大廚正十五

弗林·麥加里和母親、祖母住在美國(guó)加州圣費(fèi)爾南多市一處看上去像倉(cāng)庫(kù)的簡(jiǎn)陋房子里。7月的一個(gè)周末，他在為15位客人準(zhǔn)備8道菜的美食菜譜。麥加里家的客廳里，磚砌壁爐體積龐大，很占空間。現(xiàn)在，這里已經(jīng)被清理出來，擺上了4張鋪著潔白桌布的餐桌。

今年11月，麥加里就滿15歲了，他已成功開辦了自己的晚餐俱樂部。烹飪麥加里的“改良式美式菜肴”是一項(xiàng)耗時(shí)的工作，這套每人消費(fèi)160美元的菜單需要耗費(fèi)8天來準(zhǔn)備。到周六中午，麥加里已經(jīng)完成炭燒胡蘿卜汁及熏蛋黃的制作，這些菜再配以脫水芒果、腌芥菜籽和咖啡腌胡蘿卜就能端上桌。“甜菜惠靈頓牛肉”正在熏制器皿里；食材已通過木屑烘烤并蒸煮過；最終，麥加里會(huì)將甜菜裹上蘑菇泥，點(diǎn)綴些許甜菜葉，并撒上奶酥和波爾多沙司。

周日，36歲的行政副總廚于伊·紐倫和27歲的糕點(diǎn)師喬希·格雷夫斯也趕到麥加里的廚房助陣，他倆在洛杉磯市中心一家餐廳就職。紐倫負(fù)責(zé)制作鮑魚和海螺菜品用的甘藍(lán)菜泥，而格雷夫斯的工作就是卷泡菜和切泡菜。麥加里不知什么時(shí)候進(jìn)到廚房，拿著一盤從院子里拔來的“奇花異草”，麥加里院子里種的菜都是在其他地方找不到的。

“那些雛菊能吃嗎？”母親梅格問。

“可以，但那不是雛菊，”麥加里回答道，“是圣約翰草。”

“你最好謹(jǐn)慎一些，圣約翰草是藥物，能治療抑郁癥，我不會(huì)將它放進(jìn)客人的食物里。”

“我只放一片花瓣。”麥加里堅(jiān)持道。

“這樣我們的客人們就更加不會(huì)抑郁了。”格雷夫斯開玩笑說。

7點(diǎn)左右，客人們紛紛到達(dá)，其中有兩位演員、一位制片人、一位編輯、一名律師、麥加里的經(jīng)紀(jì)人，以及幾間餐廳老板。坐下就餐前，他們或在房間里溜達(dá)，或在走廊上閑談。麥加里從廚房里端出一道道菜，先上的是開胃小吃雪酥鱒魚皮，接著是鮮白蘆筍尖。筍尖擺在粗紋灰石板桌上，看著很像充滿了異國(guó)風(fēng)味的蝸牛。菜肴清爽可口，各種食材滋味鮮明，處理得恰到好處，引得食客贊不絕口。他們邊吃邊不忘調(diào)侃，“我們的大廚還沒到法定開車年齡呢！”“大廚辛苦了，來喝點(diǎn)酒不？”

麥加里身材纖細(xì)矮小，臉上有些雀斑，濃密的栗色頭發(fā)攏向一側(cè)，自成風(fēng)格。他的故事反映了現(xiàn)代社會(huì)的諸多流行文化現(xiàn)象——早熟兒童、秘制食物、本土名人。麥加里已經(jīng)登上了數(shù)檔真人秀節(jié)目，以及NBC（美國(guó)全國(guó)廣播公司）的《晚間新聞》。現(xiàn)在麥加里正在寫一本書，介紹自己的經(jīng)歷和烹飪之道。他的母親梅格在NBC擔(dān)任過高管，曾只允許NBC對(duì)麥加里進(jìn)行新聞報(bào)道。但隨著公眾興趣的增長(zhǎng)，她不得不把和媒體打交道的任務(wù)交給專業(yè)人士，如今麥加里雇傭了一位經(jīng)紀(jì)人和一名律師。

家人致力于將麥加里打造成餐飲界的賈斯丁·比伯（譯注：加拿大著名年輕歌星）。但麥加里的志向從來不是明星，他認(rèn)為自己只是一個(gè)在12歲時(shí)立下志愿成為一名米其林星級(jí)大廚的普通少年。為此，麥加里輟了學(xué)，只在家里通過在線課程接受文化教育，平均每個(gè)月烹飪160個(gè)小時(shí)。他曾在美國(guó)一些最好的餐廳做過學(xué)徒，在白宮草坪上做過烹飪表演，還經(jīng)常受邀在動(dòng)輒數(shù)百人的私人晚宴中幫廚。

無數(shù)業(yè)內(nèi)人士都對(duì)這位年輕廚師印象深刻，“真是天才，”一家高級(jí)餐廳的老板說，“他做菜的方法、舉止有點(diǎn)兒與生俱來的天賦。”

名廚是一種比較新的文化現(xiàn)象。曾經(jīng)，大廚們沒有電視秀，也不會(huì)在社交聚會(huì)上露面，直到20世紀(jì)末，隨著許多烹飪電視節(jié)目的播出，烹飪才具有了娛樂風(fēng)格。當(dāng)食物烹飪行家成為名人，繼搖滾明星、演員之后，主廚也開始成為大批孩子的夢(mèng)想。

麥加里的父母在他10歲時(shí)離異，由于母親總是叫外賣，麥加里越來越沮喪，決定做些什么。“兩年時(shí)間里，我自己練習(xí)著基本技能，切工、調(diào)味……那時(shí)我根本不知道什么是米其林，也不知道各種食物和排行榜。而后有一次我打開谷歌，感覺噢，可算打開了眼界。”在網(wǎng)上，麥加里了解到分子美食學(xué)、真空低溫烹飪法，通過觀看在線演示，他掌握了高超的刀工，然后嘗試在風(fēng)味調(diào)料和配菜上下功夫。“在我初掌握一點(diǎn)皮毛時(shí)，就曾摩拳擦掌想?yún)⒓印睹朗愁l道》等節(jié)目，看了網(wǎng)上的各種烹飪視頻后，我才真正領(lǐng)悟‘滿瓶不響’的境界。”

父母鼓勵(lì)他追逐夢(mèng)想，成為職業(yè)廚師。廚房的臺(tái)面對(duì)他來說太高了，此外麥加里表示需要一個(gè)私人空間來進(jìn)行菜單構(gòu)思，父母便在他的臥室為他量身搭建了一個(gè)專用廚房。他們重裝了電路，制作了餐桌，拆掉壁櫥門，將它改造為食品儲(chǔ)藏室。麥加里的生日禮物是電磁爐，圣誕節(jié)禮物是真空封口機(jī)。一次當(dāng)麥加里參觀一家餐館時(shí)說：“這些東西我臥室里都有！”

2012年初，12歲的麥加里開辦了自己的晚餐俱樂部，取名“尤里卡”（麥加里小時(shí)候生活過的一個(gè)街區(qū)的名字）。當(dāng)《紐約客》雜志的“街談巷議”欄目對(duì)尤里卡俱樂部進(jìn)行了報(bào)道后，麥加里的晚餐便成為洛杉磯美食盛事的熱門標(biāo)簽。不久后，麥加里結(jié)識(shí)了洛杉磯名廚克里斯·莫寧斯塔，大廚邀請(qǐng)麥加里到真正的廚房參觀一下，看看那里的專業(yè)廚師是怎樣工作的，從此，麥加里每周都要在那里待上幾天，給別人打下手。廚師長(zhǎng)教麥加里怎樣使用肉架，一位助理廚師教他怎樣給魚剔骨，另一位教他如何宰殺。在那里他結(jié)識(shí)了喬希·格雷夫斯，后者教他制作面包和冰淇淋。麥加里回憶說：“那時(shí)我媽總問我，‘你確定想干這個(gè)嗎？你才12歲，每天要工作15個(gè)小時(shí)。’”但專業(yè)廚房的工作壓力和節(jié)奏感深深吸引了麥加里，“我意識(shí)到自己有這方面的天賦，這正是我想干的。”

盡管很忙，麥加里也盡量和初中的老朋友們保持聯(lián)系。“我既貪玩也愛做菜，”他說，“和同齡人在一起玩時(shí)，我不大想做菜的事情，我認(rèn)為這沒有壞處。”共事的廚師們通常比他要大十幾歲，但麥加里承認(rèn)和他們?cè)谝黄饡r(shí)共同語言更多。“我大部分時(shí)間和二十四五歲的人待在一起，受他們的影響，我的性格更像成年人。我們一起吃飯、一起工作，是平等的朋友。”

如今在麥加里的廚房一角，一個(gè)架子擺放著價(jià)值約6000美元的高度專業(yè)化的廚房設(shè)備，包括室內(nèi)真空封口機(jī)、電磁爐、備長(zhǎng)炭（高品質(zhì)日本木炭）燒烤架和浸入式循環(huán)器（那是麥加里10歲時(shí)賣掉一把吉他后購(gòu)買的）。麥加里說：“做飯需要用到一些昂貴的廚具，而且配料也很貴。每當(dāng)別人問我一頓飯?jiān)趺纯梢允杖?60美元時(shí)，我總是回答說‘我想你不明白配料有多貴’。”

麥加里和母親每天早上5點(diǎn)起床，去市中心的魚市或肉店采購(gòu)餐廳所用食材。如果需要去幾英里外的全食連鎖超市，麥加里會(huì)騎自行車去。他常到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)閑逛，只是為了看看有什么在賣，當(dāng)季出了什么，到處走走嘗嘗，看看有什么好的農(nóng)產(chǎn)品。他也會(huì)跟農(nóng)民聊天，向?qū)Ψ搅谐鏊枰霓r(nóng)產(chǎn)品清單。麥加里的菜單通常是8道菜（其中兩道是甜點(diǎn)），每道菜的配料不超過9種。

在7月這個(gè)周末的餐廳晚宴上，麥加里做了一道雞汁鮑魚，搭配著羽衣甘藍(lán)和杏仁。“鮑魚肉厚多汁，而羽衣甘藍(lán)嘛，如果你分層烤，會(huì)很有嚼頭。所以我想，如果將杏仁漿加進(jìn)去，會(huì)有很好的口感，還會(huì)增加濃郁的香味。”決定這樣的組合后，他開始計(jì)算配料的用量。“這道菜要有酸、甜、咸和酥脆的口感，如果已有綿軟的東西，那么就要加點(diǎn)爽脆的，如果已有咸味，就要加些酸味。我一直是個(gè)有創(chuàng)意的孩子，我玩音樂，也愛畫畫。當(dāng)然我最大的天分還是在廚藝上，我能玩轉(zhuǎn)胡蘿卜，把它的味道提升到超出本味、不可思議的水平。”

雖然麥加里天分十足，但烹飪是一項(xiàng)職業(yè)，有時(shí)間、壓力以及體力上的要求。在歐洲，廚師學(xué)徒15或16歲開始進(jìn)廚房工作，還要接受多年的烹飪學(xué)校培訓(xùn)，在那里他們不僅要訓(xùn)練廚藝，還有學(xué)習(xí)管理、會(huì)計(jì)、記賬、服務(wù)和經(jīng)營(yíng)一家餐廳的所有知識(shí)。與他們相比，麥加里無疑是幸運(yùn)的。多數(shù)少年學(xué)徒深陷在廚房的溝槽之中，每天與幾百個(gè)土豆打交道、摘菜或者收拾魚，而不是跟著名大廚合作，或者到米其林星級(jí)餐廳實(shí)習(xí)。

麥加里可能有點(diǎn)性急了，麥迪遜公園餐廳的行政總廚丹尼爾·胡姆說：“我認(rèn)為集中注意力對(duì)他十分重要，他要保持強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)愿望而不應(yīng)急于成為一名廚師。這個(gè)行業(yè)困難重重，要求頗高，又毫無保障。”胡姆自己在廚房的訓(xùn)練背景長(zhǎng)達(dá)10年，每個(gè)崗位都做過，每項(xiàng)任務(wù)都干過。這樣的經(jīng)驗(yàn)讓他學(xué)到了基礎(chǔ)知識(shí)，也令他有充分準(zhǔn)備，經(jīng)營(yíng)自己的星級(jí)餐廳。他說：“如今人們總愛把視線聚焦到有才華的年輕人身上，不論是運(yùn)動(dòng)員、音樂家還是廚師，這會(huì)阻礙他們的發(fā)展。對(duì)于弗林，我僅僅想確保他有時(shí)間成長(zhǎng)，因?yàn)樗呀?jīng)處于非常好的起點(diǎn)，如果一直心無旁騖，就會(huì)取得成功，擁有光明的未來。我認(rèn)為重要的是在15年后功成名就，而不必急于一時(shí)。”

麥加里目前的打算是，年滿16歲后參加高中同等學(xué)歷考試，然后在一家星級(jí)餐廳里找一份全職工作。麥加里真正成熟的地方在于他有能力面對(duì)自己的雄心壯志。在采訪中，他兩次提到了如何保持淡定、如何不受媒體影響。但與此同時(shí)，他又會(huì)積極參與其中，“在某種程度上，做任何事都離不開推銷，如果我不懂得推銷自己，就不會(huì)有機(jī)會(huì)結(jié)識(shí)那些大廚，向他們?nèi)〗?jīng)。”麥加里計(jì)劃在19歲時(shí)開始張羅自己的餐廳。對(duì)他來說，在此之前的幾年足夠用來充實(shí)自我了。

[譯自美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》]