電子鼻快速檢測不同煮制時間的醬牛肉風味
2014-04-29 00:44:03貢慧史智佳楊震田寒友喬曉玲
肉類研究 2014年11期
貢慧 史智佳 楊震 田寒友 喬曉玲
摘 要：利用電子鼻研究煮制過程中的醬牛肉揮發性風味變化，分析其動態變化規律。利用主成分分析法、傳感器的載荷分析法和線性判別式分析法對不同煮制時間的醬牛肉進行歸類分析。結果表明：不同煮制時間對醬牛肉的風味有較大影響，煮制4 h獲得最具特色的醬牛肉風味。
關鍵詞：電子鼻；醬牛肉；主成分分析；線性別式分析
