我國畜產食品安全風險管理研究

劉玉朋 王萌 胡寶貴

（1.北京農學院經濟管理學院，北京 102206；2.北京物資學院，北京 101149）

摘要

為了對我國畜產食品安全風險進行有效管理，搜集了2001～2013年共計278個畜產食品安全事件，并將這些事件按照生產、加工、流通、餐飲消費4個環節進行梳理，每個環節歸納出多個風險因素，并運用風險矩陣分析方法對這些因素進行等級評估。結果顯示，“使用有害投入品”、“獸藥殘留”、“使用不合格原料”等因素最為突出，基于此提出了我國畜產品安全風險管理的相關的對策建議。

關鍵詞 畜產食品；食品安全；風險矩陣分析；風險管理

中圖分類號 S9文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2014）19-06373-03

Research on the Management of the Safety Risks of Livestock Food in China Based on the Empirical Analysis of Livestock Food Safety Events

LIU Yupeng， HU Baogui et al

（College of Economics and Management， Beijing University of Agriculture， Beijing 102206）

Abstract In order to manage the safety risks of livestock food in China effectively， a total of 278 animal food safety events which happened from 2001 to 2013 were collected， and these events are divided into four areas： production， processing， distribution， food and beverage consumption， every one of which include multiple risk factors， then these risk factors were evaluated by riskanalysis matrix method. The results show that： the risk factors， such as "the use of hazardous inputs"， "veterinary drug residues"， "the use of substandard materials" are the most prominent factors， based on which the relevant policy recommendations for management of safety risks of livestock food in China were put forward.

Key wordsLivestock food； Food safety； Riskanalysis matrix method； Risk management

基金項目 北京市社會科學基金項目（12JGB019）；北京市社會科學基金特別委托項目（13JDJGD012）；國家社會科學基金項目（13BGL098）；北京市屬高等學校創新團隊建設與教師職業發展計劃項目（IDHT20140510）。

作者簡介 劉玉朋（1988-），女，河南靈寶人，碩士研究生，研究方向：涉農企業管理。*通訊作者，教授，從事農業產業經濟、農業技術經濟研究。

收稿日期 20140528

近些年來，隨著我國消費者生活水平的不斷提高，畜產食品（livestock products）成為公眾攝取營養的最主要來源，占食品消費的比例也越來越高。但是畜產食品安全問題也到了矛盾凸顯的時期，從注水豬、瘦肉精、三聚氰胺到速成雞，畜產食品安全問題嚴重威脅著消費者的身體健康，也給國家、社會造成了巨大的經濟損失。這些食品安全事件的爆發，在很大程度上是由于缺乏對食品安全風險管理的預防性措施[1]。畜產食品從生產、流通、加工一直到消費的整個供應鏈環節上，都存在著類型不同、性質不同、影響程度也不同的風險因素。對畜產食品安全進行有效的風險分析，識別并評估畜產食品的各種風險，進而采取針對性的管理與控制措施，有助于實現食品安全管理由事后處罰到事前防控的轉變。

風險分析是研究風險產生、發展、對人們的危害以及如何進行預防、控制和規避的科學，風險分析作為一個結構化的過程，主要是由風險評估、風險管理、風險交流3個部分有機組成[2]，它可以用來估計人體健康和安全風險，確定并實施合適的方法來控制風險，并與利益相關者就風險及所采取的措施進行交流[3]。近些年來，國內外的學者將風險分析的理念應用于食品安全領域展開了大量的研究。Baker等在預測描述食品在各環節中的微生物數量時應用貝葉斯網絡模型，并以此為微生物風險評估的模型和基礎[4]。Parsons等將貝葉斯網絡模型微生物風險評估法和其他定量微生物風險評估方法作了比較，并明晰了貝葉斯網絡模型的適用條件和優缺點[5]。Stephen J. Forsythe在前人研究的基礎上探討了微生物風險評估技術及其應用在未來可能的發展[6]。國外學者的研究多是集中在對食品安全風險分析技術應用的探討，尤其是對風險評估技術的研究，而國內學者的研究多是集中在對國外研究成果的介紹和應用上。如張凡建等介紹了風險分析的相關知識，并提出了完善動物源性食品安全標準體系的必要性[7]。李博等在研究中對預測微生物學的發展歷史進行了回顧，介紹了目前的發展狀況、主要研究內容、方法、用途以及今后的發展方向[8]。近些年來，隨著消費者維權意識、風險意識的不斷提高，從消費者的角度來考察食品安全風險問題被很多專家學者所重視。吳林海等通過對江蘇省消費者進行調查，得出的結論是消費者在選擇食品時會重點關注食品的價格、品牌、外觀、標簽內容和質量認證標識等屬性信息[9]。周應恒等在三聚氰胺事件發生的背景下，對南京消費者的奶制品風險認知狀況進行調查，結果顯示，影響消費者認知居高不下的社會性心理因素包括消費者對于食品安全社會轉向治理效果的信任，對食品安全問題之頑固性的擔憂，以及對于食品安全信息的了解程度[10]。

食品從生產、加工、流通直到最后的消費，供應鏈環節復雜，參與者眾多，各個環節都存在著導致食品安全問題的風險因素，只要有一個環節出現問題，那么無論之后的環節再如何彌補也可能無法降低風險，因此強調食品安全的全程監管是非常有必要的。但從管理角度對食品供應鏈，尤其是畜產食品供應鏈各個環節的風險因素進行評估、識別的文獻并不多。筆者從實證分析的角度，結合搜集的畜產食品安全事件，立足食品供應鏈及風險分析相關理論，對畜產食品供應鏈各個環節的風險因素進行考察，為有效管理提供參考。

1 我國食品安全風險來源判別

1.1 數據及預處理

為了對我國畜產食品安全問題進行實證研究，筆者從網絡搜集、篩選了共計278個畜產食品安全事件。從時間跨度上來看，搜集的事件歷經2001～2013年共13年時間；從地域跨度上來看，事件涵蓋了我國大部分地區，并不存在對某一地方的偏重搜集，因此選取的事件樣本基本能夠客觀真實地反映當前畜產食品安全的總體情況。

基于食品供應鏈的相關理論，該研究將畜產食品從生產、流通到消費的整個過程劃分為4個階段，即：生產環節、加工環節、流通環節、餐飲消費環節。需要解釋的是，畜產食品的加工環節既包括對于畜產品進行簡單加工的初加工環節，也包括工序復雜、附加值高的深加工環節，流通環節涵蓋了批發、零售環節。根據這4個階段，分別考察每個畜產食品安全事件發生的環節并進行分類，可以得到事件樣本的風險分布圖（圖1）。

圖1 畜產食品安全事件各環節發生頻數

從圖1中可以直觀看到，畜產食品加工環節是當前畜產食品安全事件發生最多的環節，在該研究搜集的278個畜產食品安全事件中，發生在加工環節的共計184起，占總事件數66.2%。相較于歐美等發達國家，我國畜產食品加工企業的進入門檻較低，除了對技術水平、裝備水平要求比較高的深加工環節，操作簡單、技術含量較低的初加工環節都是規模較小的個人或企業在涉足。初加工環節的產品成為深加工環節的原料，由于存在著嚴重的信息不對稱，深加工的企業對于初加工環節的產品質量難以準確把握，如果初加工企業不合法經營，那么從事深加工的畜產食品企業生產出的產品也必然會存在著質量和安全問題。流通環節與生產環節也是畜產食品安全事件多發環節，我國畜產品養殖環節多為散戶經營，養殖方式粗放，濫用獸藥；流通環節參與者眾多，交易過程中監管不力等原因造成了這一結果。

1.2 我國畜產食品風險因素判別

根據搜集的畜產食品安全事件，分別對每個環節事件發生的本質原因進行判別，可以得到我國畜產食品安全的主要風險因素，如表1所示。

從表1可以清楚地看到，“使用有害投入品”所占的比例最大，從該研究搜集的案例來看，加工者在食品中加入違禁物的類型繁多，原因各異。例如，用工業甲醛、雙氧水處理牛板筋，使得牛板筋能夠煮爛，看上去白凈鮮亮；用硼砂、胭脂處理豬肉，使豬肉色澤紅艷；用瀝青處理雞鴨，易于拔毛；在牛奶中加入化工原料三聚氰胺，來增大氮素的檢驗量（三鹿“三聚氰胺”事件）。“使用不合格原料”的問題也很突出，主要是某些違法經營的畜產食品加工企業片面追求經濟利益，使用廢棄物、劣質品等對人或環境有危害的非食用物質等作為原料進行加工作業，包括用一些病死豬來進行加工、還有用爛皮鞋作為牛奶的原料等違法行為。“獸藥殘留”、“加工程序不當”、“倉儲運輸條件不達標”等也占了較高的比例。這些風險因素應該成為監管部門重點監控的對象。

表1 我國畜產食品安全主要風險因素

環節 風險因素 所占比例∥% 風險描述

生產環節（16.2%）養殖環境惡劣 2.50 養殖戶選取養殖場所環境惡劣，污染嚴重

獸藥殘留 13.70 過量使用或是非法使用有害獸藥

加工環節（66.2%） 使用不合格原料 21.20 使用廢棄物、劣質品等不合格物質為原料

使用有害投入品 41.70 過量使用添加劑、違禁物或其他有害物質

加工環境不衛生 21.80 加工環境不符合衛生標準

加工程序不當 13.30 未按規定程序進行加工作業

包裝不當 2.90 使用虛假包裝或有毒有害包裝對食品進行包裝

流通環節（13.3%） 倉儲運輸條件不達標 9.40 倉儲條件、運輸工具等不符合標準

廢棄物處置不當 3.90 過期、不合格等廢棄產品繼續銷售

餐飲消費環節（4.3%） 餐飲場所不達標 3.60 餐飲食堂等供應劣質或有害食品，衛生環境不達標

食品食用程序不當 0.70 如未煮熟、烹飪程序有誤等

2 我國畜產食品安全風險評估

2.1 風險矩陣在畜產食品安全風險評估中的應用

2.1.1

風險矩陣相關理論概述。 風險（RISK）為風險事件發生的概率與事件發生后果的乘積[11]。換句話說，風險可以看做是風險發生的可能性與后果嚴重性的二元函數。風險矩陣方法出現于20世紀90年代中后期，美國空軍電子系統中心最先提出并應用在軍方武器系統研制項目風險管理中。

原始風險矩陣是由風險欄、風險影響欄、風險發生概率欄、風險等級欄、Borda值和風險管理欄等組成[12] 。風險矩陣是通過定性分析和定量分析綜合考慮風險影響和風險概率兩方面的因素，結合Borda計數法對各風險因素的重要性進行排序，從而對風險因素進行評估的方法。

2.1.2

應用于畜產食品安全的風險矩陣設計。

將風險矩陣方法應用于我國畜產食品安全風險評估中可以清晰、直觀地識別出最為嚴重的風險。在參考已有研究的基礎上，結合專家訪談法，最終得到了風險影響程度和風險發生概率的等級劃分（表2、表3）。

表2 風險因素的影響程度劃分

等級 賦值 描述詞 可能性的量化衡量

極小 1 無傷害 不會造成任何傷害或者傷害可以忽略

小 2 較小傷害 無顯性傷害，但長期食用可危害健康

中等 3 中等傷害 導致輕度食物中毒，引發身體不適

大 4 嚴重傷害 可致重度或大面積食物中毒，引發嚴重疾病

極大 5 災難性傷害 直接導致死亡，或導致大面積嚴重中毒和疾病

表3風險因素的發生概率等級劃分

等級 賦值 描述詞 可能性的量化衡量

較低 1 很少發生 樣本中所占比重小于5%

低 2 低可能發生 樣本中所占比重大于5%，小于10%

中等 3 可能發生 樣本中所占比重大于10%，小于15%

高 4 很可能發生 樣本中所占比重大于15%，小于25%

極高 5 時常發生 樣本中所占比重大于25%

采用澳大利亞、新西蘭風險管理標準AS/NZS4360：2004風險矩陣分析（表4），確定各類風險事件的風險水平。

表4 澳大利亞、新西蘭風險管理標準AS/NZS4360：2004風險等級

風險發生可能性風險后果的嚴重程度

1（無傷害） 2（較小傷害） 3（中等傷害） 4（嚴重性傷害） 5（災難性的傷害）

5（時常發生） H H E E E

4（很可能發生） M H H E E

3（可能發生） L M H E E

2（低可能發生） L L M H E

1（很少發生） L L M H H

注：E為極嚴重風險；H為高危險度風險；M為中等危險度風險；L為低風險度風險。

對于利用風險矩陣法所分析出的，處于同一等級的風險因素而言，它們的重要性其實也是有差異的，單純使用風險矩陣法是不能區分處于同一等級的多個風險的重要程度的，而Borda序值法是在風險可能性以及結果嚴重性評估的基礎上，形成的風險排序的一種投票式法則，它可以實現同一等級多個風險等級的排序，從而更好地實現風險管理的目的[13]。

設風險因素的總數為N，評價準則為s且共有m個（通常取m=2），rik表示第i個因素在第k個準則下的風險等級，k=1時表示風險影響程度，k=2時表示風險概率（在風險矩陣方法中，將比風險i的風險影響程度大或風險發生概率大的因素作為在準則k下的風險等級），則第i個風險因素的Borda值為：

bi=∑m k=1（N-rik）

將得到的Borda數從小到大進行排列，相應的Borda序值為0，1，…，N-1。Borda序值越小，代表風險因素的重要性水平越高[13]。

2.2 基于風險矩陣方法的風險因素等級評估

結合表2、3、4，可以得到我國畜產食品風險因素的總體評估結果，如表5所示。

由表5可以看到，Borda序值法能夠將風險矩陣法分析出的處于同一等級的風險再次排序，如“養殖環境惡劣”和“使用不合格原料”風險等級都屬于H，即為高危險度風險，而進一步通過Borda序值法的計算，可以將其重要性進行進一步排序，對應的Borda序值分別為3和2，即這二者比較，“使用不合格原料”的風險比“養殖環境惡劣”的重要水平更高，更應該去關注。

在畜產食品生產環節，“獸藥殘留”、“養殖環境惡劣”都是引發畜產食品安全問題非常重要的因素，而“獸藥殘留”是更為關鍵的風險因素；在畜產食品的加工環節中，共有5項風險因素，其中“使用有害投入品”不僅是加工環節中最為關鍵的風險因素，在所有環節的11項風險因素中，也最為突出，“使用不合格原料”、“加工環境不衛生”、“加工程序不當”屬于高風險范疇，應該得到監管部門的重視；餐飲環節中，“餐飲場所不達標”屬于高風險范疇，值得警惕。總的來講，在11項畜產食品風險因素中，“使用有害投入品”、“獸藥殘留”是屬于極嚴重風險，其次是“使用不合格原料”、“加工環境不衛生”、“養殖環境惡劣”、“加工程序不當”、“餐飲場所不達標”應當重點防范風險等級高的風險因素。

表5 我國畜產食品風險因素評估表

環節 風險因素 風險影響 風險概率 風險矩陣法風險等級Borda序值法

Borda數 Borda序值

生產 養殖環境惡劣 5 1 H 16 3

環節 獸藥殘留 4 3 E 18 1

加工 使用不合格原料 3 4 H 17 2

環節 使用有害投入品 4 5 E 21 0

加工環境不衛生 3 4 H 17 2

加工程序不當 3 3 H 15 4

包裝不當 2 1 L 6 7

流通 倉儲運輸條件不達標 3 2 M 13 5

環節 廢棄物處置不當 3 1 M 12 6

餐飲消 餐飲場所不達標 4 1 H 15 4

費環節 食品食用程序不當 3 1 M 12 6

3 結論與建議

從上述分析可以看出，我國畜產食品生產、加工、流通和餐飲消費的4個環節中都存在風險，都應該去關注，而在這些風險因素中又有一些屬于高水平的風險因素，這些因素應該成為我國畜產食品安全風險因素管理方面關注和治理的重點。因此，根據上述分析所得結論，對于我國畜產食品的安全風險管理提出以下建議：

3.1 加強畜產食品的源頭治理

畜產食品的生產環節是食品供應鏈初始環節，源頭出了問題，其他環節再如何彌補也難以保證畜產食品的安全性。有關部門應當大力推進安全養殖，將源頭風險控制到最低水平。一方面，應加大對畜產食品市場投入品的監管力度，打擊假冒偽劣獸藥對養殖環節造成的危害，提高養殖業從業人員素質，加強對其的培訓，讓安全養殖的觀念深入人心。另一方面，一般而言，分散、小規模的養殖模式對于病害防疫、牲畜檢疫是極為不利的，鼓勵養殖戶組成專業合作社，提高組織化程度，對于科學養殖理念的推進有著積極的意義。

3.2 重點監控畜產食品加工環節

畜產食品加工環節是畜產食品安全事件頻發的環節，也是風險因素存在最多的環節。“使用有害投入品”是最為突出的風險因素，這些不合格輔料多是化工物質，對人體具有極大的毒害作用，并且我國畜產食品加工環節從業者重多，初加工環節多由資質差、規模小的加工攤販包攬，基于此，有關部門應當重點打擊“黑作坊”等違法經營的畜產食品加工窩點，嚴管食品添加劑的去向管理，要求畜產食品加工企業在購買食品添加劑時向有關部門備案，不定期抽查企業產品，對于生產非食用添加物質的化工企業，有關部門也應該加強監管，嚴防進入食品加工環節，制定符合國際標準的質量體系，提高畜產食品質量標準。“使用不合格原料”的問題也非常突出，在筆者搜集的案例中，可以看到有些畜產食品加工企業為了降低成本，購進的都是價低質劣的原料，相關監管部門監管不力，有的甚至主動勾結，大開綠燈，形成了一條黑色產業鏈，面對這一情況，執法部門首先應當進行部門自檢，對于本部門中知法犯法、執法犯法的執法人員進行嚴肅處理，然后應當嚴管加工企業的進貨渠道，防止廢棄物、劣質等不合格畜產品原料進入到畜產食品的加工環節中來，對于生產環節病、死牲畜的處理，有關部門同樣應該予以重視。針對“加工環境不衛生”的問題，應大力推行HACCP體系，引導企業對必要的預防性衛生投資加大力度。

3.3 加大餐飲業的監管力度

餐飲環境也是我國畜產食品安全問題頻出的環境，多集中在街邊攤、學校食堂、大排檔、農家樂等場所。有關部門應加強對其從業者安全意識的教育與培訓，對其經營環境、衛生情況都要嚴格管理，查處購買、使用來歷不明的家禽、牲畜的行為。同時要向消費者普及衛生、安全常識，引導消費者到合法經營的餐飲場所進行消費。

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