)商；食品安全質(zhì)量

1.前言

作為食品零售企業(yè)，超市是食品產(chǎn)業(yè)鏈的末端環(huán)節(jié)，擔(dān)負(fù)著防控食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者身體健康的職責(zé)。準(zhǔn)確識(shí)別和評(píng)估上游供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力，是保障超市食品安全質(zhì)量，防控質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。目前，超市企業(yè)對(duì)供應(yīng)商質(zhì)量保證能力的評(píng)判，主要是通過(guò)資證審查，和質(zhì)量體系評(píng)審。后者，無(wú)論是第三方的認(rèn)證評(píng)審，還是第二方供應(yīng)商評(píng)審，基本方法都是“看文件、看現(xiàn)場(chǎng)、查記錄、提問(wèn)題”。對(duì)被評(píng)審企業(yè)質(zhì)量保證能力的評(píng)判，主要依靠審核員的經(jīng)驗(yàn)和能力。評(píng)審過(guò)程缺乏對(duì)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析。然而，這種分析對(duì)于判斷供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力，識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的薄弱環(huán)節(jié)是非常重要的，也是非常有效的。這些年，錦江麥德龍公司在食品供應(yīng)商質(zhì)量管理中，應(yīng)用SPC，通過(guò)對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行識(shí)別，對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力做出判斷，以達(dá)到從超市供應(yīng)鏈的上游對(duì)食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防控制的目的。

2.研究的理論基礎(chǔ)

體現(xiàn)食品安全衛(wèi)生水平的計(jì)量型微生物指標(biāo)，如，菌落總數(shù)和大腸菌群，與各種體現(xiàn)食品品質(zhì)特性的理化指標(biāo)一樣，其穩(wěn)定性主要受以下五個(gè)方面因素的影響：

人——生產(chǎn)操作人員；機(jī)——設(shè)備及工器具；料——原材料；法——工藝及相關(guān)作業(yè)方法；環(huán)——生產(chǎn)環(huán)境條件。

當(dāng)這五大因素相對(duì)穩(wěn)定時(shí)，這些指標(biāo)會(huì)處在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)。盡管微生物在生產(chǎn)環(huán)境（空氣和工器表面）和產(chǎn)品中的分布具有不均勻性，然而，在一個(gè)“人、機(jī)、料、法、環(huán)”受控相對(duì)比較穩(wěn)定的生產(chǎn)系統(tǒng)中，體現(xiàn)微生物污染水平的指標(biāo)，其數(shù)據(jù)的分布也是具有正態(tài)性的。因篇幅所限，此處列舉兩組數(shù)據(jù)證明這一點(diǎn)。這兩組數(shù)據(jù)分別來(lái)自兩家產(chǎn)品微生物指標(biāo)抽檢合格，產(chǎn)品質(zhì)量投訴（因微生物污染導(dǎo)致的投訴）極少的供應(yīng)商，一家是從事冰鮮牛肉加工的企業(yè)，另一家是生產(chǎn)月餅的企業(yè)。通過(guò)圖表1～2的概率圖可見(jiàn)，p＞0.005，說(shuō)明數(shù)據(jù)分布是正態(tài)的。

3.研究案例

C工廠生產(chǎn)袋裝小面包，內(nèi)包裝充有氮?dú)猓Ｙ|(zhì)期3個(gè)月。曾有一段時(shí)間，頻繁出現(xiàn)因產(chǎn)品發(fā)霉導(dǎo)致的顧客投訴。該供應(yīng)商擁有食品生產(chǎn)許可證（QS），并且通過(guò)了HACCP認(rèn)證，產(chǎn)品供應(yīng)多家超市。

表1 某工廠冰鮮牛肉成品的菌落總數(shù)（TPC，cfu/g）

圖1 某工廠冰鮮牛肉菌落總數(shù)（TPC）數(shù)據(jù)概率圖

表2 某月餅廠生產(chǎn)車(chē)間高清潔區(qū)空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)

圖2 某月餅廠生產(chǎn)車(chē)間高清潔區(qū)空氣落菌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)概率圖

公司到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，工廠的質(zhì)量管理人員認(rèn)為導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉的原因是包裝袋漏氣。然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些發(fā)霉的產(chǎn)品，并沒(méi)有漏氣現(xiàn)象。讓工廠提供生產(chǎn)車(chē)間高清潔區(qū)，即，小面包烘烤后的冷卻間和內(nèi)包裝間的空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（空氣菌落總數(shù)）。公司對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析。

分析與判斷：

通過(guò)對(duì)工廠2009年11月13日至2010年8月31日這段時(shí)間的冷卻間和內(nèi)包裝間的空氣落菌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析，注意到以下問(wèn)題：

1）雖然工廠將空氣落菌的合格標(biāo)準(zhǔn)（USL）設(shè)定為小于30cfu/ 平板，但兩個(gè)區(qū)域的空氣質(zhì)量控制能力Cpk均小于1。

2）內(nèi)包裝車(chē)間的空氣落菌數(shù)在2010年5月6日至9月29日這個(gè)時(shí)段的數(shù)據(jù)整體震蕩高企，在同樣的時(shí)段，冷卻間的空氣落菌數(shù)也出現(xiàn)了明顯地向上波動(dòng)。投訴記錄顯示，這個(gè)時(shí)段的產(chǎn)品投訴最多。

3）從2010年5月6日之前的數(shù)據(jù)可見(jiàn)，內(nèi)包裝車(chē)間的空氣落菌可以控制在4cfu/平板以下，冷卻間平時(shí)人員少，空氣菌落數(shù)也應(yīng)該能控制在這個(gè)水平，而超過(guò)這個(gè)水平時(shí)，空氣質(zhì)量應(yīng)視為異常。

圖2

圖3

因此，認(rèn)為工廠冷卻間和內(nèi)包裝間空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)指標(biāo)——空氣菌落總數(shù)所設(shè)控制標(biāo)準(zhǔn)（≤30cfu/平板）不合理，這導(dǎo)致了品管人員不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)空氣質(zhì)量出現(xiàn)的異常情況。

根據(jù)上述分析，通過(guò)應(yīng)用SPC方法進(jìn)行測(cè)算，同時(shí)，參考同類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，公司要求工廠采取以下措施：

1）將空氣菌落數(shù)的監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)設(shè)為≤4cfu/平板（5分鐘暴露）；

2）查找導(dǎo)致冷卻間和內(nèi)包裝間空氣質(zhì)量下降的原因，強(qiáng)化清潔消毒措施，將空氣菌落總數(shù)控制在4cfu/平板（5分鐘暴露）以下。

（另外的冰鮮牛肉、酸奶案例略）

4.總結(jié)與討論

按照公司提出的整改要求，供應(yīng)商企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量得到了明顯的改進(jìn)，質(zhì)量投訴顯著下降。通過(guò)對(duì)以上案例的研究，形成以下幾點(diǎn)體會(huì)與大家分享。

（1）SPC適用于包括食品生產(chǎn)過(guò)程微生物檢驗(yàn)指標(biāo)在內(nèi)的生產(chǎn)過(guò)程數(shù)據(jù)分析。通過(guò)應(yīng)用SPC對(duì)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析，可以幫助我們識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的薄弱環(huán)節(jié)，對(duì)供應(yīng)商的食品安全質(zhì)量保證能力進(jìn)行評(píng)估。

（2）應(yīng)用SPC對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析時(shí)，數(shù)據(jù)的質(zhì)量很重要，與此相關(guān)的，一是數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，二是前后數(shù)據(jù)的可比性。因此，在分析數(shù)據(jù)之前，需要了解數(shù)據(jù)采集的方法是否符合相應(yīng)的技術(shù)規(guī)范，如，采樣是否遵循一個(gè)固定的制度和規(guī)程，檢測(cè)的方法是否正確。否則，數(shù)據(jù)就不宜用于SPC分析。

（3）應(yīng)用SPC對(duì)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析，應(yīng)該成為食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量體系評(píng)審的一項(xiàng)內(nèi)容，相關(guān)評(píng)審管理機(jī)構(gòu)，應(yīng)該在審核規(guī)范或指南中，明確各類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程，各主要質(zhì)量指標(biāo)的正常能力水平，以便為審核員在評(píng)審時(shí)提供參考。

（略）

（作者單位：上海錦江麥德龍現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)有限公司）