波蘭奶吧

店鋪招牌上寫著“奶吧”，一個男人走了進來，在柜臺點餐：請給我蕎麥糊。店里坐得滿滿的，就餐者全是工廠工人，穿著厚厚的大衣，沉默地轉動著湯匙。男人就坐之前，一名服務員用螺絲刀將塑料碗擰緊到桌子上，迅速地用抹布擦了擦，然后把棕色的粥倒進碗里。男人拿起被鏈條固定在桌子上的湯匙，店里是叮叮咣咣的聲音，如同監獄食堂。這是波蘭電影《Mis》中的一個場景，演繹的是1980年社會主義的波蘭。

店鋪招牌上寫著“奶吧”，一個男人走了進來，在柜臺點餐：請給我西紅柿湯和薄煎餅。店里坐得滿滿的，就餐者穿著西裝，有些人戴著大框眼鏡或是脖子上掛著大大的耳機。服務員穿著黑色T恤，T恤背部畫著一把紅色涂漆的湯匙，店里是叮叮咣咣的聲音，所有人都在說話，有點像大學食堂。這是2013年資本主義的波蘭。

橫在中間的是一次社會變革。

在如今的華沙，不管是銀行家、律師、房產商，還是剛剛成立了一家公司的企業家，中午都享受著選擇的自由。土耳其肉夾饃、披薩、麥當勞、沙拉吧、賽百味！只要25波蘭茲羅提！到處是閃耀的廣告牌，宣傳著冷戰時期波蘭人期待了幾十年的東西。

那時的中午只有一種選擇：奶吧。每個人都負擔得起，每個人都能吃飽，每個人都有些討厭它：尼古丁黃色的窗簾和煮爛的白菜亂燉，油膩膩的塑料桌子上擺著塑料盆，里面插著塑料花。直到1989年，波蘭人終于深深呼出一口氣，迎來了肯德基的天下！

奶吧的復興

然而，為何如今這些奶吧又紛紛涌現了呢？近兩年，波蘭人中午的最愛似乎又變回羅宋湯和波蘭餃子了。他們已經受夠了進步，想要回到舊時代嗎？

“啊，胡說！”83歲的退休老人瓦科拉夫·奧拉克茨說。他喝著西紅柿湯，這是每周三次的慣例。

“我們已經厭煩在麥當勞吃東西了。”37歲的商人卡米爾·哈格馬耶爾說。

“哪個舊時代？”17歲的中學生娜塔莉亞·奧斯特洛夫斯卡問。她在拐角的中學讀書，今天是第一次來這兒吃。

“波蘭人只是開始想念他們的餃子了！”34歲的烏克蘭裔廚師瑪莎·福瑞斯緹娜說，從水中撈起餃子。

一個是養老金難以維生的退休者，一個是努力擴大生意規模的商人，一個是只從書上讀過什么叫社會主義的學生，一個是來波蘭找工作的烏克蘭女人。他們都出現在一家叫“新聞吧”的奶吧（附近曾有一個印刷廠，此奶吧由此得名）里。它位于華沙市中心最繁華的一條街道上，這條長達3公里的街道連接城市南北、新舊街區，兩側既有斯大林式文化宮殿，也有未來主義風格的高樓大廈和日夜歡慶的爵士音樂廣場。

2011年，“新聞吧”曾走向倒閉，當時的老板在工作57年后退休了。資本主義的波蘭收獲了這樣一份社會主義遺留下來的產業——一塊300平米的土地。

華沙人卻根本不歡迎新的奢侈餐館和高級時裝店，他們想要奶吧重回他們的生活。2011年12月19日下午1點左右，幾個大學生闖進已經關閉的“新聞吧”。他們認為銀行分店和時裝店遍布全世界，而奶吧只有波蘭才有，因此必不可少。當地居民也前來助威，直到警察趕來才算結束。媒體對此進行了報道，市長壓力山大。除了讓奶吧重新開張，他沒有別的選擇。這次起義規模很小，卻成功地給領導層帶來了震懾。這個國家的人們想自己解決本國出現的問題。

幾十年來，波蘭一直是外國勢力的傀儡，在德國人和俄羅斯人之間尋找蔭庇，沒有確定國界，也沒有主權。后來電工萊赫·瓦文薩帶來了團結工會運動。他們在格但斯克造船廠罷工，推翻了政權。80年代末期產生的巨大能量和強烈的獨立愿望，使得波蘭人“我們依靠自己的力量做到了”的信念直到今天仍然堅不可摧。

“租下鋪子的時候，我非常吃驚。”“新聞吧”老板卡米爾說，“40年來這店鋪的樣子從未改變。”他開始和朋友們一起整修，建起殘疾人專用洗手間，設立嬰兒專座，請人進行室內設計。2013年6月，“新聞吧”重新開張，又開始提供羅宋湯和餃子。刷了黑漆的墻上掛著白色字母和數字的矩陣。“和以前一樣，我們仍然把菜單和最新價格實時寫在墻上。”

人們紛至沓來，平均每天有600人用餐。如果這個小餐館是個舞臺，那么參演《今日波蘭》這出戲劇的，有溫拿，有屌絲，有新一代老一代的波蘭人。這里展示著1989年以來創造了令人稱奇成就的波蘭社會的一個側面：波蘭快速崛起，2009年歐洲各國普遍陷入危機之時，它是唯一一個呈現經濟增長趨勢的國家。

波蘭人已經準備好重新接受社會主義了嗎？卡米爾雙臂交叉，深吸了一口氣：“我不這樣認為。但是我們已經知道，并不該完全否認那時的一切。變革之后，我們沉醉在麥當勞中。現在我們開始思考，我們吃的是什么？這種飲食來自哪里？它健康嗎？我們的波蘭飲食如今怎么樣了？”卡米爾每天工作16小時，除了“新聞吧”，他在華沙還擁有另外6家奶吧。

奶吧——我們的波蘭飲食

雖然所有波蘭人都會將奶吧和社會主義聯系在一起，但實際上第一批奶吧在很早以前就出現了——1896年在華沙。一戰后，波蘭迎來了短暫的獨立期，人們面臨著食品短缺的困境，全國范圍內奶吧數量劇增。二戰后它們和其他餐館一樣國有化，約4萬家奶吧擔當著工人食堂的角色，提供一頓快速而溫暖的午餐。

奶吧得名來自其供應的奶制品和面粉制品，那兒不賣“太奢侈”的肉食，也不供應“太小資”的餐后甜點。供應的是湯，比如甜菜制成的羅宋湯、發酵面制成的酸黑麥湯，或是味道濃郁到幾天之后仍然在窗簾上縈繞不去的酸白菜一鍋煮。

“對我而言，奶吧以前是怎樣的根本無所謂。”中學生娜塔莉亞·奧斯特洛夫斯卡說，“我覺得那里的食物非常好吃而且便宜。”那里是她的朋友茱莉亞介紹給她的。兩個17歲的女孩親密無間，她們戴著顏色亮麗的圍巾，穿著黑色運動上衣，提著名牌手袋，包里裝著睫毛膏。來年娜塔莉亞要參加中學畢業考試了，在華沙申請大學學習新聞或經濟之前，她想先去倫敦一年。

娜塔莉亞的父母不常和她說起社會主義的過去。“我只知道，商店里空空如也，只有瓶裝醋不會缺貨。”如果想吃肉，就得早上5點拿著食品券排隊。食物總是短缺，生活無望。“我的媽媽總在說：社會主義人人平等，大伙兒平等地窮。”如今她的父母在銀行工作，晚上有時候吃壽司，有時候去街轉角的意大利面店。她非常喜歡吃餃子，祖母做的時候她每次都吃得香噴噴的。

中午娜塔莉亞有一小時的休息時間，得在外面吃，學校沒有食堂。一般來說她會去學校附近的壽司店或是去賽百味買個三明治，大約需要8歐元。在“新聞吧”，她點了西紅柿湯面和一份餃子，卻只需2歐元。她想以后多來這里，不只是因為它便宜，而且“味道真的和祖母做的差不多……”突然傳來一聲大喊：“餃子！”娜塔莉亞從座位上跳了起來，抓起桌上的紙條說“應該是我的”，然后跑去領取食物。

這個大喊的人名叫雅勒克·布佐夫斯基，他富有穿透力的聲音響徹整個奶吧。幾乎所有菜都可以在付款后直接領取，只有面食是現做的——用夸克奶酪、土豆、卷心菜、蘑菇或碎肉做餡的波蘭餃子，甜夸克奶酪、果醬或糖煮蘋果做餡的煎蛋餅等等。

奶吧里的烏克蘭人

“就是那些小腿纖細的優雅女白領也喜歡我們的餃子。” 廚房里的瑪莎·福瑞斯緹娜說。她把手上的面粉擦在圍裙上，空氣中是融化的黃油和油煎蛋餅的味道。

奶吧約一半員工是烏克蘭人。他們不想在經濟停滯的國內艱難度日，于是離開家里的孩子，辦好工作簽證，越過國界，來到歐盟。烏克蘭人是波蘭人數最多的外國人，2011年他們占波蘭移民總數的27.3%，遠遠超出排在第二位、僅為7.2%的白俄羅斯人。

烏克蘭人接手了所有波蘭人不愿意做的事情。他們在餐館刷盤子，在超市理貨，有的還上街刷墻。對烏克蘭人而言，波蘭代表著“金光閃閃的西方”，就像曾經的波蘭人眼中的德國那樣。“烏克蘭人比波蘭人工作勤快得多。”卡米爾說，“他們有效率，就算很累也從不抱怨。”而且要求的工資更低？卡米爾沒有回答這個問題。

自“新聞吧”重新開業以來，瑪莎就在這里工作了，以前她在另一家奶吧工作。她喜歡壓力，也喜歡勞動，這讓她覺得自己充滿活力。只有晚上10點，當她回到家時，悲傷才會涌上心頭。瑪莎和女兒安雅的唯一聯系就是Skype網絡電話。3年以來，這個住在一日行程之外的15歲女孩，每天只有半小時的時間和媽媽交流。“也許她中學畢業就會過來，但是我不會再回去了。”瑪莎抽泣著說。在烏克蘭，她毫無希望，而在這里她有工作，有友好的同事。她和丈夫與另一對夫妻一起合租了市郊的一個兩居室，她有穩定的生活。

奶吧也是一種社會救濟

“新聞吧”中有10多位廚師和服務員，卡米爾說店員工資和行業平均水平相當。“其他餐館比我們的利潤要高很多。”一般餐館的最大利潤來自酒的銷售，但奶吧禁止售酒，經營者只能從面食和奶制品中賺取30%的利潤。

與此同時，波蘭財政部每年向奶吧補貼500萬歐元，就連店鋪租金也由當地政府控制為低水平，例如“新聞吧”的市場價租金是它目前所付金額的5倍。這種補貼是一種隱形的社會救濟，以便每個人都能低價吃上一頓熱騰騰的午飯。“如果沒有補貼，就不可能長期維持低價。”“新聞吧”每月的盈余約為5000歐元。

盡管波蘭人的人均月可支配收入在過去的10年間翻了一番（2012年約為300歐元），然而波蘭曾經的優勢——比如低工資水平和受過良好教育的勞動力——似乎不復存在。政治家猶豫著進行社會福利金和養老金改革，經濟界生產出很多產品，但很少有人投資。自歐元危機以來，人們更愿意保留本國貨幣茲羅提。

“我反正是不歡迎歐元。”瓦科拉夫·奧拉克茨說。他喝著盤子里的西紅柿湯，勺子移到嘴邊時，手在顫抖。他的西裝上衣和襯衣都褪色了。83歲的他不想說他得到了多少養老金，他是個有尊嚴的男人。

中學畢業后，奧拉克茨去參軍了，他在炮兵部隊負責開坦克。后來他厭倦了軍隊，成為一名載重汽車司機。“您知道嗎，整整40年我就開車在全波蘭跑來跑去！那些日子多么棒啊。”如今他已鰥居，他的朋友們大多已經去世，女兒多年來一直在德國法蘭克福工作，但奧拉克茨并不孤單。他平時在老年合唱團唱歌，和他的鄰居一起去滑雪，每天打電話到德國。

四分之一的波蘭人老年都面臨貧困的威脅，但和西歐不同，在這里貧窮并不意味著社會孤立。祖父母依然是波蘭家庭中最重要的成員，尤其是祖母對大部分波蘭人來說都有著近乎神圣的地位。如果一位老者上了地鐵或電車，其他乘客會忙不迭地站起來讓座。

奧拉克茨一周去奶吧三次，如他所說，他喜歡“被年輕男孩女孩圍繞的感覺”。他總是1點半在柜臺點上西紅柿湯和夾餡煎蛋餅。他身體前傾，低聲說：“這是華沙最好的奶吧，如果我要求，瑪莎會另外給我很多綿白糖。”

驕傲的斯拉夫人

“我們波蘭人漸漸放棄了復雜的自卑情結。”卡米爾說，“我們不再只是眼饞西方，而是開始發現我們自己擅長的事情。”這種自卑情結是30歲以上波蘭人特有的，年輕一些的則沒有，他們在英國做交換生，假期去法國葡萄園收獲果實，或是去德國上大學。他們在國外非常自信——他們是波蘭人，并為此而驕傲。

在娜塔莉亞和奧拉克茨喝著湯，瑪莎做著餃子，卡米爾看著店鋪里里外外，華沙的天空霧氣漸濃之時，視頻網站YouTube上的一個說唱樂視頻引起了轟動：一個波蘭村莊，一把手風琴，配合著鼓點劇烈的鄉村音樂。波蘭說唱歌手Donatan的這首歌曲名叫《我們斯拉夫女郎》，他唱道：“我們斯拉夫女郎是特別的，伏特加強過威士忌和杜松子酒。我們的是最好的，因為它們是我們的。”

在此之前，可能從未有一首波蘭歌曲在這么短的時間內在網絡上如此走紅。約3800萬人看了這個視頻短片，這數字和在波蘭生活的人數差不多。

[譯自德國《brand eins》]