肉制品加工中不同防腐劑防腐效果的研究

劉存德 盧元玲 魏瑩 魏東

摘 要 本文對山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素三種最常用的防腐劑的性質和應用以及它們在肉制品中復合使用的效果做了一些相關闡述。

關鍵詞 肉制品加工 防腐劑 研究

中圖分類號：TS202.3 文獻標識碼：A

Research on Preservative Effect of Different

Preservatives in Meat Processing

LIU Cunde[1]， LU Yuanling[2]， WEI Ying[2]， WEI Dong[2]

（[1] Linyi Product Quality Supervision and Inspection Institute， Linyi， Shandong 276004；

[2] College of Life Science， Linyi University， Linyi， Shandong 276005）

Abstract In this paper， potassium sorbate， sodium diacetate， nisin three most commonly used preservative properties and applications as well as the effect of their combined use in meat made some relevant elaboration.

Key words meat processing； preservative； research

0 前言

經數據分析，全世界每年中因為肉類不新鮮變質而致使全球經濟下滑，虧損數十億美元；與此同時，變質的肉制品同樣不利于消費者的健康，食品安全生產同樣受到極大的創擊。所以對于如何延遲肉制品變質，延長保鮮期是目前食品工作者急需解決的問題。

1 山梨酸及其鹽類

（1）山梨酸及其鹽的性質和安全性：是世界公認的安全防腐劑，它不會直接改變食品的特色味道，它是直接在體內進行新陳代謝，最后被分解為二氧化碳跟水，毒性幾乎沒有。其中的化學成分上極接近食物，這種防腐劑不僅使用便捷、經濟實用，而且能夠抵擋住許多的微生物。這種防腐劑及其中的鉀鹽跟鈣鹽已經被認證且已經大量使用在食品當中。

（2）山梨酸及其鹽的抗菌作用：抑菌效果與微生物的污染程度有密切關系，嚴重污染時其存在會加速食品的腐敗。屬于廣譜抗菌劑：能壓制好氧性細菌，霉菌，酵母菌，除此之外像厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌就沒有什么作用。

Tompkin等人曾研究指出，山梨酸鹽能夠壓制沙門氏菌、金色葡萄球菌的滋長，減緩緩肉毒梭菌的生長和產生毒素；李琛、王光華等人經研究得出把0.025% 的Nisin 山梨酸鉀0.025% 雙乙酸鈉0.15 % EDTA 二鈉0.01 % ，使得紅腸樣品的菌落總數下降了10倍，并且經過一系列的探究思考可以看出，增加符合防腐劑對于紅腸亮度值及紅度值沒有大的影響；當山梨酸鉀添加量為1.5g/ kg 時，脹袋率可控制在0.01%左右，而且口感、風味無明顯改變。

（3）山梨酸及其鹽在肉制品中的應用：通過相關實驗論證，經用過山梨酸防腐劑的新鮮豬肉跟雞肉，能夠延緩肉制品變質，并且從煮熟后的外觀來看也沒有什么大的影響。同樣加入該防腐劑在腌熏肉制品中，能夠降低亞硝酸鈉的含量，進而大大降低了亞硝胺這種致癌物其隱藏的危險性。對于肉制品的色澤和香味都無不利影響。

2 雙乙酸鈉

（1）雙乙酸鈉的性質和安全性：是高效霉菌和細菌的抑制劑，這種防腐劑不會影響食品的特質，也不會因為食品當中的PH值的不同有所影響，雙乙酸鈉還能介入人體的新陳代謝，分解產生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色澤跟營養。使用量小，成本低，使用方便。屬于廣譜防腐劑：特別是抗霉菌效果很強，也可以抑制革蘭氏陰性菌。尤其對黃曲霉菌黑曲霉菌等10多種霉菌有較強的抑菌作用。（2）雙乙酸鈉在肉類保鮮中的應用：未包裝鮮肉進行抑菌預處理，多位專家學者對雙乙酸鈉在肉制品中的應用，做了大量實驗，驗證它是綠色安全又環保，不會致癌，作為國際組織開發的食品防霉保鮮劑。此防腐劑在我國作為一種新型的多功能綠色食品添加劑，在肉制品加工中廣泛應用，但防腐效果一般。

3 乳酸鏈球菌素

（1）乳酸鏈球菌素的安全性：是通過乳酸鏈球菌發酵液中研制的一種多肽物質，作為血清學N群中的一些乳酸菌產生的抑菌物質，被命名為Nisin（取自Ninhibitory substance）。截止到1990年，乳酸鏈球菌素已被中國、美國、英國在內的50多個國家和地區公認為一種天然食品防腐劑而得以應用。

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質，可被人體內的酶消化裂解安全性能好，是一種綠色安全防腐劑，保持食品原有的色香味，是肉制品中主要污染菌G+的抑制劑。改變殺菌溫度，降低了熱處理過程，改善了一定的營養價值。帶有一定的酸性、熱穩定性以及低溫儲藏穩定性。不改變腸道的主要菌種。缺點：作用范圍較窄，只適用于革蘭氏陽性菌為污染的肉制品，需要和其他防腐劑復配適用，且成本較高。

（2）乳酸鏈球菌素在肉制品中的應用：研究學者對乳酸鏈球菌素在肉制品中的應用做過相關研究，孫寶華等把Nisin放入紅腸中能夠明顯減少細菌總數，延長食品保鮮期；袁秋萍等把0.3g/ kg的Nisin放入香腸中，能夠抑制大部分的革蘭氏陽性菌，不會影響其色澤及味道，還可以提高相關產品質量；羅欣等人第一次Nisin當做牛肉冷卻肉的保鮮；還連棟等人則用Nisin制作扒雞，從研究結果得知，加入Nisin后能夠降低殺菌的溫度，延長保質期將近半年，同樣能夠改善扒雞的口感；劉麗莉等研究了以Nisin為主防腐劑，其他防腐劑進行復配，應用到低溫灌腸肉制品中以延長其保質期，且Nisin復配使用時比單獨使用的效果要好。

食品安全問題中的肉食品保鮮防腐問題一直是食品工程科學領域的熱門話題跟難點，作為一項系統工程，只運用防腐劑這一種辦法是不可行的，也并不能完全解決其他的問題。所以確保肉食品保鮮問題，就需要全方位抓起，從原材料的采購、生產加工到產品檢測、市場銷售等系類過程嚴格把關，嚴格按照生產加工衛生質量的要求執行，加之正確合理的添加防腐劑才能夠確保肉食品保鮮安全問題。

通訊作者：魏東

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