傳統金華火腿生產技術面臨的問題及對策

摘 要：金華火腿是我國著名的傳統肉制品。隨著社會生活的進步，消費觀念的轉變，生活方式的改變，金華火腿傳統生產技術及產品面臨以下問題：1）腌制用鹽量過大，導致產品含鹽量過高；2）用于發色、防腐的硝酸鹽對人體健康有害；3）國家、行業標準落后，存在過低過寬的問題；4）質量檢測技術落后；5）產品食用不方便。為解決以上面臨的問題，筆者有幾點建議：1）采用控溫控濕設備，控制食鹽滲透速度；按原料腿只重組別分別用鹽；采用粗細顆粒合適的腌制用鹽及托盤腌制等更能科學控制用鹽的腌制方式；2）在腌制鹽中添加一些粉狀葡萄糖等進行護色，以取代硝酸鹽的作用；3）對現有SB/T10004—92《中國火腿》和GB/T19088—2008《地理標志產品 金華火腿》進行修訂；4）建議引入電子鼻與計算機相結合技術，對香味質量進行信息化處理，通過與儲存的數據進行比對，得到香味質量的量化等級；5）增加分割包裝的類型，以滿足不同顧客的需要。

關鍵詞：金華火腿；問題；解決辦法

Abstract： Jinhua ham is a famous traditional meat product in China. With the advancement of social life and changes in consumer attitudes and lifestyle， the traditional production techniques of Jinhua ham are now facing the following problems： 1. the salt content of products is too high owing to the overuse of salt in the curing process； 2. the nitrate used in the curing process is harmful for human health； 3. the national and industry standards are too wide； 4. lack of advanced quality detection technologies； 5. inconvenience of eating. To solve these problems， the authors proposed the following suggestions： 1. the permeation rate of salt is controlled by controlling the temperature and the humidity； 2. the amount of salt added is based on the weight of raw pig leg， and the appropriate granularity of salt and tray curing are used. 2. glucose powder instead of nitrate is added to the curing salt for color preservation； 3. the SB/T10004—92 and GB/T19088—2008 standards need revising. 4. electronic nose combined with computer is introduced to process data on aroma quality for quantitative grading by comparison with stored data. 5. Increased product types are available to meet the different needs of customers.

Key words： Jinhua ham； problems； solutions

中圖分類號：TS251 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）06-0027-03

金華火腿是傳統中國肉制品最負盛名的地方特產，素以“色、香、味、形”四絕馳名中外，其千年流傳的精湛工藝已列入國家非物資文化遺產保護目錄。

1 目前金華火腿面臨的問題

近年來，隨著社會生活的進步，消費觀念的轉變，生活方式的改變，金華火腿產業面臨前所未有的挑戰，傳統生產技術及產品面臨以下問題：

1.1 腌制用鹽量過大，導致產品含鹽量過高

近30年來，由于經濟利益驅使，生豬飼養品種、飼養方式發生了極大變化，為火腿生產提供腿源的基本是生長快、體形大、瘦肉率高的多代雜交豬。單只鮮腿質量從20、30年前的平均6 kg左右上升到10 kg以上，價格從0.65元/500 g上升到10元/500 g以上。單只鮮腿質量變大，成本提高，加上工業化導致全球氣候變暖，迫使傳統火腿生產企業在腌制階段加大用鹽量，防止火腿腌臭變質造成損失。上世紀七，八十年代金華火腿腌制用鹽量一般不超過單只鮮腿質量的12%[1]，現在許多廠家用鹽量都在15%以上，高的達20%。30年前上海商檢局出具的金華火腿檢驗報告表明，當時金華火腿含鹽量基本為6%～8%[2]。而現在，地理標志火腿國標是11%，許多企業的企標含鹽量指標已經放寬到13%以上。目前，國家營養膳食標準規定，一個成年人每天的食鹽攝入量是6 g[3]。這意味著，一個成年人每天只要吃50 g左右火腿就已經達到食鹽攝入量要求。隨著消費者文化素質的提高，營養知識的普及，越來越多的人明白攝入過量的食鹽對健康不利，會導致高血壓等疾病發生?；鹜群}量高既影響產品的香味、口感，又對消費者健康不利，勢必影響整個產業的發展。所以，該問題必須引起火腿生產企業重視。

1.2 硝酸鹽的使用

硝酸鹽或亞硝酸鹽（以下簡稱硝鹽）在肉制品加工中使用歷史悠久，可起到發色、防腐、加快食鹽滲透等作用，使火腿肉色鮮紅，不易變質。國家食品添加劑標準也明文規定可以按標準使用。但現代醫學研究證明，硝鹽攝入人體后產生的衍生物——亞硝胺具有強烈的致癌作用，長期經常攝入含硝鹽食物極易引發胃癌等消化道癌癥。隨著這一研究成果的宣傳普及，越來越多的消費者對含硝鹽的食品心生忌諱，不敢食用，這也會逐漸對火腿產業發展產生影響.

1.3 國家、行業標準過低過寬

目前，金華火腿行業使用的國家或行業標準主要有2 個：一是SB/T10004—92《中國火腿》，二是GB/T 19088—2008《地理標志產品：金華火腿》。前者制訂于1992年，主要由當時的浙江省食品公司起草。20多年來一直沒有修訂，后者是金華火腿2002年通過原產地域保護（現稱地理標志保護）后由金華火腿行業協會為主起草，于2003年頒布實施，2008年修訂延用至今，今年正在再次修訂。這二個標準的主要問題是SB/T 10004—92

標準限于當時技術水平指標過低過寬。如理化指標中基本的水分、鹽分指標都沒有。部分不法廠商鉆這個空子，利用此標準，把一些半成品火腿，甚至剛剛完成洗曬根本未經發酵的火腿堂而皇之包裝出售，嚴重影響金華火腿聲譽。而相關檢測部門按此標準檢測產品是合格的，導致監管部門管理失去依據。GB/T 19088—2008標準雖然比SB/T 10004—92嚴格，如制訂了水分、鹽分指標，但以現在的眼光看，標準水平依然過低。沒有反映出傳統金華火腿屬于自然發酵產品的真實屬性，致使一些未經自然發酵而是用烘房烘出來的“速成火腿”也能檢測過關，依然沒有真正起到規范金華火腿質量的目的。

1.4 質量檢測技術落后

幾十年來，雖然金華火腿標準中許多理化指標實行了可以量化的科學檢測。但對于金華火腿質量中最主要的香味指標依然延用一千年來傳統由火腿技師采用竹簽在特定部位打簽然后鼻嗅辦法鑒別香味質量（歐洲采用骨簽，方法類似）?？梢韵胂?，由于鑒別者個體的差異、技術經驗的深淺，最后結果會有很大的差異，甚至造成一些質量糾紛。

1.5 產品食用不方便

金華火腿傳統上以整腿銷售為主。雖然近年來企業開發了大量分割包裝產品方便消費者，但整體仍以生賣為主，消費者買回去還要進行烹飪熟化才能食用。目前有部分廠家在生產生吃火腿或開發部分熟食，但仍未形成主流。在中式菜肴體系中，金華火腿主要做燉菜或蒸菜，或作為其他主菜的配料，起到增鮮提味的作用。在烹飪加工過程中，存在處理過程較復雜、需要技巧、時間較長等問題。即便在號稱火腿城的金華，遍尋全城，竟然找不到一家專做火腿菜的菜館。過去有人開過，不久就關門了，筆者分析是因為無法適應現代快速生活節奏的要求。到了年輕一代，更少有人愿意在家花時間、精力做火腿菜肴。在2013年香港食品展上，許多香港顧客購買火腿同時也反映食用不方便。所以，隨著社會生活節奏加快、年輕一代生活觀念改變，解決金華火腿食用方便問題已經尤其重要。

2 解決方案

2.1 控制含鹽量

1）必須向歐式火腿工藝學習，采用控溫控濕設備，控制腌制間溫度、濕度，從而控制食鹽滲透速度，防止過咸或過淡；2）必須對原料腿進行只重分組，按單只鮮腿質量組別分別用鹽；3）要采用粗細顆粒合適的腌制用鹽，防止食鹽融化過快或滲透過慢；4）嘗試采用托盤腌制等更能科學控制用鹽的腌制方式，對傳統堆疊腌制方法進行革新。

2.2 減免使用硝鹽

在保證原料腿鮮度良好前提下，采用控溫控濕方法，合理用鹽腌制，完全不需要添加硝鹽照樣能腌制出優質金華火腿，關鍵是企業必須有對消費者健康高度負責的責任心，認真做好腌制環節各項工作，而不是圖方便簡單。不使用硝鹽腌制，若要獲得更好的色澤，可在腌制鹽中添加一些粉狀葡萄糖等進行護色，也能取得良好效果。根據筆者多年實際經驗，采用不加硝鹽工藝腌制的火腿，在基本保持傳統火腿特色基礎上，成品經檢測亞硝鹽殘留量一般低于1×10-6，提高了火腿的食用安全性，也得到廣大消費者認可。在歐洲，意大利帕兒瑪火腿腌制也不使用硝鹽[4]，產品效果很好，每年銷售達幾千萬只。如果能夠取得大家共識，在今后加工中杜絕使用硝鹽，那金華火腿產品整體形象就會大為提高，一定會對銷售產生有利影響。

2.3 加強國家、行業標準修訂

建議對現有SB/T10004—92和GB/T19088—2008

進行修訂。SB/T10004—92應增加水分和鹽分指標，同時建議以上2個標準都增加蛋白質分解率指標，該指標是衡量火腿發酵程度非常重要的指標，在歐式發酵火腿標準中都設有該指標，一般在29%左右。目前國內所有中式火腿國標、行標、地標或企標都未見有該指標列入。國內業界對此研究也比較少，建議組織力量在充分科學試驗基礎上取得大量可靠數據，然后將該指標列入國標或行標，如此則將對未充分發酵的“速成腿”、“咸干腿”等偽劣火腿形成技術威懾，有利于提高整個金華火腿行業產品質量，避免惡性低價競爭。

2.4 提升金華火腿質量檢測技術

對于金華火腿中主要的香味質量指標，建議引入電子鼻與計算機相結合技術，對香味質量進行信息化處理，通過與儲存的數據進行比對，得到香味質量的量化等級。筆者與浙江大學等單位合作已就該技術作了初步探索，取得了初步成果[5-6]，但由于供比對儲存數據偏少，結果尚有一定誤差，需進一步擴大收集范圍。目前已證明，這種檢測技術是可行的，如進一步實驗獲得成功，并將設備小型化用于生產企業，必將是金華火腿檢測技術上的歷史性突破。

2.5 提高火腿食用方便性

目前大部分火腿生產廠家采用分割包裝是為解決火腿食用不方便問題的辦法，但無法徹底解決該問題。筆者認為，必須設法把火腿做成用戶或消費者方便食用的產品。如酒樓飯店用戶，可把火腿按需要做成各種包裝、規格的半成品，廚師們打開稍作處理就可入菜。對普通消費者，筆者認為火腿生產廠家可直接按菜譜或消費者需要做成即食火腿產品，消費者可在購買后加熱一下食用或直接食用?？紤]設計這些產品的時候要學習引入“快消品”的概念，“快消品”即快速消費品，就是指銷售速度快、價格相對較低的貨種，如消費者吃了還要吃的牛奶、豬肉、大米等食品。中國十三億人口，若能把金華火腿做成“快消品”，金華火腿的銷售量則將得到顯著的提升。雖然這個過程艱難，也不是每個火腿企業都能做到，但筆者認為，所有火腿生產廠家須形成共識，朝一個方向共同努力，要打破思想傳統框框、敢于夢想、勇于嘗試，只要有幾個火腿快消產品形成局面，大力拓展火腿應用面，就可帶動整個火腿產業向前發展。

3 結 語

總而言之，在當前國內經濟形勢下，金華火腿產業的發展又到了一個非常重要的關頭，改進傳統的生產技術適應現代消費市場的需求，是每個火腿企業必須解決的課題，也才能使金華火腿千年品牌延續繼承發揚光大。

參考文獻：

[1] 浙江省食品有限公司. 浙食Q/NB 02.88金華火腿加工工藝[S]. 杭州： 浙江省食品有限公司， 1988.

[2] 中國食品總公司. 火腿[M]. 北京： 中國財政經濟出版社， 1983： 53-55.

[3] 中國營養學會. 中國居民膳食指南[M]. 拉薩： 西藏人民出版社， 2011： 26-29.

[4] 竺尚武. 火腿加工技術與原理[M]. 北京： 中國輕工業出版社， 2009： 235-239.

[5] 姚璐， 丁亞明， 馬曉鐘， 等. 基于電子鼻技術的金華火腿鑒別與分級[J]. 食品與生物技術學報， 2012， 31（10）： 45-51.

[6] 姚璐， 丁亞明， 馬曉鐘， 等. 基于高光譜成像技術的金華火腿無損分級檢測研究[J]. 食品安全質量檢測學報， 2012， 3（3）： 162-166.