SPC在超市供應商食品安全質量管理工作中的應用

◆ 鄒 翔 / 文

SPC在超市供應商食品安全質量管理工作中的應用

◆ 鄒 翔 / 文

本項目應用SPC，通過對食品生產過程質量監測數據的分析，對供應商食品生產環節的清潔衛生、產品微生物污染水平，以及關鍵品質指標的控制能力進行評估，對所設定的質量控制限值的合理性進行評判，從而對供應商生產過程質量控制的薄弱環節進行識別，對供應商的食品安全質量保證能力做出判斷。

SPC；食品供應商；食品安全質量

1.前言

作為食品零售企業，超市是食品產業鏈的末端環節，擔負著防控食品安全質量風險，保障消費者身體健康的職責。準確識別和評估上游供應商的質量保證能力，是保障超市食品安全質量，防控質量風險的關鍵。目前，超市企業對供應商質量保證能力的評判，主要是通過資證審查，和質量體系評審。后者，無論是第三方的認證評審，還是第二方供應商評審，基本方法都是“看文件、看現場、查記錄、提問題”。對被評審企業質量保證能力的評判，主要依靠審核員的經驗和能力。評審過程缺乏對生產過程監測數據的分析。然而，這種分析對于判斷供應商的質量保證能力，識別生產過程質量控制的薄弱環節是非常重要的，也是非常有效的。這些年，錦江麥德龍公司在食品供應商質量管理中，應用SPC，通過對供應商生產過程產生的數據進行分析，對生產過程質量控制的薄弱環節進行識別，對供應商的質量保證能力做出判斷，以達到從超市供應鏈的上游對食品安全質量風險進行預防控制的目的。

2.研究的理論基礎

體現食品安全衛生水平的計量型微生物指標，如，菌落總數和大腸菌群，與各種體現食品品質特性的理化指標一樣，其穩定性主要受以下五個方面因素的影響：

人——生產操作人員；機——設備及工器具；料——原材料；法——工藝及相關作業方法；環——生產環境條件。

當這五大因素相對穩定時，這些指標會處在一個相對穩定的范圍內。盡管微生物在生產環境（空氣和工器表面）和產品中的分布具有不均勻性，然而，在一個“人、機、料、法、環”受控相對比較穩定的生產系統中，體現微生物污染水平的指標，其數據的分布也是具有正態性的。因篇幅所限，此處列舉兩組數據證明這一點。這兩組數據分別來自兩家產品微生物指標抽檢合格，產品質量投訴（因微生物污染導致的投訴）極少的供應商，一家是從事冰鮮牛肉加工的企業，另一家是生產月餅的企業。通過圖表1～2的概率圖可見，p＞0.005，說明數據分布是正態的。

3.研究案例

C工廠生產袋裝小面包，內包裝充有氮氣，保質期3個月。曾有一段時間，頻繁出現因產品發霉導致的顧客投訴。該供應商擁有食品生產許可證（QS），并且通過了HACCP認證，產品供應多家超市。

表1 某工廠冰鮮牛肉成品的菌落總數（TPC，cfu/g）

圖1 某工廠冰鮮牛肉菌落總數（TPC）數據概率圖

表2 某月餅廠生產車間高清潔區空氣質量監測數據

圖2 某月餅廠生產車間高清潔區空氣落菌監測數據概率圖

公司到現場進行調查，工廠的質量管理人員認為導致產品發霉的原因是包裝袋漏氣。然而，調查發現，有些發霉的產品，并沒有漏氣現象。讓工廠提供生產車間高清潔區，即，小面包烘烤后的冷卻間和內包裝間的空氣質量監測數據（空氣菌落總數）。公司對數據進行了分析。

分析與判斷：

通過對工廠2009年11月13日至2010年8月31日這段時間的冷卻間和內包裝間的空氣落菌監測數據的分析，注意到以下問題：

1）雖然工廠將空氣落菌的合格標準（USL）設定為小于30cfu/ 平板，但兩個區域的空氣質量控制能力Cpk均小于1。

2）內包裝車間的空氣落菌數在2010年5月6日至9月29日這個時段的數據整體震蕩高企，在同樣的時段，冷卻間的空氣落菌數也出現了明顯地向上波動。投訴記錄顯示，這個時段的產品投訴最多。

3）從2010年5月6日之前的數據可見，內包裝車間的空氣落菌可以控制在4cfu/平板以下，冷卻間平時人員少，空氣菌落數也應該能控制在這個水平，而超過這個水平時，空氣質量應視為異常。

圖2

圖3

因此，認為工廠冷卻間和內包裝間空氣質量監測指標——空氣菌落總數所設控制標準（≤30cfu/平板）不合理，這導致了品管人員不能及時發現空氣質量出現的異常情況。

根據上述分析，通過應用SPC方法進行測算，同時，參考同類產品生產企業的經驗數據，公司要求工廠采取以下措施：

1）將空氣菌落數的監控標準設為≤4cfu/平板（5分鐘暴露）；

2）查找導致冷卻間和內包裝間空氣質量下降的原因，強化清潔消毒措施，將空氣菌落總數控制在4cfu/平板（5分鐘暴露）以下。

（另外的冰鮮牛肉、酸奶案例略）

4.總結與討論

按照公司提出的整改要求，供應商企業的產品質量得到了明顯的改進，質量投訴顯著下降。通過對以上案例的研究，形成以下幾點體會與大家分享。

（1）SPC適用于包括食品生產過程微生物檢驗指標在內的生產過程數據分析。通過應用SPC對生產過程監測數據的分析，可以幫助我們識別生產過程質量控制的薄弱環節，對供應商的食品安全質量保證能力進行評估。

（2）應用SPC對生產過程的監測數據進行分析時，數據的質量很重要，與此相關的，一是數據的準確性，二是前后數據的可比性。因此，在分析數據之前，需要了解數據采集的方法是否符合相應的技術規范，如，采樣是否遵循一個固定的制度和規程，檢測的方法是否正確。否則，數據就不宜用于SPC分析。

（3）應用SPC對生產過程監測數據的分析，應該成為食品生產企業質量體系評審的一項內容，相關評審管理機構，應該在審核規范或指南中，明確各類食品生產過程，各主要質量指標的正常能力水平，以便為審核員在評審時提供參考。

（略）

（作者單位：上海錦江麥德龍現購自運有限公司）