家宴筆記

2014-04-29 00:00:00石悅

南都周刊 2014年4期

賓客人數需認真考慮，如果是露天燒烤或者自助餐派對，就可以多請些人；如果是中西式正餐，要確保你家餐桌有足夠的座位。

家宴是個結識朋友的好地方，最好每次都有部分新面孔。如果想邀請和大家都不熟的人，請保證他對派對主題感興趣，并在安排他和興趣相投的人坐在一起。相比十人以內的小型家宴，大型家宴更需要有一個明確的主題，以及其他活動和游戲，讓大家在吃飯之余有事情可做。

最好有一到兩位懂得烹飪的朋友，既可交流廚藝，又能在需要的時候搭把手。實在忙不過來，也可以考慮請個鐘點工。

各種需要提前泡發的食材，比如水產和干貨，以及一些復雜菜式的準備工作，凡是不影響成品質量的，都應該提前做好。比如法式高湯的熬制要提前三天，紅蟳米糕的配菜很多，也應該事先切好。

還有一些零碎事務，比如餐盤中的裝飾、調味汁和蔥花蒜蓉干辣椒之類，都可以提前備好在冰箱中保存。家宴當天盡量以燉、烤、蒸為主，避免煎炒的菜肴，這樣可以空出時間招待客人。

家宴中最尷尬的就是出現切傷之類的事故，除了家中常備創可貼和云南白藥，最重要的還是提前做好安排，以免手忙腳亂。有些菜和甜品甚至是提前準備味道更好，比如燉煮類的菜提前一天做到七八成，放一夜之后更入味；紙杯蛋糕在冰箱中存放一兩天，口感才達到最佳。

設計菜單和采購方面，應該注重口味平衡、菜式搭配和營養均衡，不要有重復的食材。事先了解客人的飯量、忌口和偏好，宴客人數需量力而行，考慮菜式的制作時間和復雜程度。在計劃的菜單之外，還要有一兩個快手菜作為備選，以防菜市場當天缺貨。

主人需要讓每位客人都感到被重視，不能怠慢或者忽略任何一位。

可在力所能及范圍內選用最好的食材，至少保證新鮮潔凈，既能夠體現主人的誠意，又無需特別復雜的烹飪，就能夠使得成品味道出眾。食物一定要準備充足，但為了避免浪費，可使用公筷并準備打包盒。

此外也不要忘記待客形象，在廚房事務基本停當的前提下，應該抽空換一身干凈得體的衣服，女士不妨化個濃淡適宜的妝容。

有客人帶孩子的話，可以準備比薩等小孩喜歡的食物。如果有多于兩位的小孩，玩具、游戲和寵物則是讓他們安靜下來的好辦法。另外要特別注意安全，銳利、有棱角以及易碎物品，都應該事先收納好。

如果有老人赴宴，則可事先詳細問問他們的喜好，并準備一些易于咀嚼和消化的菜肴。

家宴中若有一些平時吃不到的食物，無疑會令人印象深刻。外出旅行之前，可以了解當地的特色食材、調味料、酒甚至是零食點心，比如香港臘味，日本大米、東南亞香料等。旅行的時候不妨安排半天時間逛逛當地超市和菜市場，買回家之后合理貯存，既是為自己解饞，亦可在宴客時與朋友分享。

如果時間充裕，甚至可以參加當地的短期烹飪班，之后就可以把地道冬陰功湯或者托斯卡納風味意面搬上餐桌了。

一群好友一起做飯吃，或許不會太在乎食物，而是更注重大家在一起的氣氛，但一定要有人牽頭和統籌。大家用網上聊天群聯系，共同做好計劃和分工，不會做菜的就負責洗碗。也有人喜歡在家中燒好菜或者甜品、點心帶過來，只要事先溝通好，不會撞車就可以了。

對主人來說，最糟糕的就是有人臨時爽約、加人或者遲到。除了這些，如果能帶一些實用而有心意的小禮物就更好了，鮮花或者好酒是最保險的選擇。