HACCP在L組氨酸生產中的應用

肖世青

摘要 為保證L組氨酸的安全生產，提高產品質量，對其生產過程的各個環節存在的潛在生物危害、化學危害和物理危害進行風險分析。確定原輔料驗收、精密過濾、金屬探測這3個關鍵控制點，并制定了HACCP計劃表，設定了關鍵限值、監控頻率與措施、糾正措施、檔案記錄和驗證程序來監控關鍵控制點。HACCP體系的實施降低了組氨酸生產中的危險因素，可有效提高L組氨酸的質量安全，同時也為HACCP體系在氨基酸生產中的應用提供了一定的參考。

關鍵詞 HACCP；L組氨酸；危害分析；關鍵控制點

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）27-09557-03

Application of HACCP in the Production of LHistidine

XIAO Shiqing

（Jingzhou EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Jingzhou， Hubei 434000）

Abstract In order to ensure the safety of the LHistidine production and improve the quality of product， biological， chemical and physical hazards were analyzed in the process of LHistidine. Three critical control points were confirmed as acceptance of raw materials， metal detection and secondary filter， and the table of HACCP plan was drawn. The critical limit， supervision frequency and measures， correction measures， archival records and verification procedure were set up to monitor the critical control points. The application of HACCP system reduced the hazard factors in the production of LHistidine and effectively improved the quality and safety of the LHistidine， and provided a certain reference for the application of HACCP system in the amino acid production.

Key words HACCP； LHistidine； Hazard analysis； Critical control point

氨基酸是蛋白質通過酸堿蛋白水解過程生成的混合物，氨基酸產品出口主要用作藥品原料、食品添加劑、化妝品原料、飼料等，涉及到人體健康和食品安全衛生。生產氨基酸產品的主要原料是人發、羽毛、豬毛、豬血粉、玉米等，主要的加工方法有水解、發酵、合成等。出口氨基酸產品按出口國別需達到美國USP、日本AJI或歐盟EP等國際標準，且近年來因品質問題如旋光度、目數等不符合客戶要求而出現退運的情況也屢見不鮮。因此，如何最大限度地消除生產過程中的危害，保證氨基酸的品質和衛生安全就顯得至關重要。

HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱，是國際上采用最為廣泛的食品安全管理體系^[1]。FDA法規提供了HACCP體系的7個原則^[2]：①危害分析（HA）；②確定關鍵控制點（CCP）；③建立關鍵限值；④制定CCP的監控程序；⑤監控發現關鍵控制點有失控時，立即采取糾偏措施；⑥驗證程序；⑦建立檔案保存系統。應用HACCP體系，可提高產品生產的安全管理水平和衛生質量，增強產品的安全性^[3]。它針對特定食品生產工序或操作有關的風險對其中的生物、化學、物理危害的鑒定、評估和控制的系統性方法，能最大限度地減少或防止食品安全對消費者的危害^[4]。我國最早從20 世紀80 年代末開始，由原國家商檢局在出口食品企業中開始推行HACCP 管理模式。

目前國內關于HACCP體系在食品生產過程中的應用研究較多^[5-9]，但尚未見關于HACCP體系在氨基酸生產過程中的應用研究。筆者針對L組氨酸的生產工藝流程，結合HACCP 基本原理，通過對L組氨酸生產過程中主要危害因子進行分析，確定關鍵控制點，并提出預防糾偏措施等，以提高對L組氨酸質量的控制能力，增加產品安全性，適應國外技術性貿易措施要求，增強出口創匯能力。

1 L組氨酸生產工藝

1.1 L組氨酸產品描述

產品名稱：L組氨酸（LHistidine）；

產品成分：L組氨酸；

英文名：LHistidine；

化學名：L2氨基3（1H咪唑4）丙酸；

分子式：C₆H₉N₃O₂；

分子量：15516；

主要原料：

羽毛、頭發、豬血粉、牛血粉、蹄甲；

產品包裝容器及材料：

內包裝為塑料，外包裝為紙袋或紙桶；

性狀和特征：

溶于酸或堿，溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑；

產品理化性能指標：

比旋光度為+12.0°～+12.8°，

干燥失重≤02%，

砷（以As計）≤1 mg/kg，

鉛（以Pb計）≤10 mg/kg，

氯化物（以Cl-計）≤0.02%，

鐵≤10 mg/kg；

貯存條件：通風干燥；

保質期：2年；

產品用途：食品添加劑、醫藥工業原料。

1.2 L組氨酸的生產工藝流程

依據L組氨酸生產加工的全過程，HACCP小組建立了產品的工藝流程：

角質蛋白→鹽酸水解→液堿中和→一次濃縮→一次脫色→板框過濾→樹脂吸附→濃縮結晶（粗品）→溶解脫色→板框過濾→樹脂吸附→精制過濾→濃縮結晶→離心分離→烘干→金屬探測→包裝→入庫。

1.3 L組氨酸的生產工藝說明

1.3.1 原輔料驗收。

①毛發驗收：有效執行驗收標準，使用來自非疫區的動物毛、發，供貨單位的原料必須提供縣級以上動物防疫/消毒證明。②鹽酸驗收：應符合國家標準GB1897-2008《食品添加劑鹽酸》的要求，公司品質部檢測酸濃度、重金屬等指標，全部合格后方能入庫。③液堿驗收，應符合國家標準GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》的要求，檢測堿濃度，雜質，重金屬等指標，全部合格后，才能入庫。④活性炭驗收：應符合國家標準GB/T 13803.3-1999《木質活性炭》的要求，公司品質部檢測鐵含量、水分等指標，全部合格后，才能入庫。⑤包裝物驗收，包裝物由驗收人員按包裝材料驗收標準進行檢驗，拒收不合格的包裝材料。

1.3.2 鹽酸水解。

毛發投入水解罐內，通入驗收合格的鹽酸（Fe2+≤5 mg/kg，含量≥31.0%，溶液顏色清澈）蒸汽，在溫度120 ℃下反應7 h。

1.3.3 液堿中和。

水解液進入一次中和罐，通入驗收合格的液堿（比重1.32，含量≥30.0%），在溫度80 ℃下中和20 h至終點pH=5.0，過濾。

1.3.4 一次濃縮。

將上一工序的濾液通入一次濃縮罐內，通入蒸汽，在溫度120 ℃，氣壓-0.09 MPa條件下濃縮6 h后結晶并過濾。

1.3.5 一次脫色。

用純化水對結晶體溶解，結晶液進入一次脫色罐，加活性炭對結晶液進行粗脫色，在溫度70 ℃下脫色時間2 h。

1.3.6 板框過濾。

對脫色好的料液板框過濾，產生的廢渣活性炭下游廠家加工處理。

1.3.7 樹脂吸附。

濾液進入陽離子交換柱內，先用純水洗脫，再用0.1 mol/L氨水洗脫并收集流出液用Pauly試劑檢測，至流出液有組氨酸的Pauly反應時停止洗脫。

1.3.8 精密過濾。

通過精制過濾器，可濾去隨原輔料進入反應容器的金屬碎片及其他雜質。

1.3.9 濃縮結晶。

濾液用泵泵入濃縮鍋，減壓濃縮，濃縮液在結晶罐中冷卻結晶，直到有大量的晶體出現。

1.3.10 離心。

結晶好的料液用離心機分離，收集組氨酸，即得L組氨酸半成品。

1.3.11 烘干。

用烘箱控制在溫度65～75 ℃、時間6～7 h，將物料烘干至水分≤0.2%。

1.3.12 金屬探測。

前面工序中可能會因設備零件脫落等原因將金屬碎片帶入產品，若不控制會對人體造成嚴重危害，將產品在裝有金屬探測的振動篩過篩，以去除雜質。

1.3.13 包裝。

根據不同客戶的要求，進行產品稱重、包裝，要求塑料薄膜封口正常，不漏氣，得到成品L組氨酸。

1.3.14 入庫。

成品放置在專用的成品庫中，存放有序并有標識。儲藏場所應避光、陰涼、干燥、潔凈；有防蟲、防鼠、防潮防霉措施；原料、半成品、成品不能混放。

2 L組氨酸加工的危害（HA）分析

在L組氨酸加工中應用HACCP系統，必須根據加工工藝流程，對其中有可能影響L組氨酸質量和安全衛生的因素進行危害（HA）分析，并提出防止顯著危害發生的控制措施。結合L組氨酸的加工工藝特點，確定L組氨酸生產中的危害主要為化學危害、物理危害和生物危害3類。具體分析見表1。

正確執行驗收標準的能力；驗收檢測設備是否滿足驗收要求，是否按期校準或檢定；驗收記錄是否規范完整，是否按規定建立并保持檔案。在加工過程控制方面需監控：操作人員是否知曉工藝要求；工藝參數是否符合工藝文件要求；工藝參數的計量儀表是否按期進行校準或檢定；關鍵工序的生產設備是否滿足要求，是否按要求進行維護保養；不合格工序產品是否未經驗證和批準流入下道工序。在成品檢驗控制方面需監控：檢驗人員的能力是否滿足要求；是否按成品檢驗的要求配齊檢測設備；檢測設備是否按期校準或檢定；檢驗記錄是否規范完整，并按規定建立并保持檔案；成品倉庫是否存放有序并標識；成品倉庫是否保持清潔以防止成品的污染。

4 HACCP 計劃的執行和審查

L組氨酸加工的HACCP工作計劃表制定好之后，關鍵還在于對其的執行情況和執行力度。操作人員應嚴格按照HACCP計劃表的要求執行生產并做好監控記錄，主要是原輔料驗收記錄、過濾檢查清潔記錄、混合包裝工藝記錄等。此外，為了在生產過程中保證HACCP計劃表的良好運行，還應制定良好操作規范（GMP）、衛生操作程序（SSOP）以及相應的支持性文件。另外，HACCP小組應定期對HACCP執行的情況進行審查，保證HACCP體系的正常運行。

5 討論

該研究針對L組氨酸的生產工藝流程，結合HACCP 基本原理，對L組氨酸生產過程中的各個環節可能造成的潛在危害進行分析，提出關鍵控制點和預防糾偏措施等。通過對生產過程3個關鍵控制點的嚴格監控，將潛在危害因子降到最低程度，有效保證了產品的質量安全，同時提高了產品的市場競爭力。研究結果可對出口氨基酸行業提高產品質量提供一定的參考，以增加產品安全性，適應國外技術性貿易措施要求，規避貿易風險。

HACCP體系著重強調食品安全的管理在于對食品危害的預防，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗^[10]。隨著時間的推移或工藝的改進，危害和關鍵控制點都可能發生變化，應根據生產的實際情況，對HACCP體系進行持續地審查、驗證及修訂，保證體系正常運行。

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