淺談食品質量與安全

任麗琴

國以民為本，民以食為天。食物是人類賴以生存和發展的基本物質條件，也是國家安定團結、社會和諧發展的根本要素。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩定、經濟發展以及國際間的合作。

一、食品質量

食品質量，是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質、規格、數量、重量、包裝以及安全衛生等。食品質量的內容主要包括以下3個方面：

1、食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互區分的各種特征，如外觀特性、內在特性、適用性、質量特性等。外觀特性包括大小、粗細、長短等形態，黑白、黃綠、青紅等顏色;內在特性包括老嫩、口感、純度等;適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等;質量特性包括營養成分、保健性能、保質期限、有毒有害物質含量等。食品特性有些可以通過人的感覺，如嗅覺、觸覺、味覺、視覺、聽覺等識別，有些只能通過儀器設備檢測才能發現，如對人的生理影響或有關人身安全的特性;有些食品特性通過定性描述就很清楚，有些則需要定量說明。為表示食品質量，食品包含的一些成分不僅要說明有無，而且還要說明多少。

2、對食品的要求

消費者和社會對食品的要求，包括明示的要求和隱含的期望，可由不同的相關方提出。明示的要求是指在文件中明確規定的要求，如社會關于食品生產加工及其食品本身的安全、環境、自然資源等方面法律、規章、條例等規定;國家、行業或者地方關于食品的標準、規范和技術要求;市場對食品的要求，如市場準入條件、標識包裝特點。隱含的要求或期望是指社會、消費者和其他相關方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望，是人們的意愿和期盼，是消費者對某類或某種食品長期形成的理解和要求，沒有文件規定。如消費者一般認為，菠菜是綠色、細長具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜，否則就不是芹菜。生產者為市場提供的菠菜不能脫離消費者對菠菜的這些基本理解。

3、滿足消費者的程度

食品滿足消費的程度，指食品滿足明示要求和隱含期望的情況，它既包括滿足規定要求的客觀水平，也包括消費者對滿足預期使用目的主觀評價。質量是一種客觀狀態，其本身既不表示人們在主觀上所做的優良程度評價、在定量上所做的技術評價、在效果上所做的適用性能評價，也不表示人們的主觀質量要求。食品滿足明示的要求，達到標準，說明食品質量合格。

二、食品安全性

食品安全性是食品質量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應當無毒、無害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態的食品，不應造成對人體的危害。對它的充分理解應該注意兩個方面：一是對危害人體的界定。這種危害應包括對消費者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費者及其對后代的隱患;二是對無毒無害的界定。這是一種會對食品產生潛在危害健康的生物、化學、物理因素或狀態。隨著人類社會和現代科學的發展，一方面新的有毒有害物質不斷被發現，另一方面新的檢測技術和方法發現原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質。因此，從食品安全性的內涵和外延來看，對于普通消費者而言，食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。

有學者建議應該區分絕對安全性與相對安全性兩個不同的概念。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。但是在客觀上人類的任何一種飲食消費，絕對安全性或零風險是很難達到的，盡管這是當代環境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標。所謂相對安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數量過多或食用條件不當，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風險不僅來自生產過程中人為施用的農藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產品經合理的加工制作及適量食用，對多數人是安全的，但對少數有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分過敏的人群中表現出來。

以上說明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數量是否適當，還取決于食用者自身的一些內在條件。食品絕對安全性與相對安全性的區分，在很大程度上也反映了一方面是消費者，另一方面是管理者、生產者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風險的食品，而把近年頻繁發生的安全性事件歸因于技術和管理的不當。后者從食品構成及食品科技的現實出發，認為安全食品并不是完全沒有風險的食品，而是在提供豐富營養和最佳品質的同時，力求把可能存在的任何風險降至最低限度。可以認為，這兩種不同的概念既是對立的，又是互補的，是人類對食品安全性認識發展與逐漸深化的表現，從需要與可能、現實與長遠的不同側面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全是關系國計民生的大事。保證食品安全，防止食源性疾病的發生，是構建和諧社會、維護安全穩定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康，這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求，也是社會文明進步的表現。而倡導和建立健康、科學、文明的生活方式，正是先進文化的重要內容。為人民健康服務、為社會經濟建設服務，是公共衛生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權益，代表了廣大人民群眾的根本利益，也是全面建設小康社會的重要內容。食品工作者和食品消費者，要正確認識食品質量和食品安全性，確保消費者吃的放心、吃的安全、吃的健康。