電子鼻對醬牛肉煮制過程中老湯風味的檢測

白一凡 貢慧 張睿梅 楊震 喬曉玲

摘 要：利用電子鼻對醬牛肉煮制過程中的老湯進行風味分析，煮制時間4 h，每1 h取樣1 次，進行電子鼻風味檢測。結果表明：隨著煮制時間增加，老湯中的醇、醛、酮類及氮氧化物、硫化物成分升高，這些成分也是醬牛肉的主要風味物質來源。后將其數據分別進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別式分析（linear discriminant analysis，LDA），發現LDA分析效果優于PCA。采用負荷加載分析判別不同傳感器對于第一、第二主成分的貢獻率及相關性，R2、R6、R7、R8、R9等可作為優選傳感器應用于分析老湯風味變化。因此電子鼻系統用于監控醬牛肉加工過程中老湯的風味變化是可行的。

關鍵詞：電子鼻；老湯；主成分分析；線性判別式分析；負荷加載分析